Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
On üçüncü fəsil
ŞƏRABLARIN DEQUSTASİYASI VƏ İÇİLMƏ QAYDALARI 13.1. Dequstasiya və onun aparılma qaydaları Dequstasiya latın sözü olub, degustatio - dadmaq, dadına baxmaq deməkdir. O, Ģəraba obyektiv (kimyəvi, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji) qiymət verilməsini əvəz etmir, ona əlavə edir, tamamlayır. Çünki, bu üsullarla Ģərabda cuzi miqdarda olan, lakin Ģərabın buket və dadına əsaslı təsir göstərən maddələri təyin etmək mümkün deyildir. Dequstasiya müxtəlif məqsədlərlə aparıla bilər. Xarkterinə görə elmi, istehsalat, təcrübi, tədris nümayiĢ etdirmə və s. kimi dequstasiyalar fərqləndirilir. Elmi dequstasiya aparılan təcrübədə orqanoleptiki dəyiĢkənlikləri vaxtaĢırı müəyyən etmək məqsədi daĢıyır. Istehsalat dequstasiyası hər bir Ģərab növünə onun satıĢa göndərilməsidən qabaq qiymət vermək üçün, tədris dequstasiyası isə gələcək Ģərabçıları öyrətmək məqsədi ilə aparılır. ġərablarla alıcıları və digər maraqlanan Ģəxsləri tanıĢ etmək məqsədilə nüma- yiĢ etdirmə dequstasiyası keçirilir. Bunlardan baĢqa, məhkəmə proseslərində, sərgilərdə, müsabiqələrdə və s. dequstasiya aparıla bilər.
Ümumiyyətlə, dequstasiya açıq və qapalı olmaqla, iki qrupa bölünür. Əgər dequstasiya vaxtı dequstatora Ģərab haqqında bütün məlumatlar verilərsə (istehsal olunduğu yer,istehsal ili, sortu, analitik göstəriciləri və s.), belə dequstasiya açıq dequstasiya adlanır. Əgər Ģərab haqqında heç bir məlumat verilmirsə, belə dequstasiya qapalı dequstasiya adlanır. Məsələn, bəzi hallarda elmi və ekspertiza məqsədi daĢıyan dequstasiyalar qapalı keçirilir. Hər bir Ģərabçı yaxĢı dequstator olmalıdır. Bunun üçün onun sağlam orqanizmə malik olması əsas Ģərtdir. Çünki, bu halda onun orqanoleptiki orqanları normal inkiĢaf etmiĢ olur. Dequstatorun bu sahədə çox təcrübəli olması da vacibdir. Dequstasiyada görmə
~ 285 ~
(göz), iyləmə (burun), dadma (ağız) orqanlarından baĢqa, bəzi hallarda eĢitmə (qulaq) orqanları da iĢtirak edir. Dequstasiya keçirilən otaq iĢıqlı, havası təmiz və istiliyi 15 0 C-
olmaması xüsusilə vacibdir. Yaxın vaxtda yağlı rəng çəkilmiĢ otaqda dequstasiya keçirilməsi düzgün deyildir. Çünki dequstator rəngin iyi ilə Ģərabın iyini qarıĢdırıb, Ģəraba düzgün olmayan qiymət verə bilər. ġərabın dequstasiyası çox vaxt dequstasiya otaqları adlanan xüsusi otaqlarda keçirilir. Dequstasiya üçün xüsusi dequstasiya qədəhlərindən istifadə olunur. Bu qədəhlər təmiz ağ ĢüĢədən hazırlanaraq, konusĢəkilli və yaxud yumurtaĢəkilli olur. hazırda Beynəlxalq Ģərabçılıq təĢkilatı dequstasiya qədəhinin strandart formasını təsdiq etmiĢdir (Ģəkil 13.1).
Şəkil 13.1. Dequstasiya qədəhinin standart forması
Qədəhin yuxarı sıxılmıĢ hissəsi Ģərab buğlarının səthdə toplan- masına imkan verərək ətir və buketi tam təyin etməyə imkan yaradır. ġərabın keyfiyyəti səhər tezdən, dad üzvləri kəskin və ətirli maddələrlə kütləĢməmiĢdən təyin olunmalıdır. Dequstasiyadan ~ 286 ~
əvvəl Ģirin, turĢ və yağlı xörək yemək və papiros çəkmək olmaz. Çünki onlar dad hissiyatına təsir etməklə, düzgün qiymət verilməsini çətinləĢdirir. Dadı təmizləmək üçün dili suya çəkmək və bir tikə ağ çörək (turĢ olmamalıdır) yemək lazımdır. Dequstator Ģəraba düzgün qiymət vermək üçün qəti fikirli olmalı, dequstasiya otağında tam sakitlik hökm sürməli, kənar söhbətlər aparılmama- lıdır. Dequstasiyanın düzgünlüyünə nümunələrin götürülməsi təsir göstərir. Nümunələr qabın müxtəlif dərinliklərindən götürülməli- dir. Qabın üst hissəsindən götürülmüĢ nümunə düzgün nəticə verə bilməz, çünki oradakı Ģərab oksigenlə daha çox doymuĢ olur. ġərablar xassə və keyfiyyətindən asılı olaraq, müəyyən ardıcıl- lıqla dequstasiyaya verilməlidir: turĢ Ģərablar Ģirin Ģərablardan əvvəl, yüngül Ģərablar tünd Ģərablardan, az ekstraktlılar çox ekstraktlılardan, ağ Ģərablar qırmızılardan, az ətirlilər çox ətirlilər- dən, cavan Ģərablar köhnələrdən əvvəl dequstasiya olunmalıdır. Oynaq Ģərablar və konyaklar ayrıca və yaxud müəyyən fasilədən sonra dequstasiya olunmalıdır. Bu qayda ətirləĢdirilmiĢ Ģərablara da aiddir. Oynaq Ģərablar dequstasiyaya Ģəkərliliyin yüksəlməsi sırası ilə verilir. Belə ki, bryut, tam turĢ, turĢ, kəmturĢ və s. Oynaq muskat Ģərablar dequstasiyaya axırda verilir. Konyaklar dequstasiyaya yetiĢdirmə müddətinin artması ardıcıllığı ilə verilir. Ümumiyyətlə, dequstasiya prosesində baxılan nümunələrin sayı 16-dan çox olmamalıdır. Dequstasiya zamanı Ģərabın keyfiyyəti aĢağıdakı qaydada yoxlanılır. ġərab qədəhin 1/3 hissəsinə qədər doldurulur. Əvvəlcə iĢıq mənbəyi qarĢısında baxmaqla onun Ģəffaflığı və rəngi təyin olunur. Ətir və buketə qiymət verməzdən əvvəl, uçucu maddələrin Ģərabdan buxarlanması üçün Ģərab qədəhdə fırladılır. Dadı qiymətləndirmək üçün dequstator ağzına bir qurtum Ģərab alır və baĢını aĢağı əyməklə, əvvəl ağzının qabaq hissəsində, sonra isə baĢını qaldırmaqla arxa hissəsində yoxlama aparır. Dadı yoxladıqdan sonra, bir az içir, nəfəs alır və Ģərabın buketini təyin edir, Ģərabın dad və buketi yoxlandıqdan sonra dequstastor ağzındakı Ģərabı uda bilər, yaxud tullayar. Qeyd etmək lazımdır ki, ~ 287 ~
Ģərab udulduqda daha düzgün nəticə əldə olunur. ġərabın ağızda yoxlanması zamanı çeynəmə hərəkəti edilməsi məsləhətdir. Çünki, bu halda dad məməcikləri ilə iybilmə hücey- rələri oyanır. ġərabı ağızda çox saxlamaq məsləhət deyildir. Çunki, bu, dadbilmə orqanlarını kütləĢdirir. Müəyyən olunmuĢdur ki, dad və buketi qiymətləndirmək üçün 30 saniyə kifayətdir. Ġnsan dili, bütünlükdə dörd əsas dadı fərqləndirmək xüsusiy- yətinə malikdir: Ģirin, duzlu, turĢ və acı (Ģəkil 13.2). Məlumdur ki, tanıma prosesi dad məməcikləri ilə bilinir və onlar dilin müxtəlif hissələrində yerləĢir.
Şəkil 13.2. Dildə dad reseptorlarının yerləşmə sxemi
ġərabı daddan heç də az əks etdirməyən baĢqa göstərici onun ətridir. ġərabın ətirləri ola bilir: meyvə, çiçək, bitki, karamel və hətta mikrobioloji, həmçinin tüstü, oduncaq, mineral və s. dadlar da vardır. Ġnsanın hiss duyğuları 4000-ə qədər iyi ayıra bilmək xüsusiyyətlidir. Beləliklə, Ģərabın ətrini iyləyərək öz fantaziyanıza güc verməkdən qorxmayın. Görmə orqanının köməyi ilə siz Ģərabın rəngi, Ģəffaflığı və bulanıqlığını təhlil edə bilərsiniz.
turĢuluq Ģirinlik duzluluq duzluluq acılıq turĢuluq |