Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Baliq g o ‘shtining tarkibi
Baliq go‘shtining kimyoviy tarkibi faqatgina turi va 
fiziologik holatiga bog‘liq bo‘lmasdan, ko‘p jihatdan 
ulaming yoshi, jinsi yashash joyi, ovlash vaqti, suv 
havzalari oziq turlariga m o‘l bo‘lishi va shu kabi bir 
qancha tabiiy omillarga bog‘liq ekanligi aniqlangan.
Baliq go‘shti tarkibida barcha turdagi moddalar, 
ulaming turiga va boshqa xususiyatlariga qarab tur- 
li miqdorda bo‘lishi aniqlangan. Masalan, suv - 4 6 - 
92%, yog‘ - 0,1-54%, azotli moddalar - 5,4-27%, 
mineral moddalar - 0,1-3% va h.k. Baliq go‘shtida 
azotli moddalaming ko‘p miqdorda bo‘lishi, uning oziq 
qiymatini oshirish imkonini beradi.
187
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

Azotli m oddalar - baliq go‘shtida oqsil va oqsil 
bo‘lmagan azotli moddalardan tashkil topgan. Ulaming 
nisbati turli baliqlarda turlichadir. Masalan, suyak- 
li (karp, okun, seld va boshqalar) baliqlarda azotli 
moddalaming deyarli 85% oqsildan va 15% oqsil 
bo‘lmagan 
azotli 
moddalardan 
iborat. 
Shuning- 
dek, ayrim tur baliqlar (akula, skat va h.k.)Da oqsil 
bo‘lmagan azotli moddalar 35-45% , ayrim hollarda 
50% ga tengdir. Baliq go‘shti tarkibidagi oqsil va oqsil 
bo‘lmagan azotli moddalar miqdori turlicha bo‘lib, 
go‘shtning ta’mi, hidi, konsistentsiyasi, saqlanish 
muddati va texnologik xususiyatlari bilan farqlanishida 
asosiy omillardan hisoblanadi.
O qsillar - baliq go‘shtining sifatli bo‘lishida muhim 
ahamiyatga egaligi va qiymati bilan birga barcha tur 
issiqqonli hayvonlar go‘shtidan deyarli farqlanmaydi.
Oqsil tarkibidagi aminokislotalar inson ozig‘i 
sifatida m e’yor darajada vanisbatda bo‘lishi aniqlangan. 
Uning tarkibida o‘m i almashtirib bo‘lmaydigan ami- 
nokislotalar, ayniqsa, ulaming lizin, metionin, triptofan 
kabi nihoyatda muhim turlari mavjudligi kuzatilgan.
Ayrim aminokislotalar baliq tanasida doimiy bir 
xil miqdorda boim asdan, u turlicha omil (yil fasli, 
migratsiya, tuxum qo‘yish vaqti kabi)larga b o g iiq
ekanligi ham tajribalarda kuzatilgan.
Oqsilsiz azotli m oddalar - baliq tanasida uning 
oqsil almashinuv jarayonida to‘planar ekan. Ular 
suvda yaxshi eriydi. Shuning uchun ham ular azotli 
ekstraktiv m oddalar deyiladi. Ulaming miqdori 
baliq turiga ko‘ra har xil bo‘lishi aniqlangan. Masalan, 
vazniga ko‘ra (%): stelyadda - 1,69; osyotrada - 3,05; 
sudakda - 3,28; karpda - 3,92; treskada - 3,46; akula 
va skatda - 7,38-8,63 bo‘lar ekan.
Baliq moyi. Baliq moyi murakkab efir glitseri- 
ni bilan moy kislotasi aralashmasidan tashkil topgan. 
Uning tarkibida to‘yinmagan moy kislotalarini katta
188
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

miqdorda (84% gacha) bo‘lishi bilan xarakterlidir. 
To‘yingan moy kislotalari esa 16%ni tashkil etadi. 
Dengizda yashovchi baliqlar tanasida, chuchuk suv- 
dagilarga qaraganda moy ko‘proq bo‘lishi aniqlangan.
Baliq moyi odamlar organizmida tez hazm bo‘lish 
xususiyatiga ega, binobarin, unda a va d vitaminlari 
bo‘lishi, uning oziqaviy qiymatini oshiradi. Shu bilan 
birga, baliqlami navlarga bo‘lishda bu ko‘rsatkich, 
ya’ni sermoy bo‘lishi muhim ko‘rsatkichlaridan biri 
hisoblanadi.