I bob oziq-ovqat mahsulotlari oziq -ovqat haqida tushuncha oziq-ovqat mahsulotlarini asosiy guruhlari organoleptik tahlil oziq ovqat sanoati II bob oziq-ovqat kimyoviy tarkibi

II bob oziq-ovqat kimyoviy tarkibi

1. 
   issiqlik ishlovi berishda mahsulotlar oziqaviy qiymatning oʼzgarishi
   

Issiq ishlov ta’sirida mahsulotlarning mazasi, rangi, hidi, vazn og‘irligi, ozuqali qimmati va hazm bo‘lish qobiliyati o‘zgaradi. Bu hodisalar mahsulot tarkibidagi oqsil, yog‘, uglevod, darmondorilar, mineral, maza beruvchi, xushxo‘r qiluvchi moddalarning o‘zgarishi oqibatida ro‘y beradi.

Go‘sht mahsulotlariga issiqlik ta’sir etishi natijasida uning tarkibidagi yog‘ning bir qismi eriydi. Qaynash jarayonida erigan yog‘ suv yuzasiga chiqib, mayda parchalarga bo‘linadi, ya’ni emulgasiyalanadi. Suv miqdori qanchalik ko‘p bo‘lib u qanchalik qattiq qaynasa, sharchalar soni shunchalik ko‘p bo‘ladi. Qaynatma sho‘rva tarkibidagi kislota va tuzlar ta’sirida emulgasiyalangan yog‘ osongina glisirin va yog‘ kislotalariga ajralib qaynatma sho‘rvaning rangini xiralashtirib, noxush hidli, bemaza qilib qo‘yadi. Shu sababli qaynatma sho‘rva tayyorlashda, u asta-sekinqaynatilishi va yuziga suzib chiqqan ko‘pik va yog‘dagi aralashmalar vaqt-vaqti bilan suzib olinishi lozim.
Qovurish jarayonida yog‘ tarkibida katta o‘zgarish ro‘y beradi. Mahsulotni qovurishdan avval yog‘ni qattiq qizdirish lozim. Bu jarayon yog‘ni dog‘lash deb ataladi. Yog‘ yaxshi dog‘ bo‘lganda undan buralib-buralib tutun chiqa boshlaydi. Yog‘ dog‘ bo‘lgan paytda unga 2 osh koshiqda sho‘r namokop quyib yuborish bilan undagi noxush hid yo‘qotiladi. Shundan so‘ng mahsulotlar qovuriladi. Yaxshilab dog‘lanmagan yog‘da tayyorlangan taom iste’moldan keyin jig‘ildonni qaynatadi. Shuning uchun taom tayyorlashdan oldin yog‘ni yaxshilab dog‘lash shart.
Mahsulotlarni asosiy usulda qovurishda sachrash evaziga yog‘ miqdori kamayadi. Bunga 100°Cdarajadan yuqori qizigan yog‘ga mahsulot solinganda, uning tar­kibidagi suyuqlik ajralishi sabab bo‘ladi. Tarkibida ma’lum miqdorda suvi bo‘lgan yog‘da (margarin) hamda mahsulotlarga (xom kartoshka, go‘sht, baliq va hokazo) issiq ishlov berish jarayonida sachrash evaziga yog‘ miqdori kamayadi.
Ko‘p yog‘da qovurishda, yog‘ga uzoq vaqt yuqori bosimli issiqlik ta’siri ko‘rsatilishi bilan birga, yog‘ni ifloslantirgan mahsulot qoldiqlari ham yog‘ni o‘zgarishiga olib keladi. Bu hollarni ma’lum darajada kamaytirish uchun frityurnisalardan foydalanish maqsadga muvofiqdir. Frityurnisaning past qismida sovuq zona deb atalmish qismi bo‘lib, u erdagi yog‘ning harorat darajasi nisbatan past bo‘lishi evaziga qovurilayotgan mahsulotdan ajralib chiqqan mayda bo‘lakchalarini kuyishining oldi olinadi. Yog‘ning buzilishini oldini olishning yo‘llari mavjud. Buning uchun qovuriladigan mahsulotni unga belamaslik lozim. Qo‘lga, asbob-anjomlarga o‘simlik yog‘i surtilishi va ishlatilayotgan ko‘p miqdordagi yog‘ vaqti-vaqti bilan suzib turilishi kerak.
Yog‘da eruvchi A, D, Ye, K darmondorilari issiq ishlov berilganda yaxshi saqlanadi. Jazlangan sabzining darmondorilik qimmati yo‘qolmaydi, aksincha tarkibidagi karatin yog‘da erib, osongina A darmondorisiga aylanadi. Karotin moddasining bunday chidamliligi garchand kislorod ta’sirida darmondorilar qisman buzilsada, jazlangan sabzavotlarni yog‘da uzok muddatda saqlanishiga yordam beradi.
Suvda eruvchi V guruhidagi darmondorilar nordon sharoitda turg‘un ishqoriy va neytral sharoitda esa nssiq ishlov ta’sirida 20-30% gacha parchalanadi. RR darmondorilari issiq ishlovda juda chidamli bo‘ladi. Suvda eruvchan bo‘lgani uchun, ular issiq ishlovda ma’lum darajada qaynatmaga o‘tadi.
Issiq ishlov ta’sirida S darmondorisi tez parchalanadi. Sababi u havodagi kislorod bilan oksidlanadi. Bundan tashqari, S darmondorisining parchalanishiga yana mahsulotga issiq ishlov berishda idish qopqog‘ini yopmasdan pishirish, unga uzoq vaqt davomida issiq ishlov berish, taomni issiq holda marmitda ko‘p saqlash, mahsulot yuzining kislorod bilan tutash yuzini ko‘paytirish kabilar ham sabab bo‘lishi mumkin.
Nordon sharoit sabzavot va meva tarkibidagi S darmondorisini saqlashga yordam beradi. Ko‘p yog‘da qovurilgan kartoshkada, oz yog‘da qovurilgan kartoshkaga nisbatan S darmondorisi kam parchalanadi. Mahsulotlar qaynatib pishirilganda ular tarkibidagi S darmondorisi ma’lum miqdorda qaynatmaga o‘tadi.
Issiq ishlov ta’sirida mineral moddalarda o‘zgarish bo‘lmaydi, ularning bir qismi qaynatmaga o‘tadi. Shu sababli sabzavot qayiatilgan suyuqlik suyuq osh va sardak tayyorlashga ishlatilishi lozim.
Rang beruvchi moddalarning o‘zgarishi. Bo‘yovchi moddalar issiqlik ta’sirida ma’lum darajada o‘zgaradi. Ko‘p bargli sabzavotlar pishirish natijasida tarkibidagi xlorofill o‘z tarkibidagi ishqor ta’sirida parchalanib, sarg‘ish-qo‘ng‘ir rangga kiradi. Olcha, olxo‘ri, qora qat tarkibidagi antosian iseiq ishlovga ancha bardoshli hisoblanadi. Lavlagiga to‘q qizg‘ish rang beruvchi pigment nordon sharoitda pishirganda o‘z rangini yaxshi saqlab qoladi va pishirilgan suyuqlikning quyuq-suyuqligi oshadi. Go‘shtning tiniq qizg‘ish rangi issiq ishlov ta’sirida kul rangga o‘tadi. Bu hodisa go‘sht tarkibidagi rang beruvchi modda mioglobinning o‘zgarishiga bog‘liqdir. Sabzi, tamat va boshqa mahsulot tarkibidagi karotin issiq ishlovda o‘z rangini yaxshi saqlab qolishini hisobga olib, ularni taomlarga rang berish va bezash uchun ishlatiladi. Oq rangdagi sabzavotlar sarg‘ish rangga o‘tishi yangi rang beruvchi flavon moddasining hosil bo‘lishi bilan bog‘liq.
Ko‘p mahsulotlarning massasi va xushxo‘rligi ularning ekstraktov moddalarga boyligiga bog‘liq. Ular mahsulot tarkibida kam miqdorda (0,001-0,5%) bo‘lsada, kishi organizmida sezilarli darajada unga talab bo‘ladi. Bu kishiga ishtaha qo‘zg‘atuvchi manba bo‘lib ta’sir qilib, taom hazm bo‘lishi jarayonini yaxshilaydi. Go‘sht, baliq mahsulotlaridagi ekstraktiv moddalar suvda eruvchan bo‘ladi, shu sababli bu mahsulotlarning o‘ta pishirilgani og‘ir hazm bo‘ladi.
Go‘sht oqsillari kishi to‘qimalarining tuzilishiga va mustahkamlanishiga xizmat kiladi. Yog‘ esa energiya manbaidir. Ekstraktiv maxsulotlari go‘shtli taomlarni xushxur va mazali qiladi. Shu sababli ular kishi sekresiya bezlaridan suyuqliq ajratish jarayoniga ta’sir etib, taom hazm bo‘lishini ta’minlaydi. Go‘shtli taomlarni uglevod, mineral moddalar, darmondorilar bilan boyitish maqsadida ular garnir sifatida sabzavot, makaron va yormalar qo‘shib beriladi. Sabzavot mahsulotlaridan tayyorlangan garnirlar kishi tanidagi ishqor miqdorini mutanosiblashtirib turadi. Ko‘pgina go‘sht taomlari sardak bilan tayyorlanadi. Shu sababli taom xushxur va turli xil bo‘ladi.
Go‘sht taomlarini tayyorlashda har xil issiq ishlov turlaridan foydalaniladi, shu sababli go‘sht taomlari pishirilgan, qovurilgan, oz suvda pishirilgan, dimlangan, yopilgan turlarga bo‘linadi.
Issiq. Ishlov ta’sirida go‘sht tarkibida murakkab uzgarish ruy beradi. Go‘shtning birlashtiruvchi to‘qimalari tulik. Bo‘lmagan kollagen va elastin oqsillaridan tashkil topgan. Issiq ishlov ta’sirida elastin tarkibidagi moddalarda sezilarli uzgarish bo‘lmaydi. Bo‘yin va peshnob go‘shtlarida elastin moddalari ko‘p joylashgan. Kollagentolalari issiq ishlovda xajmi uzgaradi, uzunligi qisqarib, kengligi yug‘onlashadi. Buning natijasida go‘sht tarkibidagi suyuqlikni ma’lum darajada siqib chiqariladi. Ma’lum darajada va vaqt birligida issiqlik ta’sirida kollagen suyuqlikda chuziluvchan elim ko‘rinishidagi glyutinga aylanadi. Glyutin issiq suvda eruvchan xususiyatga ega. To‘qimalar orasidagi bogliklik bo‘shashib, go‘sht yumshaydi. Go‘shtlarning yumshashi, uning tarkibidagi . kollagen miqdoriga, issiq ishlov ta’siriga bardoshliligiga bog‘lik. Bo‘ladi. Kollagenlarning bardoshliligi xayvonlarning zotiga, turiga, yoshiga, semizligiga, jinsiga bog‘liq bo‘ladi. Turli xil xayvonning bir xil tana qismidagi go‘sht bulagi tarkibidagi kollagenning issiqga bardoshliligi xar xil bo‘ladi. Bardoshliligi past bo‘lgan kollagenlar 10-15 daqiqa davomida, bardoshlilik darajasi yuqorilari esa issiqliq ta’sirida 2-3 soat davomida yumщaydi. Kollagenni glyutinga aylanish jarayoni harorat 50°Cdan yuqori bo‘lganda boshlanib, 100°Cdan oshganda tezlashadi.
Qovurish jarayonida, go‘sht tarkibidagi kollagenning bardoshlilik darajasi yuqori bo‘lsa, kollagenning glyutinga- aylanishidan ko‘ra go‘sht tarkibidagi suyuqlik tez bug‘lanib, go‘sht to‘qimalari o‘z qattiqlik xolatini ko‘proq saqlab oladi. Shu sababdan qovurish uchun tarkibida kollagenning bardoshlilik darajasi past bo‘lgan go‘sht bo‘laklari ishlatiladi. Bardoshlilik darajasi o‘rtacha kollagen to‘qimali go‘sht bo‘laklari qaynatib pishirish va dimlash uchun ishlatiladi. Kollagenlarni glyutinga aylanish jarayoni ishqorli sharoitda bir oz sezilarli darajada bo‘ladi. Shu sababli ba’zi hollarda go‘shtlarga issiq ishlov berishdan avval marinovka qilishda limon sharbati yoki bir oz sirka qo‘shiladi. Dimlab pishirishda nordonroq sardak yoki tomat ishlatiladi.
To‘qima tarkibidagi oqsillar issiqliq ta’sirida o‘z tarkibidagi suyuqliqni zichlashish natijasida yo‘qotadi va bu suyuqliq ma’lum darajada o‘zi bilan birga suyuq holda erigan maxsulotlarni olib chiqadi. Go‘sht to‘qimalari buning hisobiga zichlashib, tarkibiga suyuqliq shimish xususiyatini yo‘qotadilar. Go‘sht vazni xam ma’lum darajada kamayadi.
Go‘shtni qaynatib pishirish natijasida suyuqlikka ma’lum darajada mineral, ekstraktiv moddalar va eruvchi oqsillar o‘tadi. Go‘sht bo‘lagi qizimaguncha uning tarkibidagi oqsil suyuqlikka o‘taveradi. Shuning uchun go‘sht qizigandan keyin, ya’ni undagi oqsil erish qobiliyatini yo‘qotgandan keyin unga tuz solinadi.
Qovurish jarayonida go‘sht yuzidagi suyuqlik ma’lum darajada bug‘lansa, ma’lum darajadagi suyuqlik ichki qismiga shimilib, yuzaki qobiq hosil bo‘lish holati ro‘y beradi va bu qobiq tarkibida ma’lum darajada ekstraktiv moddalar miqdori ko‘payadi. Bundan tashqari, 100°Cdan yuqori sharoitda oqsil va boshqa go‘sht tarkibidagi moddalarda ham ba’zi o‘zgarishlar ro‘y berib, yangi moddalar hosil bo‘ladi.
Go‘shtga qizil rang beruvchi mioglobin moddasidir. Issiq ishlov ta’sirida mioglobin parchalanib, go‘shtning rangi o‘zgaradi.
Go‘sht tarkibidagi yog‘ qovurish natijasida ma’lum darajada erish, pishirishda esa suyuqlikda ma’lum darajada erib yuziga suzib chiqish hisobiga kamayadi.
Iste’molga tayyor go‘shtli taomlar tarqatilayotganda ularning issiqlik darajasi 65°Cdan past bo‘lmasligi kerak. Isitilgan idish yoki likopchaga avval garnir suzib yoniga go‘sht taomi qo‘yiladi. Go‘sht bulagi ba’zi hollarda garnirlarga bir oz uchini ilintirilgan yoki garnir ustiga kuyilgan holda xurandaga tortiladi. Beriladigan garnirlar oddiy yoki murakkab bo‘ladi. Oddiy garnir bir xil mahsulotdan tayyorlanadi, murakkab garnir esa bir necha xil mahsulotdan tayyorlanadi. Murakkab garnir uchun mahsulot tayyorlashda, ularning rangi, xushxo‘rligi, mazasiga mos keladiganlari tanlanadi. Murakkab garnir taomning tashqi ko‘rinishini bezashi lozim. Go‘sht taomiga sardak purkab beriladi. Ba’zan sardak taom yoniga quyib yoki alohida sardak idishga quyib ham beriladi. Garnir ustiga sardak purkalmaydi.