Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

G o ‘shtning kim yoviy tarkibi va oziqaviy
qiym ati
G o‘sht o ‘zining kimyoviy tarkibiga ko‘ra nihoyatda 
murakkab mahsulot hisoblanadi, u organik va anorganik 
moddalardan tashkil topgan. Organik moddalar oqsil, 
yog‘ va yog‘simon moddalar, uglevodlar, azotli eruv- 
chi moddalar va fermentlardan iborat. Anorganik mod- 
dalarga: suv va barcha turdagi mineral moddalar kira- 
di. G o‘shtdagi barcha moddalaming o‘zaro nisbati, 
hayvonlaming turi, zoti, yoshi, jinsi, semizlik darajasi 
va boshqa turdagi barcha omillarga bog‘liq.
O qsillar - go‘sht tarkibidagi eng to‘yimli modda 
bo‘lib, ulaming ko‘p qismi inson uchun nihoyatda 
zarur bo‘lgan eng qimmatli aminokislotalardan tashkil 
topgan.
G o‘sht tarkibida o ‘rtacha 15-20% oqsil bo‘lib, 
undan taxminan 10-16% to ‘la qimmatli oqsil hisob- 
lanadi. Oriq hayvon go'shtida oqsilning nisbiy miqdori 
semiz molning go‘shtidagiga nisbatan yuqori, biroq 
unda to'la qimmatli bo‘lmagan oqsil ko‘p bo‘lishi 
aniqlangan.
Go'shtdagi to‘la qimmatli oqsilning asosiy qis- 
mi muskul to‘qimasiga joylashganligi sababli uning 
oziqaviy qiymati yuqori darajada bo‘ladi. Muskul 
tolalarida asosan quyidagi to‘la qimmatli oqsillar 
ko‘proq uchraydi: nukleoproteidlar (yadroda), miozin, 
aktin, aktomiozin va tropomizozin (miofibrillarda), 
miogen, globulin, mioalbumin va mioglobin (sarkop-
49
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

lazmada). Mioalbumin va globulinlar biriktiruvchi 
to‘qima, kemirchak, suyak va yog‘ to‘qimalarida ham 
uchraydi.
Yog‘ va yog‘simon moddalar go‘shtdagi barcha 
to‘qimalarda, asosan, yog‘ to‘qimasida uchraydi. Mol 
yog‘ining xususiyatlari (ta’mi, hidi, konsistentsiyasi, 
hazm bo‘lishi) uning tarkibidagi yog‘ kislotalarining 
nisbatiga bog‘liq ekanligi aniqlangan. Mol yog‘i, 
asosan, to‘yingan yog‘ kislotalari stearin, palmitin, 
miristin va to‘yinmagan - olein va linolevaya kislota- 
laridan tashkil topgan. Hayvon yog‘ida to‘yingan yog‘ 
kislotasi miqdori uning erish harorati darajasiga bog‘liq 
ekan. Aniqroq qilib aytilsa, yog‘da kislota miqdori 
qancha ko‘p bo‘lsa, uning erish nuqtasi shuncha yuqori 
va hazm bo‘lishi shuncha tuban bo‘lar ekan.
Qo‘y yog‘ida to‘yinmagan yog‘ kislota miqdori 
molnikiga ko‘ra ko‘proq bo‘lganligi sababli, uning 
yog‘i erish harorati 44-55 gradusga to‘g ‘ri kelsa, 
molniki - 40-50 gradus va cho'chqa yog‘iniki - 31-48 
gradusga to‘g ‘ri keladi.
Yog‘ go‘shtning mazasini yaxshilaydi va uning 
kaloriyasini ko'paytiradi. Lekin, yog‘ juda ko‘payib 
ketsa, uning ta’mi yomonlashadi va hazm bo‘lish 
xususiyati qiynalashadi. Umuman, go‘sht tarkibida oqsil 
va yog‘ bir xil (15-20 foizdan) bo‘lsa, uning mazasi va 
oziqlik qimmati yuqori bo‘lar ekan. Go‘sht tarkibidagi 
uglevod asosan jigar (2,7-5% ) va muskul to‘qimasida 
to‘planadigan glikogen (hayvon kraxmali)dan tashkil 
topganligi aniqlangan.
Vitaminlar go‘sht tarkibida kamroq uchrashi 
tajribalarda aniqlangan. Lekin, tiamin (v,), riboflavin 
(v2), kobalamin (v|2), nikotin kislotasi va biotin - n, 
xolin vitaminlari va pantogen kislotasi muskul to‘qima- 
sida ko‘p miqdorda bo‘lar ekan. Shuningdek, cho‘chqa 
yog‘ida e vitamini uchrar ekan.
50
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

Olib borilgan kuzatuvlarga qaraganda go‘sht tar- 
kibida 48-78 foiz suv bo‘lar ekan. Yog‘ to ‘qimasida esa
2-2,5 foiz bo‘lishi aniqlangan. Mineral moddalar barcha 
turdagi mol go‘shtida 0,8-1,3 foiz atrofida bo‘lishi va 
ular asosan kaliy, kalsiy, natriy, fosfor, oltingugurt, te- 
mir kabi moddalardan iborat ekanligi ham kuzatuvlar 
natijasida aniqlangan.