«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Limon kislotasi - boshqa kislotalarga nisbatan yumshoq ta’mli bo‘ladi. YOqimli nordon ta’mga ega bo‘lib, oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladi. Limon kislotasidan ko‘proq qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, eritilgan pishloq, mayonez, margarin alkogolsiz ichimliklar, shuningdek ba’zi turdagi baliq konservalari tayyorlashda keng foydalaniladi. SHunga muvofiq, limon kislotasining sutkalik miqdori oziq-ovqat mahsulotlarini nordonlashtirish uchun qo‘shiladigan miqdordan ko‘proqdir.
Kakao, shokoladdagi limon kislotasining maksimal miqdori 0,5%, meva sharbatlarida 3g/l, alkogolsiz ichimliklarda (sharbat asosidagi) – 5g/l, djem, marmelad, kremlarda esa texnologiya bo‘yicha qo‘shish ruxsat etiladi.
Vino, vino toshi kislotalari dan qandolat mahsulotlari, alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda foydalaniladi. Vino kislota ko‘p mevalarda erkin holda shuningdek, kaliy, kalsiy va magniy tuzlari ko‘rinishida uchraydi. Vino kislotasini vino sanoatining chiqindilaridan, vinoni bochkalarda tindirish jarayonida bochka tubi va devorlarida hosil bo‘lgan vino toshi va vino achitqisi qoldiqlaridan foydalaniladi. Vino achitqilari qoldig‘idagi vino kislotasining miqdori 30%, vino toshida – 40-70% gacha bo‘ladi.
Vino kislotasi oshqozon – ichakning shilliq qavatiga xech qanday ta’sir ko‘rsatmaydi. Limon kislota kabi bu kislotaning foydali tomoni shundaki, uni kristall holda olinadi va foydalaniladi.
Adipin kislota o‘ziga xos yoqimli nordon ta’mga ega bo‘lib, undan oziq-ovqat sanoatida limon va vino toshi kislotalari o‘rniga qo‘llaniladi. Biroq, bu kislota quyi haroratlarda (30-40^oS) qiyin erib, limon kislotaga nisbatan nordonroq bo‘ladi. Shu xususiyati sabali undan limon va vino toshi kislotasiga nisbatan kamroq qo‘llaniladi. O‘z xossalariga ko‘ra adipin kislotaning organizmga xech qanday zararli tomoni yo‘q. Adipin kislota fenoldan olinadi.
Olma kislotasi limon va vino toshi kislotasidan farqli o‘laroq kuchsiz nordon, shu sababli ham undan 20-30% ko‘proq qo‘shiladi. Olma kislotasidan ko‘proq qandolat mahsulotlari va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda foydalaniladi. Toza sintetik olma kislotasidan 12% dan ko‘p bo‘lmagan miqdorda foydalanishga ruxsat etilgan. Un fenoldan olingan malein kislotadan sintez qilib olinadi.
L-olma kislotasi mono natriyli tuzining sutkalik miqdori belgilanmagan.
Fumarin kislotasi zaharli hisoblanadi (yuqori dozadagisi tuxumlarning zararlanishiga olib keladi), shuning uchun ham 1 kg tana massasiga 6 mg qilib belgilangan.
Trioksiglutarin kislotasi suvda qiyin eriydi va undan oziq-ovqat sanoatida foydalanish chegaralanadi. Bu kislota yordamida karamel nachinkasi nordonlashtiriladi.
Sut kislotasi qandlarning sut kislotali bijg‘ish mahsulidir. Oziq-ovqat mahsulotlari uchun faqatgina mahsus qayta ishlangan turidan foydalaniladi. Sut kislota shilliq qavatlarga xech qanday zarali ta’sir ko‘rsatmaydi va oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladi. Standart bo‘yicha sut kisloasining 2 hil turi ishlab chiqariladi:

• 
  o‘rta konsentratsiyali (sut kislotasi 40% dan kam emas va angidridlar 4,51% dan ko‘p emas);
  
• 
  o‘ta yuqori konsentratsiyali (sut kislotasi 70% dan kam emas, angidridlar 15% dan ko‘p emas). Sut kislotadan alkogolsiz ichimliklar va qisman konditer mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi.
  

Suyuq holda ishlab chiqarilgan sut kislota (50-60 % konsentratsiyali) karamel massaga qo‘shilganda uni qizdirib, chidamli xossaga ega qilib qo‘yadi. Bundan tashqari, sut kislotasi yuqori haroratlarda qisman parchalanadi, shu sabali ham undan karamel ishlab chiqarishda foydalanish samarasizdir. Asosan sut kislotasidan 600 mg/kg miqdorigacha nordon sariyog‘ni nordonlashtirishda, alkogolsiz ichimliklar va pivoning ba’zi navlarini ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Ba’zi bir oziq-ovqat mahsulotlarida sut kislotasi miqdori ko‘p bo‘ladi. SHu jumladan achitilgan karamlarda 0,7-2%, tuzlangan bodringda 0,6-1,2% gacha, javdar nonda 1,08% gacha, qatiqda 0,68-1,08% gacha, kefirda 0,54-0,65% gacha, smetanada 0,54dan 1,08% gacha bo‘ladi.
Oziq-ovqat sifatida sut kislotasidan foydalanish uning kuchini hisobga olgan holda chegaralanishni talab qiladi, chunki, u huddi olma kislotasi kabi D- va L-shakllarda uchraydi. Ma’lumki, yosht 6 oygacha bo‘lgan chaqaloqlarda D-shaklni L-shaklga o‘giruvchi fermentlar tizimlari mukammal emas. Shu sababli ham D-sut kislotasini yosh bolalar oziqa mahsulotlarini tayyorlashda qo‘llash ruxsat etilmaydi. Katta yoshdagilar uchun ham uning miqdori chegaralangan bo‘lishi kerak.
Sirka kislotasi – oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladigan kislota bo‘lib, undan asosan marinadlangan mahsulotlar, sabzavotli mahsulotlar va konservalar tayyorlashda keng foydalaniladi.
Savdo tarmoqlarida uksus kislota 70-80% uksus kislotali essensiya va oshxona sirkasi ko‘rinishida chiqariladi. Oshxona uksusini sirkani suvda eritib hosil qilinadi.
Fosfor yoki ortofosfor kislota tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarida erkin holda K, Na va Ca tuzlari ko‘rinishida uchraydi. Masalan, fosfatning yuqori konsentratsiyada (0,1-0,5% fosfor hisobida) sut, pishloq, yong‘oq, baliq, go‘sht, parranda, tuxum sarig‘i va ba’zi dukkaklilarda uchraydi.
Fosfor kislota inson organizmining tarkibiy qismi bo‘lib, u suyak to‘qimalarida va ferment tizimining tarkibiy qismi hisoblanadi. Ma’lumki, fosfor uglevodlar, yog‘lar va oqsillar almashinuvida muhim o‘rin tutadi. Qon zardobidagi fosfor konsentratsiyasi fiziologik me’yorlovchi ferment ta’sirida ushlab turiladi. Uning ichaklarda so‘rilishi organizm ehtiyojiga bog‘liq, shuning uchun ham iste’mol miqdori chegaralanadi. Organizmdan kalsiy fosfat ko‘rinishida axlat orqali chiqariladi. Shundan ko‘rinadiki, organizmga ortiqcha miqdorda fosfor qabul qilinishi kalsiyning yo‘qotilishiga olib keladi.
Jahon sog‘liqni saqlash tashkiloti ekspertlari xulosasiga ko‘ra inson uchun fosforga bo‘lgan sutkalik ehtiyoj 1 kg tana vazniga ko‘ra 0-5 mg, shartli ravishda 5-15 mg/kg ni tashkil etadi.
Ko‘mir kislotasi – karbonat angidridning siqilgan ko‘rinishi – ichimliklarni gazlashtirish uchun, ularning xushta’mlik va sochiluvchanlik xossalar hosil qilish uchun ishlatiladi.
Ko‘rib o‘tilgan barcha oziqa kislotalari oziq-ovqat sanoati uchun mahsus tayyorlanishi, xavfsizlik omillar bo‘yicha gigienik talablarga, standart va texnik shartlarga javob berishi lozim.
Oziq-ovqat kislotalari qandolat mahsulotlari ichimliklar oziqa konsentratlari, quruq kisellar, murabbo, ba’zi souslar ishlab chiqarishda keng ko‘lamda foydalaniladi. Qandolatchilikda karamel va boshqa mahsulotlarga yoqimli nordon ta’m berish maqsadida kristall, suvda oson eruvchan, shakarni invertlovchi va 120^oS haroratda ham parchalanmaydigan oziq-ovqat kislotalaridan foydalaniladi.
Xuddi shu talablarga limon va vinotoshi kislotalar javob beradi. Alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda ularga rezavor va mevalarning yoqimli nordon ta’mini berish maqsadida limon, vinotoshi va sut kisltalaridan keng foydalaniladi. Uksus kislota turli marinadlar tayyorlashda va pazandachilikda qo‘llaniladi. Ko‘mir kislotadan ichimliklarni gazlashtirishda foydalaniladi.