Мцяллифдян

Şərabın  hazırlanma  prosesində  əmələ  gələn  qalıqlar.  Maya 

çöküntüsü. Qiymətli kimyəvi tərkibə malikdir. Onun çıxımı Ģəra-

bın  həcminə  görə  3-8%  təĢkil  etməklə,  Ģirənin  durulmasından, 

Ģərab  materialının  tipindən,  maya  irqindən,  assimilyasiya  olunan 

---

 

~ 542 ~ 

 

azotun  miqdarından,  qıcqırma  Ģəraitindən,  həmçinin  də  tətbiq 

olunan  sıxıcının  tipindən  asılıdır.  Mayalar  orta  hesabla  75%  suya 

və 25% quru maddəyə malikdir. Quru maddələrin tərkibi aĢağıdakı 

kimidir (%-lə): 

Mineral maddələr   

 

 

 

5-10 

Karbohidratlar  

 

 

 

 

25-10 

Azot  

 

 

 

 

 

4,8-12 

Zülal maddələri (protein)   

 

 

30-75 

Yağlar (lipidlər)    

 

 

 

2-5. 

Çöküntülərin  ayrılması  Ģərabın  texnologiyasından  asılı  olaraq 

çox müxtəlif olur. 

Tərkibində olan quru maddələrin miqdarına görə (%-lə) Ģərabın 

maya çöküntüləri bir neçə kateqoriyaya bölünür: 

Maye Ģərab mayaları  

 

 

 

-12 

Qatı maya çöküntüsü  

 

 

 

-12-30 

SıxılmıĢ mayalar    

 

 

 

-30-60 

SıxılmıĢ  mayalarda  spirtin  miqdarı  5-10%,  Ģərab  turĢusu  3-6% 

arasında  dəyiĢir.  Maya  çöküntüləri  spirt  və  Ģərab  turĢusunun 

duzlarına,  pektin  (pektin  turĢusu  və  kalsium  pektat),  rəng,  aĢı  və 

azot  maddələri,  zülal  maddələri  və  onların  tanin  birləĢmələri, 

lipidlər, kalsium və barium fosfatlar, sulfatlar və digər birləĢmələrə 

malik olur. 

Maya çöküntülərindən əsasən spirt, Ģərab turĢu xammalı, yemlik 

zülal,  enant  efiri,  maya  avtolizatları,  həmçinin  tünd  və  desert 

Ģərablar  istehsalında  tətbiq  olunan  maya  konsentratları,  ferment 

preparatları və amin turĢuları alınmasında istifadə olunur. 

ġərab kimi, maya çöküntüləri də emala qədər tam doldurulmuĢ 

rezervuarlarda saxlanılır. 

ġərabın  ardıcıl  köçürülmə  və  süzgəcdən  keçirilməsi  zamanı 

alınan  çöküntülər  toplanır  və  maya  çöküntüləri  ilə  birlikdə  emal 

olunur.