Мцяллифдян

Spor əmələ gətirmə. Hüceyrələrin cinsi çoxalma prosesidir. O, 

kifayət  qədər  nəmlik,  qida  maddələri  ehtiyatı  və  oksigen  daxil 

olması Ģəraitində  gedir. Hər kisədə 1-4, bəzən 8 spor əmələ gəlir. 

Onlar  qurutma  və  digər  əlveriĢsiz  Ģəraitə  davamsız  olurlar.  Təzə 

qida  mühitində  sporlar  cücərir  və  yenidən  tümürcüqlayan  hücey-

rələr əmələ gətirirlər.  

Mayaların əsas cins və növləri. Alkoqollu içkilər istehsalında 

xüsusi  əhəmiyyətə  malik  Saccharomyces  cinsinə  daxil  olan 

mayalar  30%-ə  qədər  Ģəkərliyi  qıcqırtmaq  və  18  h%-ə  qədər  spirt 

əmələ  gətirmək xüsusiyyətinə malikdirlər (Ģəkil 3.2, 3.3). Tumur-

cuqlama  ilə  çoxalıb,  əlveriĢsiz  Ģəraitdə  spor  əmələ  gətirirlər. 

ġərabçılıqda aĢağıdakı növləri xüsusilə əhəmiyyətlidir.  

Saccharomyces 

vini, 

meyvə 

və 

giləmeyvə 

Ģirələrinin 

qıcqırdılmasında  daha  geniĢ  yayılan  növüdür.  Uzun  müddət 

Sacch.ellipsoideus  adı  ilə  tanınmıĢdır.  Qıcqırma  aparan  növlər 

arasında onun payı 80%təĢkil edir. Qıcqırmanı baĢa çatdıran kimi 

dərhal  məhv  olduğundan,  Ģərablarda  mayaların  bu  növünə  təsadüf 

olunmur.  Bu  növün  nümayəndələri  spirtə  və  kükürdə  yüksək 

davamlı  olmaları  ilə  seçilirlər.  Hüceyrələri  dairə,  yumurta,  yaxud 

oval formalıdır.  

Saccharomyces ovioformis növü, təzə qıcqıran Ģirədə Sacch vini 

növünə  nisbətən  az  olur.  Lakin  qıcqırmanın  gediĢində  fasiləsiz 

artması müĢahidə olunur. ġampan istehsalında çox təsadüf olunur 

(Ģəkil 3.4, 3.5). 

 

---

 

~ 93 ~ 

 

 

Şəkil 3.2. Saccharomyces vini   Şəkil 3.3 . Saccharomyces cerevisiae 

                (x2000)                                                (x2000) 

     

 

 

 Şəkil 3.4. Saccharomyces  oviformis    Şəkil 3.5. Saccharomyces oviformis  

                var.cheresiensis (x2000)                        (x2000) 

 

---

 

~ 94 ~ 

 

Yüksək Ģəkərə malik Ģirəni qıcqırdıb, 18%-ə qədər spirt əmələ 

gətirmək  xüsusiyyətinə  malikdir.  Ona  görə  də  bu  mayalardan 

yüksək  Ģəkərə  malik  Ģirələri  türĢ  Ģərab  almaq  üçün  qıcqırtdıqda 

istifadə edirlər. 

S.Oviformis  növünün  növ  müxtəlifliyi  olan  S.Oviformis 

cheresiensis  Ģərabın  üzərində  pərdə  əmələ  gətirmək  xüsusiyyətinə 

malik  olub,  pərdəli  üsulla  xeres  alınmasını  təmin  edir.  Xeres 

mayaları  yüksək  spirt  (17,6  h)  əmələ  gətirmək  xassəsinə 

malikdirlər.  Onların  inkiĢafı  nəticəsində  müəyyən  turĢuların 

miqdarı  azalır.  Bu  xassələrinə  əsaslanan  N.F.Saenko,  xeres 

mayalarından  xəstə  Ģərabların  müalicəsində  istifadə  etməyi  təklif 

etmiĢdir.