Mutaxasislikka kirish

18-rasm
. 
Har xil mevalardan tayyorlangan yuqori sifatli povidlo, jem va murabbo 
namunalari 
Tayyorlash tartibi: 
Jem pishirish uchun tarkibida etarli miqdorda kislota va pektin moddasi 
bo’lgan mevalar (olma, olxo’ri, behi, va b.) ishlatiladi. Olma, nok, behi kabi mevalar po’sti 
archiladi, urug’ kamerasi olib tashlanadi va yirik bo’laklarga bo’linadi yoki go’sht 
qiymalagichdan o’tkaziladi, danakli mevalar esa danagidan ajratiladi.
Tayyorlangan meva va rezavor mevalar qozonga yoki sirlangan kostryulkaga solinib, shakar 
yoki uning suvli qiyomi qo’shiladi va tayyor bo’lguncha, ya’ni ko’pigi o’rtaga yig’ilib, meva 
bo’laklari esa shirani yaxshi shimib, tiniq bo’lgunga qadar pishiriladi. Shakarning yuqori 
darajada quyuqlashishi mikroorganizmlarning rivojiga yo’l qo’ymaydi. Shuning uchun ham jem 
uzoq vaqt buzilmay saqlanishi mumkin. Jem uchun quruq modda miqdori 62-65% bo’lishi lozim. 
Murabbo.
Murabbo – meva hamda shakar qiyomidan tayyorlangan shirinlik. Murabboning 
povidlo va jemdan farqi shundaki, tayyor mahsulotda mevaning shakarli qiyom qo’shishdan 
avvalgi dastlabki shakli (butun yoki to’g’ralgan) saqlanib qolishi lozim. 
Murabbo tayyorlashda shakar qiyomi bilan meva hujayralari shirasi o’rtasidagi nisbatini 
boshqarish muhim hisoblanadi. Bunda shakar qismini meva xujayrasi so’rib oladi, shu bilan 

---

13 
birga hujayra shirasi shakar qiyomiga chiqadi. Ushbu jarayonning teng bo’lib o’tishi 
murraboning sifatini belgilaydi. Agar shakar qismi mevaning ichiga bir tekis yoki hamma 
qismiga singib bormasa, meva engil bo’lib qoladi. Agar hujayra shirasi juda tez qiyomga chiqib 
ketsa, meva burishib, bujmayib qoladi. 
Shu bilan birga murabboni sifati mevaning tashqi ko’rinishiga, ta’miga va xushbo’yligiga 
bog’liq. Murabbo qilinadigan mevalarning pishib, o’tib ketishi yoki etilmagan mahsulotning 
ta’mi va xushbo’yligiga salbiy ta’sir ko’rsatadi. Mevalar murabbo tayyorlash uchun qotib 
qolmasligi uchun qiyomda 3-4 soat saqlanadi. Bunda mevalar shakarni o’ziga singdirib oladi. 
Olma, nok, shaftoli, gilos va o’riklardan murabbo tayyorlashda 40-60% li shakar qiyomidan 
foydalaniladi. 
Shakar qiyomi maxsus qozonlarda tayyorlanadi. Suv 50 
0
S isitilgandan so’ng ma’lum 
miqdorda shakar qo’shilish kerak. Tayyorlanadigan eritmaga 100 kg hisobidan 4 gr oziq-ovqat 
albumin yoki 4 dona tuxum oqsili qo’shib qaynatiladi. Tuxum oqsili shakar iflosligini yaxshi 
tozalaydi. Hosil bo’lgan ko’pik olib tashlanadi va qiyom filtrlanadi. 
Murabbo qozonlarda yoki sirli kostryulkalarda qaynatiladi. Agar murabbo uzoq pishirilsa, 
meva shirasi tezda qiyomga aylanib, meva donalarini burishtirib qo’yadi va murabboning ranggi 
ham tiniq bo’lmaydi. Shunday bo’lmasligi uchun murabbo bir necha marotaba pishiriladi. Har 
gal qiyom bir necha daqiqa (2-3, 4-8 daqiqa) qaynatilib, so’ngra bir necha soat (8-12 soat) 
olovdan olib qo’yiladi va sovutiladi. Shunda qiyomdagi shakar meva ichiga singib, ularni 
bujmayishdan saqlab qoladi. 
Pishirish paytida murabbo ustida yig’ilgan ko’pik vaqti-vaqti bilan olib turiladi. Qaynatish 
oxirida shakar qismining yopishqoqligini oshirish uchun kraxmal qiyomi qo’shiladi. Sifatli 
murabbo tayyorlash uchun uning pishganligini to’g’ri aniqlash muhim hisoblanadi. Tayyor 
murabbo tomizilganda yoyilib ketmaydi, qiyom ipga o’xshab cho’ziluvchan bo’ladi. Pishgan 
meva idishning yuzida qalqimasdan tiniqroq tusga kirib qiyom ichida bir tekis tarqalgan bo’ladi. 
Tayyor murabboning qaynash harorati 106-107 
0
S atrofida bo’ladi.. 
Murabboda quruq modda 70-75 foiz bo’ladi. Shisha idishlarga solingan murabbolar 
qopqog’i zich berkitilib 25 daqiqa 90 
0
S da pasterizasiyalanadi. Murabboni quruq va salqin joyda 
(10-15 
0
S gacha haroratda) saqlash tavsiya etiladi. 
Past haroratda saqlangan murabbo shakarlanib qolishi mumkin. Olma, nok, o’rik va shunga 
o’xshash kam kislotali mevalar murabbosi ko’proq shakarlanib qoladi. Shunday bo’lmasligi 
uchun bu xil murabbolarga limon kislotasi (100 kg xo’l mevaga 300 gr gacha) yoki limon 
sharbati qo’shiladi. 
Agar murabbo chala qaynatilgan bo’lsa, bir qancha muddatdan so’ng achib ko’piklana 
boshlaydi.