MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Saxlama zamanı  yumurtanın keyfiyyətinin dəyişməsi.  
Yumurta tez xarab olan məhsul olduğundan onları fiziki-kimyəvi proseslərin 
zəif getdiyi və mikroorqanizmlərin daxil ola bilməcəyi şəraitdə saxlamaq lazımdır. 
Yumurta  soyuq  kameralarda  -1...-2°С  temperaturda,  havanın  nisbi  rütubəti  85- 
88%  olan  şəraitdə  saxlanılır.  Xaricdə  yumurtaları  karbon-2oksid  atmosferində, 
eləcə  də  ozon  ilə  zənginləşdirilmiş  atmosfer  şəraitində  saxlayırlar.    Saxlanılmaya 
qoyulmazdan  əvvəl  yumurtaların  yuyulması  sonra  isə  yumurta  qabığının  əlavə 
olaraq  mineral  yağ  ilə  işlənilməsi  aparılır.  Yağ  yumurta  qabığının  məsamələrini 
tutur  və  mikroorqanizmlərin  daxilə  daxil  olmasına  mane  olur.  Yuyulmuş 
yumurtaların  yağ  ilə  işlənməsi  onların  otaq  temperaturunda  (18-23°С) 
temperaturda  5  ay  müddətində,  dondurucu  da  isə  1  il    steril  saxlamağa  imkan 
veirir.  
Uzun  müddət  saxlanılma  zamanı  yumurtanın  keyfiyyəti  əhəmiyyətli 
dərəcədə  dəyişir.  Uzun  müddət  qaldıqda  yumurtaların  əksəriyyətində  hava 
kamerası böyüyür ki,  yumurtanın  uzun  müddət saxlanıldığı  buna əsasən  müəyyən 

---

145 
 
edilir.  Yumurta  saxlama  müddətini  xarakterizə  edən  əsas  xüsusiyyətlər  yumurta 
sarısının  həcminin  artmasıvə  zülalın  dağılmasıdır.  Uzun  müddət  saxlanılan 
yumurtalarda  yumurta  sarısı  kəskin  ifadə  olunan  sərhədə  malik  olur,  yumurta 
qabığına yaxın yerləşir və çox hərəkətlidir.  
Yumurtaları  quru,  pis  ventelyasiya  olunan  yerlərdə  saxladıqda  zülalın 
lizosiminin 
aktivliyi 
tədricən 
azalır, 
yumurta 
tərkibinin 
fiziki-kimyəvi 
xüsusiyyətləri  dəyişilir.  Qabıq  tutqun  rəngini  itirərək  parıltılı  rəng  alır, 
məsamələlərinin  keçiriciliyi  artır  ki,  bu  da  mikroorqanizmılərin  daxilə  keçməsinə 
şərait yaradır. Yumurtanın daxilinə keçmiş mikroflora müxtəlif olur, burada quşun 
bağırsağından,torpaqdanvə  havadan  keçmiş  bakteriyalara  rast  gəlinir.  Yumutra 
qabığından  keçmiş  mikroorqanizmlər  əsasən  daxil  olduğu  yerin  ətrafında 
ovoskopiya ilə görünən kaloniyalar əmələ gətirirlər.  
Bakteriyalar qabıq ilə xarici qabıq altı qişa arasında çoxalır, qişanı həll edən 
ferment  ifraz  edirlər  ki,  bu  da  mikroorqanizmlərin  yumurtaya  daxil  olmasını 
asanlaşdırır.   Kif  göbələklərinin sporları  qabığın  məsamələrindən daha  iridir, ona 
görə  də  yumurta  səthində  çoxalırlar  və  onların  hifləri  qabıqaltı  hüceyrələri 
itələyərək, basaraq  məsamələrdən  yumurtanın daxilinə keçir. Qabığın  nəmlənməsi 
kif  göbələkləri  sporlarının  inkişafını  sürətləndirir.  Göbələyin  hifləri  qabıqdan  və 
qabıqaltı  qişadan  keçərək  yumurta  daxilinə  bakteriyaların  keçməsini  də 
asanlaşdırır.  Fermentlərin  təsiri  altında  yumurtanın  əsas  tərkib  hissələri  spesifik 
parçalanma məhsullarına qədər parçalanırlar.  
Yaşıl  çürümə-  Pseudomonas  cinsindən  olan  bakteriyalarla(Ps.  fluorescens, 
Ps.  aeruginosd)baş  verən  çürümə  nəticəsində  zülal  yaşıl  rəng  alır.  Buna  səbəb 
bakteriyaların zülala yaşıl rəng verən yaşıl piqment əmələ gətirmələridir.  
Qara  çürümə-  Pseudomonascinsinin  bəzi  nümayəndələrinin  və  Proteus 
vulgaris-in  inkişafı  nəticəsində  baş  verir.  Yumurtanın  tərkibi  dağılır,qara  və  ya 
qəhvəyi rəng alır. Əmələ gələn qazlar çox hallarda qabığı çartladırlar.