Ii. Asosiy qisim 1-bob. Sut vasut mahsulotlar texnalogiyasi

1.3 Ferment ishlab chiqarish texnologiyasi
Fermentlangan sut ichimliklarini ishlab chiqarishda ikkita usul qo'llaniladi: termostat va tank. Fermentlangan sut ichimliklarini ishlab chiqarishning termostatik usuli, sutni maydalash va ichimliklarning pishishi termostat va gidravlik qiyinchiliklarda idishlarda ishlab chiqariladi.
Suv ombori tomonidan ishlab chiqilgandan so'ng, pishirilgan va aralashtirib, suv ombori tomonidan ishlab chiqarilgan sut va aralashtirgichlar shisha yoki qog'oz idishga soling, shuning uchun u buzilganlarning termostastik usuli bilan taqqoslanadi - bir hil yaltiroq qaymoqqa mos keladigan narsalarga o'xshaydi.
Zich bir xil mahsulot uchun ovoz haroratining maqbulligini ta'minlash kerak. Sutning tayog'ining davomiyligi 4 dan 16 soatgacha olingan achitqi mahsulot turiga bog'liq. Rading oxiri qonli va kislotalilik tabiati bilan belgilanadi, bu tayyor mahsulotning kislotaligidan biroz past bo'lishi kerak.
Sovutish va pishish bir necha soatdan yuqori bo'lmagan haroratda (6-8) haroratda amalga oshiriladi. Bu vaqt ichida, sut oqsillari shishiradi, bu esa ko'proq zich bo'g'ozning paydo bo'lishiga olib keladi, zaiflashadi yoki sutli chubob jarayonini butunlay to'xtatadi.
Sovutish va pishish paytida aralash fermentatsiya mahsulotlarini ishlab chiqarishda sut kislotasi mikroorganizmlarini rivojlantirish to'xtatiladi, ammo xamirturushlar esa ushbu ferokariya ichimliklarida alkogol, karbonat angidridlar to'planadi.
Tayyor mahsulotlar ichak tayoqlari guruhi va ikki kundan kamida bir marta mikroskopik tayyorgarligi bakteriyalari mavjudligi uchun nazorat qilinadi.
Maxsus e'tibor uskunani to'g'ridan-to'g'ri mahsulot bilan bu jarayonda, ishlab chiqarish uchun to'g'ridan-to'g'ri aloqa qilishni talab qiladi. Texnologik jarayonni boshlashdan oldin, bunday uskunalarni sinchkovlik bilan qayta ishlash amalga oshirilishi kerak. Tayyor mahsulotning sanitariya ko'rsatkichlari, sinchkovlik bilan tahlil qilish va texnologik jarayon jarayonini o'zgartirish va qo'shimcha nazorati bilan mahsulotni qayta ishlash sabablarini aniqlash uchun amalga oshiriladi, shuningdek, ishga tushirish sifatini tekshiradi Seminarning sanitariya va gigienik holati.
Tenglik mahsulotlari, shuningdek meva berry plomba va vitamlang'ich bilan ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulotni boshqarish, fermentlangan sut ichimliklar uchun mevali ichimliklar bilan to'ldirilgan usullar bo'yicha olib boriladi. Fermentlangan qora ichimliklar ishlab chiqarishda kambag'al bo'lmagan mahsulotlar ishlab chiqarishni oldini olish uchun siz ayniqsa ehtiyot bo'lishingiz kerak.
Ferment ishlab chiqaradigan suv ombori
Texnologik jarayonning umumiy operatsiyalarining tavsifi.
Sutni qabul qilish GOST R 52054-2003 yillarga muvofiq amalga oshiriladi. Sut mikroflorani rivojlantirish va sutni zarar etkazishning oldini olish uchun 4 ° C gacha soviladi. Sutni bron qilish 12 soatdan oshmasligi kerak. Tozalashdan oldin sut 40 ... 45 ° C gacha qizdiriladi. Sutni yog 'miqdoridagi normallashtirish oqim yoki aralashishda amalga oshiriladi. Normallashtirilgan sut yog 'ishlab chiqaradigan yog' ishlab chiqarishni istisno qilish, bir hil turg'unlik bilan mahsulot ishlab chiqaradi. Pasterizatsiya 90 ... 95 ° C haroratda 2 dan 8 minutgacha o'tkaziladi. Pasterizatsiya qilingan normal aralashma oqim haroratiga sovutiladi. Joylash termofil yoki mesafil sut kislotasi bakteriyalari, bifidobakteriyalar tomonidan tanlangan tanlangan froklar tomonidan amalga oshiriladi. Mahsulot turiga va tanaffus turiga qarab, ovozning davomiyligi 4 ... 12 soat, novda harorati 20 ... 43 ° C. ni tashkil qiladi.
Kefir uchun xamirturushni o'z ichiga olgan holda 12-14 soat davomida qo'shimcha pishish kerak, ular davomida ma'lum bir mahsulot ta'mini hosil qiladi. Tayyor mahsulot sovutiladi va shishiradi.
Fermentik dietasozlik mahsulotlari - kefir, atsidofil, attisofil sut, attisofil sut, qor to'pi -, "Sanub, Yogurt va boshqalar esa o'n baravar ko'paydi.
Kefir aholisi eng mashhur, shuning uchun Qozog'istonda ishlab chiqarilgan fermentli sut ichimliklari ishlab chiqarishda ustun pozitsiyani egalladi. Vatan kefiri - Shimoliy Kavkaz, u erda allaqachon Burdduuki yoki yog'och va yog'ochdan yasalgan. AUTA ishlab chiqarish texnologiyasi - bu 18-20 "C sovutish jarayonida bir juft sutli sutni
quyish, pishirish jarayoni va pishib etish jarayonida mahsulot vaqti-vaqti bilan tebranadi. Kefirni mustahkamlaganda, xamirturush faol rivojlanayotganda, xamirturush faol rivojlanmoqda, bu mahsulotning ta'mi va izchilligiga ta'sir qiladi: bu suyuqlik, smetana, ta'm o'ziga xos, ta'mga aylanadi.
Rossiyada Kefir 1866-1867 yillarda ishlab chiqilgan. Kavkazdan quruq shaklda olib kelingan qo'ziqorindagi hunarmandchilik. Kefir qo'ziqorinlari qaynatilgan sovutilgan kam yog'li sutda qayta tiklandi va boshlang'ichlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Kefir uchun sut 16-23 ° C gacha qiziydi va g'azablangan razkaya to'g'ridan-to'g'ri qo'ziqorin bilan birlashtirildi. Kamg'aga olingandan so'ng, shisha ichimlik jarayonini tezlashtirish uchun silkitildi va kunlar davomida kunlar davomida 14 dan 16 ° C gacha, ba'zan esa uzoqroq vaqt ichida yopiq holda saqlandi.
Xuddi shu texnologiyasida kefir shahar va suvlingli ichimliklarni germetik kapping bilan shisha va idishlarni pasterizatsiya qilishda kefir ishlab chiqarilgan. Texnologik jarayon davomiyligi natijasida ko'plab operatsiyalarning murakkabligi cheklanganligi sababli, Kefirning ozod etilishi cheklangan va shu sababli kamera o'zgargan: keyinchalik u chiqishni boshlagan, tezlashtirilgan usul bo'lgan termostatning ismi.
Kefir ishlab chiqarishga keladigan sut termostratlardagi yuqori haroratni silkitmasdan va xamirturush fermentatsiyasining moslashishi. Texnologiyalarning o'zgarishi natijasida, yumshoq, ammo moslikning o'rniga, yarmi tetiklantiruvchi did bilan yarim suyuq ichimlikning o'rniga, fabrikalar zich soat bilan, prostok tashaga o'xshash mahsulotni ishlab chiqara boshladi.
Bir qator ilmiy-tadqiqot ishlari natijasida men hozirda sut sanoatiga keng joriy etilib kelayotgan umumjahon qabul qilingan progressiv usul bo'lgan kefir ishlab chiqarishning suv ombori ishlab chiqdim.
Texnologik jarayonning asosiy bosqichlari quyidagilardan iborat:
Kefir ishlab chiqarishga ketadigan sutni qayta ishlash va yodagonlashtirish;
Tanklardagi sut, sovutish va pishib etish kefir;

Kefir ishlab chiqarishda suv ombori sut 85C da pasterizatsiya qilinadi va saqlaydi. Pasterizatsiya haroratining ko'payishi bilan, ta'sir qilish davomiyligi pasayadi. Majburiy operatsiya sutning yadroizatsiya hisoblanadi: bu quritilgan mahsulotda zardobni oldini oladi va uni bir hil yog'ning bir xil darajada mustahkamligini beradi. Sut 125 dan past bo'lmagan bosim ostida bir hil gomogenitlangan, gomogenatsiyaning maqbul bosimi 175. Sut fermentlangan sut ichaklarini ishlab chiqarish uchun maxsus ishlab chiqilgan ikki devorli tanklarda sut 20-25 ° C gacha bo'lgan haroratda buziladi. Zaqvak suv oqimida sutni yoki boshqa biron bir tarzda tankda doimiy sut aralashmasi bilan olib kelingan. Qo'shish oxiri 85-90 ° T ° T ning kislotaligiga kirib, tank tankiga kislota bilan aniqlanadi, bu haroratda haroratda 1-3 ° C gacha bo'lgan suvni sovutish uchun keskinlashadi va keyin uni aralashtirish uchun aralashtirib, uni yolg'iz qoldirish uchun yolg'iz qoldiring.

Pishish jarayonida kefir didga xos bo'lgan ta'mdan tashqari o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi.
Sovutish usuli ushbu korxonada qabul qilingan texnologik jarayonning sxemasiga bog'liq.
Kefir ishlab chiqarishda shisha idishlarni qo'llashda aralashtirish va sovutish. Mikserni ayblamasligi kerak va uni qatlamlarga va kublarga kesmang, lekin kefirning butun massasini aralashtiring va bir tekis aralashtiring. To'pni qisman aralashtirish yoki kesish zardobni ajratish (sinerezez), shuningdek, Serum loyni shakllantirishiga olib keladi, bu zardob loyni shakllantirishga olib keladi. Kefir sifatini saqlab qolish uchun KEFIR, KEFIR pompalarini ishlatish va mahsulotni buzish mumkin emas. Sovuqlangan kefir kichik idishga (idishlar va qog'oz sumkalarga) qadoqlangan. Savdo tarmog'ida chiqarilishidan oldin, tayyor mahsulot xonada 6-8 ° C gacha sovutiladi.
Quyida fermentlangan sut ichimliklarini suv ombori bilan ishlab chiqarish uchun asosiy texnologik sxema (ikki versiyada - tanklar bilan ishlab chiqarish va ularni avtomatlashtirishni ta'minlash va avtoulovni ta'minlash uchun plastinka issiqlik almashtirilishi va oqimida sovutish va yordamchi operatsiyalar.
Ushbu sxemaga ko'ra, sut quvur nasoslari va suvda tayyorlangan mahsulot transportida (zanjir va lenta va boshqalar) bilan ta'minlangan.

Issiqlik almashinuvchilarida sut va ichimliklar issiqlik bilan oldindan belgilangan haroratga issiqlik bilan davolash (isitish va sovutish). Mexanik aralashmalardan, sut sementlarni tozalashda tozalanadi va yog'ning tegishli dispersiyasini olish va yog 'dispersiyasini olish va ichimlikning yopishqoqligini oshirish gilalenerlarda qayta ishlanadi.