Ii. Asosiy qisim 1-bob. Sut vasut mahsulotlar texnalogiyasi

1.4 Gomogenizatsiya va ibogenizatsiya
Sutni pasterizatsiya mikrofloraning vegrufativ shakllarini, shu jumladan patogeniklarni yo'q qilish uchun ishlab chiqariladi. Sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda eng keng tarqalgan usul 55-87 0 C haroratda 5-10 daqiqa davomida 85-87 0 C haroratda pastroq pasterizatsiya. yoki 2-3 daqiqadan keyin 90-92 0 s. Oqish haroratiga sovutishdan keyin. Pasterizatsiya qilish rejimi tayyor mahsulotning oldindan belgilangan xususiyatlarini, xususan organoleptik ko'rsatkichlar (ta'mi, kerakli yopishqoqlik va soatning ta'mini). Yuqori pasterizatsiya harorati zardob oqsillarining denatratsiyasini keltirib chiqaradi. Bu ko'proq namlikni saqlashga yordam beradigan zich bir dasta holatni shakllantirishga yordam beradi, bu saqlanish paytida zardobni ajratishga xalaqit beradi.
Ibogenizatsiya - bu sezilarli tashqi harakatlar sutiga ta'sir qilish orqali yog 'to'plarini ajratish (dispersiya). Qayta ishlash paytida yog 'to'plarining o'lchamlari va qalqib chiqishi tezligi kamayadi. Yog 'to'pi etagini qayta taqsimlash mavjud, yog' emulsiyasi barqarorlanadi va gomogenizatsiya qilingan sut himoya qilmaydi. Ayni paytda, ikki bosqichli gomogenizatsiya, yog 'miqdori vannasi klapanining klapanidagi rozetkada yog' to'plari zarralarining zarralarini yopishini yo'q qilish. Horogenizatsiya 60-65 0 C haroratda va 15-17,5 mpa (125-175 ATM) bosim o'tkaziladi. Pasterizatsiya va gomogenizatsiya qilinganidan keyin aralashma yuzaga keladigan haroratga sovutilgan.
2-bob. Tvorog. Xususiyatlari, qiymati va ishlab chiqarish texnologiyasi
2.1 Tvorogning ta'rifi va turlari
Tvorog pasterizatsiyalangan va me’yorlashtirilgan to‘liq va yog‘sizlangan sut va ayrandan sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalarida tayyorlangan xamirturush
bilan, shirdon, pepsin yoki kaltsiy xlorid eritmasi bilan yoki qo‘shmasdan, so‘ngra tvorogdan zardobning bir qismini ajratib olish yo‘li bilan tayyorlanadi. To'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish yoki issiqlik bilan ishlov berilmagan tvorog mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan tvorog faqat pasterizatsiyalangan sutdan ishlab chiqariladi.
Tvorog - oqsil massa ulushi 15-20% gacha bo'lgan konsentrlangan fermentlangan sut oqsili mahsuloti. Tvorog begona lazzatlarsiz sof fermentlangan sut ta'mi va hidiga ega. Konsistensiya nozik va bir hil, yog'li tvorog uchun ozgina surtilgan, yog'li bo'lmagan tvorog uchun heterojen, mayda zardobning ozgina chiqishi bilan ruxsat etiladi. Rangi oq, bir oz sarg'ish, krem ​​soyali, butun massa bo'ylab bir xil
Sut sanoati quyidagi tvorog turlarini ishlab chiqaradi:
Sut ishlab chiqarish texnologiyasi tvorog olish va uni keyinchalik qayta ishlash uchun sutni nordon xamir bilan achitishga asoslangan. Tvorog sut oqsillarining kislotali va kislotali shirdon koagulyatsiyasi natijasida olinadi. Kislota koagulyatsiyasi bilan sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlangan ferment fermentatsiya jarayonida sutga kiritiladi. Kislota shirdonining koagulyatsiyasi boshlang'ich madaniyat, kaltsiy xlorid va shirdon qo'shilishidan iborat. Kislota koagulyatsiyasi bilan pıhtı sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida hosil bo'ladi va yaxshi mustahkamlikka ega. (17)
Tvorog odatdagi (an'anaviy) va alohida usullarda ishlab chiqariladi. Ular yog'li tvorogni alohida usulda ishlab chiqarishda avval yog'siz tvorog ishlab chiqariladi, so'ngra yangi krem ​​bilan aralashtiriladi, uning miqdori tayyor mahsulotning yog'li tarkibiga mos keladi.