Ii. Asosiy qisim 1-bob. Sut vasut mahsulotlar texnalogiyasi

2.3 Kislota usulida yog'siz tvorog ishlab chiqarish
Kam yog'li tvorog, qoida tariqasida, kislotali usulda ishlab chiqariladi. Uning ishlab chiqarilishi nafaqat sut zavodlarida, balki asosiy tarmoq korxonalarida ham tashkil etilgan va yog'li tvorog kislotali shirdon usulida ishlab chiqariladigan bir xil uskunada amalga oshiriladi. Kislota usulida tvorog ishlab chiqarish sxemasi 2-rasmda keltirilgan.
Tvorog ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan yog'siz sut yangi, sog'lom va kislotaligi 21 ° T dan yuqori bo'lmagan bo'lishi kerak. U pasterizatsiyalanadi, fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi va vannalarga yuboriladi. Yaxshilab yoğurulgach, boshlang'ich yog'siz sutga qo'shiladi va tvorog hosil qilish uchun tinch holatda qoldiriladi.

Shakl 2. Kislota usulida tvorog ishlab chiqarish sxemasi
Standartlashtirilgan sut uchun tank; 2 - nasos; 3 - oraliq tank; 4 - lamelli pasterizatsiya apparati; 5 - sutni ajratuvchi; 6 - tvorog uchun hammom; 7 - press aravachasi; 8 - tvorog uchun sovutgich; 9 - to'ldirish va qadoqlash mashinasi; 10 - bagaj xonasi.
Zardobni ajratishni tezlashtirish uchun tvorogni gorizontal va vertikal ravishda pichoqlar bilan qirrasi 20 mm bo'lgan kub shaklida kesib, so'ngra 10-15 daqiqaga qoldiriladi. Sinerez jarayoni harorat oshishi bilan tezlashadi, bu esa oqsil pıhtısının kuchli qisqarishiga va undan zardobning kuchliroq chiqishiga olib keladi. Shuning uchun kesilgan tvorog 36-38 ° S gacha qizdiriladi (qaynatiladi).
Bunday holda, er-xotin devorli vannalarda tvorog ishlab chiqarish jarayonida ularning devorlari orasidagi bo'shliqqa issiq suv beriladi. Butun massani teng ravishda isitish uchun tvorog muloyimlik bilan aralashtiriladi. Agar tvorog bir devorli vannalarda ishlab chiqarilsa, unda isitish uchun unga 60-65 °С haroratli issiq zardob qo'shiladi. Tvorogning kislotaliligi oshishi bilan uni qaynatilgan issiq suv bilan isitish yaxshidir. Tvorog mahalliy qizib ketmasligi uchun asta-sekin aralashtirib, vannaga issiq zardob yoki suv quying.
Tvorogning haddan tashqari qizishi quruq va qo'pol tvorog konsistensiyasining shakllanishiga yordam beradi. Tvorogning etarli darajada isitilmasligi zardobning ajralishini sekinlashtiradi, bu kislotalikning oshishiga olib kelishi va mahsulot sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Belgilangan haroratga erishgandan so'ng, isitish to'xtatiladi, yaxshi suvsizlanish uchun tvorog 10-15 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi. Keyin zardobning bir qismi olib tashlanadi va tvorog paketlarga quyiladi. Shishaga
quyishdan oldin uning kislotaliligi 80-85 ° T bo'lishi kerak. Tvorogni o'z-o'zidan bosish va bosish yog'li tvorogni kislota-shirdon usulida ishlab chiqarishda bo'lgani kabi, toylarda sodir bo'ladi.
Kam yog'li tvorog, asosan, qayta ishlangan pishloq ishlab chiqarishda xom ashyo sifatida ishlatiladi va shuning uchun katta idishlarga qadoqlanadi.