Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

312
Söz mətbəxi
arağı bütün respublikada adla söylənir. Amma əsl zoğal arağı gərək tumu çıxa-
rılmış zoğaldan hazırlansın. Qeyd edək ki, tut və zoğal araqları güclü müalicə 
əhəmiyyətli hesab edildiklərindən, əsasən, xalq təbabətində işlədilir. 
Tovuzda kal əzgili suya qoyub suda yetişdirirlər. Əzgilin meyvələrini ayrıca 
verirlər. Əzgil suyu isə ayrıca içilir. Tovuzda müxtəlif xoşablar da (kompot) ha-
zırlanır. Xoşabları həm təzə meyvədən, giləmeyvədən bişirirlər, təzə-təzə içilir. 
Bağlayıb qışa tədarük görürlər, həm də meyvə qaxından hazırlayırlar. Süfrəyə 
çərəz kimi müxtəlif meyvə, giləmeyvə, qoz, fındıq, badam, püstə verilir. 
Uşaqlar günəbaxan tumu, fıstıq tumu çırtlayırlar. Uzun qış gecələrini qı-
saltmaq üçün yaydan qarpız, yemiş tumları da duzlanıb qurudulur. Tumlardan 
qaysının şirin tumları da yeyilir. 
Tovuz mətbəxində işlədilən metal qabları səhəngi, qazanı, nimçəni, kasa-
ları, cəmi teşt, sini və s. əsasən misdən hazırlayırlar. Əlbəttə, bunların hamısı 
qalaylanır. İçərisi və üst qatı qalaylanmış, dibi bir az əyilmiş qazanlarımızın 
dibində  və  səthində temperatur, istilik elə  bərabər paylaşır ki, uzun illərdir 
alimlər heç bir avadanlıqda bu effekti ala bilmirlər, temperaturun səthdə 
bərabər paylanmasına saclarımızda da altını şirələməklə, külləməklə nail olu-
nur. Mis ionlarının xörəyə keçməsi isə uzunömürlüyün əsasıdır. Həm də belə 
qazanlarda bişirmək üçün enerji, yanacaq sərfi minimuma enir. 
Saxsı, kaşı, gil, farfor qablardan başqa ağacdan hazırlanmış, duz qabların-
dan, yayğıdan, nehrədən, oxlovdan, təknədən və s. istifadə edilir. 
Tovuz mətbəxində daş qablardan da istifadə maraq doğurur. Piramida for-
malı su daşından su süzmək üçün istifadə edilir. Süzmə hazırlayanda ayranı, 
qatığı süzmək üçün işlədilən yastı alt və üst daşları, el məsəlinin sirri saxla 
mənasında işlədilən “bir daş altda, bir daş üstdə” ifadəsinin də əsasını qoyub. 
Bunlardan başqa daş duzu paralamaq üçün onu duz daşında sürtüb əzirlər. 
Divək (dibək) daşı ağac dəstə ilə birlikdə həvəng-dəstə kimi işlədilir. Sacın, ya 
qazanın altına ocaq daşı qoyurlar. Kirkirədə isə yarma hazırlayırlar. 
Tovuzda yuxarıda göstərdiyimiz kimi dəri qablardan motaldan, eymədən, 
dəridən, çılğıdan, dağarcıqdan istifadə edilir. Tovuzda külfəti çox olanlar “bir 
çətən külfətim var” deyirlər. Çətən aşsüzənin arxaik forması olub ailənin sayı 
nəzərə alınaraq lazımi ölçüdə hazırlanardı. Çətənin ölçüsü ailənin çoxluğunu, 
azlığını göstərərdi. 
İndi mətbəximizdən çıxan çətən tovuzluların təfəkküründə  zərb məsəli 
kimi qalmaqda davam edir. 

Tovuz mətbəxi
313
Tovuz mətbəxinin fəlsəfəsində üç əsas amil durur. Bunlar qonaqpərvərlik, 
xeyirxahlıq və sadəlikdir. 
Tovuzda qonaq qəbul eləmək ayrıca bir aləmdir. Qonaq üçün evdə ayrıca 
otaq, ayrıca barxana və s. saxlanır. Bu qonaq dəsgahının içərisində  mətbəx 
xüsusi yer tutur. Tovuzda qapıya gələni naümid qaytarmazlar. Hər bayram-
da, xeyirdə, şərdə kasıblara, yetimlərə, yiyəsizlərə imkansız qonşuya, qohum-
əqrəbaya süfrədən ya pay, ya da süfrədə yer ayırırlar. Tovuzlu yolda, qatarda 
süfrə açıb çörək yeyərsə, yol yoldaşlarına hətta tanımasa da öz süfrəsindən 
çörək yedirtməsə öz boğazından da yemək keçməz. 
Tovuzluların süfrələri, xörəkləri çox sadədir, təmizdir və “gözəllik 
sadəlikdədir” prinsipinə əsaslanır. Bir də tovuzlular sevdikləri qonağa yeməyi 
elə-belə verməzlər. Belə hallarda yeməyi ən yaxşı ədviyyatla yəni sazla-sözlə 
verirlər. 
Dastanlar yurdudu bütöv nağıldı,
Kərəm Tovuzundu, Əsli Tovuzun,
Ləhcəsi şirindi, sözü nağıldı,
Qorquddu soykökü əsli Tovuzun. 
Papaq altda yatan oğlanlanları var,
Torpağı qoruyan namus, arı var,
Qeyrət, sevgi adlı dövlət-varı var,
Sözün doğru üzü, əsli Tovuzun. 
Koroğludu əldə qılıncı, sazı,
Hər oğlu döyüşçü saz, sözün bazı,
Sanki bir Cənnətdir baharı, yazı,
Məclisi aşıq, saz səsli Tovuzun. 
Nazlı sənəmləri düz ilqarlıdır, 
Qonşusu, qohumu etibarlıdır,
Poladdır əyilməz, çox vüqarlıdır,
Oğuz, Ozandandır nəsli Tovuzun. 
Dağında qarı var, bağında barı,
Yarı uca yaylaqdır, arandır yarı,

314
Söz mətbəxi
Ağuşun açıbdır dostlara sarı,
Şirindir vüsalı, vəsli Tovuzun. 
Axşamdan asılar xaşa ocağı,
Qoyunun pendiri, inəyin yağı,
Beçənin balıyla, camış qaymağı,
Süfrəsi qonaqlı, kəsli Tovuzun. 
İt də qafiyəylə hürür bu yerdə,
Quzu da mələyir bir başqa cürə,
Tayı yox nə sazda, nə də şeirdə,
Zurnası da xoş nəfəsli Tovuzun. 
Qovlarda doğuldum əslim Öysüzlü,
Südüm Dondardandı halal özülü,
Tahir tək oğlu var elmli, sözlü,
Yaratmağa çox həvəsli Tovuzum. 
Tahir Əmiraslanov
Buyurun qonaq olun!

Gəncə mətbəxi
315
GƏNCƏ MƏTBƏXİ
Gəncə Azərbaycanın  ən qədim maddi və  mənəvi mədəniyyət mərkəz-
lə rindən biridir. Bu şəhər dəfələrlə Azərbaycan xanlıqlarının, dövlətinin 
paytaxtı olub. Gəncə mətbəxi Azərbaycan mətbəxinin ayrılmaz bir hissəsi 
olmaqla yanaşı, onun Aran mətbəxini, yəni düzəngah Azərbaycan mətbəxi ni 
əks etdi rir. 
Bu mətbəxin formalaşmasına Gəncənin isti iqlimi, Gəncəbasarın bitki və 
heyvanat aləminin bolluğu, qədim ticarət və karvan yollarının Gəncədən keç-
mə si öz təsirini göstərmişdir. Bu gün də Respublikada ən bol məhsullu bazar 
Gəncədə yerləşir. 
Ov heyvanlarının, ov quşlarının bolluğu və inkişaf etmiş maldarlıq 
mətbəxi ətlə təmin edirdi. Maldarlıq eyni zamanda mətbəxi həm də süd və turş 
süd məhsulları ilə, şorla, qaymaqla qatıqla, kəhrəba rəngli yağla təmin edir. 
Bu gün də  Gəncə bazarından istənilən qədər dadı-tamı ilə insanı valeh 
edən motal pendiri, motal şoru, süzmə və qurut almaq olar. 
Əsrlər boyu Gəncə müxtəlif dənli bitkiləri, o cümlədən düyü və üzüm 
bağları ilə dünya şöhrəti qazanıb. Qazıntılar zamanı tapılmış qovun, qarpız 
və balqabaq toxumları Gəncədə qədimdən bəri əhalinin bostançılıqla məşğul 
olduğuna dəlalət edir. Tədqiqatlar göstərir ki, Gəncənin Sarı ənciri, Qoraqilər 
alması yüksək qiymətəndirilib. Gəncə Azərbaycanda badam yetişdiriliməsi 
mərkəzlərindən biri olub. 
A.Sumbatzadənin məlumatlarına görə 1882-ci ildə Gəncəli İbrahim Kəri-
min qurutduğu albuxara, qara gavalı, ərik, şaftalı və gilas Moskvada kənd tə-
sər rüfatı sərgisində nümayiş etdirilib. 
Məşhur türk səyyahı Övliya Çələbi XVII əsrdə “Səyahətnamə” kita-
bında qeyd edir: “Dualanmış qala və böyük, gözəl şəhər olan Gəncə şə-
həri bağlarla və üzümlüklərlə əhatə olunmuş düzəngahda yerləşir. Kəblə 
tərəfdən şəhəri əhatə edən dağlar da üzümlüklərlə örtülüb. Burada çəltik 
becərilir”. 

316
Söz mətbəxi
Gəncəlilər deyirlər ki, mətbəx çörəkdən başlanır. Əgər süfrəyə çörək qo-
yulubsa xörək gözləmək günahdır. Gərək yeməyə başlayasan. Çünki onsuzda 
süfrəyə nə versələr çörəkdən dadlı olmayacaq. 
Çörəkçilik Gəncədə  qədim tarixə malik sənətlərdən biridir. Gəncədə 
qədimdən çörəkçilər məhəlləsi var. 
Məşhur alim və  şair  Şeyx Nizami Gəncəvi də çörəkçilər nəslindəndir. 
Onun  əsərlərində  mətbəx və qida mədəniyyətindən danışılır. Qəribə bir 
dəqiqliklə hələ XII əsrdə şair öz şeirlərində rasional qidalanma qaydalarından 
yazır. Şeyx Nizaminin qardaşı (bəzi mənbələrə görə qardaşı oğlu), öz dövrü-
nün görkəmli şairlərindən biri (ehtimala görə 7 min beytdən ibarət divanı var 
idi) Qivami Mütərrizi ömrünün axırına kimi öz peşəsindən – çörəkçilikdən əl 
çəkməyib və bununla fəxr edib. 
“Şairlikdə yoxdur mislimi görən 
 Çörəkçilikdə də hələ təkəm mən”
Bununla əlaqədar olaraq Gəncə çörəkçiləri öz sənətləri ilə fəxr edir, çörək 
bişirməni şairlərin səviyyəsinə qalxmaq üçün vasitə hesab edirlər. 
Biz Gəncədə məşhur çörəkçi Bəyaz nənə (Rzayeva Bəyaz Məhərrəm qızı) 
ilə görüşə gələndə o, təndirdə ətri bütün məhəlləni götürmüş məşhur Gəncə 
çörəyi yapırdı. Bu sənəti ona anası Quba Əliyeva və nənəsi Bəyaz öyrədib. 
Biz niyə bircə növ çörək bişirdiyini soruşduqda Bəyaz nənə belə cavab verdi: 
– Ay oğul, mən hər cür çörək bişirə bilirəm. Amma bizə vəsiyyət ediblər ki, 
yaxşısı budur bir növ çörək bişirək, amma elə bişirək ki, bir yeyən bir də istəsin. 
Ay oğul, bizim varımız Qurandan gəlir, özül Qurandır, günah, yalan götürmür. 
Bəyaz nənənin həyətində iki təndir var. Təndirlərin hər ikisini usta Hidayət 
qoyub. Təndirin biri yerin üstündədir, digəri isə yarıya qədər yerə basdırılıb. 
Hər iki təndir oda davamlı kərpicdən hörülüb. Hər iki təndirin külfəsi əvvəlki 
təndirlərdən fərqli olaraq dəmir borudandır. Qeyd edək ki, “külfə” sözü “kül 
üfürən” deməkdir, bu da onun funksiyasına uyğundur. 
Bəyaz nənə çörəyi belə bişirir. Yarım torba (25 kq) birinci növ una 4–5 
kq balatı  və 10 litr ilıq su tökür. Bəyaz nənə  xəmiri yalnız  əli ilə yoğurur. 
Yoğrulmuş  xəmiri 1 saat acımağa qoyur, sonra kündələyir. Xəmir kündədə 
0,5 saat yetişir. Bu vaxt ərzində  təndiri hazırlayır. Təndir çox qızırsa, onun 
divarlarını yaş süpürgə ilə süpürür. 10 dəqiqədən sonra çörək yapır. Təndirə 

Gəncə mətbəxi
317
birinci çörəyi yapanda Bəyaz nənə mütləq “Bismillahi rəhmanü rəhim, xeyir 
– bərəkəti içində olsun” sözlərini dilinə gətirir. 
Əvvəllər regionlarımızda daha çox bişirilən indi isə yalnız Gəncədə və Ara-
zın o tayı Azərbaycanda hazırlanan çörəklərimizdən biri də “Səngah” çö rə yidir. 
50-ci illərə qədər Gəncədə “Səngah” dükanı ilə “Piti” dükanı yanaşı olurdu. 
“Səngah” çörəyi bişirmək üçün xüsusi formalı kürələr, sobalar hazırlanırdı. 
Çox təəssüf ki, “Səngah” çörəyi ilə bərabər bu sobaların çertyojları da itirilmişdir. 
Çertyojları o vaxtdan İsmayılov  İbrahim çəkib saxlayırmış.  İndi sən-
gah xanada  mexanik  işləyən Kərimov Elxan Həşim oğlu çertyojları usta 
İbrahim dən alıb, üzərində biz az da işləyir. Yerdə qalan başlıca və əsas məsələ 
səngah bişirə biləcək adam tapmaq idi. Xoşbəxtlikdən Respublikada bir nəfər 
səngahçı usta Mehdi Novruz oğlu (1919-cu il təvəllüdlü) var idi. Bu ideyanın 
ətrafında birləşənlər kooperativdə çalışmağı qərara alırlar. Kooperativdə adla-
rı çəkilənlərdən başqa Abbasov A. O. (kooperativin sədri) və Ələkbərov T. Y. 
da (usta səngahın qaytarılmasının ideyaçılarından biri) çalışırlar. 
Usta Mehdi yaşının 70-dən çox olmasına baxmayaraq, çox cəld və cavan 
görünür. O danışdı ki, səngah güney Azərbaycanda da bişirilir, amma İranda 
ona “Şatır” deyirlər. O, 1938-ci ildə  İrana gedib və oradan qayıdana qədər 
(1953-cü ilə  qədər)  Ərdəbildə  şatır  Əsədullanın yanında işləyib. Beləliklə, 
usta Mehdinin bütün həyatı səngahla bağlı olub. Hazırda onun bir nəfər şa-
girdi var. Usta Mehdi inanır ki, Bağırov Kəmaləddin Mövsüm oğlu çox yaxşı 
səngahçı olacaq. Beləliklə, 1 iyul 1990-cı ildən etibarən Gəncədə “Səngah” 
kooperativində yenə “səngah” çörəyi almaq olar. Səngahı xüsusi formalı, 
yuxarısı tağ şəkilli olan sobalarda bişirirlər. Sobanın içərisinə tökülmüş iki-
üç qoz boyda olan çınqıl dairəvi verilən odla qızdırılır. Səngaha “sarıbuğda” 
unundan başqasını işlətmək olmaz. İranda Kirmanşah buğdasının ununa bir 
qədər arpa unu qatırlar. Un su dəyirmanından olsa yaxşıdır. Elektrik dəyirmanı 
unu yandırır, un öz keyfiyyətini itirir. Xəmir səngah üçün çuyuq yoğrulur. Qoz 
ağacından hazırlanmış kürəyin üstündə xəmir açılır. Xəmir kürəklə kürəyə ve-
rilir, bir tərəfdən çınqıla ilişdirilib çəkilir. Kürəyi başqa ağacdan düzəltmək 
olmaz, yalnız qoz ağacı kürənin istisinə davam gətirə bilir. 
Uzunluğu 1 metrə qədər olan hazır səngah çörəyi kürədən çıxarıldıqdan 
sonra, çınqılı tut ağacından hazırlanmış çəkiclə hamarlayırlar. Hazır səngahda 
da çınqıl daşlarının yeri qalır. Hər 3-4 aydan bir çınqıl qırıntıdan təmizlənir və 
dəyişdirilir. 

318
Söz mətbəxi
Gəncədə yalnız çörək nüsxələrinin sirrini deyil, həm də bütün mətbəxi 
qoruyub saxlayırlar. Bu işdə Gəncə ictimai iaşə tresti az iş görmür. 
Milli mətbəx muzeyi kompleksinin yaradılması  təşəbbüsü birinci dəfə 
1987-ci ildə Gəncə ictimai iaşə trestində ticarətin Elmi-texniki cəmiyyətinin 
ilkin təşkilatı tərəfindən göstərilmişdir. Bu gün də milli xörəklərin çeşidinin 
artırılması vacib məsələlərdən biridir. 
Gəncədə undan qurutlu yarpaq xəngəli, qaşıq xəngəli, düşbərə, xaşıl və 
başqa xörəklər hazırlanır. Gəncə xaşılı kəkotu və sarıçiçəklə dəmlənmiş suda 
bişirilir, süfrəyə yağ və bəhməzlə verilir. Belə xaşıl daha ləzzətli olur. 
Undan fəsəli, qatlama, paxlava, balliyə, umac halvası, quymaq, zilviyyə, 
təndir paxlavası, nazik və bu kimi qənnadı məmulatları hazırlanır. Gəncənin 
riştə paxlavası isə özgə bir aləmdir. 
Gəncədə səhər-səhər xaş yeməyi sevilir. Süfrəyə naharda müxtəlif kabab, 
bozbaş, bozartma və s. xörəklər verilir. 
Gəncəlilər səngahla piti yeməyi çox sevirlər. Əvvəllər Gəncədə iri küplərdə 
ailəvi piti hazırlayırdılar. Bu pitiyə  əvvəllər hətta bir yumurta da vururdular. 
İndi bizə  qəribə  gəlməsinə baxmayaraq bu, qida elminin nöqteyi-nəzərinə 
əsasən daha düzgündür. Səngah çörəyi pitinin işgənəsinə doğrananda quyruq 
dadı verməlidir. Gəncənin Bagmanlar məhəlləsi bu gün də pitisiylə məşhurdur. 
Gəncə  qədim çəltikçilik mərkəzlərindən olduğu üçün burada düyü 
xörəkləri çox yayılıb. Gəncə ictimai iaşə trestində biz XVII əsrdə Övliya 
Çələbiyə Azərbaycanda bir dəfəyə 11 adda plov verildiyini söylədik. Bu zaman 
trestin gənc aşpazından Fərman Xəlil oğlu Seyidov dedi ki, sabah mən süfrəyə 
12 adlı plov verərəm və o biri gün o təkbaşına bişirdiyi 12 plovu (şüyüd plov, 
paxla plov, səbzi plov, tikə plov, şabalıd plov, şeştərəngi plov, mütəncəm plov, 
əriştə plov, maşlobya plov, südlü plov, toyuq plov, cücə plov) çox hazırlamaq 
olardı, vaxt azlıq elədi deyib, süfrəyə verdi. Plovların keyfiyyəti çox yüksək 
idi. Nəzərə alaq ki, plov bişirmək çox çətindir. Bu barədə 1813-cü ildə fran-
sız səyyahı Qaspar Druvil belə yazır: “Bu mətbəxdə süfrənin əsasını, bəzən 
isə bütün süfrəni təşkil edən milli xörək var. Bu xörək böyük sənətkarlıqla, 
incəliklə  və ehtiyatla hazırlanan plovdur ki, özlərinin dediklərinə görə yüz 
aşpazdan çətin ki, ikisi onu yüksək səviyyədə hazırlaya bilsin”. Sevimli haldır 
ki, aşpaz Fərmanın plovlarının hamısı alınmışdı. 
Gəncə mətbəxində geniş yayılmış və qonşu xalqların mətbəxinə keçmiş 
xörəklərdən biri də dolmadır. Plov kimi dolmanın da çox növləri var. 

Gəncə mətbəxi
319
Gəncə ictimai iaşə trestinin aşpazı Hüseynova Laləzar Hüseyn qızı foto 
çəkilişi üçün dolmaları, badımcan qovurmasını,  ət qızartmasını, tas kababı, 
toyuq çığırtmasını çox ləziz hazırladı. 
Plova Gəncədə rəngarəng şərbətlər verilir. Digər xörəklərə tez-tez ayran 
verilir. Gəncədə xoşab da hazırlayırlar.  Əlbəttə, Gəncədə  ən geniş yayılmış 
içki çaydır. XII əsrdə çay barəsində Nizami Gəncəvi də yazıb. 
Gəncədə çayı tərkibində efir olan bitkilərlə də (kəkotu, sarıçiçək, mixək və s.) 
dəmləyirlər. Bu çayları Gəncədə hər bir çayxanada içə bilərsiniz. Üçbulaq suyun-
dan dəmlənmiş çayı qocaman Gəncə çinarlarının kölgəsində içməyin öz ləzzəti var. 
Məzə yerinə Sizə bal kimi şirin üzüm, armud, şaftalı, ərik, gilas, əncir və 
s. verirlər. Soyudulmuş buz kimi qarpız və yemiş Sizin susuzluğunuzu yatırar. 
Süfrəyə çərəz kimi kişmiş, qax, qoz, findıq, püstə, badam ləpəsi və s. verilir. 
Nuş olsun!

320
Söz mətbəxi
ÇAY SÜFRƏSİNİN ƏNƏNƏLƏRİ
Çayın  ən maraqlı xüsusiyyətlərindən biri ondan ibarətdir ki, o, bir 
çox xalqların mətbəxinə daxil olaraq, adi qida məhsulu və ya içki kimi bu 
mətbəxin çərçivəsində qalmamışdır. Əksinə, özü ilə nə isə canlı bir nəfəs, çay 
ruhu gətirmişdir və məhz bu ruhun sayəsində həmin xalqların mədəniyyəti bir 
sıra yeni ənənə və mərasimlərlə zənginləşmişdir. 
Çay təkcə mətbəxdə deyil, insanların şüurunda yer alaraq həyatımızın bir 
hissəsinə çevrilmişdir. Daim çay içməyə öyrəşən xalqlar həmin içkidən məh-
rum olduqda, bu ayrılığı çox ağır keçirir. Bunu Çində hələ orta əsrlərdə qeyd 
edirdilər. 
XIV-XVII əsrin çin müəllifləri yazırdı: “Çay tibetlilər üçün həyati zəru-
riy yətdir... Tibetlilər çayla yaşayır... Çay olmayanda tibetlilər o dərəcədə 
mənəvi iztirablar keçirir ki, bəzən bu xəstəliklə  nəticələnir”. Həmin müşa-
hi dələr bu günün özündə də bir həqiqət olaraq qalmaqdadır və eyni dərəcədə 
azərbaycanlılara da şamil edilə bilər. Çayın bir o qədər də yayılmadığı ölkələrə 
səyahətə gedərkən biz – azərbaycanlılar çox tez bir zamanda həmin boşluğu 
hiss edir, mənəvi və fiziki rahatsızlıq keçiririk. İlk öncə özümüzü bir qədər na-
rahat hiss edirdik. Narahatçılıq hissi tədricən əsəbiliyə çevrilir və 2-3 gündən 
sonra çaysızlıq başağrısı ilə nəticələnir. Bunun başlıca səbəbi çaya xas olan 
yüngül narkotik təsirlə deyil, insanın süfrə psixologiyasındakı dəyişikliklərlə 
izah oluna bilər. Süfrə psixologiyası adlanan həmin amil çox böyük əhəmiyyətə 
malikdir. Belə bir misal gətirək. Avropada bizə şirin çay gətirildikdə də özü-
müzü narahat hiss edirik, çünki öz Vətənimizdə çayı qəndlə və ya mürəbbəylə 
içməyə vərdiş etmişik. Şirin çayı isə yalnız səhər yeməyi vaxtı içirik. Məhz 
buna görə psixoloji olaraq bu ətirli içkini tələsmədən içməyə, həmin prosesdən 
zövq almağa alışmışıq. 
Azərbaycanda çay içmə adi prosedur deyil, onu tələsmədən, “ağaya-
na” tərzdə içmək lazımdır. Həqiqətən Azərbaycan mətbəxində çay içmə bir 
mərasimə çevrilib. O, xüsusi – çox səmimi bir atmosfer yaradaraq, insanla-

Çay süfrəsinin ənənələri
321
rı bir-birinə yaxınlaşdırır, yadları dostlaşdırır. Çay süfrəsi arxasında hər bir 
azərbaycanlı özünü şair hiss edir. Məhz bu səbəblərə görə Azərbaycanda çay-
xanalar heç vaxt “fast-fud”, “bıstro” və ya “tezbazar” xidmət göstərən digər 
kafelərə çevrilə bilməz. Təsadüfi deyil ki, həyat boyu bizi müşayiət edən bu 
içki haqqında bu qədər dastanlar qoşulub, şeirlər yazılıb, mahnılar bəstələnib!
Çay yeganə içkidir ki, bütöv bir fəlsəfinin təməlini qoymuşdur. XV əsrdə 
Çində çayın xüsusi kultu və onun əsasında qurulan xüsusi fəlsəfə cərəyanı – ti-
izm yaradılmışdır. Çay ən qiymətli hədiyyəyə, ehtiram əlamətinə çevrilir. İm-
peratorlar hər hansı bir bağbanı fərqləndirmək üçün onu çayla mükafatlandırır-
dılar. Krallar ən qiymətli bəxşiş kimi çayı bir-birinə göndərərdilər. Alimlər çay 
haqqında traktatlar yazır, şairlər şeir qoşub məharətlə bir-birilə yarışardılar. Çay 
barəsində ilk kitabı hələ VII əsrdə “Əjdaha buludu” monastırının rahibi Lu Yu 
yazmışdır. 
Həmin “Çay ensiklopediyası”nda bele sözlər var: “... o, öküzün çənəsi 
kimi burulmalı, tatar atlısının çəkməsi kimi əzilməli, dağ dərəsinin üstündən 
keçən bulud kimi açılmalı və yağışla isladılıb torpağa yapışan incə toz kimi 
yumşalmalıdır”. 
Çin imperatoru Kiyen Lonqun saray şairi Lu Vu hələ VII əsrdə “Çay haq-
qında müqəddəs yazı” kitabını yazmışdı ki, həmin kitab 3 cilddən ibarət idi. 
Tanq sülaləsindən olan qədim çin şairlərindən biri isə çay haqqında belə 
yazırdı: “Birinci fincan dodaqlarımı və boğazımı isladır, ikincisi tənhalığıma 
son qoyur, üçüncüsü içalatımda tədqiqat aparır, dördüncü fincan mənə paklıq 
bəxş edir, beşinci ölməzlik dünyasına yüksəldir, altıncı isə. . . oh, amma daha 
içə bilmərəm... yalnız əllərimdən qalxan sərin yelin nəfəsini hiss edirəm”. 
Qədim çin şairinin sözləri azərbaycanlıların dünyagörüşü ilə həmahəngdir. 
Xalq arasında işlənən atalar sözünü xatırlamaq kifayətdir:
Çayın biri qaydadı
İkisi cana faydadı
Üçü nəsdi
Dördü bəsdi 
Çatdı beşə
Vur on beşə
Çay nədi, say nədi. 

322
Söz mətbəxi
Müasir Çin ədəbiyyatında da çay haqqında maraqlı  məlumatlar verilir. 
Görkəmli çin yazıçısı Szen Pu (1971-1935) “Şər dəryasında çiçəklər” (1905) 
adlı romanında belə yazırdı: “Səfir həyat yoldaşı ilə İngiltərəyə gələndə, burada 
əl işləri sərgisi keçirildi. İngiltərənin bütün aristokrat qadınları həmin sərgiyə 
öz əl işlərini göndərmiş, sərgiyə gələnlərə isə həmin əsərlərə qiymət vermək 
təklif edilmişdi. Əgər tamaşaçı hər hansı bir işi bəyənirdisə, öz münasibətini 
bildirmək üçün həmin əsərin yanına pul qoymalı idi. Bu bir hörmət əlaməti 
idi. Səncə, sərgidə  iştirak etməyə razılıq verən Szen xanım (səfirin yoldaşı 
–T. Ə.), nə etdi? O, qətiyyən həyəcanlanmırdı və heç bir hazırlıq görmürdü. 
Sər ginin  açılışı günü Szen Sziçcan (səfir – T. Ə.) yuxudan tez durdu, lakin 
arva dını görməyib başa düşdü ki, o artıq sərgiyə gedib. Səfir faytona minib 
sərgiyə yollandı. Zallarda qeyri-adi həyəcan duyulurdu. Masaların üstünə par-
ça dan,  ipəkdən, qızıldan və gümüşdən hazırlanmış əl işləri qoyulmuşdu. On-
ların rəngarəngliyi və gözəlliyi göz qamaşdırırdı. Səfir bir anlığa özünü itirdi. 
Birdən sərginin giriş  tərəfindən alqış  səsləri eşidildi. Geriyə dönüb səfir öz 
arvadını gördü – o alçaq stulun üstündə, masa arxasında əyləşmişdi. Masanın 
üstünə Kaisi dövrünün 10-15 ədəd rəngbərəng çini fincanı və isti suyla dol-
durulmuş bir neçə məşhur qum çaydanı düzülmüşdü. Suyun içinə 1 çimdik 
Ulişandan gətirilən çay atılmışdı. 
Fincanların qeyri-adi naxışları və qədim içkinin rəngi bir-birini elə gözəl 
tamamlayırdı ki, bu kamilliyə istər-istəməz adamın gözü qamaşırdı. Mülayim 
küləklə yayılan pak çay ətri isə adamın huşunu aparırdı. 
Masanın başına çoxlu adam toplaşmışdı – göygöz, sarısaqqall centlmenlər, 
zövqlə geyinmiş, nərmənazik, buruqsaç xanımlar. Onlar sərgidə gəzişməkdən 
yorulmuş və susuzluqdan yanırdılar. İndi çay onlar üçün sehrli həyat suyu idi. 
Sərgi bağlandıqdan və pullar sayıldıqdan sonra məlum oldu ki, Szen xa-
nım hamıdan çox pul yığmışdı”. 
Qəribə orasıdır ki, çinlilər kimi azərbaycanlılar da yeməkdən  əvvəl və 
sonra çay içirlər. Yəni süfrəni çayla başlayıb onunla da qurtarırlar. 
Çay mərasiminin daha təkmilləşdirilmiş etiketini Çində və Yaponiyada ya-
ratmışlar. Yapon ailələrində çay içmək üçün ayrıca otaq, hətta ev ayırırlar. Ya-
poniyada çay içmə mərasimi bir sözlə incəsənətə çevrilmişdir. Çay mərasiminin 
bütün ritualları 37 ciddi ardıcıllığı özündə birləşdirir. Çay otağının qapısı çox 
aşağı olduğundan daxil olarkən adətən hamı baş əyib bu cənnətə daxil olur ki, 
bu da varlı, kasıb olmasından asılı olmayaraq hamını eyniləşdirir. Çay otağı çox 

Çay süfrəsinin ənənələri