MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Zülali  maddələrin  ammonyaklaşması  –  ammonifikasiya.Zülallar  çox 
mürəkkəb  üzvi  birləşmələr  olub,  daima  bitki  və  heyvan  qalıqlarında  olurlar.Bu 

---

69 
 
qalıqlar  torpağa  düşərək  müəyyən  temperatura  və  rütubətdə  mikroorqanizmlərin 
köməyi 
ilə 
parçalanırlar.Zülalların 
parçalanması 
onların 
hidrolizindən 
başlanır.Zülallar  proteolitik  fermentlər  ifraz  edən  mikroorqanizmlərin  köməyi  ilə 
hidroliz 
olunurlar.Parçalanma 
nəticəsində 
peptonlar, 
polipeptidlər 
və 
aminturşularıəmələ  gəlir  (zülal+n
2
  peptonlar+n
2
  polipeptidlər+n
2
 
aminturşuları).Zülalların  kimyəvi  tərkibindən  asılı  olaraq  onların  parçalanmaları  da 
müxtəlif olur.Məsələn, süddə olan kazein və qanda olan hemoqlobin yumurta ağına 
nisbətən çətin parçalanır. 
Zülalların  parçalanması  həm  aerob  və  həm  də  anaerob  şəraitdə  gedə 
bilir.Aerob  mühitdə  O
2
  köməyi  ilə  zülallar  son  məhsullarına  qədər  parçalandığı 
halda,  anaerob  mühitdə  tam  oksidləşməəmələ  gəlmir.Ona  görə  də,  burada  aralıq 
məhsullar  –  üzvi  turşular,  spirtlər  və  b.  maddələr  əmələ  gəlir.Bunların  arasında 
zəhərlər  və  pis  qoxulu  maddələr  də  olur.Tərkibində  kükürd  olan  amin  turşuları 
(sistin, sistein, metionin) parçalandıqda 
2
S, onun törəmələrindən – merkaptanlar 
əmələ  gəlir  ki,  bunlar  da  pis  qoxulu  olurlar.Diamin  turşusunun  (lizin, 
hidroksilizin,  arginin)  zülalları  hidroliz  olunduqda  diamin  ayrılır  və 
C
2
çıxır.Lizin zülalı kadaverin və putresinə parçalanır ki, bunlar da çox qüvvətli 
zəhər  olub,  meyit  zəhəri  adlanırlar.Aerob  şəraitdəçürümə  getdikdə  isə  bu 
maddələr oksidləşir. 
Mikroorqanizmlər  zülali  maddələrin  parçalanmasından  əmələ  gələn  sadə 
zülallardan  qida  və  enerji  mənbəyi  kimi  istifadə  edirlər.Üzvi  maddələrin  tərkibi 
müxtəlif  olduğu  kimi,  onların  parçalanmasınıəmələ  gətirən  mikroorqanizmlər  də 
müxtəlifdir.  Bu  zaman  zülalları  daha  dərin  deqradasiyaedən,  əsil  çürüdücü 
mikroorqanizmlərin  xüsusi  əhəmiyyəti  vardır.Belə  mikroorqanizmləri  çürüdücü 
adlandırmaq qəbul olunmuşdur.Çürüdücü bakteriyalar sporəmələgətirən, sporsuz, 
aerob  və  anaerob  ola  bilirlər.  Onların  çoxu  mezofildirlər,  lakin  soyuğa  və  istiyə 
davamlıqları  da  vardır.Çoxu  mühitin  turşuluğuna  həssasdırlar.  Ən  çox  yayılmış 
vəən  fəal  çürüdücü  prosesi  törədənlərə  sporsuz  bakteriyalardan  Pseudomonas 
cinsinə  aid  olan  Ps.fluorescens,  Ps.aeruginosa;  Bacillus  cinsinə  aid  olan 

---

70 
 
Bac.subtilis  (otçöpü),  Bac.mesentericus  (kartof  çöpləri),  Clostridium  cinsindən 
Cl.putrificum, Cl.sporogenes; Proteus cinsindən isəP.vulgaris aiddir. 
Çürüdücü bakteriyalar çox zaman zülalla  zəngin olan qiymətli süd,  yumurta, 
ət  vəət  məhsullarını,  balıq  və  balıq  məhsullarını  xarab  etməklə    böyük  ziyan 
vururlar.  Lakin  bu  mikroorqanizmlər  torpağa  və  suya  daxil  olan  zülali  maddələri 
minerallaşdırmaqla təbiətdə maddələrin dövranında böyük müsbət rol oynayırlar.