O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

Hisoblash: 
Agar yog‘ning pastki chegarasi 2 da (bo‘linmada) turgan bo‘lsa, yuqori meniskni pastki 
nuqtasi 5,4 da turgan bo‘lsa, hajm 100 ml sutda yog‘ egallab turgan 3,4 g yog‘ni tashkil qiladi (5,4-
2,0).
Yog‘ning foiz miqdorini hisoblash uchun yog‘ o‘lchagichdan aniqlangan sonni sutning 
zichligiga bo‘linadi. Demak, agar sutning zichligi 1.030, yog‘ miqdori 100 ml sutda 3.4 g bo‘lsa, 
yog‘ning foiz miqdori 3.4:1.030 = 3.3 % ga teng bo‘ladi. 
4.4. QURUQ MODDA MIQDORINI HISOBLASH
USULI BILAN ANIQLASH 
 
Sutdagi quruq moddaning % miqdori (X) quyidagi Farrington formulasi bo‘yicha 
aniqlanadi: 
(
)
5
,
0
4
/
9
,
4
20
4
+
+
=
d
Ё
Х
bunda: 4.9 –doimiy koeffitsient; Yo – sutdagi yog‘ning foiz miqdori; 
20
4
d
– 20
0
S da 
sutning laktodensimetr darajalarida zichligi; 0,5 – tuzatma. Chunki MDH da 15/15
o
dagi solishtirma 
og‘irligi o‘rniga 
20
4
d
dagi zichligini aniqlash qabul qilingan. 
Natijada quruq modda miqdori 0.5 ga kamayadi. 
Misol: Yo = 4, 
20
4
d
= 1.030 yoki laktodensimetr darajalarida = 30. 
%
9
,
12
5
,
0
4
/
)
3
9
,
4
4
(
=
+
+
⋅
=
Х
 
5 – LABORATORIYA ISHI 
MARGARIN MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISH. 
 
Margarin sariyog‘ga o‘xshash yog‘ sifatida 1869 yilda fransuz kimyogari Mej-Mure 
tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yog‘ining tez eriydigan qismini sigir oshqozonidagi 
zardob yordamida emulsiyalab, hosil bo‘lgan aralashmani o‘ta sovuq suvda sovutib, yarim qattiq, 
och sariq rangli, yaltiroq donachalar hosil qiladi. Mej-Mure ularni margarin deb atadi. (Margjaret – 
fransuzcha – marvarid). Moylarning oziqa qiymati ularning energetik qiymati va fiziologik ta’siri 
orqali aniqlanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jihatidan sariyog‘dan qolishmaydi va 
energetik qiymati jihatidan esa undan yuqori turadi.
Ma’lumki mayda zarrachali emulsiya holatidagi yog‘lar kishi organizmiga yaxshi singadi. 
Bunga yog‘larning suyuqlanish harorati ham ta’sir etadi. Shu sababli, margarin uchun ishlatiladigan 
yog‘larning suyuqlanish harorati 31-34
0
C dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Margarinda mavjud 
bo‘lgan essensial (to‘yinmagan) yog‘ kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi. Hozirgi vaqtda, 
yog‘-moy sanoatida xilma-xil margarinlar, kulinar, qandolat va nonpazlik yog‘lari ishlab 
chiqariladi. Margarin, bu mayda zarrachali suv-yog‘ emulsiyasi bo‘lib, uning tarkibiga yog‘lar, 
o‘simlik moyi, sut, emulgatorlar, rang va hid beruvchi moddalar, tuz, shakar, vitaminlar kiradi. Sut 
margaringa tabiiy yoki achitilgan (qatiq) holida sariyog‘ga hos maza va hid berish uchun qo‘shiladi. 
Yana shu maqsadda turli hid beruvchi moddalar (aromatizatorlar), turg‘un emulsiya olish uchun 
MG, MGD, quruq sut kabi emulgatorlar ishlatiladi. 
Margarin retsepturasiga, unga sariyog‘ rangini berish uchun ozuqaviy rangli moddalar, tuz 
va shakar esa maza berish uchun kiritiladi. Bundan tashqari tuz va shakar margarinni saqlash 
muddatini uzaytiradi. 

---

 157
Kulinar, qandolat va nonpazlik yog‘lari margarindan farq qilib, deyarli suvsiz bo‘ladi. 
Ularni tayyorlash uchun tozalangan va hidsizlantirilgan, gidrogenlangan moylar, hayvon yog‘lari va 
o‘simlik moylari ishlatiladi. 
Margarin tarkibida 82% yog‘ bo‘lishi, namlik miqdori 16.5% dan oshmasligi, tuz 0,2-0,7%, 
Ketstorfer darajalarida kislotaligi 2,5 mg KON dan oshmasligi kerak. Margarindan ajratilgan 
yog‘ning erish harorati 27-33
0
C, nikel miqdori juda kam (izlari ko‘rinishida) bo‘lishi kerak. 
Organoleptik ko‘rsatkichlarga ko‘ra margarin toza, mazali va xushbuy bo‘lishi, mazasi va 
xushbo‘yligi bilan sariyog‘ga o‘xshashi, konsistensiyasi bir jinsli va plastik bo‘lishi, rangi butun 
massa bo‘yicha bir xil bo‘lishi, bo‘yalgan margarin uchun – och sariq, bo‘yalmagani uchun oq 
bo‘lishi kerak. 
Qovurishda margarin sachramasligi kerak. Margarinni analiz qilishda quyidagilarni aniqlash 
kerak: namlik miqdorini, kislotaligini, quruq modda miqdorini, yog‘ini va uning organoleptik 
ko‘rsatkichlarini.