Мцяллифдян

İsti ilə işləmə bir çox prosesləri intensivləĢdirmək üçün aparılır. 

Onlardan  ətir  və  dadın  formalaĢmasında  əsaslı  rol  oynayan  ok-

sidləĢmə-reduksiya proseslərini, karbonilamin reaksiyası, efir əmə-

ləgəlmə,  deaminləĢmə,  dekarboksilləĢmə,  dehidratasiya  və  b.  gös-

tərmək  olar.  Qızdırma  zamanı  Ģərabda  gedən  prosesləri  dayandır-

maq üçün (karbonilamin, oksidləĢmə) Ģəraba SO

2

 vurmaq lazımdır. 

Məsələn, süfrə, turĢ, kəmturĢ, kəmĢirin Ģərablara, bəzən isə kəskin 

rejimdə  qızdırılan  tünd  Ģərablara  50-100  mq/  dm

3

  sulfid  anhidridi 

vurulur. 

ġərabçılıqda  2  cür  istidən  istifadə  qəbul  olunmuĢdur: 

uzunmüddətli və qısamüddətli qızdırma. 

ġərabın  uzun  müddətli  qızdırılması,  onun  sabitliyinin  yüksəl-

dilməsi,  ordinar  Ģərabların  yetiĢməsinin  sürətləndirilməsi  və  bəzi 

xüsusi  tip  Ģərabların  hazırlanması  üçün  tətbiq  olunur.  ġərabın 

orqanoleptiki  xassələrinin  dəyiĢmə  səviyyəsi  onun  isti  ilə  iĢlənmə 

Ģəraitindən  –  temperatur,  qızdırma  müddəti,  oksigen  rejimindən 

asılıdır. Məsələn, aerob Ģəraitdə qızdırma madera Ģərabı alınmasını 

(maderizələĢmə  prosesi);  oksigen  daxil  olmasını  məhdudlaĢdır-

maqla  qızdırma  –  Ģərabda  desert  ton  alınmasını  təmin  edir.  Süfrə  

Ģərablarının isti iĢlənməsi daha yumĢaq rejimdə aparılır. 

Qısamüddətli  qızdırma  pasterizasiya,  serilizasiya  və  isti 

doldurma  ilə  həyata  keçirilir.  Qızdırmanın  səmərəliliyinə  bir  sıra 

amillər təsir göstərir. 

Müəyyən  olunmuĢdur  ki,  mikroorqanizmlərin  nəinki  ayrı-ayrı 

---

 

~ 220 ~ 

 

növləti,  hətta  irqləri  istiyə  davamlılığına  görə  fərqlənirlər. 

Vegatativ  hüceyrələrə  nisbətən  sporlar  istiyə  daha  davamlı  olur. 

Bu, sporlarda birləĢmiĢ suyun, kükürdün yüksək miqdarda olması; 

kalsium,  maqnezium  və  misin  çox,  kalium  və  fosforun  az  olması 

ilə izah edilir.  

S.F.ġmidtin  təsnifatına  görə  mikroorqanizmlərin  müəyyən 

temperaturda istiliyə davamlılığı aĢağıdakı amillərdən asılıdır: təbii 

(növ)  davamlılıq;  böyümə  və  spor  əmələ  gətirmə  dövründə  qida 

maddələrinin  tərkibinin  fəal  təsiri;  mikroorqanizmlərə    qızdırılan 

mühütün fəal təsiri. 

Mikroorqanizmlərin istiliyə davamlılığına təsir edən amillərdən 

ən  həlledicisi  qızdırılan  mühitin  tərkibidir.  ġirə  və  Ģərabın  tərkib 

göstəricilərindən  biri  pH-dır.  Adətən  pH  neytral  olduqda  mikro-

orqanizmlərin  istiliyə  davamlılığı  maksimum  olub,  bu  qiymətdən 

uzaqlaĢdıqca  bu xüsusyyət kəskin azalmıĢ olur.  

Mikroorqanizmlərin istiliyə  davamlılığına, üzvü turĢuların təbi-

əti  də  təsir  göstərir.  Təsir  səmərəsinə  görə  onlar-süd-qlikol-alma-

sirkə  və  limon  turĢusu  kimi  ardıcıllıqla  düzülür.  Müəyyən  olmuĢ-

dur ki, Ģirə və Ģərabın titirləĢən turĢuluğunun 4-dən 8 q/dm

3

-ə  qə-

dər  yüksəlməsi  pasterizasiya  temperaturunu  təqribən  1

0

C  aĢağı 

salır.  

ġəraba vurulmuĢ kükürd qazı qızdırma zamanı mikroorqanizm-

lərin davamlılığını aĢağı salır.  Lakin  onun 25-30 mq/l-dən  yüksək 

miqdarı bu xassəyə malikdir.  

ġirə  və  Ģərabda  Ģəkərin  miqdarının  yüksəlməsi  ilə  mikroorqa-

nizmlərin istiliyə davamlılığı yüksəlmiĢ olur. Bu proses hələlik tam 

dəqiqliyi  ilə  öz  izahını  tapmamıĢdır.  Lakin  belə  güman  olunur  ki, 

Ģəkər Ģərbətində mikroorqanizmlərin davamlılığının artması, bura-

da  baĢ  verən  osmotik  proses  hesabına  mikrob  hüceyrəsinin  tərki-

bində  suyun  azalmasıdır.  Tədqiqatlar  göstərir  ki,  Ģəkərin  mikroor-

qanizmlərə müdafiəedici təsir göstərən əsas miqdarı onun 20%-dən 

yüksək miqdarıdır.  

Fenol  maddələrinin  olduqca  yüksək  miqdarı  mikroorqanizm-

lərin  istiliyə  davamlığını  azaldır.  Məsələn,  fenol  maddələrinin 

miqdarının  suni  yolla  4-6  q/dm

3

-ə  çatdırılması  pasterizasiya  tem-

---

 

~ 221 ~ 

 

peraturunu təqribən 2

0

C azaltmıĢ olur. 

ġirə  qıcqırıb  spirt  əmələ  gəldikcə  mikroorqanizmlərin  istiliyə 

davamlığı  azalmıĢ  olur.  Ona  görə  də  turĢ  süfrə  Ģərabının 

pasterizasiyası Ģirəyə nisbətən xeyli aĢağı temperaturda aparılır.