Süd turşu bakteriyaları - təbiətdə çox geniĢ yayılmıĢlar.
Onlara bitkilərin yeraltı kök sistemi ətrafında, üzüm giləsində,
xüsusən zədələnmiĢ gilələrdə təsadüf olunur. Çöp və kokk
formasına malikdirlər. ÇöpĢəkilli bakteriyaların ölçüsü onların
növündən və mühitdən asılı olaraq 1,5-40 mkm arasında dəyiĢir.
ġərabda bəzən sapĢəkilli hüceyrələrinə təsadüf olunur.
Süd turĢu bakteriyaları, hərəkət etməyən, spor əmələ
gətirməyən, fakultətiv anaerob mikroorqanizmlərdir. Qıcqırma
zamanı əmələ gətirdikləri məhsuldan asılı olaraq, onlar iki qrupa
bölünürlər: homofermentativ və heterofermentativ süd turĢu
bakteriyaları.
Homofermentativ süd turĢu bakteriyaları Ģəkəri qıcqırdaraq,
əsasən süd turĢusu və az miqdarda köməkçi məhsullar əmələ
gətirirlər. Heterofermentativ süd turĢu bakteriyaları isə, Ģəkəri
parçalayaraq süd turĢusundan baĢqa xeyli miqdarda uçucu turĢular,
karbon qazı, etil spirti, bəzən mannit əmələ gətirirlər. ġəkərli
Ģərablarda heterofermentativ süd turĢu bakteriyaları xəstəlik
yaradırlar. Xəstəliyin törədiciləri, əsasən çöpĢəkilli süd turĢu
bakteriyaları olub, Lactobacterium (laktobakterium) cinsinə
daxildir (Ģəkil 3.13, 3.14).
~ 102 ~
ġərabçılıq üçün daha təhlükəli növlər L.brevi (brevi), Lbuchneri
(buxneri), L.fermentidir (fermenti). Lactobacterium manntopoeum
(laktobakterium mannitopeum) çöpĢəkilli olub, (0,7-1,3)x(2-8)
mkm ölçüdə olur. Çoxaldıqda, çox vaxt zəncir yaradır. Həyat
fəaliyyəti üçün optimal temperatur 26-34
0
C-dir. 10
0
C-dən aĢağı
temperaturda çox zəif inkiĢaf edirlər. Qlükoza və qalaktozanı süd
və sirkə turĢusu; fruktozanı mannit; alma və limon turĢularını-süd
turĢusu və CO
2
əmələ gətirməklə qıcqırdır. Yüksək temperaturda
qıcqırma zamanı çoxlu miqdarda mannit əmələ gətirir və beləliklə
Ģərabın mannit qıcqırması xəstəliyini törədir.
Süd turĢu bakteriyaları iki əsaslı alma turĢusunu bir əsaslı süd
turĢusuna və karbon qazına parçalayır. Nəticədə Ģərabın titrləĢən və
fəal türĢülüğü aĢağı düĢür. ġərabda təsadüf olunan digər nümayən-
dələri (növləri) aĢağıdakılardır: Bacterium gracile (bakteriym
qratsile), Micrococcus malolacticus (mikrokokkus malolaktikus),
Micrococcus acidovorax (mikrokokkus atsidovaraks) və Micro-
coccus variococcus (mikrokokkus variokokkus).
Dostları ilə paylaş: |