~ 103 ~
temperaturun və mühitin tərkibindən asılıdır. Məsələn, 12-15
0
C
temperaturda bakteriyalar qısa çöpĢəkilli, 15-33
0
C temperaturda
zəncir Ģəklində, 42-45
0
C-də bəzi hüceyrələr uzun sap forması alır.
Hüceyrə qılafı sıx, elastik, ikiqatdır. Sirkə bakteriyalarının 20-yə
yaxın növü məlumdur. ġərabda aĢağıdakı növləri tapılır.
Acetobacter orleanense - (asetobakter orleananze) dairəvi güclü,
yaxud çöpĢəkilli, əsasən tək, yaxud zəncir Ģəkilində birləĢmiĢ olur.
ġərabın üzərində zəif pərdə əmələ gətirir. Pərdənin hüceyrələri
möhkəm birləĢməklə, pərdə altındakı Ģərab tam duru olur. ġərabda
etil spirtini oksidləĢdirərək 9,3 h%-ə qədər sirkə turĢusu əmələ
gətirir. Bu prosesin getməsi üçün optimal temperatur 25-30
0
C-dir.
AĢağı turĢuluq və temperaturda əmələ gətirdiyi sirkə turĢusunu
karbon qazına və suya qədər oksidləĢdirir. Bu bakteriyalar o qədər
məhsuldardır ki, onlardan sirkə istehsalı üçün istifadə olunur.
Acetobacter vini aceti (asetobakter vini aseti) - hüceyrələri kiçik
olub, qısa çöp Ģəklində, yaxud dairəvi, yumurtavari formada, (0,3-
0,4)x(0,8-2,0) mkm ölçüdə olur (Ģəkil 3.15).
Şəkil 3.15. Acetobacter aceti (x1000)
Tək halda, yaxud 2-3 hüceyrə birlikdə yayılmıĢdır. Səthdə pərdə
əmələ gətirir və Ģərabı bulandırır. 9,5 h% spirtdən 7h% sirkə
turĢusu əmələ gətirir. Onların fəaliyyəti üçün optimal temperatur
~ 104 ~
28-33
0
C, minimum -10
0
C-dir.
Acetobacter ascendens (asetobakter assendens)- qısa çöp
Ģəklində olub, ölçüsü (1,2-1,6)x(1,8-2,0) mkm-dır. Hüceyrələri tək,
yaxud 8 Ģəklində, təsadüfən zəncir Ģəklində olur. ġərab üzərində
mavi rəngli, zərif pərdə əmələ gətirir. Bakteriyaların bu növü 12
h% spirtdən, 9 h%-ə qədər sirkə turĢusu əmələ gətirir. Optimal
temperatur 31
0
C, minimum -10
0
C-dir. Çoxlu sirkə-etil efiri əmələ
gətirir. Köhnəldikdə sirkəyə xoĢagəlməz iy verdiyindən, onun
hazırlanması üçün əlveriĢli sayılmır.
Acetobacter xylinum (asetobakter ksilinum)-hüceyrələri qısa və
uzun çöpĢəkilli, ölçüsü (0,8-1,0)x(2,0-2,5) mkm-dır. Həmçinin çöp
formasında, çox hallarda əyilmiĢ spiral halında tapılır. ġərabın
üzərində selik Ģəkilli pərdə əmələ gətirir. Pərdə köhnəldikcə
davamlı olur, qabın dibinə çökərək selikli kütlə (sirkə yağını)
yaradır. Bu növ bakteriyalar 7-8 h% spirti olan Ģərablarda inkiĢaf
edib, 4,5 h%-ə qədər sirkə turĢusu əmələ gətirir. Sonra onu karbon
qazı və suya qədər oksidləĢdirə bilirlər. Fəaliyyəti üçün optimal
temperatur 35-37
0
C-dir. Spirti oksidləĢdirdikdə xoĢagəlməz iyə
malik köməkçi məhsullar əmələ gətirir. ġərabın seliklənməsini
törədən bakteriyalar Bacterium viscosus vini (bakterium viskozus
vini)-qısa çöp Ģəklində olub, ölçüsü (0,3-0,6)x(2-6) mkm-dir.
Anaerobdurlar. Hava iĢtirak etmədikdə ağ süfrə Ģərablarının
seliklənməsini törədirlər. Qalıq Ģəkərdən selik əmələ gətirirlər.
Acılıq yaradan bakteriyalar - Bacterium amaracrilus (bakterium
amarakrilus), spor əmələ gətirən, aerob, çöpĢəkilli 0,75x(2-8) mkm
ölçüyə malik olurlar. Bu bakteriyalar qliserini parçalayıb, zərərli
maddə olan akrolein əmələ gətirir və nəticədə Ģərabda acı dad
əmələ gəlir.
Bacterium
tartarophtorum
(bakterium
tartaroftorum)
-
hüceyrələri qısa, bəzən uzun çöpĢəkilli, yaxud qısa ĢarĢəkilli olur.
Hərəkət etməyəndir, spor əmələ gətirmir, fakültətiv anaerobdur.
ġərab turĢusu və onun duzlarını sirkə turĢusuna və karbon qazına,
eyni zamanda qliserini-sirkə, propion və süd turĢularına parçalayır;
fruktozanı-mannitə reduksiya edir və həmçinin alma turĢusunu fəal
surətdə parçalayır, nəticədə Ģərab xəstələnir.