«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Ozuqaviy bo’yoqlar. Oziq-ovqat mahsulotlarning tashqi ko’rinishini aniqlaydigan moddalar orasida oziqaviy bo’yoqlar muhim o’ringa ega. Iste‘molchilar oziq-ovqat modalarning ma‘lum rangiga kunikma hosil qildilar, bunda ular mahsulot rangini uning sifati bilan bog’laydilar. Shu bilan bir vaqtda zamonaviy oziq-ovqat texnologiyasi sharoitida mahsulotlar ko’pincha o’zlarining dastlabki, iste‘molchi uchun odatiy rangini o’zgartiradi, ayrim hollarda esa yoqimsiz rangga ega bo’ladi. Bu, shubhasiz, oziq-ovqat mahsulotlarini iste‘molchi uchun kamroq jozibali qiladi, ishtahaga va ovqatni hazm qilish jarayoniga ta‘sir qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlariga va yarim tayyor mahsulotlarga turli rang berish uchun tabiiy va sintetik (organik va anorganik) buyoqlardan foydalaniladi. Qandolat mahsulotlari, ichimliklar, margarin, ayrim turdagi konservalarni va hokazolarni ishlab chiqarishda ulardan keng foydalaniladi. Ularning ayrim vakillari bilan biz tanishib chiqqan edik ("Lipidlar" mavzusiga qarang).
Karmin - qizil buyoq, antraxinon hosilasi



Karmin kosheneldan - Afrikada va Janubiy Amerikada o’suvchi kaktuslarda yashovchi xasharotlardan olinadi.
Alkanin - 1.4 - naftoxinonning hosilasi





Kurkuma - tabiiy sariq buyoq, ko’p yillik Zanjabillar oilasiga mansub o’simlik - Suruma longa dan olinadi.



Suvda yomon eriganligi sababli kurkuma spirtli eritma ko’rinishida ishlatilatiladi.
Enobuyoq - qizil navli uzumning va qoraqat (marjon daraxti mevasi) rezavorining tuppasidan to’q qizil rangli suyuqlik ko’rinishida olinadi. Uning tarkibiga birikmalar aralashmasi, shu jumladan antotsianlar va katexinlar kiradi.
Mahsulotni enobuyoq bilan buyagandan keyingi oladigan rangi muhitning рН iga bog’liq. Nordonlashtirilgan ob‘ektlardagi qizil rang neytral va kuchsiz ishqoriy muhitlarda enobuyoq mahsulotga ko’k tus beradi. Shuning uchun enobuyoq qandolot sanoatida muhitning kerakli рН ini yaratish uchun organik kislotalar bilan bir vaqtda qo’llaniladi.
Oxirgi paytlarda sariq, pushti-qizil buyoqlar sifatida tarkibiga antitsional kiruvchi qizil mevasining, qizil va qora smorodinalar, klyukva, brusnika sharbatlarida saqlanuvchi pigmentlar: antotsionlar va kantexinlarni saqlovchi choy pigmentlari, lavlagidan ajratib olingan qizil buyoq qo’llanila boshlandi.
Qand koleri (karamel) - shakarni karamellanishidan olingan qoramtir buyalgan mahsulot. Uning suvli eritmalari yoqimli hid taratuvchi to’q jigari rangli suyuqlik. Ichimliklarni, qandolat mahsulotlarini buyashda va oshpazlikda ishlatiladi.
Sintetik buyoqlar orasidan foydalanishga ruxsat etilgan quyidagi bo’yoqlarni ko’rsatib o’tish mumkin.
Indigokarmin (indegodisulfokislotaning dinatriyli tuzi)

Indigokarmin suvda eriganda to’q-ko’k rangli eritma hosil qiladi. Qandolat sanoatida va qand-rafinad ishlab chiqarishda foydalaniladi.