Mavzu: Kraxmalni fermentative gidrolizlash. Reja

Gidroliz

The fermentlar buzilgan yoki gidroliz tashkil etuvchi shakarlarga kraxmal sifatida ma'lum amilazlar.
Alfa-amilazalar o'simliklar va hayvonlarda uchraydi. Inson tupurik amilaza boy va oshqozon osti bezi shuningdek fermentni ajratib chiqaradi. Kraxmalli parhezga ega bo'lgan populyatsiyadagi odamlar amilaza genlarini past kraxmalli dietalarga qaraganda ko'proq bo'lishadi;^[36]
Beta-amilaza kraxmalni kesadi maltoza birliklar. Ushbu jarayon kraxmalni hazm qilishda muhim ahamiyatga ega va u ham ishlatiladi pivo tayyorlash, bu erda urug 'donalari terisidan amilaza kraxmalni maltozaga aylantirish uchun javobgardir (Malting, Mashing).^[37][38]
Bir mol uchun (670 kkal / mol) 2805 kilojoul bo'lgan glyukozaning yonish issiqligi berilgan, kraxmal esa 2835 kJ (678 kkal)^[2] bir mol glyukoza monomeri uchun gidroliz har mol uchun taxminan 30 kJ (7,2 kkal) yoki glyukoza mahsulotining grammiga 166 J (40 kal) ajratadi.

Dextrinization

Agar kraxmal quruq issiqqa duchor bo'lsa, u hosil bo'lish uchun buziladi dekstrinlar, shuningdek, ushbu kontekstda "pirodekstrinlar" deb nomlangan. Ushbu buzilish jarayoni dekstrinizatsiya deb nomlanadi. (Pyro) dekstrinlari asosan sariqdan jigarrang ranggacha va dekstrinizatsiya qisman qovurilgan nonning jigarrang bo'lishiga sabab bo'ladi.^[39]

Kimyoviy sinovlar

Asosiy maqola: Yod testi
Yod bilan bo'yalgan bug'doy kraxmalining granulalari nurli mikroskop orqali suratga olingan
Triiodid (I₃⁻) aralashtirish natijasida hosil bo'lgan eritma yod va yodid (odatda kaliy yodidi) kraxmalni sinash uchun ishlatiladi; quyuq ko'k rang kraxmal mavjudligini ko'rsatadi. Ushbu reaktsiyaning tafsilotlari to'liq ma'lum emas, ammo so'nggi kristalli rentgen kristallografiyasi va qiyosiy Raman spektroskopiyasidan foydalangan holda olib borilgan so'nggi ilmiy tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, oxirgi kraxmal-yod tuzilishi piroloperilen-yod kompleksida topilgan cheksiz poliiodid zanjirga o'xshaydi.^[40] Olingan ko'k rangning kuchi mavjud amiloza miqdoriga bog'liq. Amiloza kam yoki umuman bo'lmagan mumsimon kraxmallar qizil rangga ega bo'ladi. Kraxmal borligini ko'rsatish uchun Benedikt va Felling testlari ham amalga oshiriladi.
Kraxmal ko'rsatkichi ko'pincha suv, kraxmal va yodiddan tashkil topgan eritma ishlatiladi oksidlanish-qaytarilish titrlash: an mavjudligida oksidlovchi vosita mavjud bo'lganda, eritma ko'k rangga aylanadi kamaytiruvchi vosita ko'k rang yo'qoladi, chunki triiodid (Men₃⁻) ionlari kraxmal-yod kompleksini demontaj qilib, uchta yodid ioniga bo'linadi. Kraxmal eritmasi tarkibidagi triiodid oraliq mahsulotining davriy hosil bo'lishi va iste'mol qilinishini ingl Briggs-Rauscher salınımlı reaktsiya. Biroq, kraxmal o'zgaradi kinetika triiodid ioni bilan bog'liq bo'lgan reaktsiya bosqichlari.^[41] 0,3% w / w eritma kraxmal ko'rsatkichi uchun standart kontsentratsiya. U 1 litr qizdirilgan suvga 3 gramm eruvchan kraxmal qo'shib tayyorlanadi; eritma ishlatishdan oldin sovutiladi (35 ° C dan yuqori haroratlarda kraxmal-yod kompleksi beqaror bo'ladi).
O'simliklarning har bir turi donador kattaligi, shakli va kristallanish tartibida o'ziga xos kraxmal donachalariga ega. Ostida mikroskop, yod bilan bo'yalgan kraxmal donalari orqa tomondan yoritilgan qutblangan nur o'ziga xosligini namoyish eting Malta xochi effekt (shuningdek, yo'qolib ketish xochi va ikki tomonlama buzilish).palma poyalaridan sago kraxmalini olish
Kraxmal eng keng tarqalgan hisoblanadi uglevod inson dietasida va ko'pchilikda mavjud asosiy oziq-ovqat mahsulotlari. Dunyo bo'ylab kraxmal iste'mol qilishning asosiy manbalari quyidagilardir yormalar (guruch, bug'doyva makkajo'xori) va ildiz sabzavotlari (kartoshka va kassava).^[42] Ko'p boshqa kraxmalli ovqatlar etishtiriladi, ba'zilari faqat ma'lum iqlim sharoitida, shu jumladan Acorns, o'q, arrakacha, banan, arpa, non mevasi, grechka, kanna, kolokaziya, katakuri, kudzu, malanga, tariq, jo'xori, oca, polineziya o'qi, sago, jo'xori, Shirin kartoshkalar, javdar, taro, kashtan, suvli kashtan va yamsva ko'p turlari dukkaklilar, kabi favas, yasmiq, mung loviya, no'xatva nohut.
Kraxmalni o'z ichiga olgan keng ishlatiladigan tayyor ovqatlar non, pancakes, yormalar, makaron, makaron, bo'tqa va tortilla.
Ovqat hazm qilish fermentlar kristalli tuzilmalarni hazm qilishda muammolarga duch keladi. Xom kraxmal ularda kam hazm qilinadi o'n ikki barmoqli ichak va ingichka ichak, bakteriyalarning parchalanishi asosan yo'g'on ichak. Kraxmal pishirilganda hazm bo‘lishi kuchayadi.
Kek paytida kraxmalli gelatinizatsiya pishirish raqobatlashadigan shakar tomonidan buzilishi mumkin suv, jelatinizatsiyani oldini olish va tuzilishini yaxshilash.
Qayta ishlangan ovqatlar paydo bo'lishidan oldin, odamlar kraxmal tarkibida juda ko'p miqdordagi pishmagan va qayta ishlanmagan o'simliklarni iste'mol qildilar. chidamli kraxmal. Yo'g'on ichakdagi mikroblar ishlab chiqarilgan kraxmalni fermentatsiyalashgan qisqa zanjirli yog 'kislotalarienergiya sifatida ishlatiladi va mikroblarning saqlanishi va o'sishini qo'llab-quvvatlaydi. Yuqori darajada qayta ishlangan ovqatlar osonroq hazm qilinadi va ingichka ichakda ko'proq glyukoza ajratadi - yo'g'on ichakka kamroq kraxmal yetib boradi va organizmga ko'proq energiya so'riladi. Energiya etkazib berishdagi bu o'zgarish (ko'proq qayta ishlangan oziq-ovqatlarni iste'mol qilish natijasida) zamonaviy hayotning metabolik kasalliklari, shu jumladan semirish va diabet rivojlanishiga yordam beradigan omillardan biri bo'lishi mumkin deb o'ylashadi.^[43]
Amiloza / amilopektin nisbati, molekulyar og'irligi va molekulyar mayda tuzilishi har xil turdagi kraxmallarning fizik-kimyoviy xususiyatlariga hamda energiya chiqarilishiga ta'sir qiladi. ^[44] Bundan tashqari, pishirish va ovqatni qayta ishlash kraxmalning hazm bo'lishiga va energiya chiqarilishiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Kraxmalni tez hazm bo'ladigan, sekin hazm bo'ladigan va chidamli kraxmal deb tasniflash mumkin.^[45] Xom kraxmal donachalari odam fermentlari tomonidan hazm qilinishiga qarshi turadi va ingichka ichakdagi glyukozaga ajralmaydi - ular yo'g'on ichakka etib boradi va shunday ishlaydi prebiyotik xun tolasi.^[46] Kraxmal donachalari to'liq jelatinlangan va pishirilganda, kraxmal oson hazm bo'ladi va ingichka ichakda glyukozani tez chiqaradi. Kraxmalli taomlarni pishirib va ​​sovutganda, glyukoza zanjirlarining bir qismi qayta kristallanadi va yana hazm qilishga chidamli bo'ladi. Sekin-tez hazm bo'ladigan kraxmalni xom don tarkibida topish mumkin, bu erda hazm qilish sekin, ammo ingichka ichakda nisbatan tugaydi.^[45]