1.1 Ishlab chiqarishning nazariy asoslari Ovqatga ishlatish uchun asosan sigir sutidan foydalaniladi. Aholi tomonidan isteʼmol qilinadigan sutning 95 %ga yaqinini sigir suti tashkil etadi. Shu munosabat bilan, asosan sutning shu turi haqida so‘z yuritamiz.
Sut to‘g‘risida, hozirgi kunga qadar to‘plab kelingan katta hajmdagi ilmiy va amaliy bilimlar odamzod uchun bebaho qiymatga ega bo‘lgan shu boylikni munosib ravishda qadrlashga imkon beradi.
Zamonaviy ilmiy maʼlumotlarga ko‘ra, sutda 200 dan ortiq har xil tarkibiy qismlar bor va qulay tarzda muvozanatlashgan 20 ta aminokislota, 147 tadan ortiq yog‘ kislotalari, sut qandi yaʼni laktoza, turli xil mineral moddalar, mikroelementlar, hozir maʼlum bo‘lgan vitaminlarning barcha turlari, pigmentlar, fosfatidlar, sterinlar, fermentlar, gormonlar va normal hayot faoliyatini saqlab borish uchun organizmga zarur bo‘lgan boshqa moddalar shular jumlasidandir.
Sut mineral moddalar kalsiy, kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir va h.k. lar tuzlaridan iborat bo‘ladi. Ularning hammasi kishi organizmi uchun katta ahamiyatga ega. Sutdagi oqsillar, yog‘lar va uglevodlar kishi organizmida deyarli to‘la hazm bo‘ladi. Bir litr sut taxminan 670 kkal beradi. Sutning tarkibi doim bir xil bo‘lmaydi va ular sigirning nasli va yoshiga, parvarish qilinishi, boqilishi, sog‘ilishi davrining davomiyligiga va boshqa sababiy omillarga bog‘liq bo‘ladi. Bu omillardan eng asosiysi – chorvaning boqilishi va nasli hisoblanadi. Yaxshi boqim sut sog‘imini oshiradi, uning tarkibi va sifatini yaxshilaydi.
Sut tez buziluvchan mahsulot hisoblanadi. Ko‘pincha, sut bakteriyalar taʼsirida buziladi. Sut kislotasining haqiqiy bakteriyalari (streptokokk, bolgarskaya palochka , atsidofilnaya palochka ) sut kislotasi mahsulotlari tayorlashda qo‘llaniladi. Savdoga keltirilgan sigir suti termik ishlov berilishiga ko‘ra pasterizatsiy, sterilizatsiya qilingan, qaynatib, pishirilgan, tarkibiga ko‘ra esa yog‘i olinmagan (meʼyorlashtirilgan va qayta tiklangan ), seryog‘, yog‘sizlantirilgan oqsil moddali, vitaminlashtirilgan, ionitli, yog‘i olinmay kofe yoki kakao qo‘shilgan holatda bo‘ladi. Sut zavodlarida sutga ishlov berish. Sut mahsulotlarining sifati va ozuqaviy qiymati dastlabki xom-ashyoning sifatiga bog‘liqdir. Sut zavodlariga keltirilgan mahsulotning sifat ko‘rsatkichlari aniqlanib, so‘ngra qabul qilinadi. Bunda uning organoleptik ko‘rsatkichlari, yog‘liligi, nordonliligi, mexanik ifloslanganlik darajasi hamda harorati tekshiriladi. Tekshirish natijalari bo‘yicha sut 1- va 2-navlarga ajratiladi. Birinchi navli sut — toza, nordonligi 16-18°T dan, harorati esa 10°C dan oshmasligi kerak. Ikkinchi navli sutda — esa nordonlilik 20°T dan ortiq bo‘lmasligi ko‘rsatilgan, piyoz, sarimsoq ta’mi va hidiga ega bo‘lgan, shuningdek, kasal mollarning suti qayta ishlash uchun qabul qilinmaydi. Sut sifati bo‘yicha qabul qilingandan keyin, ularga quyidagi jarayonlar bo‘yicha ishlov beriladi: Sutni suzish va me’yorlashtirish. Sut zavodlariga keltirilgan sut, albatta, mexanik aralashmalardan tozalanishi kerak. Buning uchun sut avval 35-45°C gacha qizdirilib, keyin maxsus filtrlardan o‘tkaziladi. Sutni mexanik aralashmalardan yaxshi tozalash maqsadida ularga markazdan qochma kuch yordamida ham ishlov berish mumkin. So‘ngra tozalangan sut qanday yog`lilikdagi pasterizatsiya qilingan sut yoki achitilgan sut mahsulotlari olinishiga qarab yog‘ ko‘rsatkichi bo‘yicha me’yorlashtiriladi
