O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta'lim vazirligi

9.4. Sut kislotali bijg`ish

Uglerodli organik moddalar mikrobiologik o`zgarishlarga uchraydi va har xil oraliq moddalar yoki oddiy moddalar CO<sub>2</sub> va suv hosil bo`ladi. Organik moddalarni qaysi yo`l bilan parchalanishiga qarab, erkin kislorodsiz o`tadigan bijg`ish va aerob sharoitida o`tadigan oksidlanish jarayonlari farqlanadi.

Bijg`ish jarayonida doimo oxirgi mahsulot sifatida to`la oksidlanmagan moddalar - etanol, sut kislota va boshqalar hosil bo`ladi. Bunda hosil bo`ladigan asosiy mahsulotlarga qarab bijg`ishlar spirtli, sut kislotali, moy kislotali va hokazolar deb nomlanadi. Sut kislotali bijg`ishni sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar olib boradi, ular mono- va disaxaridlarni parchalab sut kislota hosil qiladi. Sut kislotali bakteriyalar 2 guruhga bo`linadi: geksozadan quyidagi tenglama bo`yicha asosan sut kislota hosil qiluvchi gomofermentativ bakteriyalar:
C₆H₁₂O  2CH₃CHOHCOOH
va sut kislota bilan birga qo`shimcha mahsulotlar ham hosil qiluvchi geterofermentativ bakteriyalar:

C₆H₁₂O  CH₃CHOHCOOH +CH₃COOH + CH₃CH₂OH + + CH₂ОНСНОНСH₂OH + CO₂

Sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalarning tashqi ko`rinishlari tayoqchasimon - Lactobacillus avlodiga kiruvchi, hamda sharsimon- Streptococcus avlodiga kiruvchi bakteriyalar bo`lib, sharsimonlari yakka, juft-juft bo`lib yoki zanjir hosil qilishi mumkin. Ular harakatsiz, grammusbat, spora hosil qilmaydigan bakteriyalar.

Sut kislotali bakteriyalar anaerob yoki mikroaerofillar bo`lib, kislorod bor bo`lgan holatda ham, yo`q bo`lganda ham o`sishi mumkin: katalaza aktivligi yo`q, xemoorganotroflarga kiradi.
Ularning deyarli hammasi o`sish faktorlarni hamda oziqlanishda murakkab oziqa moddalarni talab qiladi. Ular tabiatda keng tarqalgan. Ular doimo o`simliklar ustida, odam va hayvon ichagida, sutda va boshqa oziqa mahsulotlarda hamda tuproqda uchraydi.
Bu organizmlar sutdan sut-qatiq mahsulotlari olishda (qatiq, kefir), yem-hashaklarni siloslashda, sabzavotlarni tuzlashda, xamirturush tayyorlashda, teri oshlashda, sanoatda sut kislota olishda va tibbiyotda - oshqozon, ichak yo`llari kasalliklarini davolashda keng qo`llaniladi.
Sut kislotali bakteriyalar bilan tanishish uchun har xil sut-qatiq mahsulotlaridan (qatiq, prostokvasha, smetana, tvorogdan) va tuzlovlar suvidan (pomidor, bodring, karam tuzlovlari) preparat tayyorlanadi. Uning uchun buyum oynasidagi bir tomchi suvda bakterial ilmoq bilan ozgina mahsulotdan olib aralashtirib, havoda quritiladi. Surtma fiksirlanadi va ko`k metilen bilan bo`yaladi.
Tuzlov suvidan preparat suvsiz tayyorlanadi, keyin surtma quritiladi, fiksirlanadi va bo`yaladi.
a) Sut-qatiq mahsulotlaridan tayyorlangan preparatlarda sharsimon sut kislotali bakteriyalar ko`riladi, ular Streptococcus turiga kiradi. Diametri 0,5-0,6 mkmdan 1 mkm gacha hujayralar yakka, juft-juft va zanjir holatda joylashgan bo`ladi, bular tipik gomofermentativ guruhining vakillardir.
Streptokokklardan tashqari preparatda Lactobacillus avlodiga kiruvchi tayoqchasimon bakteriyalar ko`rinadi. Masalan, L. acidophilus, L. bulgaricus va boshqalar. Hujayralar yakka, juft-juft va zanjirsimon joylashgan. Sut kislotali tayoqchalar streptokokklarga o`xshab o`simlik ustida, tuproqda, sut mahsulotlarda, odam va hayvonlar ichagida uchraydi.
b) Tuzlov suvidan tayyorlangan preparatda yakka va kalta zanjir holatda joylashgan L. rlantarum tayoqchasimon bakteriyalar ko`rinadi. Ular sabzavotlarni tuzlash va siloslashda o`tadigan sut kislotali bijg`ish jarayonida muhim rol o`ynaydilar.
Adabiyotlar

1. 
   Tepper E.Z. Shil”nikova V.K., Pereverzeva G.i. Praktikum po mikrobiologii. M.: agropromizgrad, 1987. С.95-100.
   
2. 
   Mishutstin E.N., Emceva V.T. Mikrobiologiya.: “Kolos”, 2008.C. 105-110
   
3. 
   Shlegel G. Obshaya mikrobiologiya. M.: “Mir” 1987 C. 247-255