Мцяллифдян



Yüklə 7,95 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə2/405
tarix30.12.2021
ölçüsü7,95 Mb.
#19803
növüDərs
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   405
Həsən Yusif oğlu Quliyev 

 

Hasil Kamaləddin oğlu Fətəliyev  



(texnika elmləri doktoru, professor) 

Şərabın texnologiyası.  

Dərslik, Bakı, 2011, 586 səh. 

 

 

Dərslikdə  dünya  şərabçılığının  müasir  vəziyyəti  və  problemləri,  üzümün 



xammal kimi təsviri, şərabların qida və müalicə əhəmiyyəti, tərkibi, təsnifatı və 

şərab istehsalında ümumilik kəsb edən məsələlər öz əksini tapmışdır. Şərabların 

hazırlanmasının  texnoloji,  kimyəvi,  mikrobioloji  və  biokimyəvi  əsasları  şərh 

olunmuş,  təbii,  xüsusi  tip  şərablar,  həmçinin  konyak  və  qalıqların  emalı 

texnologiyası verilmişdir. 

Dərslik geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur.   


 

~ 3 ~ 


 

ÖN SÖZ 

Son illərdə dünya Ģərabçılığında köklü dəyiĢikliklər baĢ vermiĢ, 

yeni  Ģərabçılıq  regionları  formalaĢmıĢ,  müasir  texnologiyaların 

həyata keçirilməsinə imkan verən avadanlıqlar iĢlənib hazırlanmıĢ-

dır. Bu vəziyyət  Ģərabçılıqla məĢğul olan keçmiĢ sovet respublika-

larından  da  yan ötməmiĢdir.  Belə  ki,  bu ölkələrdə də  yeni  texnika 

və  texnologiyaların  tətbiqi  yönündə  əsaslı  iĢlər  aparılmaqdadır. 

Təbii  ki,  köhnə  sovet  Ģnekli  avadanlıqlarına  nisbətən  müasir  Av-

ropa membran preslərində alınan Ģərabların keyfiyyəti daha yüksək 

olur.  Odur ki,  ölkəmizdə də  belə  avadanlıqların  alınaraq qurulma-

sına  baĢlanılmıĢdır.  Belə  avadanlıqlarla  iĢləyə  bilən  mütəxəssislər 

də  Avropa  səviyyəsində  olmalıdır.  Lakin  müasir  Ģərabçılıqda  ixti-

saslı kadrların çatıĢmazlığı mövcud olan problemlərdəndir. Çünki, 

bizdə  ixtisaslaĢmıĢ  Ģərabçılar  hazırlığı  çox  zəifdir.  Tələbələr  hələ 

də bu sahəni əski sovet (Simferopol) avadanlıqları timsalında öyrə-

nirlər. Bəzən sərmayədarlar  yeni avadanlıqların alınması və qurul-

masına  milyonlar  sərf  etsələr  də,  mütəxəssis  hazırlığına  müəyyən 

qədər  pul  ayırmağa  çətinlik  çəkirlər.  Ġxtisaslı  kadrların  hazırlan-

ması üçün ana dilində dərs vəsaitlərinin olması da vacib Ģərtlərdən-

dir.  ġərabın  texnologiyasına  dair  tərəfimizdən  1995-ci  ildə  yazıl-

miĢ «ġərabçılıq» (I və II cild) kitablarının nəĢrindən 15 ildən artıq 

vaxt  ötür.  Bu  dövrdə  Ģərabçılığın  nəzəri  və  təcrübi  məsələlərinin 

öyrənilməsində  xeyli  irəliləyiĢ  baĢ  vermiĢdir.  Deyilənləri  nəzərə 

almıĢ olsaq, Ģərabın texnologiyasına dair müasir dövrün tələblərinə 

cavab verən dərsliyin yazılmasına böyük ehtiyac olduğunu görərik. 

Belə bir zərurətdən  yaranmıĢ bu vəsait ali məktəblərin «ġərabçılıq 

və  qıcqırtma  istehsalatının  texnologiyası»  ixtisası  üzrə  təhsil  alan 

tələbələrinə tədris olunan «ġərabın texnologiyası» fənninin proqra-

mı  əsasında  tərtib  olunmuĢdur.  Kitab  aspirantlar  və  bu  sahədə 

çalıĢan mütəxəssislər üçün də yararlıdır. 

Kitab üç hissədən ibarətdir. Birinci hissədə dünyanın əsas Ģərab 

istehsalçıları  olan  ölkələri  haqqında  məlumatlar  verilir,  dünya  Ģə-

rabçılığında  son  illərdə  baĢ  verən  dəyiĢikliklər  və  sahənin  prom-

lemləri araĢdırılır. Məlum olmuĢdur ki, ənənəvi Ģərabçılıq ölkələri 




 

~ 4 ~ 


 

artıq əvvəlki mövqelərini itirməkdə və yaranan boĢluğu yeni Ģərab-

çılıq  ölkələri  doldurmaqdadır.  Bu  hissədə  eyni  zamanda  üzümün 

xammal  kimi  təsviri,  onun  mikroflorası,  istehsalat  binaları,  texno-

loji qablar və avadanlıqlara dair materiallar öz əksini tapmıĢdır. 

Ġkinci hissədə Ģərab hazırlanmasında ümumilik kəsb edən məsə-

lələr  öz  izahını  tapmıĢdır.  Belə  ki,  Ģərabın  əhəmiyyəti,  tərkibi  və 

təsnifatı,

 

həmçinin mərhələlər üzrə Ģərabların inkiĢafı Ģərh olumuĢ-



dur. ġərabların saxlanıb yetiĢdirilməsi zamanı baĢ verən proseslər, 

aparılan  qulluq  iĢləri  sabitləĢdirilmə  və  duruldulma  üsulları  veril-

miĢdir.  ġərabların  kondinsiyaya  çatdırılması  üçün  yerinə  yetirilən 

əməliyyatlar,  keyfiyyətin  orqanoleptiki  qiymətləndirilmə  üsulları, 

butulkalara  doldurulma  və  məhsulun  son  tərtibatı  geniĢ  izahını 

tapmıĢdır.  

ġərabın xüsusi texnologiyası adlandırılan üçüncü bölmədə ayrı-

ayrı Ģərabların, həmçinin konyakın və Ģərabçılıq qalıqlarının təkrar 

emalı texnologiyası verilmiĢdir.   

 

Müəllif  




 

~ 5 ~ 


 

GİRİŞ 

ġəkərli məhsulların, əsasən üzüm, meyvə, giləmeyvənin müxtə-

lif  üsullarla  əzilməsini,  Ģirə,  Ģərab  alınmasını  və  bu  zaman  baĢ 

verən  mürəkkəb  texnoloji,  kimyəvi,  mikrobioloji  prosesləri  öyrə-

nən elm – Ģərabçılıq adlanır.  

ġərabçılıq geniĢ anlayıĢ olub, buraya məhsul yığımından baĢla-

yıb,  hazır  Ģərab  alınmasına  və  onun  butulkalara  doldurulmasına 

qədər gedən bütün proseslər daxildir. 

Ġlkin və ikinci  Ģərabçılıq  fərqləndirilir.  Ġlkin Ģərabçılıq  üzümün 

emalı  və  Ģərab  materialı  hazırlanması  əməliyyatlarını  əhatə  edir. 

Ġkinci  Ģərabçılıq  isə  Ģərab  materialının  ona  səciyyəvi  dad,  buket, 

ətir və stabillik verilməsi məqsədilə emalı və yetiĢdirilməsidir. Bu 

zaman  qabın  baĢının  doldurulması,  köçürülmə,  durultma,  filtirasi-

ya, yapıĢqanlama, kupaj, soyutma, pasterizə və s. əməliyyatlar ye-

rinə yetrilir.      

ġərabçılıq elminin aĢağıdakı bölmələrini fərqləndirmək olar: 1) 

Ģərabın mikrobiologiyası; 2) Ģərabın kimyası; 3) Ģərabın texnologi-

yası. 


ġərabın  mikrobiologiyası  üzüm,  Ģirə  və  Ģərabın  mikroflorasını, 

mikroorqanizmlərin  apardıqları  çevrilmələri,  bu  çevrilmənin  məh-

sulun keyfiyyətinə təsirini və bunları nizamlamaq yollarını öyrənir. 

ġərabın kimyasının (enokimya) əsas vəzifəsi – üzümün kimyəvi 

tərkibini,  Ģərab  alındıqda  baĢ  verən  çevrilmələri  öyrənməklə,  tex-

noloji prosesləri elmi cəhətdən əsaslandırıb, onların üzərində nəza-

rəti təĢkil və təmin edərək yeni texnologiyanın yaradılmasıdır. 

ġərabın  texnologiyası  Ģərabın  ümumi  və  xüsusi  texnologiyası 

kimi  fərqləndirilir.  Xammalın  Ģərab  hazırlamaq  üçün  qəbulu  və 

Ģərab  materiallarının  iĢlənməsi,  onların  butulkalara  doldurulması 

və  s.  bütün  Ģərab  tiplərində  eyni  olduğundan,  bu,  Ģərabın  ümumi 

texnologiyası  bölməsini  təĢkil  edir.  Ayrı-ayrı  Ģərabların 

hazırlanması onların tipinə uyğun xüsusi texnologiya tələb edir və 

bu Ģərabın xüsusi texnologiyası bölməsində öyrənilir.  

ġərabçılıq  bir  sıra  fənlərlə  sıx  əlaqədardır.  O,  öz  inkiĢafında 

kimya, fizika, biokimya və digər fənlərin nailiyyətlərindən istifadə 




 

~ 6 ~ 


 

edir.  Belə ki,  Ģərabların  sabitliyini  qorumaq üçün onların  müxtəlif 

kimyəvi  preparatlarla  iĢlənməsi,  ultrabənövĢəyi,  infraqırmızı 

Ģüalardan istifadə olunması və s. buna misaldır. Biokimya elminin 

köməyi  ilə  Ģirə  və  Ģərabda  baĢ  verən  dəyiĢikliklərin  mexanizmi 

öyrənilir, onların texnologiyası istiqamətləndirilir.  

ġərabın  texnologiyası  üzümçülük  və  meyvəçilik  fənləri  ilə  sıx 

əlaqədardır.  Çünki  hazırlanan  Ģərabın  keyfiyyətinə  ilk  xammalın 

təsiri  olduqca  böyükdür.  Düzgün  becərilmiĢ  və  yığılmıĢ  üzümdən 

(meyvə və giləmeyvədən) yüksək keyfiyyətli Ģərab alınır.  

ġərabçılığın  böyük  xalq  təsərrüfatı  əhəmiyyəti  vardır. 

Xammaldan  Ģirə və Ģərabla bərabər  üzüm  toxumu,  enotanin,  amin 

turĢular,  enant  efiri  (konyak  yağı),  heyvandarlıq  üçün  yem 

məhsulları  və  gübrələr,  qırmızı  üzüm  sortlarının  cecəsindən  qida  

rəngləyiciləri və s. almaq mümkündür.  

ġərabçılığın  tibbdə  insanların  sağlamlığının  qorunmasında  da 

əhəmiyyəti böyükdür.  

 



 

~ 7 ~ 


 


Yüklə 7,95 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   405




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin