O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta'lim vazirligi

6. BA'ZI OZIQ-OVQAT MIKROORGANIZMLARI


6.1. Sutdagi mikroorganizmlar

Sut mikroorganizmlar uchun yaxshi muhitdir. Uning tarkibida oqsillar, pepton, erkin aminokislotalar, sut yog`i, sut qandi, vitaminlar (A, D, E, C, PP va B guruhi ) mavjud. Shuning uchun mikroorganinzmlar sutda tez ko`payib, uning sifatini o`zgartiradi. Sutda mikrokokklar, sut kislotali bakteriyalar, streptokokklar, sartsinalar, ifloslangan sutda esa ichak tayoqchasi guruhi bakteriyalari, moy kislotali bakteriyalar uchraydi. Sutning mikrobiologik tadqiqotida bakteriyalarning umumiy soni, ichak tayoqchasi titri aniqlanadi hamda reduktazaga sifat belgisi analizi o`tkaziladi. Reduktaza miqdori sutda mikroorganizmlar ko`paygan sari ortib boradi. Reduktazaning bor-yo`qligi moviy metilen yoki rezazurin bo`yoqlari rangsizlanishiga ko`ra aniqlanadi. Moviy metilen bilan reduktaza analizini o`tkazish uchun bo`yoq sutga qo`shiladi. Bunda sut ko`k rangga bo`yaladi. Agar sutda reduktaza bo`lsa, u sutni rangsizlantiradi. Yangi sog`ilgan sut juda kech rangsizlanadi. Turib qolgan sut esa tez rangsizlanadi. Rangsizlanish tezligiga ko`ra unda mikroorganizmlar soni va sutning ifloslanish darajasi aniqlanadi. Analiz o`tkazish uchun namuna 50 ml miqdorida yaxshi aralashtirilgan sutdan olinadi, sterillangan idishga solinib, sterillangan paxta tiqin bilan yopiladi. Toza probirkaga 1 ml moviy metilen bo`yog`i quyilib, unga 20 ml 38-40<sup>0</sup>S gacha qizdirilgan sutdan quyiladi. Aralashtirilgach, probirka 38 - 40<sup>0</sup>S li termostatga qo`yiladi va rangsizlantirilishi nazorat qilinadi. Nazorat vaqti 20 minut; 2 soat; 5,5 soat. Rangsizlanish vaqtiga ko`ra sutlar 4 sinfga bulinadi:

1 2 3 4
Rangsizlanish
vaqti (soat) 5,5 5,5-2 2-0,5 20 min
Bakteriyalarning
taxminiy miq- 0,5 0,5-4 4-20 20 min
dori, mln
Sutning sifati yaxshi o`rtacha yomon juda yomon
6.2. Go`shtning mikrobiologik tadqiqoti
Yangi so`yilgan mol go`shtida mikroorganizmlar deyarli bo`lmaydi. Kasal molning go`shtida aerob va anaerob mikroorganizmlar uchraydi. Go`shtning yuzasiga tushgan bakteriyalar asta-sekin uning ichiga o`tadi. O`tish tezligi haroratga va mikroorganizmlar turiga bog`liq. Go`sht mikroorganizmlar ko`payishi uchun qulay haroratda saqlangan holda turli mikrobiologik jarayonlar o`tadi. Taxminan, 3 - 4 kundan so`ng go`shtning ichki qatlamlarida anaeroblar ham ko`payadi.
Sifatiga ko`ra go`sht yaxshi, juda yaxshi bo`lmagan va iste'molga yaramaydigan turlarga ajratiladi. Go`shtning sifatini aniqlash uchun ikki xil sortdagi go`sht olinadi: yangi so`yilgan va yangi bo`lmagan go`sht. Ularning yuzasi va ichki qatlamidan sterillangan qaychi bilan 0,5 - 1 grammli namuna kesib olinadi va buyum oynasiga ulardan nusxa olinadi. Nusxalar havoda quritilib, spirt (etanol) va efir aralashmasi bilan fiksirlanadi, fuksin bilan bo`yaladi va mikroskopda ko`riladi. Bunda mikroorganizmlarning soni va shakli nazorat qilinadi.
Yangi so`yilgan go`shtda, odatda, mikroorganizmlar deyarli uchramaydi. Yangi bo`lmagan go`shtda, odatda, mikroorganizmlar soni o`nlab bo`ladi. Aeroblardan - Bacillus subtillis, Bacillus mycoides, fakultativ anaeroblardan - Proteus vulgaris, anaeroblardan - Clostridium putrificus, Clostridium sporogeneslar.