O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

Emulsiya haqida tushuncha. 
Margarin qotgan holdagi suv-yog‘ emulsiyasidan iborat. 
Emulsiya, sistemaga tashqi tomondan qaralganda bir jinsli bo‘lib ko‘rinadi, aslida esa bir modda 
boshqasida mayda zarrachalar (tomchilar) holida yoyilgan bo‘ladi. Emulsiya ikki xil bo‘ladi: to‘g‘ri 
emulsiya-qutbsiz suyuqlik (moy) qutbli(suv)da, M-C; teskari emulsiya-qutbli suyuqlik(suv) 
qutbsiz(moy)da,C-M. Emulsiyaning aralashgan turi moyning suvdagi yuqori konsentratsiyasida, 
bo‘lishi mumkin. Masalan, sariyog‘. Shu tufayli sariyog‘ eritilganda sachramaydi. Margarin olishda 
aralash emulsiya hosil qilishga harakat qilinadi. 
Fazalararo yuzadagi ortiqcha erkin energiya sababli suyuqlikning alohida tomchilarini bir-
biri bilan o‘zaro birlashishi emulsiya agregativ jihatdan beqaror ekanligini ko‘rsatadi. Amalda bu 
narsa emulsiyaning to‘liq buzilishga va uning ikki qatlamga ajratilishiga olib keladi. Agregativ 
barqarorlikli oshirish uchun maxsus stabilizator-emulgatorlar(SFM)dan foydalaniladi. Gidrofil 
emulgatorlar suvda yaxshi eriydi va M-C tipidagi emulsiya hosil qiladi, gidrofob (oleofil) 
emulgatorlar esa moyda yaxshi eriydi va C-M tipidagi emulsiyani turg‘unlashtiradi. 
Emulgator termodinamik nuqtai nazarda qaraganda fazalar chegarasida qobiq ko‘rinishda 
adsorbsiyalanadi va fazalar aro taranglikni pasaytirib, dispers faza zarralarini birlashishiga qarshilik 
qiladi, hamda ularni dispers muhitda ushlab turadi. Natijada emulsiyani agregativ barqarorligini 
ta’minlaydi. Adsorbsion qatlam qalinligi qanchalik kichik bo‘lsa, shunchalik emulgator kam talab 
etiladi. 
Emulgator molekulalari difil xarakterga ega bo‘lib, ular uglevodorod radikali (qutbsiz qismi) 
va qutbli guruhdan tashkil topgan. Ularning emulsiyalash qobiliyati qutbli va qutbsiz guruhlar 
muvozanatiga bog‘liq. Yaxshi muvozanatlangan difil xarakterli molekulaga fosfatidilxolin (letsitin) 
kiradi. U sanoat uchun ishlatiladigan emulgatorlarni sintez qilishda ishlatiladi. 
Margarin ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan emulgatorlar: 
-oziqaviy fazilatga ega bo‘lishi va fiziologik zararsiz bo‘lishi; 

---

69
-emulsiyaning yuqori dispersligi va barqarorligini mustahkamlashi; 
-ishlab chiqarish jarayonida mexanik ishlov berganda margarinda namlikni tutib qolishi; 
-sachrashga qarshi xossalarga ega bo‘lishi; 
-margarinli saqlashda turg‘unligini ta’minlashi kerak. 
Asosiy vazifa – emulsiyani mustahkamlashdan tashqari, emulgatorlar margarinni 
plastikligini oshiradi, non mahsulotlari uchun ishlatiladigan yog‘lar chiqarishda esa bir qancha 
maxsus xossalarni namoyon qiladi. (mahsulot hajmi va g‘ovakligini oshiradi). Sanoatda T-1, MGD, 
T-2, T-F emulgatorlari ishlatiladi. Sariyog‘ning bir grammi 9-25 mld. moyli zarrachalardan va 8-16 
mld suvning tomchilaridan iborat. 
T-1 emulgatori glitserinni yog‘ kislotasi bilan eterifikatsiyalash orqali olinadi.
CH
2
OH 
CH
2 
OCOR 
|
200
0
C
| 
CHOH + RCOOH -------> CHOH + H
2
O 
| 
kat-r | 
CH
2
OH CH
2
OH 
T-1 (monoglitserid) 
MGD emulgatori – mono va diglitserid aralashmasidir. Monoglitseridning miqdori. 45-50 %. 
T-F emulgatori – 3:1 nisbatda T-1 emulgatori va fosfatid konsentratining aralashmasidan 
iborat. 
MGD emulgator glitseroliz – triglitseridni glitserin bilan pereeterifikatsiyalash reaksiyasi 
orqali olinadi: 
CH
2
OCOR
1
CH
2
OH CH
2
OCOR
1
CH
2
OH 
| 
|
| 
| 
CHOCOR
2
+ 2 CHOH CHOH + CHOCOR
2 
| 
|
| 
| 
CH
2
OCOR
3
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OCOR
3