Biologik faol moddalar olish texnologiyasi

 
NAZORAT UCHUN SAVOLLAR
. 
1.Pisloq tayyorlash nima uchun kekak deb oylaysiz? 
2. Pepsin fermentining faoliyati nimalardan iborat? 
3. Pepsin fermentining faolligini qanday aniqlash mumkin? 
 
Mavzu: Tuxum sarig‘i tarkibidagi fosfolipidlar aralashmasini ekstraksiyalash 
Amaliy mashg’ulotning qisqacha mazmuni: 
Tuxum
 
non, makaron va qandolat 
mahsulotlari ishlab chiqarishda tabiiy tuxum bilan bir qatorda turli xil tuxum mahsulotlaridan 
(melanj, tuxum kukuni, tuxum oqsili, tuxum sarig'i) ham foydalaniladi. Ularning qo'llanilishi 
mahsulotlarning oziqaviy qiymatini oshirish bilan bir qatorda ta'mi, rangi, konsistensiyasi va 
boshqa xossalarining yaxshilanishini ta'minlaydi. Tuxum sarig'ida emulgator xossalariga ega 
lesitin mavjud. Shu sababli xamir mahsulotlarining strukturasi ancha yaxshilanadi. Tuxum 
oqsili yaxshi ko'pik hosil qilishi tufayli u pastila va zefir kabi kuvlangan qandolat 
mahsulotlari, pirojniy va tortlar uchun kremlar tayyorlashda keng qo'llaniladi. Oshpazlikda 
tuxum va tuxum mahsulotlaridan turli xil taomlar tayyorlashda foydalaniladi. Barcha uy 
parrandalari ichida tovuq tuxumi eng qimmatli va keng tarqalgan hisoblanadi. G'oz va o'rdak 

---

tuxumi odamlarning paratif va boshqa yuqumli kasalliklar bilan kasallanishi manbayi 
bo'lganligi sababli yangi holda iste'mol qilinmaydi. Ular pishirish vaqtida yuqori harorat ta'sir 
ettiriladigan mahsulotlar (pecheniy, qoqnon, bulochkalar) tayyorlashda ishlatiladi. 
Tuxumning tuzilishi 
(1-rasm). Tuxumning o'lchami va massasi pan:andaning turiga va 
yoshiga, parvarish sharoitiga va oziqasiga bog'liq. Tovuq tuxumining massasi 45-76 g 
(o'rtacha-52 
g), 
o'rdakniki 75-100 g, kurkaniki 80-100 g, g'ozniki 160-200 g ni tashkil qiladi. 
Novvoylik mahsulotlari retsepturasida 1 dona tuxum massasini 40 g ga, yoki 25 donasini -1 
kg ga teng deb qabul qilingan. 
Tuxum po'choqdan (12 %), tuxum oqidan (56 %) va sarig'idan (32 %) iborat 
Po'choq tuxum namligini bug'lanishdan va tarkibini tashqi ta'sirlardan himoya qiladi. Yangi 
tuxumning yuzasi xira bo'lib, 
po'choqusti qavati 
deb nomlangan qavat bilan qoplangan. Bir 
qancha muddat saqlangan tuxumlarning yuzasi yaltiroq bo'ladi. Po'choqning ostida 
po'choqosti qavati, uning ostida oqsildan iborat bo'lgan oqsil qavati mavjud. Gaz, suv bug'lari 
va tuz eritmalarini o'tkazadigan po'choqosti va oqsil qavati mikroorganizmlarni o'tkazmaydi. 
Po'choqosti va oqsil qavati o'rtasida havo kamerasi mavjud bo'lib, uning o'lchami saqlash 
vaqtida oqsil qurishi natijasida kattalashib boradi. Tuxum oqi-cho'ziluvchan, shaffof, qariyb 
rangsiz massadir. 55- 60 
o
C gacha qizdirilganda tuxum oqi suyuq holatdan qattiq holatga 
o'tadi. Kuvlanganda tuxum oqi turg'un ko'pik hosil qilish xususiyatiga ega. Tuxum sarig'i 
oqidan yengil bo'lib, tuxumning o'tkir va o'tmas uchlari o'rtasida joylashgan. U oqsildan iborat 
ipcha bilan mahkamlangan.Sarig'lik parda bilan qoplangan tuxum sarig'i navbat bilan 
keluvchi och va to'q rangdagi qatlamlardan iborat. Ajratib olingan tuxum sarig'i 
balandligining diametriga nisbati 
tuxum sarig'ining indeksi 
deb ataladi. Yangi tuxumda bu 
ko'rsatkich 0,4-0,45 ga teng bo'lib, saqlash vaqtida kamayadi, 0,25 ga yetganda tuxum 
sarig'ining pardasi buziladi. Sariqlikning ustki qismida murtak joylashgan, u yangi tuxumda 
kam seziladi. Urug'lantirilgan tuxumda murtagi yumaloq, to'q rangli, diametric 3-5 mm ni 
tashkil etadi, urug'lantirilmagan tuxumda (saqlashga ko'proq chidamli) cho'zinchoq, uzunligi 
2,5 mm, qora dog'siz bo'ladi.Tovuq tuxumida po'choq, oqsil va sariqlikning nisbati 
parrandaning yoshi va zoti, qo'yilgan vaqti va tuxumning kattaligiga bog'liq. 
Tuxumning kimyoviy tarkibi parrandaning turi, yoshi, zoti va oziqlantirish sharoitlari, 
tuxumning qo'yilgan vaqti, saqlanish muddati va sharoitlariga bog'liq. Tovuq tuxumida 74 % 
suv; 12,7 % oqsil; 11,5 % yog' va yog'simon moddalar; 0,7 % uglevodlar, 1 % mineral 
moddalar mavjud. 100 g tuxumning energetik qiymati 667 kJni tashkil qiladi.
Tuxumning hazm bo'lishi kuvlashda, shakar, tuz bilan ishlov berilganda, oshpazlikda 
qayta ishlanganda ancha oshadi. Chala pishirilgan tuxum to'la pishirilgan tuxumga qaraganda 
oson va tez hazrn bo'ladi.Oson hazm bo'lganligi uchun tovuq tuxumi davolashda, bolalar 
uchun va parhezbop ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Ammo maktabgacha yoshda bo'lgan 
bolalarga kuniga bittadan, katta yoshdagilarga ikkitadan ortiq tuxum iste'mol qilish tavsiya 
etilmaydi. Jigar kasalligida va aterosklerozda tuxum iste'mol qilish chegaralab qo'yiladi. 

---

Kamqonlikda, asab tizimi kasalliklarida, gastritda, oshqozon va o'n ikki barmoqli ichakning 
yara kasalligida tuxumni ko'proq miqdorda iste'mol qilish, tavsiya etiladi. 
Tuxumning turlari. 
Saqlash usuli va muddatiga ko'ra tuxumlar parhezbop, yangi, 
sovitgichda saqlangan va ohaklangan turlarga bo'linadi.Parhezbop tuxumlar deb massasi 
kamida 44 
g, 
tovuq tuxum qilgan kundan tashqari 7 kundan kechikmasdan iste'mol 
qilinadigan va sovitgichda saqlanmagan tuxumlarga aytiladi.Yangi tuxumlarga -1°C dan -2°C 
gancha haroratda 30 sutkagacha saqlangan tuxumlar kiradi. Sovitgichda saqlangan 
tuxumlarga shu haroratlarda bir oydan ortiq saqlangan tuxumlar kiradi. 
Ohaklangan tuxumlarga ohak eritmasida saqlangan tuxumlar kiradi; 
ularning po'chog'i yupqa, nozik bo'ladi, qaynatilishidan oldin tuxum yorilib ketmasligi uchun 
igna bilan teshib qo'yiladi. Ko'p turg'un ko'pik hosil qiladigan oqsilga ega parhezbop va yangi 
tuxumlar kuvlatilgan oqsilli yarimtayyor mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladi. Sovitgichda 
saqlangan va ohaklangan tuxumlar qandolat va bulka mahsulotlari tayyorlashda 
ishlatiladi.Parhezbop tuxumlar massasiga ko'ra, qolgan tuxumlar massasi va sifatiga ko'ra I va 
II kategoriyalarga bo'linadi. 
Tuxumning sifatini baholash. 
Qabul qilishda tuxumning turi va kategoriyasini aniqlash 
uchun har bir o'ninchi quti ochiladi va 50 donadan tuxum olinadi. Kategoriyasini aniqlash 
uchun har 10 tuxumdan bittasi o'1chanadi, ovoskopda yoritish bilan tuxum sarig'ining 
ko'rinuvchanligi, harakatlanishi va holati, oqsilning holati, havo kamerasining o'1chami 
aniqlanadi. Quyidagi nuqsonlarga ega bo'lgan tuxumlar ishlatilmaydi: oqi sarig'i bilan 
aralashgan tuxumlar; ovoskopda yoritilganda qizil halqa shaklidagi qon tomirlariga; po'choq 
ostida tuxumning 118 dan kattaroq qismini tashkil qiladigan mog'or dog'ga; o'tkir qo'lansa 
hidga ega tuxumlar. Bu tuxumlar texnikaviy maqsadlarda ishlatiladi. Sanoatda qayta ishlashda 
va umumiy ovqatlanishda massasi 43 g dan kam bo'lgan, ifloslangan, havo kamerasining 
balandligi 13 mm dan yuqori, po'chog'i shikastlangan, oqi va sarig'i qisman aralashgan, 
po'choq ostida o'1chami 118 gacha qismini tashkil qiladigan mog'or dog'lariga ega bo'lgan, 
sarig'i po'chog'iga yopishgan, havo kamerasi ko'chib yuruvchi tuxumlar ishlatiladi. Bu 
nuqsonlarga ega tuxumlar kam qimmatli hisoblanadi. Parhezbop tuxumlarning po'chog'i toza, 
butun, mustahkam, havo kamerasi balandligi 4 mm gacha qo'zg'almas bo'lishi kerak. Ularning 
sarig'i qattiq, chegaralari sezilmas, markazda joylashgan qo'zg'almas, oqsili zich, yorug'lik 
o'tadigan bo'ladi. I kategoriyadagi bitta tuxumning massasi 54 g, 11 kategoriyadagi 
tuxumlarning massasi 44 g dan kam bo'lmasligi lozim. Yangi, sovitgichda saqlangan va 
ohaklangan I kategoriyadagi tuxumlarning po'chog'i toza, qattiq, butun, havo kamerasi 7 mm 
gacha, harakatsiz, sovitgichda saqlangan va ohaklangan tuxumlarda-9 mm gacha, biroz 
harakatlanuvchan, sarig'i mustahkam sezilmas, markazda joylashgan yoki biroz chetga 
chiqqan bo'ladi. Yangi tuxumlarning oqi zich, yoritiladigan, sovitgichda saqlangan va 
ohaklangan tuxumlarning mustahkamligi kam, yoritiladigan bo'ladi. Bitta tuxumning massasi 
48 g dan kam bo'lmasligi kerak. 11 kategoriyadagi yangi tuxumlarning po'chog'i toza, tabiiy, 
qattiq, alohida nuqtalar holidagi iflosliklar, havo kamerasi biroz qo'zg'aluvchan, sovitgichda 
saqlangan va ohaklangan tuxumlarniki qo'zg'aluvchan, ko'chib yuruvchi balandligi 13 mm 
gacha, sarig'i kuchsizlangan, aniq ko'rinadigan, oson kO'chadigan bo'ladi, oqsili kuchsiz, 
yoritiladigan, suvsimon bo'lishi mumkin. Bitta tuxumning massasi 43 g dan kam 
bo'lmasligi kerak.