Hacı Əhməd-Cabir Hacı Ġsmayıl oğlu (Prof. Əhmədov Əhməd-Cabir Ġsmayıl oğlu) Əməkdar müəllim

sistemini gücləndirməsi 
 
Omeqa-3  yağ  turşuları  həmçinin  anti-enflamatuar 
(enflamasion  –  şişmə,  qızartı  və  ağrı  vəziyyəti)  kimi 
fəaliyyət  göstərir.  Buna  görə  də  o  revmatizmalı  artrit 
(revmatizmaya  bağlı  oynaq  enflamasionu),  osteoartrit 
(vaxt  ötdükcə  oynaqların  fəaliyyətini  pozan  xəstəlik), 
kolit  (bağırsaq  infeksiyası  ilə  bağlı  xoralar)  və  lupus 
(dəridə  yaranın  meydana  gəlməsinə  səbəb  olan  dəri 
xəstəliyi)  xəstələrinin  hamısında  istifadə  edilə  bilər. 
Bundan başqa, onun miyelini (sinir hüceyrələrini örtən 
zər) qorumaq xüsusiyyəti var. Buna görə də o qloxoma 
(gözdaxili  təzyiqin  artması  ilə  korluğa  səbəb  olan 
xəstəlik),  multipl  skleroz  (beyin  və  onurğa  beynində 
toxuma  bərkiməsi  nəticəsində  yaranan  ölümcül  xəs-
təlik),  osteoporoz  (sümük  toxumasının  strukturunun 
zəifləməsinə səbəb olan  xəstəlik) və şəkər xəstələrinin 
müalicəsində istifadə edilir. 
Bütün  bunlarla  yanaşı,  onun  miqren  xəstələrində, 
anoreksiyada  (ölümcül  ola  bilən  yemək  pozuntusu), 
yanığın  müalicəsində  və  dəri  sağlamlığı  ilə  bağlı 
problemlərin müalicəsində də kömək etdiyi bildirilir. 
Yüksək  səviyyədə  omeqa-3  yağ  turşusuna  malik 
balıqla  qidalanan  Qrenlandiya  eskimoslarının  və 

 
137 
yaponların ürək-damar, astma və psoriaz xəstəliklərinə 
daha az məruz qaldığını göstərən çox əhatəli məlumat-
lar  vardır.  Buna  görə də  balıq  müalicəvi  bir qida  kimi 
də  tövsiyə  edilir. Omeqa-3  yağ  turşuları ürək xəstəliyi 
üçün sübut edilmiş faydaları ilə müasir dövrümüzdə də 
qidalanma  üzrə  mütəxəssislərin  tövsiyə  etdiyi  əsas 
maddələrdən biri kimi hesab edilir. 
Balığın  ümumi  şəkildə  göstərdiyimiz  faydalı 
cəhətlərinə  hər  ötən gün  yeniləri  əlavə  olunur. Balığın 
faydalarını  ortaya  çıxarmaq  alimlərin  inkişaf  etmiş 
texnoloji  imkanlarla  təchiz  olunmuş  tədqiqat  mərkəz-
lərindən  istifadə  etməsi  ilə  mümkün  olub.  Bu  cür 
dəyərli  qida  mənbəyinə  Quranda  işarə  edilməsi  və 
“Kəhf” surəsində  yorğunluğu aradan  qaldıran bir qida 
kimi  təqdim  olunması  da,  əlbəttə,  çox  hikmətlidir. 
Balıqdan  əldə  edilən  bütün  faydalar  Rəbbimizin  bizə 
verdiyi  böyük  nemətdir.  Bütün  qidalarda  olduğu  kimi, 
balıqdakı  üstün  quruluşu  da  bizim  üçün  yaradan 
aləmlərin Rəbbi olan Allahdır. 
 
Təptəzə balıq 
 
Nə  üçün  təptəzə  balıq?  Olmaz  ki  soyudulmuş, 
dondurulmuş, duzlu və başqa üsullarla konservləşdiril-
miş balıq olsun? Bunların arasında olan əsl fərqi ancaq 
Allah bilir. Biz Allahın icazəsi ilə bu suala cavabın cü-
zi dərəcədə anlaşılmasına səy göstərmək arzusundayıq. 
Balıq  sudan  çıxdıqdan  sonra  tez  bir  vaxtda  orqa-
nizmə  oksigenin  az  daxil  olmasından  boğulur  (asfik-
siya), əsəb sistemi iflic olur və ölür. Oksigenin çatma-
masından  balığın  qanında  və  bədənində  həddən  artıq 
süd turşusu və maddələr mübadiləsində oksidləşməmiş 
başqa maddələrin yığılması nəticəsində balıq ölür. 

 
138 
Balıq  öləndən  sonra  onun  bədənində  mühüm 
fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  dəyişikliklər  gedir.  Ilk 
növbədə,  balığın  səthində  həddən  artıq  selikli  maddə 
yığılır,  sonradan  balığın  bədəni  quruyur,  əti  yumşalır 
və nəhayət, balıq çürüyərək xarab olur. 
Selikli  maddənin  əhəmiyyəti  böyükdür.  Ilk  növ-
bədə,  selikli  maddə  balığın  bədəninə  bakteriya,  göbə-
ləklər və parazitlərin daxil olmasının qarşısını alır; ba-
lığın dərisinin zədələnmiş sahəsində qanın laxtalanma-
sında iştirak edir; balığın dərisindən suyun, duzların və 
başqa  maddələrin  keçməsinin  osmotənzimləmə  prose-
sində  iştirak  edir;  balığın  bədənindən  maddələr  müba-
diləsi  sonunda  alınan  müxtəlif  metobolitlərin  xaric 
olunmasında  iştirak  edir;  selikli  maddə  balığın  suda 
sürtünmə  müqavimətini  azaldır  və  hərəkətini  sürət-
ləndirir. 
Balıq  sudan  çıxdıqdan  və  öləndən  sonra  bir  müd-
dət selik ayrılması davam edir və həmin maddə balığın 
səthində  yığılır.  Ayrılmış  seliyin  miqdarı  balığın  nö-
vündən  və  saxlama  şəraitindən  (temperatur,  müddət, 
yığılmış  balıqların  hündürlüyü  və  s.)  asılı  olaraq 
müxtəlifdir. 
Onun  miqdarı  Azərbaycan  sularında  ovlanan 
pulcuqlu  balıqlar  üçün  orta  hesabla  2%-dən  çoxdur. 
Pulcuqsuz  balıqlarda  (naqqa,  ilanbalığı)  selikli  maddə 
daha çox ayrılır. Selikli maddənin 85-90%-ni su və 10-
15%-ni  quru  maddələr  təşkil  edir.  Quru  maddələrin 
tərkibinin  60-75%-ni  kükürd  və  fosfor  tərkibli 
nukleoproteidlər,  15-25%-ni  xolesterin,  lipofosfatidlər 
və 10-15%-ni mineral duzlar təşkil edir. 
Göründüyü  kimi,  selikli  maddə  mikroblar  üçün 
yaxşı qida mühitidir. Ümumiyyətlə, balığın səthində 40 

 
139 
formadan  çox  aerob  mikrobların  olması  qeydə 
alınmışdır. 
Əlverişli  şəraitdə  selikli  maddədə  intensiv  bakte-
rioloji  əməliyyat  keçir.  Nəticədə  selikli  maddə  çürük 
iyə  malik  olur.  Özü-özlüyündə  balığın  səthində  selikli 
maddənin yığılması balığın keyfiyyətsizliyinə sübut ol-
masa  da,  bu  lazımsız  əməliyyatdır.  Çünki  selikli  mad-
dədə  külli  miqdarda  toplanmış  mikroblar  balığın  anus 
dəliyindən və qəlsəmələrindən onun daxilinə keçirlər. 
Balığın  bədəninin  quruması.  Balıq  öldükdən 
sonra  onun  tərkibində  mürəkkəb  biokimyəvi  dəyişik-
liklər  gedir  və  əzələlərin  yığılması  və  gərginliyindən 
balığın bədəni bərkiyir (quruyur). Məlum olduğu kimi, 
balıqda  enerji  mənbəyi  qlikogendir.  Qlikogen  əzələ-
lərin  tərkibinə  daxil  olan  azotsuz  birləşmələr  arasında 
xüsusi  yer  tutur.  Onun  ehtiyatı  qida  hesabına  olur. 
Qlikogenin  orqanizmdə  dəyişməsi  belədir.  Ferment 
fosforilazanın  təsirindən  qlikogen  süd  turşusuna  çev-
rilir  və  bu  əməliyyatda  enerji  alınır.  Həmin  enerji 
orqanizmin həyati funksiyalarına sərf olunur. 
Tənəffüs  ilə  orqanizmə  daxil  olan  oksigen,  süd 
turşusunun bir hissəsini karbon qazına və suya çevirir. 
Bu  əməliyyatda  əmələ  gəlmiş  enerji  isə  orqanizmdə 
qalmış süd turşusunu yenidən qlikogenə çevirir. 
Yuxarıda  göstərildiyi  kimi,  sudan  çıxmış  balıq 
oksigen  çatışmamazlığından  ölür.  Oksigenin  olmama-
sından  əmələ  gəlmiş  süd turşusu  oksidləşmir  və  enerji 
yaranmır.  Beləliklə,  orqanizmdə  qlikogen  sintez  olun-
mur.  Qlikogen  ancaq  fermentativ  parçalanmaya  uğra-
yır, yəni süd turşusu və enerji alınır. 
Balıqda  gedən  bu  əməliyyatlar  nəticəsində  ətin 
tərkibində  iki  zülal-aktin  və  miozin  birləşərək  yeni 

 
140 
zülal-aktomiozin əmələ gətirir. Qlikogenin fermentativ 
parçalanmasında alınan enerji (əvvəllər çox, sonra yox) 
aktomiozində  cəmləşir.  Aktomiozin  ətdə  əzələlərin 
yığılmasına  və  gərginliyinə  səbəb  olur  ki,  buna  da 
bədənin  quruması  deyilir.  Müəyyən  müddətdən  sonra 
bədən quruması keçir və yenidən balığın əti yumşalır. 
Göründüyü  kimi,  ovlanmış  balıqda  qlikogenin 
parçalanması fermentin təsiri altında olur. Fermentlərin 
fəallığı temperaturdan asılıdır. Hər bir ferment mühitin 
temperaturunun  müəyyən  səviyyəsində  ən  yüksək 
fəallığa  malik  olur.  Belə  temperatura  fermentlərin  op-
timal  temperaturu  deyilir.  Mühitin  hərarəti  optimal 
temperaturdan aşağı və yuxarı olduqda fermentin fəal-
lığı  azalır.  Temperatur  40
0
C-yə  qədər  qalxdıqda  fer-
mentlərin əksəriyyətinin fəallığı yüksəlir. Məsələn, Xə-
zər  siyənəyini  temperaturu  0-2
0
C  olan  kamerada  sax-
ladıqda  balığın  bədəninin  quruma  prosesi  5-8  saatdan 
sonra  başlamış  və  32  saatdan  sonra  qurtarmışdır.  Mü-
vafiq  olaraq,  15-18
0
C-də  0,5-1,0  saatdan  sonra 
başlamış və 2-3 saatdan sonra qurtarmışdır. 
Bədənquruma  əməliyyatının  başlanması  və  sonu 
balığın  növündən,  ovlamadakı  vəziyyətdən  və  başqa 
səbəblərdən asılıdır. 
Çox  güclü  hərəkət  edən  balıqlarda  (siyənək,  sıf, 
xəşəm və s.) tez başlayır və tez də qurtarır. Sakit və az 
hərəkətdə  olanlarda  (çəki,  çapaq,  uzunburun  və  s.)  isə 
əksinə.  Kiçik  balıqlarda  (tyulka)  tez,  irilərdə  (bölgə, 
nərə,  naqqa  və  s.)  isə  gec  olur.  Ovlama  və  hərəkət 
zamanı  mexaniki  zədə  almış  balıqlarda  bədənquruma 
prosesi tez keçir. 
Bədənquruma  prosesinə  uğramış  balıq  keyfiyyət-
lidir. Əlbəttə, nə qədər bu əməliyyat gec başlasa və müd-

 
141 
dəti uzun olsa, o qədər balığı təzə halda saxlamaq olar. 
Avtoliz  (öz-özünə  həll  olma).  Özündə  olan  fer-
mentlərin  təsiri  ilə  orqanizmdə  toxumaların  parçalan-
masına avtoliz deyilir. 
Balığın  toxumalarında  və  həzm  orqanında  müxtə-
lif  fermentlər  vardır.  Onlar  orqanizmdə  maddələr  mü-
badiləsini  təmin  edirlər.  Mədə  şirəsində  olan  ferment-
lərin ən əhəmiyyətlisi pepsindir. O, zülal molekulunda 
olan  peptid  rabitələrinə  təsir  göstərərək  onları  hidroliz 
edir. 
Mədəaltı  vəzi  şirəsinə  daxil  olan  proteolitik  fer-
ment  –  tripsindir.  Tripsin  həm  mədədə  pepsinin  təsiri 
ilə  dəyişikliyə  uğramış  zülalları,  həm  də  zülal  parça-
lanmasının  irimolekullu  məhsulları  olan  peptonları 
parçalayır. 
Balıq toxumalarında təsadüf edilən proteolitik fer-
ment – katepsinlər turş mühitdə təsir göstərirlər. Yuxa-
rıda  qeyd  olunduğu  kimi,  balıqda  qlikogen  parçalana-
raq  süd  turşusuna  çevrilir.  Bunun  nəticəsində  balığın 
tərkibində  pH  7-dən  6,2-yə  enir  və  beləliklə  katepsin-
lərin  fəaliyyəti  üçün  şərait  yaranır.  Katepsinlərin 
fəaliyyəti pepsin və tripsinə nisbətən zəifdir. 
Bu səbəbdən birinci olaraq pepsin və tripsin mədə 
və  bağırsaq  divarlarını  parçalayır  və  balıq  ətinə  yol 
taparaq onu da parçalayır. 
Fermentlərin  təsirindən  əzələ  toxumalarında  ciddi 
dəyişikliklər  olur.  Əzələ  hüceyrələri  deformasiyaya 
uğrayır və dağılır, əzələ liflərinin rabitəsi zəifləyir. 
Avtoliz  nəticəsində  zülalın  parçalanmasından  alı-
nan  polipeptid  və  aminturşuları  yeyinti  dəyərinə  görə 
zülaldan  geri  qalmır.  Lakin  zülalın  quruluşu  zəifləyir, 
əzələ  maza  (məlhəmə)  oxşar  konsistensiyaya  malik 

 
142 
olur.  Belə  balığın  texnoloji  xüsusiyyətləri  aşağıdır. 
Onu  kəsmək  çətin  olur  və  yuyularkən  çoxlu  miqdarda 
qiymətli  yeyinti  maddələri  itir.  Bu  səbəbdən  avtoliz 
xoşagəlməyən əməliyyatdır. Onun baş verməməsi üçün 
lazımi tədbirlər görmək lazımdır. 
Çürümə.  Balığın  ən  qorxulu  xarab  olması 
mikroorqanizmlərin  fəaliyyəti  ilə  bağlıdır.  Balığın 
mikroflorası  haqqında  sonrakı  məsələlərdə  ətraflı 
məlumat verəcəyik. Mikrobların təsirindən zülali mad-
dələr  parçalanmalara  uğrayır  və  nəticədə  pis  iy  verən 
zəhərləyici  xüsusiyyətə  malik  olan  maddələr  alınır. 
Belə  balıqdan  yeyinti  məqsədi  üçün  istifadə  etmək 
olmaz.  Ondan  ancaq  sanitariya  orqanlarının  icazəsi  ilə 
yem və texniki məhsul hazırlamaq olar. 
Adətən diri və təzəcə ölmüş balığın əti steril olur. 
Lakin  balığın  səthində,  qəlsəmələrində  və  həzm  sis-
temində  həmişə  çoxlu  mikroorqanizm  vardır.  Balıqda 
olan  mikrobların  növü  və  miqdarı  onun  yaşadığı  su-
ların çirklənməsindən və həmçinin qəbul və emal etmə 
sexlərinin  sanitariya  səviyyəsindən  asılıdır.  Balığın 
həzm  sistemində  olan  mikroblar  onun  növündən  və 
qidasından  asılıdır.  Bitki  ilə  qidalanan  balığın  mə-
dəsində  bitki  hüceyrələrini,  yırtıcı  balıqlarda  isə 
aminturşularını parçalayan mikroblar vardır. 
Balıqda  bədənkeyimə  prosesi  keçdikdən  sonra 
onun  əti  yumşalır.  Ətin  əvvəl  bərkiməsi  və  sonra 
yumşalması  ilə  əlaqədar  olaraq  liflər  arasında  sahə 
əmələ gəlir və ora sərbəst olaraq məhlul dolur. 
Mikroblar  zülala  təsir  göstərə  bilmir.  Lakin  onlar 
üçün  ən  yaxşı  şərait  həmin  zülalların  peptidlərə  və 
aminturşusuna  çevrilməsindən  sonra  olur,  yəni  avtoliz 
əməliyyatından sonra. 

 
143 
Balıq  əzələlərində  olan  və  zülal  təbiətinə  malik 
olmayan  (ekstraktiv)  maddələr  də  mikroblar  üçün  ən 
yaxşı mühitdir. 
Balıq ətində olan ümumi azotlu maddələrin 85%-i 
zülalın və  15%-i zülal təbiətinə malik olmayan azotlu 
maddələrin  payına  düşür.  Şirin  suda  yaşayan  balıqlara 
nisbətən  dəniz  balıqlarında  bu  daha  çoxdur.  Ferment 
və  mikrobların  təsirindən  zülal  parçalanır  və  nəticədə 
aşağıdakı maddələr alınır.  
1.
 
Qeyri-üzvi maddələr – hidrogen, karbon qazı və 
ammiak; 
2.
 
Sulfid  birləşmələr  –  kükürd  və  merkaptanlar 
(etilmerkaptan, metilmerkaptan); 
3.
 
Turşular  –  sirkə,  yağ,  benzoy  və  başqaları, 
eləcə də onların duzları; 
4.
 
Üzvi əsaslar – metilamin, dimetilamin, trimeti-
lamin, histamin, fenilmetilamin, putressin, kadaverin; 
5.
 
Tünd iyli maddələr – fenol, krezol, indol, skatol 
və s. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  fenol,  krezol,  indol, 
skatol,  histamin,  fenilmetilamin,  putressin,  kodaverin 
zəhərli maddələrdir. 
Mikroblar  zülalla  yanaşı  yağları  da  parçalayır. 
Zülala nisbətən yağların parçalanması zəif olur. Zülalın 
mikrobioloji  çürüməsində  balıq  ətində  zülal  təbiətinə 
malik  olmayan  azotun  miqdarı  artır.  Bundan  əlavə, 
əzələdə,  əsasların  artması  ilə  əlaqədar  olaraq,  mühit 
qələviləşir (pH 7,1-7,2-yə çatır). 
Göründüyü  kimi,  mikrobların  balıq  ətinə  daxil 
olması  praktiki  olaraq  avtoliz  ilə  paralel  başlayır.  Hər 
iki  prosesin  keçmə  sürəti  və  intensivliyi  balığın 
saxlama  temperaturundan  asılıdır.  Balıq  soyudulmuş 

 
144 
halda  saxlandıqda  avtoliz  mikrobioloji  parçalanmaya 
nisbətən  intensiv  gedir.  Soyuq  şəraitdə  mikrobların 
fəaliyyəti  zəifləyir.  Temperatur  yüksək  olanda  bu 
əməliyyatlar əksinə baş verir. 
Nəzərdə  saxlamaq  lazımdır  ki,  ovlanmış  balığı 
kəsib,  daxili  orqanlarını  və  qəlsəmələrini  çıxartmaq 
onun keyfiyyətli qalmasında mühüm şərtdir. 
Xammalın quruluşunda, kimyəvi tərkibində gedən 
və  yuxarıda  göstərilən  dərin  dəyişiklikləri  orqano-
leptik, fiziki və kimyəvi üsullarla təyin edirlər.  
Orqanoleptik  üsulla  balığın  xarici  görünüşü, 
bədəninin  elastikliyi,  ətin  konsistensiyası  və  iyi  təyin 
edilir. Balığın xarabolma posesinin başlanğıc nişanələ-
rini belə təyin edirlər: 
1.
 
Keyimə  keçirmiş  balığın  ətli  hissəsinə  barmaq 
basdıqdan sonra həmin yer tıxanmış qalır. 
2.
 
Balığın gözləri çökmüş və bulanıqdır; 
3.Qəlsəmələri  qırmızı  rəngini  itirmiş,  solğun-
çəhrayı  və  ya  boz  rəng  almış,  qəlsəmələr  bulanıq 
selikli maddə ilə örtülmüşdür; 
4.Anus dəliyi nəm, şişmiş və qızarmışdır; 
5.
 
Balığın  səthi  solmuş  və  bulanıq  selikli  maddə 
ilə örtülmüşdür, qoxumuş, turş və ya çürümüş iy gəlir; 
6.
 
Balığı  eninə  kəsdikdə  bel  sütunu  ətrafı 
qızarmışdır; 
7.
 
Balığın  əti  həddən  artıq  yumşalmış,  dağınıq 
olmuş,  əti  sümükdən  asanca  ayrılır;  ət  təbii  rəngini 
itirmiş, qoxumuş, turşumuş və ya azca iy verir. 
Balıq  keyidikdən  sonra  onun  tərkibində  gedən 
mürəkkəb  fiziki,  biokimyəvi  və  mikrobioloji  əməliy-
yatların  qarşısını  almaq  üçün  onu  tez  emal  etmək 
lazımdır.  Balığı  hər  hansı  metodla  (dondurma,  yüksək 

 
145 
temperaturda 
emaletmə, 
qaxac 
etmə, 
duzlama, 
marinadlaşdırma  və  s.)  emal  etdikdə  onun  tərkibində 
olan suyun forması və miqdarı dəyişir. 
Beləliklə, təptəzə balıq ən yüksək qida və müalicə 
dəyərinə malikdir. Təptəzə balıqdan istənilən xörəkləri 
hazırlamaq  olar.  Təptəzə  balıqdan  hazırlanmış  xörək 
dadlı, ətirli və yüksək yeyinti dəyərinə malik olur.  
Diri  və  təzəcə  ölmüş  balıq  təptəzədir  və  onun  əti 
sterildir.  Selikli  maddənin  ayrılması  və  bədənquruma 
əməliyyatına uğramış balıq əti təzədir, lakin ətin steril 
olmasına zəmanət yoxdur. 
Təzə  balıq  əti  keyfiyyətlidir.  Balıqovlama  vətəgə-
ləri istehlakçıların yaşadığı yerdən uzaq olmadığı üçün, 
onlar əsasən təzə balıqla təmin olunurlar. 
“Qurani-Kərim”-in  Fatir  surəsinin  12-ci  ayəsində 
təzə  balıqdan  istifadə  edilməsi  göstərilib.  Avtolizə 
uğramış  balıq  əti  yeməli  olsa  da,  ətin  keyfiyyəti 
olduqca aşağıdır. 
Təptəzə balığın yeyinti dəyəri 100% olduğu halda, 
təzə  və  soyudulmuşu  –  80-90%,  dondurulmuşu  –  60-
70%-dən  çox  deyildir.  Duzlanmış  balığın  yeyinti 
dəyəri çox azdır. 
Yuxarıdakı  qısa  izahatdan  aydın  olur  ki,  Nəhl 
surəsinin  14-cü  ayəsində  göstərilən  təptəzə  balıq  sözü 
dərin  elmi  məna  kəsb  edir  və  ilk  dəfə  bu,  “Qurani-
Kərim”-də  göstərilmişdir.  Allah  hər  şeyi  biləndir. 
Ucalardan ucadır Allah. 
 
Balıq – Ģəriətdə 
 
Seyyid Ruhullah Xomeyni Əl-Musavinin “Tozihil-
Məsail”  (şəriət  məsələləri)  kitabını  Azərbaycan  dilinə 
tərcümə  edən  Hacı  Adil  Zeynalovdur.  Həmin  kitabda 

 
146 
şəriətə aid 2887 məsələnin izahı verilmişdir, o cümlədən 
balığa dair. 
Ayatullah  Xomeyni  böyük  din  xadimi  və  1978-ci 
ildən  Iran  Islam  Respublikasının  rəhbəri  olmuşdur.  O, 
1990-cı  ildə  vəfat  etmişdir.  Ayatullah  Xomeyninin 
fikrincə; 
1.
 
Pulcuqsuz balığı yemək haramdır; 
2.
 
Balıq  suda  ölsə  pakdır,  lakin  onu  yemək 
haramdır; 
3.
 
Əgər  balıq  sudan  kənara  düşsə,  ya  ləpə  onu 
kənara  atsa,  ya  su  çəkilib  balıq  quruda  qalsa,  belə  ki, 
ölməmişdən  əvvəl  onu  tutsalar,  can  verəndən  sonra 
onu yemək halaldır. 
 
Pulcuqsuz balığı yemək haramdır?! 
 
Nə  üçün  pulcuqsuz  balığı  yemək  haram,  pulcuqlu 
balığı yemək isə halaldır? Bu suala cavab vermək üçün 
balığın 
bədən 
örtüyü,  qidalanma  xüsusiyyəti, 
mikroflorası və bir neçə başqa məsələlərə nəzər salmaq 
lazımdır. 
Balıqların  bədəni  dəri  ilə  örtülüdür.  Dəri  balığın 
bədəni ilə xarici mühit arasında sərhəddir. Dəri örtüyü 
balığın bədənini və daxili üzvlərini mexaniki, kimyəvi 
və  temperatur  təsirindən  qoruyur.  Bundan  əlavə  ba-
lıqlarda dəri örtüyü suyun, qazların, üzvi və qeyri-üzvi 
maddələrin sovrulmasında və xaric olunmasında iştirak 
edir. 
Əsasən,  balıqların  dərisi  pulcuqlarla  örtülü  olur. 
Lakin az da olsa pulcuqsuz balıqlar da vardır. Azərbay-
canda  ovlanan  balıqlardan  naqqa  və  ilanbalığının  bə-
dənləri  ancaq  dəri  örtükdən  ibarətdir.  Nərəkimilərin 
bədəni 5 cərgə iri və xırda sümük pulcuqlarla (dumur-

 
147 
cuqla)  örtülüdür.  Bunları  bişirdikdə  belə  həll  olmur. 
Mədə  şirəsi  də  onlara  təsir  etmir.  Bu  səbəbdən  nərə-
kimilərin  emalında  xırda  və  iri  sümük  pulcuqları 
təmizləmək vacibdir. 
Balığın bədəninin səthi selikli maddə ilə örtülüdür. 
Balığın həyatında selikli maddənin əhəmiyyəti olduqca 
böyükdür  və  bu  haqda  yuxarıda  lazımi  izahatlar 
verilib. 
Selikli  maddə  balığın  bədəninə  bakteriyaların, 
göbələklərin  və  parazitlərin  daxil  olmasının  qarşısını 
almaqla  bərabər,  eyni  zamanda  selikdə  40  formadan 
çox mikroorqanizmlər və zəhərli maddələr yığılır. 
Selikli  maddədə  sporlu  və  sporsuz  çöplər, 
mikrokokklar,  sarsinlər,  qıcqırma  və  kif  göbələkləri 
B.lignefaciens,  B.proteus,  B.vulgaris,  B.Coli  və  s. 
vardır. 
Bəzi  balıqlarda  zəhərli  maddələrin  selikdə 
yığılmasına  səbəb  balığın  öz  dərisində  olan  xüsusi 
hüceyrənin  zəhər  ayırması  ilə  bağlıdır.  Belə  balıqlar-
dan biri də, qeyd etdiyimiz kimi ilanbalığıdır. 
Balıqların  qəlsəməsində  külli  miqdarda  mikro-
orqanizm  olur.  Onlar  qəlsəməyə  su  və  təbii  lil  ilə 
düşürlər.  Balıq  öləndən  sonra  onlar  intensiv  surətdə 
inkişaf edir və qəlsəmələrdən balığın daxilinə keçirlər. 
Balığın  mədə-bağırsaq  mötəviyyatında  spordaşı-
yıcı formalı (balığın bağırsağındakı 1 q möhtəviyyatda 
bir  mindən  bir  neçə  milyona  qədər  hüceyrə  vardır) 
anaerob  mikroorqanizmlər  vardır  ki,  bunlardan 
Cl.Sporogenes, 
Cl.putrificus, 
Cl.amilobacters, 
Escherichia,  Coli  qrupunu,  eləcə  də  zəhərlənmə 
törədicilərindən  –  Salmonella  və  Cl.botulinum  (botuli-
nus) göstərmək olar. Balığın mədəsinə xəstəlik törədən 

 
148 
mikroblar qida, su və lil ilə daxil olur. 
Tədqiqatlar  göstərir  ki,  cənubi,  orta  və  şimali 
Xəzərdə  1  ml  suda  mikroorqanizmlərin  miqdarı 
100000-dən  300000-ə  qədərdir.  Dənizin  100  m  və 
ondan  artıq  dərinliyində  suda  mikroorqanizmlərin 
miqdarı bir neçə dəfə azdır. 
Balığın  yaralanmış  yerlərindən  və  mədəsindən 
onun ətinə eyni zamanda anaerob bakteriyalar da daxil 
olur,  bu  da  ətdə  çürümə  əməliyyatının  şiddətli  surətdə 
getməsinə  səbəb  olur.  Aerob  mikrobların  təsiri  altında 
balığın  əti  yumşalır,  rəngi  dəyişir  və  o  iy  verməyə 
başlayır, mühitdə reaksiya qələviləşir. 
Insan orqanizmini zəhərli maddələri ilə zəhərləyən 
mikrobların  ən  qorxulusu  botulinus  və  stafilokokkdur. 
Botulinus  zəhəri  ilə  ən  ağır  zəhərlənməyə  botulizm 
deyilir.  Botulinus  sporyaradıcı  batsilli  anaerobudur  və 
onun  optimal  inkişafı  23-27
0
C  temperaturda  olur. 
Sporlar  yüksək  temperatura  davamlıdır.  Onlar  100
0
C 
hərarətdə 
5-6 
saat 
və 
125
0
C-də 
12 
dəqiqə 
davamlıdırlar. 
Cl.botulinum  zəhəri  təbiətdə  məlum  olan  zəhər-
lərin  ən  qüvvətlisidir.  Insan  qəbul  etdiyi  qidada  onun 
miqdarı  milliqramın  yüz  milyonda  bir  hissəsi  qədər 
olması  ölümlə  nəticələnir.  Balıqdan  botulizm  xəstə-
liyinə  düçar  olanlar  Yaponiya,  ABŞ,  Kanada,  Isveç, 
Daniya və keçmiş SSRI-də qeydə alınmışdır.  
Botulinus  zəhəri  balığı  dondurmada,  marinadlaş-
dırmada  və  hisləmədə  məhv  olmur.  Duzlama  botuli-
nusun  inkişafını  və  zəhər  törətmə  qabiliyyətini  dayan-
dırır, lakin onları məhv etmir. Balıq ətində duzun miq-
darı  6-10% olduqda  botulinusun  inkişafı  və  çoxalması 
dayanır.  Təbiətdə  Cl.botulinum  geniş  yayılmışdır.  Ən 

 
149 
çox torpaqda, su hövzələrində və lildə müşahidə edilir. 
Botulinusun  mikrobları  balığın  mədəsində  müşa-
hidə  olunur.  Əlverişli  şəraitdə  o  tez  çoxalır  və  əhatə 
olduğu mühitə zəhər ayırır. Qida ilə insan orqanizminə 
düşən  zəhər  ürək-damar  sistemini  və  mərkəzi  sinir 
sistemini zəhərləyir. 
Cl.botulinum  zəhəri  ilə  zəhərlənmədə  xüsusən 
nərəkimilərdə  müşahidə  olunur.  Bu  da  nərəkimilərin 
qidalanması ilə bağlıdır. 
Nərəkimilərin ağzı başının altındadır. Bu səbəbdən 
onlar  qidasının  mühüm  bir  hissəsini  su  hövzəsinin 
dibində  yaşayan  xərçəngkimilər,  ilbizlər  və  xırda 
balıqlar  təşkil  edir.  Əlbəttə,  onlar  suyun  üst  qatında 
yaşayan xırda balıqlarla da qidalanırlar. Su hövzəsinin 
dibində  olan  qida  ilə  birlikdə  lili  də  ağzına  alır. 
Sonradan  lili  su  ilə  birlikdə  xaricə  buraxır,  qida  isə 
onun  ağzında  qalır.  Lakin  qida  ilə  birlikdə  balığın 
mədəsinə su ilə lil də daxil olur. Bu səbəbdən çox vaxt 
nərəkimilərin kürüsü – “qara kürü” lil dadı verir. 
Cl.botulinum  yuxarıda  qeyd  edildiyi  kimi,  su 
hövzəsində,  lildə  olur.  Buradan  da  o  nərəkimilərin 
qidalanma vaxtı mədəsinə daxil olur. 
Dünyada bəzi su hövzələrində balıqlarda müşahidə 
edilən Cl.botulinum 57% və hətta 82%-ə çatır. 
Ilanbalığıkimilər  Avropada,  Şimali  Asiya,  Şimali 
və  Cənubi  Amerika,  Atlantik  okeanının  şimal  ,  Yeni 
Zellandiya,  Avstraliyada  yayılmışdır.  Dünyada  ildə 
300 tondan çox ilanbalığı ovlanılır. Ilanbalıqlarının bir 
hissəsi ancaq şirin suda yaşayır, bir hissəsi isə keçicidir 
– dənizdə yaşayır, çoxalmaq üçün çaylara keçirlər. 
Ilanbalığıkimilər  fəsiləsinə  10-a  qədər  cins 
daxildir.  Bunlardan  Sakit  okean,  Baltika  və  Xəzər 

 
150 
ilanbalıqlarını qeyd etmək olar. 
Ilanbalığının  ağzı  dəyirmi  olub,  sorucu  cihaz 
formasındadır. Ağzında çoxlu iti dişcikləri vardır. 
Sakit  okean  və  Baltika  ilanbalıqları  başqa  balıq-
ların qanı və əti ilə qidalanır. Balığın bədəninə sorulub 
yapışır və dişləri ilə dərini kəsərək böyük yara açır. Bu 
xüsusiyyətə  malik  olan  ilanbalığı  bəzən  60%-ə  qədər 
siyənəkləri  və  başqa  balıqların  dərisini  yaralayır  və 
onların əmtəə dəyərini aşağı salır. 
Başqa  ilanbalıqlarından  fərqli  olaraq,  Xəzər 
ilanbalığının dişləri kütdür. Lakin o da başqa balıqların 
bədəninə sovrulub  yapışır. Xəzər ilanbalığını kəsərkən 
ondan  çoxlu  miqdarda  qan  axır.  Xəzər  ilanbalığı  su 
hövzəsinin  dibində  yaşayan  müxtəlif  orqanizmləri  və 
balıqların kürüləri ilə qidalanır. 
Ilanbalığı  qida  ilə  su  və  lili  də  sorur,  beləliklə 
onun  mədəsinə  su  və  lil  də  daxil  olur.  Bu  cəhətdən 
lildə  olan  Cl.botulinumun  ilanbalığının  mədəsinə 
daxilolma təhlükəsi vardır. 
Bundan  əlavə,  ilanbalığı  dənizdən  Kür  çayına 
nəsilartırma  üçün  gedir  və  uzun  müddət  qidalanmır. 
Aclıq  keçirən  ilanbalığının  tərkibində  dərin  fizioloji 
dəyişikliklər  keçir,  bu  da  onun  ətinə  mənfi  təsir 
göstərir. 
Ilanbalıqları,  ilk  növbədə,  başqa  xəstə  balıqların 
əti və qanı ilə qidalanırlar. Beləliklə onlar da xəstəliyə 
tez düçar olurlar. 
Bəzi  balıqlarda  zəhərli  maddələrin  selikdə  yığıl-
masına  səbəb  balığın  öz  dərisində  olan  xüsusi  hücey-
rələrin zəhər ayırması ilə bağlıdır. Yuxarıda qeyd olun-
duğu  kimi,  ilanbalığı  da  belə  balıqlardandır.  Ilan-
balığının  dərisində  yerləşən  selik  vəzilərinin  ayırdığı 

 
151 
zəhər  insan  üçün  təhlükəlidir.  O  zəhərlənmə  və 
yoluxan  xəstəliklər  törədən  yaralar  verir.  Zəhərlənmə-
nin əlamətləri: ürək bulanması, qusmaq, hərarətin qalx-
ması, ürək fəaliyyətinin zəifləməsi, huşun itməsi və s. 
Kür  ilanbalığının  tərkibində  yağın  miqdarı  31%-ə 
çatır.  100  il  bundan  əvvəl,  ovlanmış  ilanbalığını 
qurudaraq, ondan şam və məşəl kimi istifadə etmişlər. 
Sonralar  texniki  məqsəd  üçün  ilanbalığının  yağını 
çıxararaq istifadə ediblər. 
Naqqa  xarici  eybəcər  görünüşünə  görə  başqa 
balıqlardan  ayrılır.  Bədəninin  rəngi  yaşadığı  şəraitdən 
və  yaşından  asılı  olaraq  dəyişir.  Ümumiyyətlə,  bel 
tərəfdən qara, döş tərəfdən isə sarımtıl rəngdədir. 
Naqqanın  ağzında  xırda  və  iti  dişləri  vardır.  O 
xırda  və  orta  ölçülü  sıx  torla  ovlanan  balıqları, 
xərçəngkimiləri  ovlayıb  yeyir.  Naqqa  qurbağaları  da 
tutub  yeyir.  O  qurbağaları  səsindən  tanıyır.  Bu 
səbəbdən  ona  bəzən  ruslar  lyaquşatnik  (qurbağa  qabı) 
deyirlər.  Bu  balıq  ac  olanda  suya  düşən  ölü heyvanlar 
və müxtəlif tullantılarla da qidalanır. 
Naqqa 
dünya 
sularında 
geniş 
yayılmışdır. 
Dünyada  ildə  10  min  tondan  çox  naqqa  ovlanır. 
Naqqalar bir  yerdə yaşamağı sevirlər. Çox zaman o su 
hövzələrinin  dibində  olur.  Ov  vaxtı  üzə  çıxır  və  sonra 
həmin  yerinə  qayıdır.  Naqqa  soyuğa  davamsızdır.  Qış 
vaxtı öz yerindən çıxmır. 
Naqqa və ilanbalığının bədənləri pulcuqsuz olduğu 
üçün  onların  bədəni  suda  müxtəlif  mexaniki  zədələrə 
uğrayır  və  səthində  sıyrıntı,  qarmaq  və  qırmaq  yeri 
olur.  Bu  növ  zədələnmiş  sahələrdən  balığın  ətinə 
mikroorqanizmlər  asanlıqla  daxil  olur  və  onu 
mikrobioloji cəhətdən təhlükəli edir. 

 
152 
Bundan  əlavə,  naqqa  suya  düşən  ölü  heyvanlarla 
(siçan, qurbağa, quş və s.) qidalanarkən onun mədəsinə 
anaerob  mikroblar,  o  cümlədən  zəhər  törədicilərdən  – 
Salmonella  və  Cl.botulinum  düşür.  Məlumdur  ki, 
ölmüş heyvanlarda Cl.botulinum güclü inkişaf  edir və 
zəhər ayırır. 
Naqqa  və  ilanbalığının  bədəni  pulcuqsuz  olduğu 
üçün, onlar parazitlərin də təsirinə məruz qalırlar. Qoca 
naqqaların  bədəninə,  xüsusən  başının  üstünə  müxtəlif 
parazitlər yapışır. Qurdlardan başqa, parazit bitkilər də 
bu  balıqlarda  müxtəlif  xəstəliyin  yayılmasına  səbəb 
olur.  Məsələn,  göbələk  Saprolegnia  balığın  dərisini 
yaralayır.  Bu  göbələk  intensiv  inkişaf  edərək,  balığın 
dərisində cücərir və dəri örtüyündən ətinə keçir. 
Beləliklə,  pulcuqsuz  balıqlar  yuxarıda  göstərilən 
səbəblərdən təhlükəlidirlər. 
Lazımınca qızardılmamış və ya bişirilməmiş, eləcə 
də  müəyyən  olunmuş  temperaturda  və  şəraitdə 
saxlanılmayan  balıq  məhsullarında  botulizm  təhlükəsi 
böyükdür.  
Kulinariya  məhsullarında  Cl.botulinum  inkişafına 
və onun zəhər ayırmasına şərait yaranır. Çünki balıqda 
istiliyin  təsirindən  Cl.botulinum-  a  antoqonist  və 
istiliyə az davamlı süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalar 
məhv  olur.  Bundan  əlavə,  məhsuldan  hava  kənar  olur 
və  anaerob  şərait  yaranır.  Bütün  bunların  nəticəsində 
məhsulda  anaerob  mikrobların  inkişafı  üçün  əlverişli 
şərait yaranır. 
Beləliklə, pulcuqsuz balıqlardan naqqa və ilanbalığı 
mikrobioloji  cəhətdən  təhlükəli  olmasını  nəzərə  alaraq, 
onlardan qida kimi istifadə olunması məkruhdur. 
Nərəkimilərdə  onun  qidalanması  ilə  əlaqədar 

 
153 
olaraq  mədəsinə  və  ətinə  Cl.botulinum  düşməsi  və 
onun zəhər ayırması bir həqiqətdir. 
Bütün yuxarıda deyilənləri nəzərə alaraq bəzi təri-
qətlərdə pulcuqsuz balığı  yemək haram buyrulmuşdur. 
Çünki pulcuqsuz balığın (əsasən ilanbalığının və naqqa 
balığın) bədəni suda müxtəlif zədələrə, sıyrıntı, qarmaq 
zədəsinə  məruz  qalır.  Bu  növ  zədələnmiş  yerlərdən 
balığın  ətinə  mikroorqanizmlər  asanlıqla  daxil  olur  və 
onu  mikrobioloji  cəhətdən  təhlükəli  edir.  1991-ci  ildə 
Bakıda  naqqa  balığından  kütləvi  zəhərlənmə  hadisəsi 
olmuşdu.  1999-cu  ilin  dekabr  ayında  Bakıda  qaxac 
edilmiş  nərə  balığından  (qəlyanaltı  kimi  restoranlarda 
verilən  “balık”-dan)  kütləvi  zəhərlənmə  olmuş  və  bir 
neçə nəfərin ölümü ilə nəticələnmişdi. Ona görə də bu 
balıqların  insan  səhhətinə  zərərli  olması  nəzərə  alına-
raq, Islamda onlardan qida kimi istifadə olunması mək-
ruhdur.  Eyni  zamanda  nərəkimilərin  onurğa  sümüyü 
əvəzinə olan qığırdağının saxlanılma zamanı xüsusi zə-
hərli  maddə  ayırması  elmi  cəhətdən  sübuta  yetiril-
mişdir.  Nərəkimilər  də  pulcuqsuz  olduğundan  haram-
dır.  Lakin  müasir  elm  bunları  nəzərə  almaqla  həmin 
balıqların  ovlanmasında,  emalında  və  hazır  məhsulun 
saxlanılmasında  sanitariya-gigiyenik  və  texnoloji 
qaydalara ciddi əməl olunmasını tələb edir.