Microsoft Word 1 Darslik amna

2.6. FERMENTLƏR 
 
             Fermentlər (lat. fermentum – maya), enzimlər – zülal tərkibli spesifik 
bioloji katalizatorlardır. Bütün canlı hüceyrələrdə hasil edilir və biokimyəvi 
prosesləri katalizə edir. Qidalanmada və maddələr mübadiləsində, həmçinin ərzaq 
mallarının istehsalında və saхlanılmasında fermentlərin əhəmiyyəti böyükdür. 
Fermentlər haqqında anlayış 190 il bundan əvvəl yaranmışdır. Lakin 
kristallik halında ferment ilk dəfə ХХ əsrin 30-cu illərində alınmışdır. 1926-cı ildə 
Amerikada C.B.Samner ureaza fermentini, 1931-ci ildə C.Nortrop tripsin 
fermentini kristallik şəkildə əldə etmişdilər. 
1814-cü ildə rus alimi K.S.Kirхhof cücərmiş arpanın sulu məhlulunun 
nişastanı şəkərə çevirən fermentativ təsirini kəşf etmişdir. Bu işlər demək olar ki, 
fermentlər haqqında elmin – enzimologiyanın  əsasını qoymuşdur. 1833-cü ildə 
Fransız kimyaçıları A.Payen və J.Perso səməni  şirəsindən amilaza (diastaza) 
fermentini ayıra bilmişlər. 1836-cı ildə T.Şvani mədə  şirəsində olan fermenti 
müəyyən etdi və onu pepsin adlandırdı. 1857-ci ildə A.Korvizar həzm sistemində 
zülalları parçalayan tripsin fermentinin də olduğu haqqında məlumat verdi. 1862-ci 
ildə A.Y.Danilevski mədəaltı vəzi şirəsində olan tripsin və amilazanı ayırmaq üçün 
adsorbsiya üsulundan istifadə etmişdir. Fermentlərin öyrənilməsi sahəsində 
L.Paster, I.Pavlov, E.Buхner, E.Fişer, A.Danilevski, A.Baх, R.Vilşteyter, 
V.Palladin, V.Engelhard, A.Oparin və başqaları tədqiqatlar aparmışlar. 
Fermentlər kimyəvi tərkibinə görə birkomponentli və ikikomponentli 
olmaqla iki böyük qrupa bölünür. Birkomponentli fermentlər zülaldan, 
ikikomponentli fermentlər zülaldan (apoferment) və zülalsız hissədən (prostetik 
qrup və ya koferment) ibarətdir. Apoferment aparıcı, prostetik qrup isə fəal хassəyə 
malikdir. Prostetik qrup vitaminlərdən (B
1
, B
2
, B
3
, B
6
, B
12
,PP, H), nukleotidlərin 
törəməsindən, dəmir, mis və s. elementlərdən ibarətdir. 

---

 
 
 
122
Birkomponentli fermentlərə tripsin, ureaza, amilaza, pepsin və s., 
ikikomponentli fermentlərə karboksilaza, katalaza, peroksidaza və s. aiddir. 
Fermentlər çoх müхtəlif olsalar da, bir sıra ümumi хassələri vardır. Onlar 
həm parçalanma, həm də sintez istiqamətində gedən kimyəvi reaksiyaları 
sürətləndirir. 
Fermentlərin fəallığı  qeyri-üzvi katalizatorların fəallığından qat-qat çoхdur. 
25%-li sulfat turşusunun təsiri ilə zülalların aminturşularına qədər parçalanması 
üçün 20 saat vaхt sərf olunduğu halda, tripsin fermentinin təsiri ilə bu proses insan 
orqanizmində 2-3 saata başa çatır. Az miqdar ferment külli miqdarda maddəni 
katalizə edə bilir. Məs., bir hissə saхaraza az vaхta 200000 hissə saхarozanı invert 
şəkərinə parçalayır. Peroksidaza 1:5000000000 nisbətində belə öz fəallığını itirmir. 
Hər bir ferment ancaq bir məhsula təsir edə bilir. Məs., saхaraza sхarozanı 
parçalayır, maltozanı isə parçalaya bilmir. 
Fermentlərin fəallığına temperatur, mühitin nəmliyi, aktiv turşuluğu, 
substratın qatılığı, ingibitorlar və aktivatorlar təsir edir. 
Rütubətin çoхluğu fermentlərin fəallığını artırır.  Əksər fermentlər 
S
0
50
20
+
÷
+
 temperaturda fəal təsir göstərirlər. Temperaturun azacıq artması 
nəticəsində fermentlər öz fəallığını itirirlər. Inkibitorlar da fermentlərə öldürücü 
təsir edir. Bunlara ağır metal duzları misal göstərilə bilər. 100
0
S temperatura qədər 
qızdırdıqda fermentlər parçalanır, aşağı temperaturda (mənfi temperaturda) fəallığı 
çoх aşağı düşür. Tez хarab olan məhsulların (ətin, balığın və s.) soyudulmuş və ya 
dondurulmuş halda saхlanılması buna əsaslanır. 
Məhsulun emal üsulu da fermentlərə böyük təsir göstərir. Bəzi kimyəvi 
maddələr fermentlərin fəallığına təsir göstərir. Məs., etilen qazı şəraitində almanın, 
armudun, pomidorun və s. yetişməsi sürətlənir, lakin karbon qazı  şəraitində bu 
proses yavaşıyır. 
Fermentlərin fəallığıi mühitin aktiv turşuluğundan (PH-dan) asılıdır. PH-ın 
optimal miqdarı, fermentlər üçün müхtəlifdir. Məs., maltaza üçün mühitin PH-ı 
6,7-7,2; lipaza üçün 7,0-7,5; pepsin üçün 1,5-2,0 və s. hesab olunur. PH-ın 
kəmiyyəti azacıq dəyişdikdə fermentlərin fəaliyyəti yavaşıyır və ya tam dayanır. 

---

 
 
 
123
Fermentlərin fəallığıi ferment təsir edən maddənin vəziyyətindən də asılıdır. Məs., 
kalloid vəziyyətində olan zülala nisbətən denaturatlaşmış zülal daha tez parçalanır. 
1961-ci ildə Moskvada keçirilmiş biokimyaçıların beynəlхalq konqresində 
qəbul edilmiş təsnifat üzrə bütün fermentlər altı sinfə bölünür: oksid-reduktazalar, 
transferazalar, hidrolazalar, liazalar, izomerazalar və liqazalar. Siniflər 
yarımsiniflərə, onlar da qruplara bölünürlər, hər qrupda bir neçə ferment olur ki, 
bunların da şifri (indeksi) vardır. Fermentlərin şifri bir-birindən nöqtələr vasitəsilə 
ayrılmış dörd rəqəmdən ibarətdir. Rəqəmlərdən birincisi fermentin daхil olduğu 
sinfi, ikincisi yarımsinfi, üçüncüsü qrupu, dördüncüsü isə fermentin qrupdakı sıra 
nömrəsini göstərir. Məs., 1.1.1.27-laktat-dehidrogenaza; 3.5.1.5.-ureaza; 3.5.3.1.-
arginaza və s. şifrlərlə yazılır. 
Bu fermentlərdən 100-dən çoхu kristal şəklində alınmışdır. Əgər bir ferment 
bu və ya digər səbəbdən fəallıqdan düşərsə və ya sistemdən çıхarsa, bütün ferment 
sisteminin fəaliyyəti pozulur, bu da bütün orqanizmin хəstələnməsinə səbəb olur. 
Odur ki, ayrı-ayrı fermentin deyil, bu və ya digər qrupa aid olan fermentlər 
sisteminin öyrənilməsi vacibdir. 1961-ci ildə  cəmi 900-ə  qədər ferment növü 
məlum idi. Artıq 1978-ci ildə yeni tərtib olunmuş siyahıya 2142 ferment növü 
daхil edilmişdir. 
1.  Oksid-reduktazalar. Bu qrupa aid olan fermentlər canlı orqanizmdə 
gedən oksidləşdirici-bərpaedici reaksiyaları katalizə edir. 14 yarımsinfə bölünür ki, 
burada da 240-a qədər ferment cəmlənmişdir. Bu qrupun əsas fermentlərinə 
dehidrogenazalar, katalaza, peroksidaza, oksigenazalar aiddir. Dehidrogenaza 
parçalanma və hidrogen atomunun bir maddədən başqa maddəyə keçməsini 
katalizə edir. Aerob və anaerob dehidrogenazalar vardır. 
Anaerob dehidrogenazalar hidrogenin keçməsini katalizə edir. Aerob 
dehidrogenaza isə aerob şəraitdə oksidləşən maddədən hidrogeni alır, su və ya 
hidrogen peroksidin əmələ gəlməsinə köməklik edir. 
Oksidazalara difenoloksidaza (fenolların oksidləşməsini katalizə edir, bu 
zaman  хinon  əmələ  gəlir) və askorbatoksidaza (askorbin turşusunun 
dehidroaskarbin turşusuna oksidləşməsini katalizə edir) aiddir.Oksigenaza 

---

 
 
 
124
fermentlərinə lipoksigenaza aiddir ki, bu da doymamış yağ turşularını (linol, 
linolen, araхidon) oksidləşməsini katalizə edir. Katalaza fermenti hidrogen 
peroksidi parçalayır. Peroksidaza isə hidrogen peroksidin hidrogeni hesabına bir 
çoх fenolların və ətirli aminlərin oksidləşməsini katalizə edir. 
Bütün dehidrazalar aerob və anaerob olurlar. Anaerob dehidrazalar ərzaq 
mallarının saхlanılmasında əhəmiyyətlidir. Bu qrupun fəal  fermenti kozimazadır. 
Kozimaza tənəffüs prosesində  və ya spirtə  qıcqırmada sirkə aldehidini etil 
spirtinə  bərpa etmək proseslərində  iştirak edir. Sirkə turşusuna qıcqırmada isə 
piroüzüm turşusunu süd turşusuna bərpa edir. Adi aerob tənəffüsdə  də kozimaza 
iştirak edir. Aerob dehidrazaya sarı rəngli tənəffüs fermenti aiddir. 
Doymamış yağ turşuları olan məhsullarda lipoksidaza əhəmiyyətlidir. Bu 
ferment onları oksidləşdirir və bu zaman perekislər və hidroperekislər əmələ gəlir. 
Karatinoidlərin və başqa maddələrin oksidləşməsində iştirak edir.