MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə6/24
tarix28.11.2016
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24

İşığın təsiri.İşığın tərkibində müxtəlif şüalar olduğu üçün, o əksər mikroblara 
öldürücü  təsir  göstərir.Xüsusən,  qısadalğalı  ultrabənövşəyi  şüalar  kəskin 
bakteriosid təsirə malikdirlər.Ultrabənövşəyi şüalardan suyun, südün, materialların 
sterilizasiyasında istifadə olunur. 
Rentgen və radium şüaları az miqdarda və qısa müddətdəmikroorqanizmlərin  
inkişafını  vəçoxalmasını  stimullaşdırır,  yüksək  dozada  isə  onlarıöldürür.  Elektrik 
cərəyanı yüksək tezlikdə mikroorqanizmlərəöldürücü təsir göstərir. 
Osmotik  təzyiqin  təsiri.Mühitin  osmotik  təzyiqinin  mikroorqanizmlərin 
həyatında mühüm rolu vardır.Osmotik təzyiq mühitdə həll olan maddələrin qatılığı 
ilə yaranır.Qatılıq artıq olduqda, bu təzyiq yüksək olur. 
Osmotik  təzyiq  nə  qədər  yüksək  olarsa,  suyun  fəallığı  və  onun  hüceyrəyə 
daxil olması bir o qədər az olur. 

Osmotik  təzyiqi  hüceyrə  təzyiqindən  yüksək  olan  hipertonik  məhlullardan 
əksər mikroorqanizmlər özlərinə lazım olan suyu ala bilmir.Biologiyada bu təzyiq 
fizioloji quraqlıq kimi qeyd olunur.Təbii mühitdə buna şoran torpaqlarda və duzlu 
hovuzlarda yaşayan mikroorqanizmlərdə rast gəlmək olar. 
Bakterial  hüceyrələrin  daxilində  osmotik  təzyiq  10-20%-li  saxaroza 
məhlulunun  təzyiqinə  müvafiq  gəlir.Əgər  bakteriyalar  yüksək  osmotik  təzyiqli 
məhlula  daxil  edilərsə,  o  zaman  hüceyrələrdə  plazmoliz  hadisəsi  baş  verir  və 
bunun  da  nəticəsində  onlar  inkişafdan  qalır.Mikroorqanizmlər  çox  aşağı  osmotik 
təzyiqli mühitə düşdükdə mühitdə olan su hüceyrəyə daxil olub onu şişirdir ki, bu 
hadisəyəturqor adı verilir. 
Çox  yüksəktəzyiqli  mühitdəöz  həyat  fəaliyyətlərini  davam  etdirən 
mikroorqanizmlərəosmofillər  deyilir.  Əksərən  bunlar  duz  sevənlər  –  holofillər 
olub, natrium-xloridə yüksək dərəcədə tələbkar olmaları ilə səciyyələnirlər. 
Holofillərözləri  də  mülayim  və  ifrat  holofillər  olmaq  üzrə  2  qrupa 
bölünür.Mülayim holofillər mühitdə NaCl duzunun qatılığı 2-5% olduqda, normal 
inkişaf  edirlər.Çox  yüksək  duzlu  mühitəuyğunlaşan  mikroorqanizmlərə    rast 
gəlinir  ki,  bunlara  da  ifrat  holofillər  deyilir.  Belə  mikroorqanizmlərəşoran 
torpaqlarda,  Ölü  dənizin  suyunda  rast  gəlmək  olur.Qeyd  etmək  lazımdır  ki, 
mühitdə 15-20% NaCl olduqda mikrob hüceyrəsinin daxilində osmotik təzyiq 90-
100 atm. bərabər olur.Belə vəzifədə yalnız holofillər yaşaya bilər. 
Hidrostatik  təzyiq.Zülallar  çox  yüksək  hidrostatik  təzyiqdə  (10000 
atm.)parçalanırlar. 
Mikroorqanizmlərin 
hidrostatik 
təzyiqə 
həssaslığı 
müxtəlifdir.Elə  bakteriyalar  var  ki,  onlara  ən  kiçik  atmosfer  təzyiqi  belə  təsir 
göstərir.Lakin  bunlarla  yanaşı,  mikroorqanizmlər  arasında  yüksək  atmosfer 
təzyiqinə uyğunlaşmış növlər də məlumdur.Belə mikroorqanizmlərə barofillər adı 
verilir.Dənizlərdə,  okeanlarda  yayılmış  bir  çox  bakteriyaların  2-9  km  dərinlikdə 
200-900 
atm.təzyiqinə 
məruz 
qalmalarına 
baxmayaraq, 
onlar 
tələf 
olmurlar.Bakteriyaların  sporları  atmosfer  təzyiqinə  daha  da  davamlıdır  və  belə 
formalar 20000 atm. təzyiqində öz həyat fəaliyyətini dayandırır. 
 
4. Kimyəvi amillərin mikroorqanizmlərə təsiri 
Bunlara mühitin tərkibi və reaksiyası, oksidləşmə-reduksiya reaksiyası aiddir. 
1) Mühit reaksiyası  mikroorqanizmlərin  həyat  fəaliyyətinə təsir edən  mühüm 
kimyəvi  amil  hesab  olunur.  Mühitin  turşuluğu  pH  işarəsi  ilə  ifadə  edilir.pH 
kəmiyyəti neytral mühüt üçün 7,0; turş mühit üçün 0-6,0 və qələvi mühit üçün 8,0-
14,0  bərabərdir.  Mikroorqanizmlərin  mühit  reaksiyasına  münasibəti  çox 
müxtəlifdir.Əgər  bəziləri  pH  kəmiyyətinin  geniş  həddində  inkişaf  edirsə,  digər 
mikroorqanizmlərin  inkişafıüçün  isə  pH  dəyişməsi  az  həddə  olur.  Bir  çox  kif 
vəmaya  göbələkləri  üçün  pH  3,0-6,0,  əksər  bakteriyalar    üçün  isə  pH7,0-7,5 
əlverişlidir.  Özləri  turşu  yaradan  bakteriyalar  (sirkə  turşusu,  süd  turşusu,  limon 
turşusu  və  yağ  turşusu)istisna  təşkil  edir.  Kəskin  turş  mühit  bakteriyalara 
məhvedici təsir göstərir. 
Su  hövzələrində  və  torpaqda  yaşayan  mikroorqanizmlər  pH-ın  təsiri  ilə 
əhəmiyyətli  dərəcədə  dəyişilməyə  məruzqalmır.Ona  görə  də  onlar  pH  qiymətinin 

geniş  dairəsinə  uyğunlaşmışlar.Əksinə,  insan  və  heyvan  bədənində  yaşayan 
patogen mikroorqanizmlər pH-ın nisbətən dar diapazonunda inkişaf edirlər. 
2)  Bütün  mikroorqanizmlər  nisbətən  üçün  molekulyar  oksigen  hüceyrəni 
enerji 
ilə 
təmin 
edən 
oksidləşmə-reduksiya 
reaksiyalarında 
elektron 
akseptorukimi  çox  vacibdir.  Mikroorqanizmlər  oksigenə  olan  münasibətinə  görə 
bir-birindən 
fərqlənirlər.Molekulyar 
oksigenli 
mühitdə 
inkişaf 
edən 
mikroorqanizmlərə  aeroblar,  molekulyar  oksigensiz  mühiti  sevənlər  isə 
anaeroblar 
adını 
daşıyırlar. 
Lakin 
mikroorqanizmlərin 
oksigenə 
olan 
münasibətləri  daha  dərindən  tədqiq  olunduqdan  sonra  məlum  olmuşdur  ki, 
bunların arasında çox və ya az miqdarda oksigenə tələbkar olanlar da vardır. Ona 
görə  də  hazırda  oksigenə  olan  münasibətlərinə  görə  mikroorqanizmləri  4  qrupa 
bölürlər:  obliqat  və  ya  ciddi  aeroblar,  obliqat  anaeroblar,  fakültativ  və  ya  şərti 
anaeroblar və  mikroaerofillər. Fakültativ anaeroblar obliqat aeroblarla anaeroblar 
arasında  keçid  təşkil  edirlər.Bunlar  həm  oksigenli,  həm  də  oksigensiz  mühitdə 
yaşama  qabiliyyətinə  malikdirlər.Məsələn,  stafilokokklar,  streptokokklar  bu 
qrupa aiddir. 
Mikroaerofillər  mühitdəçox  az  miqdarda  oksigen  olduqda  inkişaf  edirlər, 
məsələn, süd turşusu bakteriyaları. 
Mikrobların  aerobluq  dərəcəsi,  yəni  oksidləşmə-reduksiyaetməəmsalı  rH
2
  ilə 
ifadə edilir. Bu mühitin oksigen və ya hidrogenlə doydurulması ilə səciyyələnir və 
bunun diapazonu 0-dan 42,6-ya qədərdir. Obliqat aeroblarda rH
2
 diapazonu 10-30, 
obliqat  anaeroblarda  isə  0-12  arasında  olduqda  bunların  maddələr  mübadiləsi 
normal  gedir.  Obliqat  anaerobların  çoxalmasıüçün  rH
2
=3-5  olmalıdır.  Fakültativ 
anaeroblarda rH
2
 diapazonu daha genişdir (0-dan 30-a qədər). 
Mikroorqanizmlər  öz  həyat  fəaliyyətində  inkişaf  etdikləri  qidalı  mühitlə  sıx 
əlaqədar  olur.Ona  görə  də  ilk  növbədə  qidalı  mühitin  tərkibinin  təsiri  nəzərə 
alınmalıdır.Müəyyən olunmuşdur ki, qidalı mühiti mikrob hüceyrəsini qıcıqlandırır 
və  bubub  nəticəsində  hüceyrədə  mühitə  qarşı  müəyyən  hərəkət  –xemotaksis 
əmələgəlir.Bəzən  hüceyrələr  bir  qidaya  meyilli  olduğu  halda  digərindən 
uzaqlaşır.Mikroorqanizmlərin  qidalı  mühit  tərəfindən  cəlb  olunmasına  müsbət 
xemotaksis, mühitdən uzaqlaşmasına mənfi xemotaksis deyilir. 
Müxtəlif  təbiətli  kimyəvi  maddələr  mikroorqanizmlərə  təsir  etdikdə  3  effekt 
nəzərə çarpır: stimuləedici, bakteriostatik və bakteriosid.   
Kimyəvi  birləşmələr  ola  bilsin  ki,  mikroorqanizmlər  üçün  faydalı  olub,  qida 
maddəsi  kimi  istifadə  olunsun  bu  stimuləedici  effekt  verir.  Həmin  orqanizm 
böyüyüb çoxalır. 
Bakteriyaları  tələf  edən  hər  hansı  birləşmə  əlverişsiz  –  antimikrob  xassəli- 
bakteriosid təsirli olur, onlara məhvedici vəöldürücü təsir edir. 
Bəzi  maddələr  isə  mikroorqanizmlər  bakteriostatik  səsir  göstərir.Müəyyən 
müddət ərzində onların çoxlamasının və inkişafının qarşısını alır. 
Mikroorqanizmlərlə  mübarizədə  tətbiq  olunana  maddələr  antiseptic 
maddələr adlanırlar. 
Antimikrob  maddələr  özlərinin  kimyəvi  quruluşlarına  görə  bir  neçə  qrupa 
bölünürlər.Təcrübədə  müxtəlif  kimyəvi  və  bioloji  zəhərli  maddələrdən 
mikroorqanizmləri məhv etmək üçün dezinfeksiya zamanı istifadə edilir.Bu zaman 

həm qeyri-üzvi, həm dəüzvi birləşmələrdən istifadə edilir.Bu maddələrin zəhərlilik 
dərəcəsi  onların  qatışığından,  məhlulun  temperaturundan,  təsir  müddətindən, 
həmçinin  mikroorqanizmlərin  növündən  asılıdır.Ayrı-ayrı  mikrobların  eyni 
kimyəvi 
birləşmələrə 
həssaslığı 
müxtəlifdir.Bəzi 
maddələr 
bir 
qrup 
mikroorqanizmlər  üçün  zəhərli  təsir  etdiyi  halda,  başqasıüçün  zəhərsiz  hesab 
olunur. 
Qeyri-üzvi  maddələrdən  mikroorqanizmlər  üçün  ən  çox  zəhərli  olanları  ağır 
metalların  duzlarıdır  (civə,  mis,  gümüş).Onların  1:1000  qatılığı  bir  çox 
bakteriyaları  qısamüddətə  (birneçə  dəqiqə)  məhvedə  bilir.Xlor,  yod,  hidrogen 
peroksid,  kalium  permanqanat  bakterisid  təsir  göstərirlər.Bu  xassəyə  mineral 
turşulardan sulfatvə bor turşuları da malikdir. 
Mikroblar üçün güclü zəhər fenol, kreozol, formalin hesab olunur. Spirtlər və 
bir çox üzvi turşular da (salisil, yağ, sirkə, benzoy) müxtəlif dərəcədə toksikidirlər. 
Hüceyrəyə  daxil  olan  zəhərli  maddələrin  təsir  təbiəti  müxtəlifdir.Əgər  ağır 
metalların duzları, spirtlər, fenollar sitoplazmadakı zülalları pıxtılaşdırırsa, turşular 
və  qələvilər  zülalı  hidroliz  edir.  Xlor,  ozon,  hidrogen  peroksid  kimi  maddələr  isə 
sitoplazmada gedən oksidləşmə prosesi ilə əlaqədardır. Bir çox zəhərlər fermentləri 
inaktivasiya  edirlər.  Beləliklə,  hüceyrənin  strukturu  pozulur,  maddələr  mübadiləsi 
dayanır və hüceyrə ölür. 
 
5. Bioloji amillərin mikroorqanizmlərə təsiri 
Bioloji  amillərə  əsas  etibarı  ilə  bakteriofaq,  antibiotiklər,  fitonsidlər  və  s. 
aiddir. Bakteriofaq bakteriyanı keçirməyən süzgəclərdən keçən və mikrobu əritmək 
xassəsinə  malik  canlı  amildir.  Hər  mikrobun  faqı  ancaq  onun  özünü  əridə 
(parçalaya) bilir. Bakteriofaqlar xarici mühitdə geniş yayılmışdır (suda, torpaqda). 
Mikroblar  təbiətdə  bir-birinə  müxtəlif  təsirlər  göstərirlər.  Əgər  bir  mikrob  növü 
başqa  mikrobun  inkişafını  dayandırır  və  ya  ona  mənfi  təsir  göstərirsə,  bu 
antaqonizm,  əgər  bir-birinə  müsbət  təsir  göstərirsə,  bu  simbioz  adlanır.  Məsələn, 
süd  turşusu  bakteriyaları  ilə  mayalar  (süd  turşusu  bakteriyaları  süd  turşusu  ifraz 
edərək  mayaların  inkişafına  əlverişli  şərait  yaradır,  mayaların  həyat  fəaliyyəti 
nəticəsindəki  əmələ  gələn  vitamin  isə  süd  turşusu  bakteriyalarının  inkişafını 
stimulə  edir),  azot  fiksə  edən  mikroblarla  sellülozanı  parçalayan  bakteriyalar 
belələrindəndir.  Eyni  forma  qarşılıqlı  münasibət,  mikroorqanizmlərlə  bitkilər 
arasında  (məsələn,  bakteriyalar  ilə  paxlalı  bitkilər,  bitki  kökləri  ilə  müxtəlif 
göbələklər arasında) da müşahidə edilir. 
Adətən bitkilər elə maddələr hazırlayırlar ki, onlar bakteriyalar və göbələklər 
üçün  zəhərli  olur.  Bu  xassə  də  fitonsid  təsir  adlanır.  Bir  çox  bitkilərin  fitonsidləri 
bakterisid  xassəyə  malik  olurlar  və  bakteriyaları  öldürə  bilirlər.  Digər  bitkilərin 
fitonsidləri  isə  bakteriostatik  xassəyə  malikdirlər.  Onlar  ancaq  mikrobların 
çoxalmasını  və  inkişafını  dayandırırlar.  Soğan,  sarımsaq,  palıd,  şam,  istiot  kimi 
bitkilərin fitonsidləri daha güclü bakteriosid xüsusiyyətinə malikdirlər. 
 
6. Mikroorqanizmlərin doğurduğu mühüm biokimyəvi reaksiyalar  
Mikroorqanizmlər  maddələr  mübadiləsi  zamanı  müxtəlif  kimyəvi  reaksiyalar 
həyata  keçirirlər  k,  nəticədə  spirtlər,  turşular,  efirlər,  vitaminlər  kimi  dəyərli  üzvi 

maddələr  əmələ  gəlir.  Mikrobların  həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  əmələ  gələn  bu 
məhsullar  tibbdə,  sənayedə,  məişətdə  geniş  istifadə  olunurlar.  Mikroorqanizmlər 
tərəfindən  törədilən  çoxlu  biokimyəvi  proseslər    də  yeyinti  və  yüngül  sənayedə 
geniş  tətbiq  olunur.  Onların  təbiətdə  baş  verən  maddələrin  dövranında  da  rolu 
böyükdür. 
Mikroorqanizmlərin  biokimyəvi  fəaliyyət  imkanlarının  öyrənilməsi,  onların 
faydalı  olanlarından  daha  yaxşı  istifadə  etməyə,  onlar  tətbiq  olunan  texnoloji 
prosesləri düzgün təşkil etməyə imkan verir. Digər tərəfdən isə bu, qida xammalında 
və  onun  emalı  məhsullarında  onların  özbaşına  inkişafı  zamanı  gedən  biokimyəvi 
reaksiyaların  mahiyyətini  açır.  Bu  da  məhsulu  xarab  edən  törədicilərlə  vaxtında 
müvəffəqiyyətlə mübarizə aparmağa imkan verir.  
Ona  görə  də  qida  xammalının  emalı  zamanı  istifadə  olunan  və  ya  qida 
məhsulunun  xarab  olmasına  səbəb  olan  əsas  mikrobioloji  proseslərin  öyrənilməsi 
vacib məsələlərdəndir. 
Karbohidratlar  təbiətdə  ən  çox  yayılmış  azotsuz  üzvi  birləşmələrdir.  Onlar 
bütün  canlılar  üçün  mühüm  enerji  mənbəyidir.  Onların  mikroorqanizmlər 
tərəfindən parçalanması həm anaerob, həm də aerob şəraitdə gedir.  
Karbohidratlı  maddələrn  əsas  çevrilmə  tiplərindən  biri  qıcqıırmadır.  Bu 
fermentativ parçalanma prosesi olub, anaerob şəraitdə enerji ayrılması  ilə qlikoliz 
yolu  ilə  gedir  və  qıcqırmanın  növü  piroüzüm  turşusu  əmələ  gələndən  sonra 
müəyyənləşir.  Anaerob  şəraitdə  mikroorqanizmlər  tərəfindən  karbohidratların 
parçalanması prosesinə spirt, süd turşusu, yağ turşusu qıcqırmaları aiddir. 
Spirtə  qıcqırma.  Şəkərin  anaerob  şəraitdə  mikroorqanizmlər  tərəfindən  etil 
spirtinə  və  karbon  qazına  çevrilmə  prosesinə  spirt  qıcqırması  deyilir.  Prosesin 
biokimyəvi təbiəti 1851-ci  ildə Paster tərəfindən öyrənilmişdir. Ondan 20  il sonra 
C.Lister  qatıqdan  həmin  bakteriyaların  təmiz  kulturasını  ayırmış,onları  Str.  lactis 
adlandırmışdır.    Spirt  qıcqırması  turş  mühitdə  (pH-4,0-4,5)  aşağıdakı  tənlik  üzrə 
gedir: 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 + 25 kkal ist. 
Spirt  qıcqırmasının  əsas  törədicisi  Saccharomyces  cinsinə  mənsub  olan  maya 
göbələkləridir.  Spirt  qıcqırmasını  Mucor  cinsindən  olan  kif  göbələkləri  və 
Pseudomonas, Lindneri, Sarcina ventrivuli və s. bakteriyalar da apara bilir, lakin bu 
zaman az spirt əmələ gəlir (5-7%).  
Maya göbələkləri şəkərləri qıcqırdarkən çoxlu miqdarda spirt əmələ gətirdiyinə 
görə  bundan  çaxırçılıqda,  picə  istehsalında  və  s.  istifadə  edilir.  İçkilər  istehsalında 
tətbiq edilən maya göbələklərini əmələ gətirdikləri qıcqırmanın xüsusiyyətinə görə 2 
qruppa  bölürlər:üst  qıcqırma  əmələ  gətirən  maya  göbələkləri  Sacch.  serevisae,  alt 
qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. ellipsoideus.  
Üst  qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələkləri  qıcqırmanı  mühitdə  temperatur 
20-20°C olduqda intensiv aparır. Belə qıcqırmada qıcqıran mayenin üst səthinə qaz 
qabarcıqlarının  çıxması  nəticəsində  çoxlu  miqdarda  köpük  toplanmış  olur.  Bu  qaz 
qabarcıqları  mayenin  səthinə  qalxdlqda  özləri  ilə  bərabər  maya  hüceyrələrini  də 
mayenin üst səthinə qaldırırlar. Üst qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələklərindən etil 
spirti və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur (burada 6%-ə qədər spirt əmələ gəlir).  

Alt  qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələklərində  xüsusən  çaxırçılıq  və  pivə 
istehsalında  istifadə  olunur  (burada  10%-ə  qədər  spirt  əmələ  gəlir).  Alt 
qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələkləriprosesin  gedişində  temperaturu  4-10°C-yə 
qədər  yüksəldə  bilir.  Burada  proses  üst qıcqırmaya  nisbətən  sakit  şəraitdə  gedir  və  
ona görə də maya hüceyrələri qidalı mühitin alt hissəsində toplanır. Bunu da xüsusi 
ilə çaxırçılıqda çaxırın şəffav olmasında böyük əhəmiyyəti var.  
Qeyd  etdiyimiz  spirtin  qıcqırma  tənliyi  ümumi  formadadır.  Bütün 
qıcqırmalar,  o  cümlədən  spirt  qıcqırması  çoxpilləlidir.  Qıcqırmanın  birinci 
mərhələsində  piroüzümturşusu  (CH
3
COCOOH),  2-ci  mərhələsində  sirkə  aldehidi 
əmələ  gəlir  (CH
3
CHO).  3-cü  mərhələdə  isə  sirkə  aldehidindən  etil  spirti  alınır 
(C
2
H
5
OH). 
Qələvi  mühitdə  qıcqırma  zamanı  isə  etil  spirti  əvəzinə  qliserin  və  sirkə 
aldehidi əmələ gəlir. 
Əksər  mayalar  üçün  mühitdə  şəkərin  qatılığının  10-15%  olması  əlverişlidir. 
10%-dən az miqdar isə qıcqırma üçün əlverişli deyildir, 30-35% qatılıqdakı şəkərlə 
isə qıcqırma getmir. Bu proses ən tez 30°C-ə yaxın temperaturada gedir. 50°C-də isə 
qıcqırma  dayanır.Spirt,  pivə,  çaxır,  qliserin  istehsalı  spirt  qıcqırmasına  əsaslanır. 
Qıcqırma  prosesi  zamanı  toplanan  spirt  mayalara  zərərli  təsir  göstərirvəçox  zaman 
mühitdə 12-16% spirt olduqda qıcqırmadayanır. 
Spirt  qıcqırmasının  böyük  praktik  əhəmiyyəti  olduğundan  onun  kimyası, 
biokimyası və texnologiyası genişöyrənilmişdir. 
Süd  turşusu  qıcqırması.Bu  növ  qıcqırma  zamanı  süd  turşusu  bakteriyaları 
anaerob şəraitdəşəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır. 
Süd  turşusuna  qıcqırma  əmələ  gətirən  bakteriyalar  eyni  morfoloji  quruluşa 
malik deyillər.Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvari 
kokklara  təsadüf  olunur.Bu  bakteriyaların  hamısı  fakültativ  anaerobdur.  Süd 
turşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir: 
1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma. 
2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd turşusuna qıcqırma. 
Homofermentativ  süd  turşusuna  qıcqırmada şəkər əsasən  (təxminən  90%)  süd 
turşusuna  qədər  parçalanır  və  burada  Lactobacillus  vəStreptococcus  cinslərinin 
növləri iştirak edir (Şəkil). 
Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
3
H
6
O
3
 – Süd turşusu + 18 kkal istilik 
Heterofermentativ  süd  turşusuna  qıcqırmada  isəşəkərlər  parçalanarkən  süd 
turşusu  ilə  yanaşı  etil  spirti,  sirkə  turşusu,  kəhraba  turşusu,  karbon  qazı,  hidrogen 
və  s.  əmələ  gəlir.  Burada  Betalacterium  vəLeoconostoc  cinsli  bakteriyalar  iştirak 
edir.Heterofermentativ  qıcqırmada  aromatik  birləşmələr  –  aseton  və  ya  asetil-
metilkarbinol əmələ gəlməklə südlü məhlullara xoş qoxu verir. 
Proses aşağıdakı tənliklə gedir: 
2C
6
H
12
O
6
 = C
3
H
6
O
3
 + C
2
H
4
O
2
 + C
4
H
6
O
4
 + C
2
H
5
OH + CO
2
 + H
2
 
süd           sirkə       kəhraba      etil 
turşusu     turşusu     turşusu      spirti 
Proses  nəticəsində  40%  süd,  20%  kəhraba  turşusu,  10%  etil  spirti  və  sirkə 
turşusu,  20%-ə  qədər  müxtəlif  qazlar  əmələ  gəlir.  Belə  halda  süd  turşusu  başqa 

maddələrlə qarışıq olduğundan, alınan məhsulun keyfiyyəti aşağı olur.Süd turşusu 
bakteriyalarının  əksəriyyəti  1%-ə  qədər,  bəziləri  –  bolqar  çöpü  adlanan  növü  isə 
3%-ə qədər süd turşusu əmələ gətirir. 
Bakteriyaların  süddəəmələ  gətirdiyi  süd  turşusu,  südün  kazein  adlanan  zülal 
hissəsini  laxtalandırmaqla,  onun  bərkiməsinə,  yəni  qatıq  əmələ  gəlməsinə  səbəb 
olur.Xalis  süd  turşusu  qıcqırmasıəldə  etmək  üçün  südüəvvəlcə  qaynatmaq  və 
pasterizə  etmək  lazımdır.Qaynadılmış  südün  temperaturu  40  dərəcəyə  enəndən 
sonra  ona  Bacterium  lactic  acidi  bakteriyalarıəlavə  edilir.Bu  bakteriyalar  süd 
şəkəri olan laktozanı süd turşusuna kimiparçalayırlar. 
Süd  turşusuna  qıcqırmanın  praktiki  əhəmiyyəti  çox  böyükdür.Bu  prosesi 
əmələ  gətirən  bakteriyalardan  müxtəlif  süd  məhsullarının  istehsalında,  çörək 
bişirmədə,  tərəvəz  məhsullarının  turşulaşdırılma-sında,  gön-dəri  məmulatlarının 
emalında, süd turşusu istehsalında istifadə olunur. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma.  Bu  qıcqırma  zamanışəkərlər  anaerob  şəraitdəyağ 
turşusu  bakteriyalarının  iştirakı  ilə  parçalanaraq  yağ  turşusu,  karbon  qazı  və 
hidrogen  əmələ  gətirir.  Belə  parçalanma  tipik  yağ  turşusu  qıcqırmasıdır.Prosesin 
biokimyəvi təbiəti 1851-ci ildə Paster tərəfində aydınlaşdırılmışdır. 
C
6
H
12
O
6
 C
4
H
8
O
2
 + 2CO
2
 + 2H
2
 + 1 kkal. 
Əsas  məhsullarından  əlavə,tipikqıcqırmadayağturşusuilə  yanaşı  digərikinci 
dərəcəli məhsullar: butilspirti, aseton, etilspirtivə s. alınır. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma  bakteriyaları  Clostridium  cinsinə  aid  olan  hərəkətli, 
qram-müsbət çöplərdir (Şəkil ). Yağ turşusu bakteriyalarının inkişafı üçün optimal 
temperatur 30-40°C-dir. Yağ turşusuna qıcqırma neytral mühit reaksiyasında yaxşı 
gedir.  Əgər  qıcqırma  turş  mühitdə  gedirsə,  onda  butil  spirti  və  aseton  toplanır. 
Bakteriyalar sadəşəkərlərdən başqa, mürəkkəb şəkərləri – dekstrin, nişasta, pektinli 
maddələr, qliserin və s. parçalaya bilirlər. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma  zamanı  alınan  yağ  turşusu  texnikada  geniş  istifadə 
olunur.  Xoş  iyi  ilə  fərqlənən  onun  mürəkkəb  efirləri  aromatik  maddələr  kimi 
qənnadı  və  parfümeriya  sənayesində  istifadə  edilir.  Məsələn,  metil  efiri  alma  iyi, 
etil efiri armud iyi verir. 
Propion  turşusuna  qıcqırma.  Bu  qıcqırma  anaerob  propion  turşusu 
bakteriyaları  tərəfindən  törədilir.  Bunlar  qısa,  hərəkətsiz,  spor  əmələgətirməyən, 
qram-müsbət çöplərdir. Onların inkişafı üçün optimal temperatura 30-35°C-dir. Bu 
bakteriyalar  şəkəri  və  süd  turşusunu  asanlıqla  qıcqırdaraq  onları  propian  və  sirkə 
turşusuna  çevirir  və  bu  proses  karbon  qazı  və  suyun  əmələ  gəlməsi  ilə  müşaiyət 
olunur: 
3C
6
H
12
O
6
=4CH
3
CH
2
COOH+2CH
3
COOH+2CO
2
+2H
2
O+X kal 
Bu  qrup  bakteriyaların  tipik  nümayəndəsi  –  Bact.  acidi  propionisi  süddə  və 
bərk pendirdə inkişaf edir. 
Bəzi  propion  turşusu  bakteriyaları,  məsələn,  Propionisi  bacteriumchermani 
B
12
 vitaminin alınmasıüçün istifadə edilir. 
Sellülozanın və pektin maddələrinin yağ turşusuna parçalanması.  
a)  Sellüloza.  Mürəkkəb  polisaxaridlərdən  olan  sellüloza,  çətin  parçalanan 
maddələrə  aiddir.Lakin  bakteriyaların  və  bəzi  göbələklərin  əmələ  gətirdiyi 
sellüloza  və  sellobiaza  kimifermentlərin  təsiri  ilə  bu  birləşmə  sadəşəkərlərə  qədər 

hidroliz  olunur.  Sellülozanın  anaerob  qıcqırması  zamanıyağ  turşusu,  sirkə  turşusu 
etil spirti, CO
2
, H
2
 və metan alınır. 
Prosesdə iştirak edən bakteriyalar rus alimi V.L.Omelyanski (1895) tərəfindən 
öyrənilmiş və burada iki növ bakteriyaların iştirakı müəyyən edilmişdir. 
1)  Bac.  cellulosal.  hydro  genicus  –  sporlu  çöpşəkilli  bakteriyadır,  bu 
sellülozanın qıcqırması zamanı son məhsul kimi hidrogen əmələ gətirir. 
2)  Bac.  cellulosal.  methanicus  –  xarici  görünüşünə  görə  birinci  növü 
xatırladır,  lakin  kiçikdir.  Bu  bakteriyanın  iştirakı  ilə  sellüloza  qıcqırarkən  çoxlu 
metan əmələ gəlir. 
b) 
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə