Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

Süd  kiseli  bişirən  zaman  qabaqca  qaynar  südə  şəkər  və  vanil  salınıb  qaynar 
vəziyyətə  gətirilir,  sonra  bunun  içinə  qaynadılıb  soyudulmuş  süddə  açılmış  kartof 
nişastası vurulur və yenə qaynar vəziyyətə gətirilir (lakin qaynadılmır). 
Burada  kartof  nişastası  əvəzinə  qarğıdalı  nişastası  da  götürülə  bilər.  Belə 
olduqda  soyuq  suda  açılmış  qarğıdalı  nişastası  qatıldıqdan  sonra  kisel  zəif 
qaynatmaq şərtilə 5-7 dəqiqə bişirilir. 
İsti  kisel  stəkanlara  yaxud  fincanlara  tökülüb  üstünə  qənd  pudrası  səpilir  və 
soyudulur. 
Hər  pay  üçün  burada  160  q  süd,  20  q  şəkər,  14  q  kartof  yaxud  qarğıdalı 
nişastası və 0,03 q vanilin götürülür. 

---

 
42
Krem.  Kəsmik  kreminin  hazırlanması  üçün  kəsmik,  kərə  yağı,  şəkər,  duz, 
yumurta  sarısı  və  çalınmış  yumurta  ağı  tətbiq  edilir.  Burada  kəsmik  ovulur,  ona 
yumurta sarısı, şəkər və duz ilə birlikdə əzilmiş kərə yağı vurulur. 
Yumurtanın  ağı  tamamilə  sarısından  ayrılaraq  (yumurtanın  ağına  az  da  olsa, 
sarısı  qatışarsa,  çalınması  pisləşir)  dərin  qalaylı  qaba  tökülür  və  süpürgəciklə  buz 
üzərində,  qabaqca  yavaş,  sonra  isə  tez  çalınaraq  yumurta  ağından  davamlı  köpük 
yaradılır. Az miqdar yumurtanın ağı (2-3 ədəd) çəngəl ilə boşqabda da çalına bilər. 
Çalınmış həmin yumurta ağı kəsmik kütləsinə əlavə edilib ciddi qarışdırılır və 
soyudulur. 
Süfrəyə  verilən  zaman  hazır  krem  kütləsi  salatnikə  yaxud  krem  qabına 
qoyulur. 
Vanil  kreminin  tərkibinə  çalınmış  qaymaq,  yumurta,  süd,  şəkər,  jelatin  və 
vanil daxil olur. 
Burada krem hazırlanmasından qabaq tərkibində ən azı 20-25% yağ olan qatı 
qaymaq süpürgəcik vasitəsilə qalaylı qabda buz üzərində çalınır və süpürgəcikdən 
axmayan davamlı köpük törədilir (yağı az olan qaymaq çalınanda köpük davamsız 
çıxır). 
Sonra  şəkərlə  birlikdə  əzilmiş  yumurta  sarısına  qaynadılmış  isti  süd  tökülüb 
80-dən  yuxarı  olmamaq  şərtilə  qarışdıra-qarışdıra  qızdırılır  və  qatılaşdırılır.  Bu 
qayda  əldə  edilmiş  süd-yumurta  lyezonuna  isti  vəziyyətdə  olaraq  qabaqca  süddə 
isladılmış  və  şişirdilmiş  jelatin  vurulur,  jelatin  əridikdə  isə  vanil  tozu  qatılır. 
Bundan sonra lyezon süzülüb 16-20 temperatura çatınca soyudulur. 
Çalınmış  qaymağa  arasıkəsilmədən  qarışdırmaq  şərtilə  soyudulmuş  lyezon 
əlavə edilir və krem tez qəliblərə tökülür. 
Soyumuş  krem  qəlibdən  jele  kimi  çıxarılır  və  krem  qabında  yaxud  vazalarda 
süfrəyə verilir. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kremin  üstünə  meyvə,  giləmeyvə  şərbəti  yaxud  üzüm 
şərabı ilə birlikdə şərbət tökülür.  
1  kq  krem  üçün  burada  500  q  qaymaq,  150  q  şəkər,  200  q  süd,  2  ədəd 
yumurta, 20 q jelatin və 0,15 q vanilin götürülür. 

---

 
43
Şokolad  kremi  hazırlananda  şəkər  yumurta  sarısı  ilə  birlikdə  əzilən  zaman 
onun içinə əzilmiş şokolad yaxud ələnmiş kakao tozu qatılır. 
Giləmeyvə  kremi  hazırlananda  bağ  çiyələyi,  yaxud  moruq  seçilib  yuyulur  və 
əzilərək  ələkdən  keçirilir;  həmin  giləmeyvə  püresinə  şəkər,  sonra  isə  əridilmiş 
jelatin və çalınmış qaymaq qatılır.