Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

  
3.7.4. Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun 
reseptinin işlənməsi 
Yağ-piy sənayesinin funksionallaşmasınının əsas şərtlərindən 
biri  məhsulun  xarici  və  daxili  bazarlarda  rəqabət  qabiliyyətinin 
təmin edilməsidir. Bu sahə elm qarşısında yağ istehsalı texnologi-
yasının  təkmilləşdirilməsi  məsələsini  qoyur.  Bu  texnologiya, 
qidalanma haqqında elmin müasir tələblərinin ödənilməsini, emul-
siya  məhsulunun  funksional  xüsusiyyətlərinin  formalaşdırılması 
hesabına  keyfiyyətinin  yaxşılaşdırılmasına  imkan  verməlidir 
(A.Y.Krivova və b.).  
Alınmış  hidrogenləşmiş  və  neytrallaşmış  yağ,  funksional 
xüsusiyyətli  emulsiya  məhsulunun  yağ  fazasının  əsası  olmaqla, 
resepti 3.45 saylı cədvəldə verilmişdir.  
Emulsiya  məhsulunun  yağ  fazasının  yağ  turşusu  tərkibini 
zənginləşdirmək üçün, qarğıdalı yağına, rafinləşmiş soya və kənaf 
yağı 40:40:20 nisbətində müvafiq olaraq əlavə edilmişdir.  
Cədvəl 3.45 
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun resepti 
İnqredient 
Miqdarı, %-lə 
Qarğıdalı,  günəbaxan,  soya  və  kənaf  yağlarının 
nisbəti 40:40:20 
50,0 
Qarğıdalı fosfolipid konsentrantı 
7,0 
Yağsızlaşdırılmış quru süd 
5,0 
Alma pektini 
8,0 
Alma püresi 
2,6 
Şəkər 
4,0 
Duz 
0,3 
Limon turşusu 
0,2 
Qida sodası 
0,05 
Hazırlanmış su 
22,85 
 
Alınmış  yağ  qarışığı  yaxşılaşdırılmış  yağ  turşusu  tərkibinə 

---

264
 
malik  olub,  xüsusilə  çox  qiymətli ??????-linolen  turşusunun  miqdarı 
artmış,  poli,  mono  və  doymuş  yağ  turşuları  kompleksi  müvafiq 
olaraq 3:2:1 nisbətində balanslaşmış, 
??????-6 və ??????-3 yarımdoymamış 
yağ turşularının nisbətləri (5:1) daha səmərəli olmaqla, RTEA-nın 
qida  institutunun  tövsiyəsinə  uyğun  olmuşdur.  Onun  tərkibində 
vitaminlərin-tokoferolların, fitosterinlərin və  karatinoidlərin  payı 
artmışdır. 
Tədqiqat  nəticəsində  müəyyən  olunmuşdur  ki,  alınmış  yağ 
qarışığı oksidləşmə prosesinə dözümlü olub, saxlanmanın sonuna 
yaxın 45 gün ərzində oksidləşmə sürəti və dərəcəsinin az miqdarda 
artımı müşahidə olunmuşdur.  
Emulsiya  məhsulunun  inqredient  tərkibi  onun  funksional 
xüsusiyyətlərini  formaşaldırmaqla  aşağıdakı  (cədvəl  3.46,  3.47, 
3.48, 3.49) kimidir: 
Cədvəl 3.46 
 Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun fiziki-
kimyəvi göstəriciləri  
Göstəricilər 
Miqdarı  
Yağın kütlə payı, % 
55,0 
Rütubətin kütlə payı, % 
23,0 
Parçalanmayan emulsiyanın dayanıqlığı, % 
92,0 
Turşuluq (sirkə turşusuna görə), % 
0,3 
pH (20
0
C-də) 
5,0 
Effektli özlülük, (20
0
C-də), tərpənişin sürəti 
3 c
-1
, Пa·c 
22,0 
 
Cədvəl 3.47 
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun yağ turşusu 
tərkibi 
Turşular  
Miqdarı, % 
Monodoymamış yağ turşuları-olein 
17,3 
Yarımdoymamış yağ turşuları, cəmi: 
27,0 
O cümlədən:linolen (??????-6) 
19,1 
??????- Linolen (??????-3) 
7,9 
Doymuş yağ turşuları 
8,0 
 
 

---

265
 
Cədvəl 3.48 
Funksional xüsusiyyətli elmulsiya məhsulunun vitamin-
mineral tərkibi 
Göstəricilər 
Miqdarı 
Vitaminlər, mq/100q 
 
Tokoferollar (E) 
55,0 
Fitosterinlər (D) 
0,2 
Karatinoidlər (A) 
0,1 
Askorbin və alma turşuları (C) 
0,6 
Xolin  
0,6 
Mikroelementlər, mq/100q: 
 
Kalsium (Ca) 
20,0 
Kalium (K) 
19,5 
Mikroelementlər, mq/100q: 
 
Dəmir (Fe) 
60,0 
 
 Cədvəl 3.49 
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun 45 gün 
ərzində saxlanılması zamanı oksidləşmə stabilliyinin göstəriciləri 
Göstəricilər 
Göstəricinin əhəmiyyəti 
Peroksid ədədi, mol-ekv. O
2
/kq 
1,7 
Anizidin ədədi, vahidi 
2,0 
Oksidləşmə dərəcəsi (totox), vahidi 
5,4 
Turşuluq, % 
0,4 
 
Günəbaxan  fosfolipidlərinin  hidrogenləşməsi  nəticəsində 
yaranan  fosfolipid  konsentratı  yüksək  keyfiyyətli  məhsuldur. 
Onun tərkibinə daxil olan fosfotidilxolinlər, fosfotidiletanollar və 
fosfotidilinozitollar  orqanizmə  profilaktiki  antioksidant,  immun-
modelləşdirici, hipolipidelik və s. təsir göstərir. Bundan başqa, o 
yüksək  səthi  aktivliyə  və  kompleks  əmələgətirmə  xüsusiyyətinə 
malik  olub,  emulsiya  sisteminin  aqreqat  dözümlüyünə  təsir 
göstərir; 
-alma  pektini  –  azkalorili  karbohidrat  olub,  asan  həll  olan 
ballast  maddədir.  Bundan  başqa  o,  stabilləşdirici  xüsusiyyətə 
malikdir. 
-alma  püresi  –  pəhriz  məhsulu  olub,  orqanizmin  hipertoniya 

---

266
 
xəstəliyi,  şəkərli  diabet  və  s.  zamanı  funksional  sistemlərinin 
normalaşdırılmasına köməklik edir. Çünki onun tərkibində mono, 
di və polisaxaridlər, alma turşusu vardır və vitamin-mineral tərkibi 
zəngindir. Alma püresinin jelələşmə  xüsusiyyətinin  alma pektini 
ilə sinergizmi emulsiya məhsuluna əlavə stabillik verir. 
-əvvəlcədən  hazırlanmış  yumşaldılmış  suda  quru  südün  və 
alma pektininin həll edilməsi emulsiya məhsulunun bioloji dəyə-
rinin saxlanma müddətini artırmağa və orqanoleptik göstəricilərini 
yaxşılaşdırmağa imkan verir.  
 
 

---

267