Основные свойства пищевых продуктов

8.5 Kristal shakarni olish va oqimni qayta ishlash


Kristallanishning maqsadi sirop tarkibidagi saxarozaning kristalli shaklida maksimal darajada chiqarishdir. Siropning tozaligiga qarab, kristallanish bosqichlari sonini tanlash kerak: tozaligi 90% dan past bo'lgan holda - ikki bosqich; 90% dan yuqori - uch. Sirop saxaroza bilan birga sharbatni tozalash jarayonida olib tashlanmaydigan va qalinlashuv jarayonida yangi hosil bo'lgan shakar bo'lmagan moddalarni o'z ichiga oladi. Saxaroza kristallanganda kristallar va kristallararo eritma (massa massasi) aralashmasi hosil bo'ladi: kristallararo eritmada shakar bo'lmagan moddalar to'planadi. Shakar bo'lmagan moddalar saxarozaning kristallanishiga to'sqinlik qiladi, eritmalarning viskozitesini oshiradi. Saxaroza va shakar bo'lmaganlarning ma'lum nisbatida kristallanish jarayoni amalga oshirib bo'lmaydigan holga keladi.


8.6 Uch mahsulotli saxaroza kristallanish sxemasi


Massecuite 1 mahsulot sirop va sariq shakar aralashmasidan vakuum apparatida qaynatiladi. Qaynatish jarayoni to'rt bosqichdan iborat: siropni o'ta to'yingan holatga qadar quyuqlashtirish (o'ta to'yinganlikning metastabil zonasi, K=1,20-1,25); mayda maydalangan shakar kukunini kiritish hisobiga kristallanish markazlarining ("kristallarni ekish") shakllanishi; kristallarni optimal hajmgacha o'stirish; yakuniy qalinlashuv va massecuitning vakuum apparatlaridan tushishi. Massajning qaynash davomiyligi 1 180-210 minut, harorat 70-75 daraja, saxaroza kristallarining massasi 50-55%, qattiq moddalarning massa ulushi 92-92,5%. Shakar kristallari kristallararo eritmadan sentrifugalash yo'li bilan ajratiladi va birinchi tomchi ("yashil") hosil bo'ladi va kristallarni issiq artezian suvi bilan yuvgandan keyin ikkinchi tomchi ("oq") hosil bo'ladi. shakar kristallari, namlik miqdori 0,8-1,0% bo'lgan, quritish bo'limiga inertial konveyer orqali beriladi. Ikkinchi mahsulotning massasi massa 1 ning birinchi va ikkinchi chiqishidan 300-330 minut davomida massadagi qattiq moddalarning massa ulushi 93% bo'lgunga qadar qaynatiladi, ikkinchi kristallanishning sariq shakarini olish va umumiy oqishni olish uchun santrifüj qilinadi. Uchinchi mahsulotning massasi ikkinchi mahsulotning chiqishidan qaynatiladi, so'ngra tozalash oqimi qo'shiladi. Qaynatish davomiyligi 420-840 minut, qattiq moddalarning massa ulushi 93,5-94,0%. Oxirgi kristallanishning massasida shakar bo'lmagan moddalarning konsentratsiyasi tufayli saxarozaning kristallanish tezligi kamayadi. Saxarozani to'liqroq izolyatsiya qilish uchun sovutish orqali qo'shimcha kristallanish kiritiladi. Vakuum apparatidan olingan oxirgi mahsulot massasi qabul qiluvchi mikserga, so'ngra mikser-kristalizatorlarga yuboriladi, aralashtirish moslamalarida sovuq suv massaga qarshi oqim bilan ta'minlanadi. Agitator-kristalizatorlar akkumulyatoridan o'tib, massecuit 36-48 soat ichida 30 gradusgacha sovutiladi, bu saxarozaning bir qismini kristallararo eritmadan kristalllarga o'tishiga yordam beradi. Santrifüjdan oldin oxirgi mahsulotning massasi kristallararo eritmaning viskozitesini kamaytirish uchun 6-8 gradusgacha isitiladi. Ikkinchisining massasini santrifüjlash jarayonida sariq shakar va melas olinadi. Mavjud texnologiyaga ko'ra, shakarsiz moddalar ko'p bo'lganligi sababli, shinni keyingi shakarsizlantirish amaliy emas. Melas shakar ishlab chiqarishning chiqindi mahsuloti bo'lib, taxminan 50% sukrozni o'z ichiga oladi; melas hosili qayta ishlangan lavlagi og'irligi bo'yicha 5-6% ni tashkil qiladi. Oxirgi kristallanishning sariq shakar kristallari yuzasida melas plyonkasi mavjud bo'lib, bu ularning tozaligini pasaytiradi. Sofligini oshirish uchun sariq shakar massecuite 1 ning suyultirilgan birinchi oqimi bilan aralashtiriladi. Bu jarayon afinatsiya deb ataladi va hosil bo'lgan massa affinatsiya deb ataladi. Affinatsiya massasi tozalangan sariq shakar va afinatsiya oqimini tanlash bilan santrifüj qilinadi, bu ikkinchisining massasini qaynatishga qaratilgan. Qayta qilingan sariq shakar va ikkinchi kristallanishning sariq qandlari 65-70% qattiq moddalarning massa ulushigacha 2 to'yingan sharbat bilan eritiladi (kliring), evaporatatordan keyin siroplar bilan aralashtiriladi, sulfatlanadi, filtrlanadi va massa 1 kristallanishni qaynatish uchun yuboriladi.