Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
17.1.3.
Şampan üçün şərab materialının hazırlanması Lazımi tələbata cavab verən üzüm sortları yığıldıqdan sonra zavoda gətirilir və e'mal olunur. Hazırda Ģampan və oynaq Ģərablar üçün Ģərab materiallarının hazırlanmasında Ģirənin ayrılmasının müxtəlif texnolji sxemlərindən istifadə olunur:
Üzüm əzilərək daraq ayrılır və Ģnekli sızdırıcılarda birinci fraksiya Ģirə alınır;
sıxılması;
Darağın ayrılması və üzüm giləsinin sıxılması;
Tədqiqatçılar müəyyən etmiĢlər ki, salxımın bütöv Ģəkildə sıxılmasından alınan Ģirə, polifenollarla zəngin olmur, az oksidləĢir və qıcqırma zamanı yüksək keyfiyyətli Ģərab materialı verir. Bu məqsədlə keçmiĢ SSRĠ-də istifadə olunan QPPD-1,7 sıxıcısının məhsuldarlığı az olub, 1 ton üzümdən 35,5-42,0 dal Ģirə çıxımı verir. Odur ki,hazırda uzaq xaricdə buraxılan avadanlıqlardan istifadə olunmaqdadlr. Sızdırıcıdan öz axımı ilə ayrılmıĢ Ģirə, Ģampan Ģərab materialı hazırlamaq üçün keyfiyyətli xammaldır (Ģəkil 17.1). Qeyd etmək lazımdır ki, Ģampan Ģərab materialı üçün, Ģirə alınmasının bütün üsullarında, 1 ton üzümdən alınan Ģirə 50 dal-dan artıq olmamalı və Ģirənin əzintidən ayrılması 90 dəqiqədən çox çəkməməlidir. ġirə alındıqdan sonra soyuqda sakit saxlanmalıdır. Əgər temperatur 10-12°C olarsa, 14-16 saat saxlanmaqla, 50-75 mq/dm 3
SO 2 vurulur. YaxĢı olar ki, saxlamazdan qabaq Ģirəyə 2-3 q/dal bentonit vurulsun. Bu Ģirənin tamamilə və tez durulmasına səbəb olur.
ġirənin qıçqırması üçün optimal temperatur 14-18°C-dir. ġirəyə əvvəlcə 1-3% mədəni maya vurulur. ġirə sona qədər qıcqırmalı və qalıq Ģəkər 0,2 %-dən çox olmamalıdır. ġampan Ģərab materialları hazırladıqda əsas diqqət onun oksigendən qorunmasına verilmə- lidir. Çünki, O 2 Ģampan materialının keyfiyyətini həddindən artıq aĢağı salır. ~ 416 ~
sxemi 1-qidalandırıcı bunker; 2-vallı əzici-daraqayıran; 3-əzinti nasosu; 4-sızdırıcı; 5-sıxıcı; 6-nasos; 7-sulfidləşdirici; 8-şirəni çökdürmək üçün tutumlar; 9-şirənin qıcqırdılması üçün qurğu (VBU-4n); 10-sonadək qıcqırtmaq üçün emallı tutum; 11- eqalizasiya üçün tutum; 12-dəmiryolu sisterni
Birinci köçürmə, açıq aparılır və bu iĢ qıcqırma qurtaran kimi, yerinə yetirilir. Birinci köçurmədən sonra Ģampan materialını oksidləĢmədən qorumaq üçün ona 30 mq/dm 3 hesabı ilə SO 2
vurulur. ġampan Ģərab materialı tərkibinə və keyfiyətinə görə lazımi analitik və kimyəvi tələblərə cavab verməlidir. Dadında və buketində kənar xüsusiyyətlər və həmçinin baĢqa çatıĢmazlığı olan Ģərab materiallarından Ģampan istehsalında istifadə etmək olmaz. Birinci köçürmədən sonra Ģampan Ģərab materialı bentonit vurulmaqla bərabər eqalizasiya olunur. Eqalizasiya olunmuĢ Ģampan Ģərab materialı aĢağıdakı tələblərə çavab verməlidir: Rəngi – parlaq sarı, yaĢıl çalarlarla; ətri – təmiz, dolğun, sorta uyğun, kənar iysiz; dadı – təmiz, harmonik, təzə, kənar tamsız; kondisiyası – spirt 10-12 h.%, titrləĢən turĢuluq 6-10 q/dm 3 , uçucu turĢuluq 0,8 q/dm 3 -ə qədər, Ģəkərlər 0,2%-ə qədər, ümumi SO 2 -80-120 mq/dm 3 ,
2 -20 mq/dm 3 , dəmir və baĢqa ağır metallar 20 mq/dm 3 -ə
~ 417 ~
qədər.
Eqalizasiya olunmuĢ Ģampan Ģərab materialı maya çöküntü- sündən ayrıldıqdan ən çoxu bir ay sonra Ģampan zavoduna göndərilməlidir. ġampan zavoduna daxil olan Ģərab materialı analiz olunur və ĢampanlaĢmaya qədər üzərində iĢləmə əməliyyatları aparılır. Bunlara sarı qan duzu ilə yapıĢqanlama, taninləmə və əgər lazım olarsa, yenidən assamblyaj və soyuqla iĢləməni göstərmək olar. ġampan Ģərab materialın alınması və onun ĢampanlaĢmaya hazırlanması elə Ģəraitdə aparılmalıdır ki, orada oksidləĢmə prosesləri getməsin. Bunun üçün Ģirə və Ģərabı ağır metallardan qorumaqla bərabər, Ģampan Ģərab materialını yüksək olmayan temperaturda saxlamaq lazımdır (14-15°C -də). 17.1.4. Şampan (oynaq) şərablar istehsalının nəzəri əsasları Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|