MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə5/24
tarix28.11.2016
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24

 
 
MÜHAZIRƏ 3. MIKROORQANIZMLƏRIN GENETIKASI, ƏTRAF 
MÜHIT AMILLƏRININ MIKROORQANIZMLƏRƏ TƏSIRI, 
MIKROORQANIZMLƏRIN DOĞURDUĞU MÜHÜM BIOKIMYƏVI 
PROSESSLƏR 

 
Plan  
1.  Mikroorqanizmlərin genetikasi, gen mühəndisliyi və onun praktiki 
əhəmiyyəti 
2.  Xarici mühit amillərinin mikrooqranizmlərə təsiri  
3.  Fiziki amillərin mikrooqranizmlərə təsiri 
4.  Kimyəvi amillərin mikrooqranizmlərə təsiri 
5.  Bioloji amillərin mikrooqranizmlərə təsiri 
6.  Mikroorqanizmlərin doğurduğu mühüm biokimyəvi prosesslər 
 
 
1.  Mikroorqanizmlərin genetikasi, gen mühəndisliyi və onun praktiki 
əhəmiyyəti 
Genetika  orqanizmlərin  irsiyyəti  və  dəyişkənliyi  haqqında  elmdir.  Hər  bir 
orqanizmin  inkişafı  onu  əhatə  edən  mühitdə  baş  verir.  Mühitin  müxtəlif  amilləri 
orqanizmlərin inkişafında ona təsir edərək dəyişkənlik əmələ gətirir. 
Mikroorqanizmlərdə  baş  verən  dəyişkənlik  uzun  illərdən  bəri  tədqiqatçıların 
diqqətini  cəlb  etmişdir.  Mikroorqanizmlərdə  nəzərə  çarpan  dəyişənlik  hadisəsi 
barədə elmdə iki cərəyan meydana gəlmişdir. Bunlardan biri polimorfizm (Negeli, 
Xalauer),  digəri  isə  monomorfizm  (Kon,  Kox)  idi.  Birincilər  mikrob  növlərinin 
həddən  artıq  dəyişkənliyə  uğradıqlarını  iddia  etdikləri  halda,  ikincilər  bu  növlərin 
sabit qaldığını, dəyişilmədiyini göstərirdilər. 
Beləliklə,  müəyyən  olunmuşdur  ki,  dəyişkənlik  digər  canlılar  kimi, 
mikroorqanizmlərə də xas olan xüsusiyyətdir. 
Lakin  mikroorqanizmlər  ali  orqanizmlərə  nisbətən  daha  tez  dəyişkənliyə 
uğrayırlar.  İlk  dəfə  1925-ci  ildə  Q.A.Nadsen  və  Q.S.Filippov  rentgen  şüalarının 
təsiri  ilə  maya  göbələklərinin  dəyişilmiş  formalarını  almışdır.  Beləliklə,  onlar  bu 
şüaların mutagen təsirini kəşf etmişlər. 
Xarici  mühitin  təsiri  altında  mikroorqanizmlərdə  baş  verən  dəyişiklik 
sayəsində koloniyanın  rəngi,  forması, ölçüsü  və s. xüsusiyyətləri dəyişilir.  Burada 
təkcə morfoloji əlamətlər deyil, fizioloji, biokimyəvi xüsusiyyətlər də dəyişir. 
Hazırda  dəyişkənlik  və  irsiyyət  hadisələri  digər  orqanizmlərə  nisbətən 
mikroorqanizmlərdə  daha  tam  öyrənilmişdir.  Bu  da  bakteriyalardan  çox  asanlıqla, 
qısa  müddət  ərzində  onlarla  və  hətta  yüzlərlə  nəsil  alınması  ilə  əlaqədardır.  Digər 
orqanizmlərdə  olduğu  kimi,  bakteriyalarda,  viruslarda  irsiyyət  və  dəyişkənlik 
hadisələri DNT ilə əlaqədardır. 
İrsiyyətin  mexanizmi  bütün  canlılar  üçün  ümumidir,  lakin  hər  bir  canlı 
orqanizm  özünə  xas  olan  xüsusiyyətlə  digərindən  fərqlənir.  İrsiyyətdə  əsas  rolu 
nuklein turşuları, xüsusilə hüceyrənin nüvəsində yerləşən DNT oynayır. Hər hansı 
orqanizmin  spesifik  xüsusiyyətini  əmələ  gətirən  zülal  sintezini  DNT  kodlaşdırır. 
Xromosomu  əmələ  gətirən  DNT  zəncirinin  ayrı-ayrı  hissələrində  olan  irsi 
informasiya daşıyan genlər orqanizmin irsi xüsusiyyətini müəyyənləşdirən amildir. 
Hər bir irsi əlamət uyğun genlə müəyyənləşir. 
DNT molekulunda və bakteriyanın vahid xromosomunda irsi informasiyaların 
kodu xətt üzrə yerləşir, bu da biokimyəvi növbəliyə səbəb olur.  

Mikroorqanizmlərin  irsiyyətində  ən  vacib  xüsusiyyətlərdən  biri  onların 
biokimyəvi  prosesləridir.  Burada  əsas  fermentlər  bir  maddənin  digərinə 
çevrilməsini  həyata  keçirirlər.  Fermentlər  fəal  qrupa  malik  olan  zülallardan 
ibarətdirlər.  Ona  görə  də  biokimyəvi  xüsusiyyətlər  zülalın  sintezi  ilə  sıx 
əlaqədardır. Zülalların nuklein turşuları vasitəsilə sintez olunduğu nəzərə alınaraq, 
bu turşuların irsiyyət və dəyişkənlikdə mühüm rolu meydana çıxmışdır. 
Mikroorqanizmlərdə  əsasən  iki  formada  dəyişkənlik  nəzərə  çarpır:  1)  irsiyyətlə 
əlaqədar olan dəyişkənlik bu nəslə keçir və mutasiya
1
 adlanır; 2) geri qayıda bilən və 
genetik aparatla əlaqədar olmayan dəyişkənlikdir ki, bu da modifikasiya adlanır. 
İrsi  dəyişkənlik.  Bu  dəyişkənlik  mikrob  hüceyrəsinin  genetik  mexanizminin 
dəyişilməsi  ilə  əlaqədardır.  Belə  dəyişiklik  müxtəlif  yollarla  meydana  çıxa  bilir. 
Bunlara  mutasiya,  konyuqasiya,  transformasiya,  transduksiya,  rekombinasiya 
daxildir. 
Mutasiya  –  nuklein  turşularının  (DNT  və  ya  RNT)  molekul  quruluşunun 
dəyişilməsi və ya nukleidlərin parçalanması yolu ilə meydana çıxan dəyişgənlikdir 
ki,  bu  da  çox  zaman  gen  mutasiya  termini  ilə  ifadə  olunur.  Mutasiya  orqanizmin 
genotipində
2
  baş  verən  dəyişiklikdir.  Mutasiyalar  bakteriyanın  çox  mühüm  və 
müxtəlif  xassələrinə  toxuna  bilər.  Bakterial  mutasiyalar  iki  yerə  bölünür:  a) 
spontan,  yəni  xarici  mühit amillərinin təsiri altında təbii baş verən  mutasiyalar; 2) 
induksion,  yəni  xüsusi  mutagen  maddələrin  təsiri  ilə  əmələ  gələn  mutasiyalar.  Bu 
axırıncılara  müxtəlif radiasiya  növləri (ultrabənövşəyi,  rentgen şüaları,  neytron  və 
protonlar) və temperaturun təsiri ilə yaranan mutasiyalar aiddir. 
Hər  nəsildə  əmələ  gəlmiş  dəyişiklik  daimi  xarakter  daşıyırsa,  demək  həmin 
orqanizmdə mutasiya getmişdir. Bir gen bir ferment və ya bütün ferment sisteminə 
nəzarət edə bilər. Genin parçalanması və ya dəyişilməsi həmin genin nəzarət etdiyi 
fermentin  fəallığından  asılıdır.  Bəzən  mutasiya  mikroorqanizm  üçün  əlverişli, 
bəzən  həminnöv  üçün  əhəmiyyətsiz,  bəzən  də  tamamilə  orqanizmə  zərərli,  hətta 
məhvedici olur.  
Transformasiya.  Genetik  materialın  (DNT  və  ya  RNT)  bir  mikrob 
hüceyrəsindən  digərinə  köçürülməsi  ilə  gedən  dəyişkənliyə  transformasiya  adı 
verilmişdir. Bu hadisəni ilk dəfə 1928-ci ildə Triffits kəşf etmişdir. Məlum olmuşdur 
ki, bir növ bakteriyanı ona yaxın digər bir növlə eyni mühitdə becərdikdə birinci növ 
ikincidən  bir  və  ya  bir  neçə  irsi  əlamətlər  qazana  bilər.  Məsələn,  pendirdən  ayrılmış 
streptokokk  skarlatina  əmələ  gətirən  streptokokkla  birlikdə  becərildikdə  birinci  növ, 
ikinci  kimi  toksin  əmələ  gətirmə  xüsusiyyəti  qazanır.  Bu  dəyişkənlik  bir  ştammdan 
digərinə  genlərin  ötürülməsi  nəticəsində  meydana  gəlir.  Genetik  materialın  bu  yolla 
ötürülməsi transformasiyadır. 
Transduksiya – bakteriofaq (bakteriyanı  yoluxduran  və onu  məhv edə bilən 
viruslar) vasitəsilə bir bakteriya hüceyrəsindən genomun müəyyən hissəsinin digər 
bakteriya  hüceyrəsinə  köçürülməsinə  deyilir.  Bu  genetik  mexanizmi  1952-ci  ildə 
N.Sinder  vəC.Lederberq  aşkar  etmişlər.  Burada  faq  hansı  yollasa  DNT-ni  bir 
                                                
1
 Mutasiya – orqanizmin irsi əsaslarında – genotipində (gen, xromoson, genol) gözlənilmədən (qəflətən) sıçrayışla 
baş verən irsi dəyişilmədir. 
2
 Genotip – orqanizmin bütün genlərinin məcmuyu, nüvədə və sitoplazmada olan genlər birlikdə orqanizmin 
genotipi – konstitusiyası hesab edilir.
 

bakteriyadan  özünə  ilişdirib,  onu  digərinin  genomuna  daxil  edir.  Əgər  faqla 
əridilmiş  kulturanın  süzüntüsü  normal  kulturaya  əlavə  edilərsə,  onda  irsi 
xüsusiyyətlərin keçdiyi müşahidə edilir. 
Rekombinasiya
3
  –  Morfoloji  cəhətdən  oxşar,  lakin  fizioloji  cəhətdən  fərqli 
olan  cinsi  hüceyrələrin  birləşməsidirki,  bu  hadisə  bakteriya  və  faqlarda  müşahidə 
olunur. Əmələ gələn rekombinatda resipientin tam, donorun isə müəyyən hissə gen 
yığımı iştirak edir. 
Bakteriya  üçün  səciyyəvi  xüsusiyyət  odur  ki,  onda  hüceyrəyə  tam 
xromosomun  düşməsi  vacib  deyil,  onun  hissəsinin  də  daxil  olması  kifayətdir. 
Deməli,  transformasiya  zamanı  tədqiqatçı  DNT-ni  ayırdıqda  xromosomu  qırır, 
transduksiyada  bakteriofaq  xromosomu  parçalayır,  lakin  rekombinasiyada  isə 
xromosom bir hüceyrədən digərinə köçürülən anda qırıla bilər. Buna baxmayaraq, 
yenə də irsi xüsusiyyətlər tamamilə keçə bilər. 
1946-cı  ildə  C.Lederberq  və  E.Tatun  bakteriyalarda  genetik  rekombinasiyanı 
müşahidə etmişlər. 
Müəyyən  edilmişdir  ki,  irsi  xüsusiyyətlərin  keçirilməsində  xromosom  DNT-
sindən  başqa,  protoplazmada  sərbəst  tapılan  DNT-lərin  də  böyük  rolu  vardır. 
Bunlar  xromosomdan  kənar  irsi  amillər  və  ya  qısaca  desək,  plazmidilərdir.  Onlar 
sitoplazmada yerləşirlər. 
Plazmidilər.  Bir  çox  bakteriyalarda  xromosomdan  başqa  gen  daşıyıcısı  olan 
əlavə  xırda  ölçülü,  qapalı  DNT  halqası  da  müşahidə  olunur.  Belə  əlavə  halqalar 
plazmidilər adlanırlar. Bu termini də 1952-ci ildə C.Lederberq təklif etmişdir. 
Plazmidilər  ümumi  əlamətləri  və  xüsusiyyətləri  ilə  səciyyələnirlər:  onlar 
tsiklik  quruluşlu  DNT  hissələrindən  ibarət  olub,  avtonom  çoxalmaya, 
yoluxdurmağa,  homoloci plazmidilərlə törəyən superinfeksiyalara qarşı  immunitet 
əmələ gətirməyə malikdirlər. 
Plazmidilər bakteriyaların təkamülündə də müəyyən rol oynayırlar. Bunlar da 
öz  növbəsində  müxtəlif  amillərin  təsiri  altında  mutasiyaya  uğrayıb  bir  çox 
yoluxucu  xəstəlik  törədicisi  olan  bakteriyaların  atipik  formaya  keçməsinə  səbəb 
olurlar. Bunlar bakteriyalara toksiklik, antibakterial preparatlara qarşı (davamlılıq) 
rezistenlik və s. verirlər. 
Plazmidiləri  əsasən  3  qrupla  –  F,R  və  Col  amilləri  ilə  göstərirlər.  F  amili 
cinsiyyət  amili  olub,  F
+
  və  F
-
  amillərindən  ibarətdir.  Bunlar  sitoplazmada  yerləşir 
vəözlərini avtonom aparırlar. 
R amili, yəni rezistenlik amili, daha doğrusu rezistentliyi keçirən amildir. Bu 
da sitoplazmada yerləşir və F
-
 amildən fərqli olaraq genoma daxil olmur, avtonom 
xüsusiyyətə  malikdir,  bir  bakteriyanı  ştamından  digərinə  keçirə  bilir  və  beləliklə 
bakteriyaların rezistentliyini artırır.  
Col  amil,  yəni  kolsinogenlik  amili.  Kolsinlər  toksikilik  qabiliyyətinə  malik 
zülallardır.  Bir  sıra  bakteriyalarda  kolsin  əmələ  gəlir  ki,  bu  həmin  bakteriyanın 
daimi, irsi əlamətidir. Deməli, bu amilamil də avtonomdur və buna malik ştammlar 
zəhərli kolsin sintez etməklə mühitdə olan bakteriyaları məhv edir. 
                                                
3
 Hibrid – irsi əlamətlərinə görə fərqli olan valideynlərin çarpazlaşmasından əmələ gələn orqanizm. 
Rekombinasiya – hibridə qametlər əmələ gələrkən genlərin yenidən qruplaşması nəticəsində nəsildə yeni əlamətlərin 
uzlaşması deməkdir. 

Hüceyrədə  plazmidilərin  miqdarına  həm  plazmidilər  özləri  və  həm  də 
bakterial genom nəzarət edir. 
Modifikasiya  dəyişkənliyi.  Xarici  mühitin  təsiri  altında  orqanizmdəəmələ 
gələn,  irsən  keçməyən  müvəqqəti  dəyişkənliyə  modifikasiya  adı  verilmişdir.  Bu, 
mikroorqanizmlərin  müxtəlif  xassələrinə  aid  ola  bilər.  Məsələn,  koloniyanın 
forması, selik əmələ gətirməsi, piqment ifrazetməsi, biokimyəvi aktivliyi, bakteriya 
hüceyrəsinin  morfologiyası və s. əlamətlərini dəyişə bilər. Müəyyən edilmişdir ki, 
eyni  bakteriya  növünün  kulturaları  bir-birindən  fərqlənir  vəəsasən  iki  formalı 
koloniyalar  şəklində  nəzərəçarpırlar.  Məsələn,  bir  çox  maya  göbələkləri, 
bakteriyalar  iki  müxtəlif  tip  koloniyalar  əmələ  gətirə  bilir:  hamar  –  S  (Smouth  – 
ingiliscə) və kələ-kötür – R (rough). 
Bakteriyaların  S-formaları dairəvi,  hamar, nəm, qabarıq, şəffaf, kənarları düz 
olan koloniyalar əmələ gətirir. 
R-formalara  gəldikdə  bunlar  şəffaf  olmayan,  səthi  və  kənarı  girintili-çıxıntılı 
koloniyalar verir. 
S-formalar  əsasən  duru  qidalı  mühitdə  bulanıqlıq,  R-formalar  isə  ya  çöküntü 
və ya qaysaq əmələ gətirirlər. S-formalılar hərəkətli, R-lər isə hərəkətsizdirlər. 
Hər  iki  forma  bakteriyalar  şəkərləri  mənimsəmə  xüsusiyyətinə  vəəmələ 
gətirdiyi  məhsulların  kəmiyyəti  və  keyfiyyətinə  görə  fərqlənirlər.  Əksər  mikrob 
növlərində  koloniyalar  S-formadan  R-formaya  və  tək-tək  hallarda  isə  əksinə  keçə 
bilər. Bakteriyalar arasında bir-birindən  fərqlənən  müxtəlif  variantlara parçalanma 
prosesinə (S-O-R) dissosiasiya deyilir. 
Piqmentlər  bir  çox  mikroorqanizmlərdə  daimi  əlamətə  malik  deyillər.  Mühit 
şəraiti dəyişdikdə, tamamilə rəngsiz olan koloniya xüsusi rəngə boyana bilər.  
Qidalı  mühitin  tərkibinin  dəyişilməsi  də  mikroorqanizmlərdə  səthi 
dəyişkənlik  əmələ  gətirə  bilər.  Əgər  mikrob  əvvəlcə  qlükoza,  sonra  isə  arabinoza 
olan  mühitdə  becərilibsə,  bir  müddətdən,  yəni  laqfaza  dövründən  sonra,  həmin 
mikrobda  arabinozanı  parçalayanfermentlərin  əmələ  gəlməsi  sürətlənir.  Beləliklə, 
mikrobda arabinozanı  mənimsəməyə  uyğunlaşma  və  ya adaptasiya baş verir. Belə 
uyğunlaşma  müvəqqəti  xarakter  daşıyır.  Əgər  yenidən  mikroba  qlükoza  verilərsə, 
onda əksinə qlükozanı parçalayan fermentlər çoxalır, digəri isə azalır.  
Mikroorqanizmlərdəəmələ  gələn  dəyişiklikdən  hazırda  geniş  istifadə  olunur. 
İrsiyyəti istənilən istiqamətdə dəyişilmiş yeni mikrob növlərinin alınmasının nəzəri 
əhəmiyyətindən  başqa,  böyük  təcrübi  əhəmiyyəti  də  vardır.  Müxtəlif  seçmə  və 
hibridləşdirmə  yolu  iləəldə  edilən  mutantlar  arasında  çoxlu  antibiotik  maddələr, 
zülallar,  amin  turşuları,  vitaminlər  və  b.  üzvi  maddələr  sintezedənaktiv  ştammlar 
əldə  edilirvə  onlardan  mikrobiologiya  sənayesində  zavod  miqyasında  zülallar, 
vitaminlər, dərman maddələri və s. istehsalında istifadə edilir. 
 
2. Ətraf mühit amillərinin mikroorqanizmlərə təsiri 
Digər  canlılar  kimi,  mikroorqanizmlərin  də  inkişafı  və  həyat  fəaliyyəti 
yaşadığı  xarici  mühit  amilləri  ilə  sıx  surətdə  əlaqədardır.  Mühit  şəraiti  əlverişli 
olduqda,  onların  inkişafı  intensivləşir.  Qeyri-əlverişli  şərait  yarandıqda  isə  ya 
hüceyrə  inkişafdan qalır, ya da  hüceyrə tamamilə tələf olur. Bəziləri  isə əlverişsiz 
şəraitə düşdükdə spor, bəziləri isə kapsula əmələ gətirirlər. 

Mikroorqanizmlərə təsir göstərə bilən xarici mühit amillərini üç qrupa bölmək 
olar: fiziki, kimyəvi və bioloji amillər. 
 
3. Fiziki amillərin mikroorqanizmlərə təsiri 
Mikroorqanizmlərin  inkişafına  təsir  edən  fiziki  amillərə  rütubət,  temperatur,  şüa 
enercisi,  ultrasəs,  qidalı  mühitin  qatılığı,  osmotik  və  hidrostatik  təzyiq,  elektrik 
cərəyanı və s. aiddir.  
Mühitin nəmliyi mikroorqanizmlərin inkişafına böyük təsir göstərir.  
a)  Rütubətin  təsiri.  Su  mikroorqanizmlərin  həyatında  mühüm  amillərdəndir. 
Mikroorqanizmlərə  qida  maddələrinin  daxil  olması  və  qalıq  maddələrinin 
hüceyrədən  kənar  edilməsi  üçün  mühitdə  sərbəst  su  olmalıdır.  Rütubət  çox  az 
olduqda,  mikrobların  metabolizmi  ləngiyir,  sonra  isə  dayanır.  Mikroorqanizmlər 
rütubətə  olan  həssaslığı  ilə  bir-birindən  fərqlənir.  Bu  xüsusiyyətlərinə  görə 
mikroorqanizmləri üç qrupa bölmək olar: 
1. Rütubətə çox  həssas olanlar (hidrofil) – buraya sirkə turşusu bakteriyaları, 
nitratlaşdırıcı bakteriyalar, azotobakterlər, bir çox kif göbələkləri və s. aid edilir. 
2.  Nisbətən  az  rütubətli  mühit  sevənlər  (mezofil)  –  bunlar  quraqlıq  şəraitdə 
həyat fəaliyyətini bir neçə həftə və ya aylarla saxlaya bilir. Məsələn, vərəm çöpləri, 
bəzi aktinomisetlər, göbələklər. 
3. Quraqlığa davamlı mikroorqanizmlər (kserofil) çox az rütubətli mühitdə on 
illərlə  tələf  olmadan  yaşayır,  çünki  belə  mikroblar  quraqlıq  şəraitdə  spor  halına 
keçirlər.  Qarayara  çöpləri,  aktinomisetlərin  çoxu,  göbələklərin  bəzi  növləri  bu 
qrupa aiddir. Bakteriya və göbələklərin sporlarının quraqlığa daha çox davamlılığı 
onların  hüceyrələrində  40%-ə  qədər  suyun  olması  ilə  əlaqədardır.  Bunlarda 
maddələr mübadiləsi yavaşıyır, həyat fəaliyyəti ləngiyir. Əlverişli rütubət şəraitinə 
düşdükdə proseslər yenidən bərpa olunaraq öz axarına qayıdır. 
Koqun (1966) fikrincə hüceyrədaxili su 4 vəziyyətdə ola bilər:  
1)  Mühitin  nəmliyi  20%-dən  artıq  olarsa,  su  hüceyrəni  tam  doldurur.  Belə 
vəziyyətdə bütün biokimyəvi reaksiyalar normal gedə bilər; 
 2)  Nəmlik  20%-dən  az  olduqda  hüceyrə  kolloidi  gel  (çöküntü)  əmələ  gətirir 
ki, bu da hüceyrədə fermentativ reaksiyaları çətinləşdirir; 
3)  Nəmlik  5-10%  olduqda,  su  hüceyrənin  tam  deyil,  müəyyən  sahələrinə 
yayılır. Bu hissələrdə su molekulu mübadiləsi gedir, lakin fermentativ reaksiyaslar 
tamamilə dayanır; 
4) Nəmlik 5%-dən az olduqda su hüceyrənin ayrı-ayrı quruluş elementlərində 
toplanır.  
Hüceyrənin  susuzlaşması  zamanı,  su  tərkibində  həll  olan  maddələrlə 
hüceyrənin  mərkəzindən  kənarına  keçir.  Qurudulmuş  bakteriyaların  bir  qismi 
anabioz  həyat  tərzinə  keçir,  bir  qismi  isə  tələf  olur.  Mikroorqanizmlərin  kifayət 
qədər  nəmlik  olmadığı  şəraitdə  inkişaf  edə  bilməməsindən  qida  məhsullarının 
xarab olmasının qarşısını almaqda istifadə olunur. 
b)  Mühit  temperaturunun  təsiri.  Mühit  temperaturu  –  mikrobların  həyatına 
təsir  edən  ən  mühüm  amillərdən  biridir.  Hər  bir  mikroorqanizm  müəyyən 
temperatur  həddində  inkişaf  edə  bilir.  Onların  inkişafı  üçün  ən  aşağı  temperatur 
minimal, ən  yüksək temperatur –  maksimal, ən  fəal  inkişafı  üçün olan temperatur 

isə optimal temperatur adlanır. Mikroorqanizmlərin inkişafını müəyyən edən bu üç 
temperatur göstəricisini kardinal nöqtə adlandırmaq qəbul edilmişdir. 
Mikroorqanizmləri  temperatura  həssaslığına  (münasibətinə)  görə  üç  qrupa- 
psixrofil, mezofill və termofillərə bölürlər: 
1)  Psixrofillərə  inkişafı  aşağı  temperatura  uyğunlaşmış  mikroorqanizmlər 
aiddir.  Bura  soyuq  bulaqlarda,  şimal  dənizlərində  və  buzlaqlarda  olan  kif 
göbələkləri, özündən şüa buraxan fotobakteriyalar, bakteriyalar aiddir. Bunlar üçün 
minimal  temperatur  -10°C-dək,  optimal  10°-15°C-dək,  maksimal  20-30°C-dir. 
Soyuğa  əksər  mikroblar  davamlıdır.  Bağırsaq  bakteriyası  mənfi  190°C-də  uzun 
müddət salamat qalır. 
2)  Mezofill  mikroblar  orta  temperaturu  sevənlərdir.  Minimal  temperatur 
0°C-dən +10°C,  optimal 25-35°C,  maksimal  40-50°C-dir.  Bunlara təbiətdə  geniş 
yayılmış  bakteriyaların  və  göbələklərin,  eləcə  də  onların  əksər  patogen 
nümayəndələri  aiddir.  Bu  qrup  mikroorqanizmlər  əksərən  yeyinti  məhsullarının 
çürüməsinə,  qıcqırmasına  və  onların  əmtəə  keyfiyyətinin  aşağı  düşməsinə  səbəb 
olurlar. 
3)  Termofil  mikroorqanizmlər  nisbətən  yüksək  temperaturda  inkişaf  edirlər. 
Onlar üçün  minimal temperatur +30°C, optimal 50-60°C, maksimum 70-80°C-dir. 
Mikrobların  termofilliyi  hüceyrə  qlafı  və  qilafaltı  pərdəsinin  lipid  tərkibi  ilə 
xarakterizə olunur. Qlafın pərdədə olan 20-dən artıq zülalları lipidlər ilə birləşərək 
mikrobun elastikliyini və temperatura davamlılığını artırırlar.Termofil bakteriyalar 
təbiətdə  –  torpaqda,  suda,  peyində,  torfda,  isti  su  mənbələrində  geniş  yayılmışdır. 
Termofil  mikroorqanizmlər    taxıl,  pambıq,  un,  yarma  və  s.  kimi  məhsulları  nəm 
halında saxladıqda inkişaf edərək, onların qızışmasına səbəb olur. 
Yüksək  temperatura  fermentlərin  inaktivasiyasına  və  sitoplazma  zülalının 
denaturasiyasına  səbəb  olur  ki,  bu  da  mikrob  hüceyrəsinin  məhvi  ilə  nəticələnir. 
Sporsuz  bakteriyaların  əksəriyyəti  60-70°C  qızdırıldıqda  15-30  dəqiqəyə,  80-
100°C  qızdırıldıqda  isə  bir  neçə  saniyədən  1-3  dəqiqəyə  qədər  müddətdə  məhv  
olur. Bakteriyalar quru mühitə nisbətən nəmli mühitin yüksək temperaturunda daha 
tez məhv olurlar. 
Sporlu  mikroblar  daha  davamlıdırlar.Onlar  120°C-də  20-30  dəqiqəyə  tələf 
olurlar.  Bunun  əsas  səbəbi  onlarda  sərbəst  suyun  az,  tərkibində  piridin  turşusu  və 
kalsiumun olması iləəlaqədardır. 
Mikroorqanizmlərlə  mübarizədə  yüksək  temperaturdan  geniş  istifadə  olunur. 
Yüksək  temperaturla  bakteriyaları  məhv  etməyin  iki  üsulu  vardır:  pasterizasiya, 
sterilizasiya. 
Pasterizasiyaçox  yüksək temperaturda tərkibini dəyişən  yeyinti  məhsullarını 
(süd,  şərab,  ikra,  meyvəşirələri)  qorumaq  və  orada  olan  mikroorqanizmlərin 
vegetativ  formalarını  (60-70°C-də  20-30  dəqiqə  və  ya  70-80°C-də  5-10  dəqiqə 
qızdırılır)  məhv  etmək  üçün  onların  60-80°C-də  20-30  dəqiqə  qızdırırlmasın 
ibarətdir.  Lakin  oradakı  bakteriyaların  sporları  və  termofil  bakteriyalar  məhv 
olmur.  Sporların  vegetetiv  formaya  çevrilməsi  üçün  həmin  məhsullar  bir  sutka 
müddətində otaq temperaturunda saxlanılır, sonra aparılan təkrarı pasterilizasiya ilə 
həmin  hüceyrələr  də  tələf  edilir.  Bu  üsul  tindalizasiya  adlanır.  Bu  prosesdən 

konserv  sənayesində  meyvə  və  tərəvəzlərdən  konserv  hazırlanmasında  istifadə 
edilir.  
Mikrobioloji  tədqiqatlarda  qidalı  maddələrin,  qabların,alətlərin  sterilizasiyası 
ən vacib məsələdir. Steilizasiya latın sözü olub (strelis) nəslin kəsilməsi deməkdir. 
Sterilizasiya  əşyalarda,  mühitdə  müxtəlif  amillərin  təsiri  altında  mikrobsuz  şərait 
yaratmaq üsuluna deyilir.  
Sterilizasiya  dedikdə  hər  hansı  bir  əşyanın  və  ya  maddənin  tərkibində  olan 
mikroorqanizmlər  tam  mənada  məhv  edilməsi  nəzərdə  tutulur.  Bu  məqsədlə 
mexaniki, fiziki, termiki və kimyəvi təsirlərdən istifadə edilir. Yüksək temperaturla 
mikroorqanizmləri  məhv  etmək  üçün  qaynatma-  termiki  sterilizasiya,  quru  isti 
buxarla təzyiq altında, fasiləli buxarla təzyiqsiz və s. üsullardan istifadə olunur.  
Buna  100-130°C-də  20-40  dəqiqə  qızdırmaqla  nail  olunur.  Bu  zaman  hətta 
basilin sporu da məhv edilir. 
Cərrahiyyə  alətləri,  şprislər,  iynələr    və  s.  xırda  əşyalar  adi  su  və  ya  1-2%-l 
çay  sodası  məhlulunda  30  dəqiqə  qaynadılmaqla  sterilizə  edilir.  Laboratoriyada 
olan  şüşə  qablar  quru  isti  ilə  PAster  peçində  və  ya  xüsusi  sterilizatorlarda    165-
170° C-də 2 saat müddətində sterilizə edilir.  
Bakterioloji  qələmlər,  iynələr,  bəzi  metal  alətlər  və  s.  od  üzərində 
kozərdilməklə  mikrobsuzlaşdırılır.  Quru  istidən  xarab  olan  qidalı  mühitlər,  rezin 
əşyalar,  sarğı  materialları,  xalatlar  və  s.  təzyiqli  buxarla  xüsusi  germetik  qapalı 
qazanda avtoklavda sterilizə edilir.  
Tərkibində  şəkər  olan  qidalı  mühitlər  avtoklavda  təzyiqsiz,  fasiləli  buxarla 
100-105°C-də 3 gün müddətində və hər dəfə 30 dəq. şəkərsiz qidalı mühitlər, sarğı 
materialları və s. avtoklavda 120-130°C temperaturda 1-1.5 atmosfer təzyiq altında 
30-45  dəq.  müddətində  yalnız  bir  dəfə  sterilizə  olunur.    Temperatur  təsirindən 
xarab olan  maddələr, dərmanlar, zülallar bakteriyaları  keçirməyən  xırda  məsaməli 
süzgəclərdən  süzülərək  sterilizə  olunur.Hazırda  bu  məqsədlə  azbest  lövhəli  Zeyts 
süzgəcindən istifadə olunur.Süzgəclər işlənməməzdən əvvəl sterilizə olunmalıdır. 
Temperaturun 
mikroorqanizmlərə 
təsirindən 
yeyinti 
məhsullarının 
istehsalatda  saxlanılması  zamanı  geniş  istifadə  edilir.  Yeyinti  məhsullarını  aşağı 
temperaturlarda 
soyutmaq 
(+8°C-2) 
və 
dondurmaqla 
(-6°C 
aşağı) 
konservləşdirirlər.  Məsələn,  soyudulmuşəti  və  balığı  20  günə  qədər,  südü  10-12 
saat, meyvələri və pendiri 6 aya qədər saxlamaq olur. 
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə