Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Baliqlarni saqlash 
muhim tadbirlardan hisoblanib, 
u asosan sanoat va savdo korxonalarining sovuq 
xonalarida olib boriladi. Bunda sovuq xona harorati 
+5° dan -1°C gacha bo‘lib, nisbiy namlik 95-98% 
bo‘lishi lozim. Bunda butunligicha sovutilgan baliqlar 
8-9 sutka, boshi va ichak-chavaqlari olingan baliqlar 12 
sutkagacha saqlanishi mumkin.
Sovutilgan baliqning sifati yuqori darajada bo‘lishi 
uchun uning harorati 1° dan -1°C gacha bo‘lishi maqbul 
hisoblanadi.
B aliqlarni m uzlatish
Tana harorati -6°C dan yuqori bo‘lmagan baliqlami 
muzlatilgan deb ataladi. Baliqlami muzlatish aholini 
yil davomida toza baliq bilan ta'minlashning keng 
qo‘llaniladigan samarali usulidir. Baliq tana haroratining 
keskin pasayib ketishi natijasida uning organizmidagi 
erkin suv muzga ayllanadi. Binobarin, to‘qimalardagi 
fermentlar faolligi keskin pasayib ketadi. Oksidlanish 
jarayonlari tubanlashadi, mikroorganizmlar hujayrasi 
parchalanadi, sitoplazmada qisman koagulyatsiya yuz 
beradi va uning diffuzion xususiyati pasayadi. Bulaming 
hammasi baliq tanasida turli mikroorganizmlar va 
bakteriyalarda yuz beradigan tirfa m odda alm ashinuv, 
jarayonlar nihoyatda keskin holda tubanlashib ketadi, 
ayrim hollarda butunlay to‘xtaydi.
Muzlatilgan baliqning sifati va saqlash muddati 
avvalo uning toza va yangligi, muzlatishning jadalligi 
va usuli, joylashtirishning sifatli va o‘z vaqtida 
bajarilishi hamda saqlash usuliga bog‘liq ekanligi 
aniqlangan. Yuqori sifatli muzlatilgan baliq - saqlash 
harorati talablariga rioya qilgan holda -25 — 35°C da 
zudlik bilan muzlatishdan tayyorlanadi. Baliqlarda 
sovuq haroratning keskin ta'siri ostida tanasidagi suv 
muzga aylanadi. Masalan, baliq tanasidagi 70-80%
195
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

suv haroratining 5°C gacha pasayishi natijasida muzga 
aylanadi. To‘qimalar sharbatining muzlashi pasayadi. 
Quruq moddalar konsentratsiyasi ortadi.
Kuzatishlardan maTum boTishicha -5 5 dan -65°C
gachada baliq tanasidagi barcha suv muzga aylanar 
ekan. Suvning kristallga aylanishi natijasida baliq- 
laming hajmi deyarli 8-10% ga ortishi aniqlangan. 
MaTum darajada baliqlaming muskul tolalari cho‘ziladi 
va ayrim salbiy o'zgarishlar yuz beradi.
Baliqlar tanasida 
salbiy 
tarkibiy-mexanik 
va 
kolloidli o‘zgarishlar ko‘pincha majburan muzdan 
tushirib (eritib) qaytadan muzlatishda yuz berishi 
aniqlangan. Binobarin, bunday baliqlar iste’mol qilish 
uchun hammavaqt yaroqli boTavermaydi. Ko‘pincha 
bunday baliqlami yuza qismi xiralashgan, go‘sht rangi 
o‘zgargan boTadi. Bunday baliqlardan tayyorlangan 
taomlaming mazasi yuqori darajada boTmaydi. Shu- 
ningdek, ulaming hidi, ardmatliligi va xushxo‘rligi ham 
birmuncha tuban boTadi.