Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Yordamchi xom ashyo turlari. 
Sut mahsulotlari 
(yangi sut, quritilgan sut, yog‘sizlantirilgan sut, sari- 
moy) qo‘shilsa, kolbasaning to‘yimdorlik qiymati 
oshiradi. Sut kolbasa rangiga chiroy beradi, oqsil 
qiymatini yaxshilaydi va mazasini, xushxo‘rligini oshi- 
radi. Sarimoy kolbasaning energetik qiymatini kuchay- 
tiradi va unga mayinlik, yumshoqlik bergani holda 
hazm bo‘lish xususiyatini jadallashtiradi.
Oziqaviy oqsil qo‘shimchalar 
- asosan qaynatilgan 
kolbasalar, pashtet, sosiska, sardyelka va shu kabi 
mahsulotlar tayyorlashda keng foydalaniladi. Ular oziq 
qiymati va sifatini birmuncha yaxshilaydi. Jumladan, 
hayvon oqsillari, qon zardobi plazmasi, sut kabilardan 
ko‘proq foydalaniladi. 0 ‘simlik oqsili sifatida ko‘proq 
kukun holidagi soyadan foydalaniladi.
Tuxum mahsulotlari 
ham kolbasalar tayyorlashda 
keng qo‘llanadi. Masalan, yangi tuxum va tuxum 
poroshogi kolbasaning to‘yimdorlik qiymatini oshirish 
bilan birga qiymadagi go‘sht boiaklarining bir-biri 
bilan yaxshi yopishishida salmoqli ahamiyatga ega.
Un 
va kraxmal 
- ayrim kolbasa qiymasiga aralash- 
tiriladi. Unda asosiy maqsad namlikni kamaytirish va 
qiymaning yopishqoqlik xususiyatini oshirishdan iborat. 
Issiqlik berib ishlashda kraxmal jadal holda shishadi, 
lekin mahsulotdagi oqsilni kamaytiradi. Shu bilan birga 
bunday kolbasalami uzoq saqlab bo‘lmaydi. Kraxmal 
miqdori ko‘pi bilan umumiy qiyma miqdorinimg 2-3 
foizidan oshmasligi tavsiya qilinadi.
Ziravor va dorivorlar 
hamda ulaming maxsus 
eritmalari kolbasaga xushbo‘y hid, yoqimli maza beris- 
hi bilan muhim ahamiyat kasb etadi. Dorivorlar sifatida: 
qora mumch, oq mumch, gvozdika, koritsa, kardamon, 
koriandr deb nomlanuvchi maxsus dorivorlar ko‘proq 
ishlatiladi.
Sarimsoq piyoz va oddiy piyoz ham ko‘p vaqtlarda 
qo'llaniladi. Ular kolbasaga yoqimli hid va maza
55
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

kiritadi. Ayrim xomligicha dudlangan kolbasalar 
qiymasiga m a'lum miqdorda konyak yoki vino solinadi. 
Buning natijasida uning mazasi, hidi va yoqimdorlik 
darajasi birmuncha yaxshilanadi.
Osh tuzi ham muhim qo‘shimtalardan biri hisob- 
lanadi. Buning uchun har 100 kg qiymaga: - qaynatilgan 
kolbasalar uchun 2-2,5 kg, chala dudlangan kolbasa 
qiymasiga 3 kg, dudlangan kolbasalar qiymasiga 3-3,5 
kg tuz solish m e’yor darajada hisoblanadi. Osh tuzi 
ham o‘z o‘mida kolbasalarga biroz sho‘rroq va yoqimli 
maza beradi. U qiymaning yopishqoqligini va namlikni 
saqlash xususiyatini oshiradi.
N atriy n itrati kolbasa qiymasining rangini istalgan 
tomonga (och va to‘q rangda bo‘lishida) o ‘zgartirish 
uchun ishlatiladi. Masalan, qaynatilgan kolbasalar uc- 
hun 7,5 mg foiz nitrat, chala dudlangan va qaynatib 
dudlangan kolbasa qiymasiga 20 foiz solish tavsiya 
etiladi. Xom dudlangan kolbasalar uchun bu ko‘rsatkich 
7,5 mg foiz bo‘lishi m e'yor darajada hisoblanadi.
Shakar nitritning oksidlanishi uchun foydalaniladi. 
U kolbasaga yoqimli maza beradi va tuz hamda muruch 
quw atini kesib, achchiqlik xususiyatini kamaytiradi.
Ayrim hollarda mahsulot sifati va mazasini yax- 
shilash uchun qiymaga natriy askorbinati (askorbinat 
natriya) va natriy glutaminati hamda fosfat tuzlari 
qo‘shiladi. Kolbasa rangini to‘q qizil qilish uchun 
glyukono-deltalakton deb nomlanuvchi (gdl) modda 
(preparat)dan foydalanish tavsiya etiladi.
Kolbasalaming po‘stloq qavati ulaming muayyan 
m a’lum shakl - formada bo‘lishini, ifloslanishdan 
saqlash, turli mikroorganizmlaming yuqishini oldini 
olish, oksidlanmasligi uchun va qiyma namligini saq- 
lash borasida muhim ahamiyat kasb etadi. Po‘stloq 
qavatning 
mavjudligi 
tufayli 
kolbasalami 
issiq- 
lik berib ishlashda uning tarkibidagi oqsil eritmasi 
saqlanadi, ekstraktiv moddalar pasayib ketmaydi va
56
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

asosiysi kolbasalami uzoq vaqt yaxshi saqlashga imkon 
yaratadi.
Kolbasalami tayyorlashda tabiiy va sun’iy po‘st 
qavatdan foydalaniladi. Tabiiy qavat sifatida mol, 
qo‘y va cho‘chqalaming ingichka va yo‘g ‘on (to‘g‘ri) 
ichagidan, siydik pufagidan, qizilo‘ngach, cho‘chqa 
oshqozonidan foydalaniladi. Bu mahsulotlar yangi yoki 
tuzlangan va quritilgan holda bo‘lishi mumkin.
Ishlab chiqariladigan kolbasalaming deyarli 40 
foizi uchun tabiiy po‘stloq qavati ishlatilsa, qolgan 
qismi uchun sun'iy holda tayyorlangan po‘stlardan 
foydalaniladi. Ular asosan, oqsildan (kutizin, belkozin), 
o‘simlik (selofan, qog‘ozli) va sintetik (polietilen) 
usulda tayyorlanadi. Kolbasa qavati uning sifatiga ko‘p 
jihatdan o‘z ta'sirini ko'rsatadi. Binobarin, ular hidlanib 
qolmagan, sasimagan, qurtlamagan, toza va sof holda 
bo‘lishi talab etiladi.
Bog‘lovchi m ahsulot asosiy hisoblanib, u kolbasa 
boTak («baton» deb ataluvchi)lami ikki tomonidan 
va talab etilsa uning o‘rta qismlaridan bogTash uchun 
qoTlaniladi. Kolbasalar ana shu kanop bogTovchi 
yordamida maxsus yog‘och taxtalarga osiladi. Ko‘p 
vaqt «baton» tanasidagi bogTov miqdoriga ko‘ra 
kolbasa nomini aniqlash mumkin.