O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

Retseptura komponentlarini tayyorlash. 
Emulgator eritmasini tayyorlash.
 
Sanoatda 
yog‘liligi 82% bo‘lgan margarin tarkibiga qo‘shilgan emulgator (T-1. T-F. MD, MGD) 0,1-0,5% ni 
tashkil qiladi. Yog‘liligi 75% va undan kam bo‘lgan margarin tarkibiga esa 0,8% gacha emulgator 
qo‘shiladi. 
Yog‘li fazada emulgatorni bir tekisda tarqalishini ta’minlash va ta’sir qilishining 
samaradorligini oshirish uchun emulgator dezodoratsiyalangan yog‘da 1: 4 nisbatda 60-65
0
C 
harorat ostida eritiladi. MGD emulgatorini esa 1: 10 nisbatda 90
0
S haroratda eritiladi. 
Bo‘yovchi moddalar va vitaminlarni tayyorlash.
 
Margarinlarni bo‘yashda karotin yoki 
annatoni yog‘li eritmasi ishlatiladi. 
Karotinning yog‘li eritmasi sabzi va qovoqning bo‘yovchi moddalarini rafinatsiyalangan 
kungaboqar yog‘ida ekstraksiya qilish bilan olinadi.
Bo‘yovchi moddalar yog‘li eritma holida bankalar va flyagalarda keltiriladi. 1kg yog‘li 
eritmada 2-2,4g quruq 
β
-karotin yoki 1-1,2g annato bo‘ladi.
Margarinning har bir saralangan va dietik navlariga, kulinar yog‘lariga ularni biologik 
qiymatini oshirish maqsadida vitaminlar qo‘shiladi.
A va B vitaminlar dezodoratsiyalangan yog‘da 1: 10 nisbatda eritiladi.
C vitamini, parxezli margarinlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. 
Yog‘larni saqlash va tayyorlash.
 
Rafinatsiyalangan yog‘lar saqlashga chidamsiz, chunki, 
ularni tarkibidan tabiiy antioksidant moddalar ajratib olingan. Shuning uchun rafinatsiyalangan va 
dezodoratsiyalangan yog‘larni saqlash 24 soatdan oshmasligi va turlariga qarab alohida saqlanishi 
kerak. Saqlash baklarida bug‘ ko‘ylaklari bo‘lib, ular yordamida iliq suv bilan haroratni bir 
me’yorda ushlab turiladi. Saqlash baklarida harorat suyuq yog‘lar uchun 25
0
C dan oshmasligi 
kerak. Qattiq yog‘lar uchun esa ularni erish haroratidan 5-6
0
C baland bo‘lishi shart. 
Rafinatsiyalangan yog‘larni saqlash muddatini uzaytirish uchun, inert gaz 
atmosferasida saqlash tavsiya etiladi. Zavodlarda bunday gazlar sifatida azot yoki karbonat angidrid 
gazlaridan foydalaniladi. 
Aromatizatorlarni tayyorlash.
 
Margarin mahsulotlarini organoleptik hususiyatini oshirishda 
hid va ta’mni yaxshilashda aromatizatorlardan foydalaniladi. Margarinni aromatizatsiyalashda yog‘ 
va suvda eriydigan aromatizatorlar ishlatiladi. Ular har xil organik moddalar aralashmasidan iborat. 
Yog‘da eriydigan aromatizatorlar konsentrlangan holida o‘tkir hidga ega. Suvda eriydigan 
kompozitsiyalar esa yumshoq hidga ega bo‘lib, ularni yog‘da eriydigan aromatizatorlar bilan 
birgalikda margaringa qo‘shiladi. VNIIJ tomonidan bir necha xil aromatizatsiya kompozitsiyalari 
ishlab chiqilgan. Ular margarinni turi va nima maqsadda ishlatilishiga qarab qo‘shiladi. Margarinni 
ko‘p turlari uchun sutli ta’m va hid beruvchi aromatizatorlar ishlatiladi. 
Saralangan va buterbrodli margarin turlari uchun sariyog‘ yoki eritilgan sariyog‘ hidi va 
ta’mini beradigan aromatizatorlar ishlatilali. 
Aromatizatorlar aniq miqdorda (1t uchun 1,2-100g) yog‘li aralashmaga yoki suv-sutli fazaga 
qo‘shiladi.
Sariyog‘ni tayyorlash. 
Margarinning sariyog‘li turiga 10% miqdorda sariyog‘ qo‘shiladi. 
Ishlatishdan oldin uni idishdan va pergamentdan ajratiladi, pichoq bilan ustki qavati olib tashlanadi. 
Chunki noxush organoleptik hususiyatlar va mikrofloralar boshqa massaga nisbatan ustki qismida 
ko‘p bo‘ladi. Qattiq yog‘li massani yog‘-kesgichda 2-3kg li bo‘laklarga bo‘lib 40
0
C haroratda 
mahsus qozonda eritiladi. 
14-jadvalda sutli margarinlar, 15-jadvalda yumshoq margarin va 16-jadvalda kulinar 
yog‘larini retsepturasi ko‘rsatilgan. 

---

71