Ii. Asosiy qisim 1-bob. Sut vasut mahsulotlar texnalogiyasi

3.5 Nordon sut mahsulotlarini tekshirish
Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish sut yoki qaymoqni sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyati bilan, ba'zida xamirturush yoki sirka kislotasi bakteriyalari qo'shilishi bilan fermentatsiyaga asoslangan. Biokimyoviy jarayonlarga qarab fermentlangan sut mahsulotlari (tvorog, atsidofil sut, smetana va boshqalar) va alkogolli mahsulotlar (qimiz, kefir, atsidofil xamirturush va boshqalar) farqlanadi.
O'rtacha namuna olish. Fermentlangan sut mahsuloti yaxshilab aralashtiriladi. Barcha mahsulotlar uchun o'rtacha namuna (50 ml) olinadi. Istisno smetana (qaymoq) - 15 g va tvorog - 20 g.Barcha hollarda fermentlar qilingan sut mahsulotlari organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi va yog' miqdori, kislotaliligi tanlab aniqlanadi. Agar kerak bo'lsa, soxtalashtirishni tekshiring va rejimni nazorat qiling (pasterizatsiya yoki qaynatish).
Mahsulotlar o'rtacha namunalar olinganidan keyin 4 soatdan kechiktirmay tekshiriladi. Agar mahsulot tarkibida ko'p karbonat angidrid bo'lsa va aniq ko'piklanish qobiliyatiga ega bo'lsa (qimiz, kefir va boshqalar), u CO 2 ni 40-45 ° C haroratda 10 daqiqa davomida qizdirib, 18-18 ° C gacha sovutgandan so'ng tekshiriladi. 20 ° C ...
Organoleptik tadqiqotlar. Rangi rangsiz shisha toza stakanda aniqlanadi. Bu fermentlangan sut mahsulotining turiga bog'liq. Ba'zi mahsulotlar uchun sutli oq (yogurt, yogurt, yogurt, smetana, qaymoq, tvorog) yoki jigarrang (qaymoqli) soya (varenets). Konsistensiya (va ko'rinishi) bir hil, o'rtacha qalin, barqaror, sirtni buzmasdan, gaz hosil bo'lishining teshiklarisiz. Sirtda zardobning ozgina ajralishi bo'lishi mumkin (mahsulotning umumiy hajmiga 5% dan ko'p bo'lmagan zardob ruxsat etiladi). Matsoni va fermentlangan pishirilgan sut bir oz viskoz tvorogga ega bo'lishi kerak, yogurt yopishqoq bo'lishi kerak (smetana eslatadi). Varenets uchun sut plyonkalariga ruxsat beriladi. Qumis gazlash bilan ko'piklanadigan bir hil suyuqlikdir.
Smetana o'rtacha qalinlikda, yog' va oqsil donalarisiz (tvorog). Tvorog bir hil massa bo'lib, bo'laksiz, oqmaydigan va mo'rt emas. Yaxshi mahsulotlarning ta'mi va hidi begona ta'm va hidsiz fermentlangan sutdir. Yangi, shishgan, haddan tashqari kislotali, gazsimon, aniq begona hid yoki ta'mga ega bo'lgan, nordon (achchiq) ta'mli, g'ayrioddiy rangga ega, mo'rt, yuzasida mog'or bo'lgan va ajralib chiqadigan nordon sut mahsulotlari jami 5% dan ortiq zardob sotishga ruxsat berilmaydi.mahsulot hajmi. Birinchi navli smetana va qaymoq va tvorogda engil kamchiliklarga yo'l qo'yiladi: em-xashak, yog'och idishlar yoki engil achchiq ta'mlar.
Smetana (qaymoq) tarkibidagi yog‘ miqdorini aniqlash. Buning uchun o'lchov oralig'i 0 dan 40% gacha bo'lgan, eng kam bitiruv darajasi 0,5% bo'lgan maxsus kremsi butirometrlardan (GOST 1963-74) foydalaning.
Tahlil. Taroziga 3-4 ta qaymoqli butirometrni o'rnating (osib qo'ying) va ularni muvozanatlashtiring. Keyin, bir stakanga 5 g og'irlikdagi og'irliklar qo'yiladi va 5 g smetana (qaymoq) butirometrga pipetka bilan quyiladi, ikkinchi stakanga o'rnatiladi. Smetana 40-45 ° S ga oldindan isitiladi, shunda uning mustahkamligi suyuq bo'ladi. Keyin og'irliklarni olib tashlang, muvozanatlashguncha (bu 5 g ga to'g'ri keladi) butirometrga smetana quying va barcha butirometrlar to'ldirilguncha takrorlang. Keyin butirometrga 5 ml suv, 10 ml sulfat kislota, 1 ml izoamil spirt qo'shing.
Butirometrlar 65 ± 2 ° C haroratda 5 daqiqa davomida suv hammomiga joylashtiriladi, so'ngra 5 daqiqa davomida santrifüj qilinadi va yana 5 daqiqa davomida suv hammomiga joylashtiriladi, shundan so'ng shkala bo'yicha foizlarda yog' miqdori pastki meniskusga o'rnatiladi. . Parallel butirometrlarda natijalardagi nomuvofiqliklar 0,5% dan oshmasligi kerak. Agar smetana yoki qaymoq tarkibida 40% dan ortiq yog 'bo'lsa, u holda 2,5 g smetana olinadi, 7,5 ml suv, 10 ml sulfat kislota va keyin yuqorida ko'rsatilgandek qo'shiladi. Bunday holda, smetana tarkibidagi yog 'foizi butirometr ko'rsatkichini 2 ga ko'paytirish orqali hisoblanadi.
Fermentlangan sut mahsulotlarining kislotaliligini aniqlash. Sut kabi sut mahsulotlarining kislotaligi an'anaviy birliklarda aniqlanadi - Tyorner darajalari (GOST 3624-67) ..

Tahlil. 100-150 ml li kolba yoki stakanda 10 ml tekshirilayotgan fermentlangan sut mahsulotini (tvorogdan tashqari) pipetka bilan o‘lchab oling. Pipetka devorlaridagi mahsulot qoldiqlari 20 ml distillangan suv bilan yuviladi, idishga fenolftaleinning 1% li eritmasidan 3 tomchi tomiziladi va 0,1 n titrlanadi. 1 minut ichida yo'qolmaydigan och pushti rang paydo bo'lguncha ishqor eritmasi. Titrlash uchun sarflangan gidroksidi miqdori 100 ml mahsulotga nisbatan 10 ga ko'paytiriladi.

Qalin konsistensiyadagi tvorog va fermentlangan sut mahsulotlarining kislotaliligini aniqlash.
Tahlil. 5 g tvorog yoki fermentlangan sut mahsulotini chinni ohakchasiga torting, 30-40 ° S haroratda 50 ml suv qo'shing va bir hil massa olinmaguncha pestle bilan maydalang. Keyin fenolftaleinning 1% li eritmasidan 3 tomchi tomiziladi va 0,1 N bilan titrlanadi. ishqor eritmasi bilan, aralashtiramiz va 2 daqiqa ichida yo'qolib ketmaydigan och pushti rang paydo bo'lguncha tarkibini pestle bilan ishqalang. Titrlash uchun ishlatiladigan gidroksidi miqdori 20 ga ko'paytiriladi (tvorogning massasi 100 g ga keltiriladi), olingan qiymat tvorogning kislotalilik ko'rsatkichidir. Parallel ta'riflar o'rtasidagi tafovut 4 T dan oshmasligi kerak.