(kagor, modera) bo‘ladi. Go‘shtning rangini saqlash
uchun qiyma-ga selitra
qo‘shiladi.
Kolbasani tayyorlash: go‘shtni tayyorlash, tozalash, chopish, dastlabki
turra
щ, tuzlash, go‘shtning etilishi,
qiyma qilish, qiymani pustga tikish, borlash,
chuktirish, kovurish, pishirish, dudlash va quritish kabi operatsiyalarni uz ichiga
oladi.
Go‘shtni tayyorlash uni dastlab suyakdan ajratishdan iborat. Go‘shtni
tozalashda
undan kemirchak, yog‘, kon tomirlari va bi-riktiruvchi tukimalar olib
tashlanadi. SHu tarika tayyor qilib qo‘yilgan go‘sht uch sortga: oliy, 1-va 2-
sortlarga ajratiladi. Oliy sortdagi go‘shtda biriktiruvchi tukima bo‘lmasligi lozim;
1-sortda esa u 6% dan va 2-sortda—20% dan ortik bo‘lmasligi lozim. Sof
kolbasa go‘shti bo‘lak-bo‘lak qilib turraladi va qaynatiladigan hamda chala
dudlanadigan kolbasalar uchun 3 dan 4°S xaroratgacha ikki-uch sutka davomida,
dudlanadigan kolbasalar uchun besh-etti sutkagacha saqlab etiltiriladi. Ana shu
muddat davomida go‘sht etiladi, yopishkoq bo‘ladi,
bu esa qiymani pustga zich
qilib tikish imkonini beradi. Etilgan go‘sht yirik go‘sht maydalagich (myasorubka)
da maydalanadi, kutter deb ataluvchi maxsus mashinada ishlov beriladi. Go‘shtni
maydalash darajasi qiyma tayyorlanayotgan kolbasa turi va sortiga borlik. Sungra
qiyma maydalangan yog‘ va xar bir turdagi kolbasa uchun retsepturada
ko‘rsatilgani buyicha dorivor-lar bilan aralashtiriladi. Qiyma pustga maxsus
mashinalar yordamida tikiladi. Qiyma kanchalik zich takilsa,
kolbasaning sifati
shunchalik yukori va saqlashga ham shunchalik chidamli bo‘ladi. Kolbasa
batonlari kanop bilan borlanadi, qiymasining chukib, zichlanishi uchun bir necha
soat ilgaklarga osib qo‘yiladi. Qiymani cho‘ktirishgacha bo‘lgan
barcha
operatsiyalar hamma gruppadagi kolbasalar uchun umumiydir. Ular bir-biridan
faqat eng sunggi turtta operatsiyadan kaysi biri amalga oshirili-shiga qarab farq
kiladi.
Barcha kolbasa mahsulot-lari qo‘yidagi gruppalarga bo‘linadi: qaynatilgan
kolbasalar, sosiskalar va sardel-kalar; qiymali va liver kolbasalar; go‘sht nonlari;
pash-tetlar; zelslar; studen; chala dudlangan va dudlangan kolbasalar.
Bu
mahsulotlar xomashyosi, tayyorlash usuli va tashki be-zalishlariga
qarab bir-biridan farq kiladi.
Qaynatilgan kolbasalarni tayyorlash jarayonida kovuriladi va qaynatiladi.
Batonlarning yuronligiga qarab, bu kolbasalar 65—110°S xaroratda yarim soatdan
to ikki soatgacha kovuriladi. Kovurish jarayonida pustidagi mayda teshikchalar
berkiladi. qiyma esa yog‘ochning tula yonmasligi natijasida kerakli rangga kiradi,
uziga xos ta’m va xushbuy hid xosil kiladi. Sungra kolbasalar 10—15 minutdan to
2,5 soatgacha 70-85°S xaroratda to batonning ichki xarorati 68°S ga etguncha
qaynatiladi.
Dostları ilə paylaş: