1.2 Sutining termik ishlov berilishiga ko‘ra turlari Pasterizatsiya qilingan sut kasal tug‘diruvchi mikroorganizmlarni yo‘qotish va saqlaganda turg‘unligini oshirish maqsadida 65-85 gradus haroratda termik ishlov berilgan sutdir; yog‘i olinmagan, yog‘sizlantirilgan va seryog‘ sutlar pasterizatsiya qilinadi.
Sterilizatsiya qilingan sut o‘zining tarkibiga ko‘ra pasterizatsiya qilingan sutdan farq qilmaydi. Sterilizatsiya jarayoni avtoklavlarda 103-104 dan 118-123 gradus gacha bo‘lgan haroratdagi bosim bilan o‘tkaziladi; bunda hamma mikroblar va ularning sporalari o‘ladi. Bunday sutni uy sharoitida 10-15 kun saqlash mumkin bo‘ladi.
Qaynatib pishirilgan sut yog‘liligi 6 foiz , yog‘i olinmagan sutdan tayyorlanadi. U 80-85 gradus haroratda 4 soat yoki 90-95 gradus haroratda 2-3 soat mobaynida saqlanadi. Meʼyorlashtirilgan sut – tabiiy sutni yog‘sizlantirish yoki qaymoq qo‘shish yo‘li bilan tarkibidagi yog‘ 3,2 foiz ga yetkazilgan sutdir.
Pasterizatsiyalangan sut keng assortimentida ishlab chiqilib, o‘zaro kimyoviy tarkibi, pasterizatsiya rejimlari va turli to‘ldiruvchilarni qo‘shilganligi va qo‘shilmaganligi bilan farq qiladi. Pasterizatsiyalangan sut turlari ko‘pligiga qaramasdan hamma sut turlari uchun bir xil bo‘lgan operatsiyalari mavjud. Pasterlangan sutlarni sifati va oziqaviy to‘laqonligi boshlang‘ich xom ashyo sifati bilan belgilanadi.
Pasterizatsiyalangan sut ishlab chiqarishda GOST 13264-88 ko‘ra II navdan past bo‘lmagan sut , achchiqligi 19 T ortiq bo‘lmagan yog‘siz sut va paxta; yog‘ligi 30% va achchiqligi 16 T dan yuqori bo‘lmagan qaymoq; purkash usulida quritilgan quruq sut, paxta va qaymoq, quyultirilgan yog‘siz sut va ichimlik suvi ishlatiladi.
Yog‘siz sut ishlab chiqarishda quyidagi xom ashyolar ishlatiladi:
Kislotaligi 19 T dan yuqori bo‘lmagan yog‘siz sut;
Purkash usulida olingan quritilgan yog‘siz sut;
Pasterlangan sut olishda foydalaniladigan xom ashyo va asosiy materiallar amaldagi standart va texnik shartlar talablariga mos kelishi kerak.
Pasterizatsiyalangan sut – natural xom ashyodan ishlab chiqarilganda sifat bo‘yicha tanlab olingan sut undagi yog‘ va quruq moddalar miqdorini standart talablariga yetkazish maqsadida normallashtiriladi.
Sterillangan sut – tarkibiga ko‘ra pasterlangan sutdan farq qilmaydi. Sterillash jarayoni avtoklavlarda 103-104 dan 118-123 gradusgacha bo‘lgan haroratdagi bosim bilan o‘tkaziladi; bunda hamma mikroblar va ularning sporalari o‘ladi. Bunday sutni uy sharoitida 10-15 kun saqlash mumkin bo‘ladi.
Meyorlashtirilgan sut – tabiiy sutni yog‘sizlantirish yoki qaymoq qo‘shish yo‘li bilan tarkibidagi yog‘ miqdorini 3,2 foizga yetkazilgan sut.
Qayta tiklangan sut – yog‘i olinmagan yoki yog‘sizlantirilgan quruq sut, shuningdek, qand qo‘shilmay quyultirilgan sutdan tayyorlanadi. Quruq sut suvda eritiladi va oqsillar bukishi uchun qo‘yib turiladi. So‘ngra filtirlanadi, gomogenizatsiyalanadi va sovutiladi. Qayta tiklangan sut tarkibida 3,2 foiz yog‘ bo‘ladi.
Sutning kimyoviy tarkibi
Yangi sog‘ilgan sutning taʼmi ozgina shirinroq bo‘lib, rangi oq sarg‘ishroq. Sut o‘ziga xos suyuq, bir jinsli issiqlik ishlov berilgach yanada suyuq bo‘ladi, sovutilganda esa jipslashadi. Sut 100, 20 S haroratda qaynaydi, 0,54-0,580 S haroratda esa muzlaydi.
Sigir sutining kimyoviy tarkibi turli elementlardan tashkil topgan bo‘lib, unda: suv -87,5 %; quruq moddalar-12,5 %; shu bilan birga sut yog‘i -3,8 %; oqsil -3,3 % (bulardan: kazein -2,7 albumin-0,5 va globulin 0,1) , sut qandi -4,7%; mineral moddalar -0,7%.
Sutni qabul qilish, qayta ishlash, sutni va sut mahsulotlarini saqlash juda toza sharoitida olib borilishi kerak. Ventilyator nazoratidan har oylik ma`lumotnomasi bo‘lmagan fermalardan zavod sutni qabul qilmasligi kerak. Hamda unda pasterlangan degan belgi bo‘lishi kerak.
Bolalar uchun sut mahsulotlari ishlab chiqarishi faqat sog‘lom hayvonlari bo‘lgan sutlari ishlatilishi kerak. Qabul qilingan sut darrov filtrlanib, 4±S gacha sovitilib keyin pasterlanishi kerak. Buning uchun laboratoriya mudiri javobgar hisoblanadi. Pasterlashning natijasida mikrobiologik metod bilan tekshirib boriladi. Pasterlangan sut 4±2 S gacha sovitiladi va kerakli sexlarga yuboriladi. Agar pasterlangan sut 6 soatdan ortiq sig‘imlarda turib qolsa, uni qayta pasterlash kerak. Mahsulot ishlab chiqarish vaqtida xonalarda remont yoki dezinfiksiya qilishi man etiladi.
Texnologik jarayon tugagach mahsulotlarning sifati haqida guvohnoma beriladi. Tayyor mahsulotni saqlash davomida laboratoriya tomonidan har smenada 2-3 marta tekshirib turilishi kerak. Tayyor mahsulot tadqiqotchi, omborchi yoki masterga junatilishi mumkin. Ifloslangan, qadog`i zararlangan, markirovkasi aniq bo‘lmagan, prombirovkasi buzilgan mahsulotlar tarqatilmaydi.
Korxonaning har bir ishchisi shaxsiy gigiyena qoidalariga rioya qilishi, ish joyining holatiga, texnologik hamda sanitariya talablarga javob berishi kerak. Har bir ishga kiruvchi tibbiy ko‘rikdan o‘tish kerak.
Har bir ishchi tibbiy shaxsiy kitobchasiga ega bo‘lishi kerak. Bu kitobcha sex boshlig‘ida yaʼni masterda saqlanishi kerak. Har bir yangi ishga kiruvchi gigiyenik tayyorlov bo‘yicha o‘qishi va imtixon topshirishi kerak.
2017 il 7 iyul kuni O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining “Sut va sut mahsulotlarining xavfsizligi to‘g‘risidagi umumiy texnik reglamentni tasdiqlash haqida”gi 474-sonli qaroriga qabul qilindi. Sut va sut mahsulotlarining xavfsizligi to‘g‘risidagi umumiy texnik reglamenti rasmiy eʼlon qilingan kunidan boshlab o‘n sakkiz oy o‘tgandan keyin amalga kiritilishi belgilangan.
Ushbu texnik reglament O‘zbekiston Respublikasi hududida muomalaga chiqarilgan va oziqaviy maqsadlardan foydalaniladigan sut va sut mahsulotlariga, jumladan xom sut, sut mahsulotlari, sut va sut mahsulotlarini ishlab chiqarish, saqlash, tashish va yo‘qotish jarayonlari, sutni qayta ishlash mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun zarur bo‘lgan funksional kompanentlarga tegishlidir. Ayni payt texnik reglament talablari jismoniy shaxslar tomonidan shaxsiy foydalanish uchun keyingi qayta sotish istagisiz ishlab chiqarilgan sut va sut mahsulotlaridan foydalanilib yoki ular asosida tayyorlanadigan pazandalik va qandolat mahsulotlariga, oziqaviy va biologik faol qo‘shimchalar, dori vositalari, hayvonlar uchun ozuqalar va nooziqaviy tovarlarga taalluqli emas.
Sut va sut mahsulotlarini xavfsizligiga bo‘lgan talablar quyidagilar asosida shakllantiriladi:
xom ashyo, tayyor sut mahsulotlariga bo‘lgan sanitariya qoidalari, meʼyor va gigiyenik normativlar, veterinariya-sanitariya qoidalari va meʼyorlar;
sut va sut mahsulotlarini xavfsizligi bo‘yicha qo‘shimcha talablar;
xom ashyo va mahsulotlarni jo‘natish va saqlashga bo‘lgan talablar;
ekologik xavfsizligiga bo‘lgan talablar.
O‘zbekiston Respublikasi hududida muomilada bo‘lgan sut va sut mahsulotlari o‘rnatilgan yarog‘lilik muddati doirasida va unda ko‘p muddatda xavfsiz bo‘lishi va texnik reglamentning talablariga muvofiq bo‘lishi lozim.
Sut va sut mahsulotlarini o‘ralishi mahsulotni barcha yarog‘lilik muddati davomida uni xavfsizligini va muomala jarayonida isteʼmol xususiyatlarini taʼminlashi lozim.
Aytish joizki, texnik reglament talablariga javob bermaydigan sut va sut mahsulotlari O‘zbekiston Respublikasini “Oziq-ovqat mahsulotlarini sifati va xavfsizligi to‘g‘risida”gi qonuni bilan belgilangan, oziq-ovqat mahsulotlari sifati va xavfsizligini taʼminlash sohasida davlat boshqaruvini amalga oshiruvchi davlat nazorati organlari qarori bo‘yicha qayta ishlash bo`yicha amalga oshiriladi.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarish bilan shug'ullanishga qaror qilgan kishi uchun uning korxonasi ixcham va daromadli bo'lishi muhimdir. Buning uchun konteyner ko'rinishidagi bino bo'lgan modulli ustaxona idealdir isitish tizimi, ventilyatsiya, suv va elektr. Ichkariga o'rnatilgan texnologik liniya, qabul qilish, qayta ishlash va chiqarish imkonini beruvchi uskunalar bilan jihozlangan tayyor mahsulotlar alohida idishlarga qadoqlangan.
Modulli korxonalar: zavodlar yoki ustaxonalarning afzalligi ularning ixchamligidir. Ular kichik bo'lsa-da, ular xom ashyoni qabul qilish, ularni pasterizatsiya va fermentatsiya qilish qobiliyatiga ega. Bu yerda siz pasterizatsiyalangan sut, yogurt, kefir, pishloq, tvorog ishlab chiqarishingiz mumkin. Jarayonni boshqarish masofadan boshqarish pulti tomonidan amalga oshiriladi. Modulli korxona smenada 500-1000 litr sutni qayta ishlay oladi.
Uskunaga buyurtma berishdan oldin, loyihaga kapital qo'yilmalar uchun hisob-kitoblarni amalga oshirish kerak bo'lgan holatlar mavjud. zarur bo'sh joy va quvvatlar, asbob-uskunalar narxi va uning o'zini oqlash muddati. Bunday hollarda kelajakdagi sut zavodining dastlabki loyihasi buyurtma qilinadi. Bunday hujjatlarni olish orqali siz sutni qaysi hajmda qayta ishlashingiz kerakligini, buning uchun qanday xarajatlar talab qilinishini, birinchi navbatda qanday mahsulotlarni va qanday qadoqlarda ishlab chiqarishni tushunasiz. Bularning barchasi sut mahsulotlarining tez qoplanishiga va uning muvaffaqiyatli rivojlanishiga ta'sir qiladi.
