Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari. Odatda kolbasa mahsulotlari or-ganoleptik xossalaridan tashqari, ba'zi fizik-kknyoviy ko’rsatkichlari: tarkibidagi nam, nitritlar, osh tuzining qanchaligi bilan ham xarak-terlanadi. Texnologik mulohazalarga ko’ra ba'zi navdagi kolbasalar-ga qo’shiladigan kraxmalni aniqlash uchun goho sifat reaksiyasi ham qo’yib ko’riladi.
Kolbasalarga qo’shiladigan osh tuzi ma'lum bir maza beradi va saqlanish muddatini oshiradi. Qaynatib pishirilgan, ichak-chavoq va qondan tayyorlangan kolbasalarda osh tuzi miqdori 1,5-4% ni, xom-ligicha dudlangan kolbasalarda taxminan 3—8% ni tashkil etadi. Osh tuzi rmqdorining ko’payib ketishi mahsulotning organoleptik xossala-rini yomonlashtirib qo’yadi va oziqlik qiymatini pasaytirib yuboradi.
Nitritlar kolbasa mahsulotlariga o’chmaydigan pushti tus berish uchun qo’shiladi: chunonchi, pishirishda issiqlik ta'siridan muskul fermenti parchalanib ketadi va go’sht mahsulotlari kulrang tusga kirib qoladi. Nitritlar zaharli ta'sirga ega bo’ladi va organizmga tushgani-da zaharlanishga olib kelishi mumkin. Ichak-chavoq va qondan tay-yorlanadigan kolbasalarni aytmaganda qaynatib pishirilgan kolbasa-larda nitritlar miqdori (100 g mahsulotga nisbatan milligrammlar hisobida olganda) ko’pi bilan 5 mlg, qaynatib dudlangan kolbasalar-da ko’pi bilan 10 mlg, xomligicha dudlangan kolbasalarda ko’pi bi-lan 3 mlg bo’hshiga yo’l qo’yiladi.
