“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

 

 

 

 

 

 

---

37 

 

MÜHAZİRƏ  7 

SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASINDA İSTİFADƏ OLUNACAQ 

BİTKİ MƏNŞƏLİ XAMMALLARDAN ZÜLALLARIN ALINMSI  VƏ 

ONLARIN FUNKSİONAL XASSƏLƏRİ HAQQINDA 

 

Plan: 

1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların alınması 

(bitki mənşəli) və xassələri haqqında. 

2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.  

 

1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların 

alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında. 

Dünyada  zülal  ehtiyatlarını  qiymətləndirəndə  adətən  onların  mənbələrinin 

məhsuldarlığı  və  bioloji  dəyərliyi  haqqında  düşünürlər.  Ən  yaxşı  halda  zülalın 

neçəyə başa gəlməsi haqda fikir yürüdülür. Əslində isə, zülallar qida deyil, qidanın 

yalnız  bir  komponentidir.  Ona  görə  də  zülalların  istehlakını  qiymətləndirəndə 

onların  maksimum  dəyəri  (neçəyə  başa  gəlməsi)  və  qidalıq  dəyəri  əsas 

sayılmamalıdır.  Burada  əsas  problem  kimi  zülalın  yeni  məhsullar  üçün  necə  emal 

olunması və bu emala çəkilən xərclər nəzərə alınmalıdır. 

Çünki  bu  və  ya  digər  zülal  xammalının  yeni  qida  məhsulları  üçün  emalı 

imkanları  və ona çəkilən  xərclər, xammalın  fiziki-kimyəvi  xassələrini şərtləndirən 

kompleks  xassələrlə  təyin  olunur.  Bu  xassələr  funksional  xassələr  adını  daşıyır. 

Beləliklə,  zülallara  xammal  kimi  olan  tələbat  emal  zamanı  onların  funksional 

xassələrindən asılıdır. 

---

38 

 

Bununla  belə,  süni  qida  məhsulları  üçün  funksional  xassələrlə  bərabər  zülal 

xammalının  alınmasında  əsas  kriteri  kimi  bioloji  dəyərlik  və  onun  qiyməti 

nəzərdən qaçmamalıdır.  

Zülalların  tənliklər  dərəcəsi  nə  qədər  yüksək  olarsa,  onların  standarta 

uyğunluğu  və  funksional  xassələri  yüksəlir,  bioloji  dəyəri  isə  azalır  və  istehsal 

xərcləri  yüksəlir.  Bu  halda  alınan  zülal  yaxşı  saxlanır,  istifadə  üçün  daha  yararlı 

sayılır. Bioloji dəyərin azalması isə məhsul istehsal edilən zaman ona əlavə olunan 

əvəzolunmaz aminturşular və digər komponentlər hesabına tənzimlənir. 

Göründüyü  kimi,  süni  qida  məhsulları  üçün  zülal  alınmasında  əsas  şərt 

onların qiyməti və bioloji dəyərliyi deyil, funksional xassələri hesab edilir. Onların 

qida  sistemlərində  necə  tənzimlənməsi  haqqında  isə  bundan  əvvəlki  mövzularda 

məlumat vermişdik. 

Zülalların  funksional  xassələri  dedikdə,  emal  zamanı  və  saxlandıqda 

göstərdikləri  xüsusiyyətlər  başa  düşülür.  Bunlara  isə  onların  duz  məhlullarında, 

suda,  qələvi  və  turşu  mühitində  həllolma  qabiliyyəti  heterogenliyi,  emulsiya, 

köpüklər əmələ gətirməsi, dispersiya qarışıqlarda necə həlməşik yaratması, dad və 

ətir formalaşdırması daxildir. 

Adətən  suda  yaxşı  həll  olan  yüksək  qatılıqlı  özlü  və  qatı  məhlullar  yaradan 

zülallar yüksək funksional xassələrə malik olurlar. 

Əksinə, aşağı funksional xassələrə malik olan zülallar suda həll olunur, yaxud 

zəif həll olur, hətta məhlullarda qızdırıldıqda belə yüksək həlməşiklik və disperslik 

yarada  bilmirlər,  rəngli  olurlar,  quru  halda  spesifik  iyə  və  dada  malik  olurlar. 

Belələrini  yeni  qida  məhsulları  yaradılması  üçün  istifadə  etmirlər.  Yalnız 

hidrolizatlar alınması və yem məhsullarına qatqı kimi işlətmək məqsədi ilə istifadə 

edilirlər. 

Zülalların  funksional  xassələrini  daha  çox  standart  şəraitdə  onların  həll 

olmasına  görə,  azotun  həllolma  əmsalı  yaxud  zülalın  dispersiya  əmələgətirmə 

---

39 

 

əmsalına  görə  qiymətləndirirlər  (DƏ).  Birinci  halda,  onlarda  azotun  miqdarını, 

ikincisi  üçün  isə  məhlula  keçmiş  zülalın  miqdarını  təyin  edirlər.  Başqa  sözlə, 

alınma  zamanı  təmizlənmə  zamanı  zülalların  necə  dəyişməsinə  bu  göstəricilərə 

görə nəzarət edirlər. 

Zülalların  reoloji  xassələrini  isə  su  məhlulunda  və  müxtəlif  temperatur 

rejimlərində  onların  maye  və  həlməşik  vəziyyətlərində  tədqiq  edirlər.  Onları 

məhlulda  çalxalamaqla  yaxud  qarışdırmaqla  yaranan  köpüyün  həcmi  və  saxlanma 

müddətinə  görə  köpüklənmə  qabiliyyətini,  onun  sabitliyini  təyin  edirlər.  Zülal 

məhlullarını  bitki  yağı  ilə  intensiv  qarışdırmaqla  isə  ayrılan  yağın  miqdarına  görə  

onların  emulsiya  əmələgətirmə  qabiliyyətlərini  təyin  edirlər.  Nəticələri  1  q  zülala 

ayrılan yağa görə qiymətləndirirlər. Bundan daha mürəkkəb üsullar da məlumdur. 

Bütün  bunlar  onu  göstərir  ki,  müxtəlif  mənbələrdən  alınan  zülalların  iqtisadi 

baxımdan  necə  sərfəli  olması  onların  necə  alınmasından  və  bu  zaman  zülalların 

denaturasiyası  və  destruksiyasını  şərtləndirən  amillərin  aradan  qaldırılmasından 

asılıdır. 

Bu  zaman  zülalların  lipidlərdən,  allergenlərdən,  kənar  dad  və  ətir  verən 

birləşmələrdən təmizlənməsi metodlarının işlənməsi də vacibdir. 

Bu nöqteyi-nəzərdən süd zülalı olan kazeinin alınması xüsusilə sərfəli sayılır. 

Çünki onun xammalı olan süddə qatışıqlar yox dərəcəsindədir. 

Zülal  alınmasında  məsələnin  mürəkkəbləşdirilməsi  təkcə  onlara  göstərilən 

tələblərlə  deyil,  həm  də  ilkin  xammala  olan  tələblərlə  müəyyənləşdirilir.  Bu 

tələblər  xüsusi  metodların  işlənməsi  ilə  yüngülləşdirilə  bilər.  Bütün  bunlar  isə 

zülalların hansı formada alınmasından asılıdır. 

Adətən  istehsalda  3  əsas  tip  zülal  məhsulları  fərqləndirilir:  un  halında  alınan 

toxum zülalları; konsentratlar və zülal izolyatları şəklində. 

Yağsızlaşdırılmış  toxumlardan  olan  unda  zülallar  50%  miqdara  yaxın, 

konsentratlarda  70-75%,  izolyatlarda  isə  90-99%-ə  çatır.  Balıq  məhsullarından 

---

40 

 

alınan balıq unu, konsentratları və izolyatlar, yaxud digər mənbələrdən alınan zülal 

tipləri belə fərqləndirilir. 

Standartlara  görə  ən  yaxşı  funksional  xassələrə  malik  olan  zülal  məhsulları 

izolyatlar hesab olunurlar.  

Bu  üç  əsas  zülal  tipləri  müxtəlif  modifikasiyalarda,  təmizlənməsi  müxtəlif 

olan  variantlarda,  denaturasiya  dərəcəsi  müxtəlif  olan  vəziyyətlərdə  istehsal 

edilirlər. Onların  hər biri özlərinin  funksional  xassələrinə  görə, həm də  hansı qida 

məhsuluna istifadəsinə görə istiqamətləndirilirlər. 

Hal-hazırda  dünyada  yüksək  funksional  xassəli  zülallar  soya  paxlasından 

istehsal  edilir  və  bu  iş  çox  təkmilləşdirilmişdir.  Demək  olar  ki,  süni  qida 

məhsullarının böyük əksəriyyəti, hələ ki, soya zülalı əsasında həyata keçirilir. 

Soya zülalının 60%-dən çoxu hazırda ABŞ-da istehsal edilir. Soyada 40%-dən 

çox  zülal  vardır.  Paralel  olaraq,  soya  həm  də  yağ  mənbəyidir,  onun  miqdarı  soya 

paxlasında 22%-dən çoxdur. 

Soya zülalı həm də digər məhsullarla müqayisədə aminturşu tərkibinə görə də 

fərqlənir.  Soyada  lizin  daha  çoxdur.  Digər  zülal  mənbələri  ilə  müqayisədə  soyada 

zülallar 1,5-3 dəfə çoxdur. Məsələn, soyada 40-45% zülal olursa, pambıq çiyidində 

30%, yumurtada 12%, pendirdə 25%, balıqda 17-20%-ə çatır. 

Soyadan yağ alınması həm də ondan zülal alınmasını ucuzlaşdırır. 

Soya  zülalını  qidaya  çevirmək  həm  də  Asiya  ölkələrində  4000  il  bundan 

qabaq  məlum  olduğu  üçün,  ondan  istifadə  sərfəli  sayılır.  Yaponiyada  soya  zülalı 

zülalla zəngin rasionların 12-15%-ni təşkil edir. 

Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, soya zülalı və digər zülalların tipindən asılı 

olaraq  onlarda  olan  aminturşuların  miqdarı  da  müxtəlif  olur.  Məsələn,  soya  unu 

zülalında  aminturşuların  miqdarı,  zülal  konsentratı  və  izolyatında  olan  miqdardan 

az olur. 

---

41 

 

Soya zülalının istehsalı, soya yağının heksanın köməyi ilə istehsalından sonra 

daha da  inkişaf etmişdir. Belə  üsulla  yağ alınması  üçün zavodlar  ilk dəfə  ABŞ-da 

1934-cü ildə (Çikaqo), Almaniyada həyata keçirilmişdir. 

Hazırda  müasir  məlumatlara  görə  zülal  xammalında  çiy  proteinin  miqdarı 

65%-dən  az  olmadıqda,  o  zülal  konsenratı,  quru  maddəyə  görə  70%  olduqda,  o 

izolyat  (Nx6,25),  59-65%  arasında  isə  onlar  teksturatlar  yaxud  ekstrudatlar 

adlanırlar. 

Soyadan  zülal  konsentratları  aldıqda  onlarda  olan  proteini  həll  olmayan 

vəziyyətə  çevirməklə,  sonradan  onda  olan  həll  olan  maddələri  –  oliqoşəkərləri, 

mineral  qatışıqlarını  yumaqla  əldə  edirlər.  Bu  müxtəlif  üsullarla  həyata  keçirilir. 

Məsələn, yağsızlaşdırılmış soya unu yaxud soya suspenziyasından zülalı 60-80%-li 

spirtdə,  pH  4,5-4,6  rejimdə  turşularla,  CaCl

2

  məhlulu  ilə  koaqulyat  halına  düşənə 

qədər 

qızdırmaqla 

və 

sonradan 

onu 

isti 

su 

ilə 

yumaqla 

zülalın 

termodenaturasiyasından sonra əldə edirlər. 

Spirtli  ekstraksiya  zamanı  tərkibdə  olan  oliqoşəkərlər,  piqmentlər,  lipidlər, 

ətirli  və  dad  maddələri  təmizlənir.  Bu  zaman  zülalın  həllolma  qabiliyyəti  xeyli 

aşağı  düşür.  Buna  baxmayaraq,  bir  sıra  üstünlüyünə  görə  bu  üsul  daha  çox  tətbiq 

edilir. 

Turşuların  istifadəsi  zamanı  zülalın  çoxlu  itkisi  olur.  Bununla  belə,  zülalın 

həllolma  qabiliyyəti  spirtli  üsula  nisbətən  yaxşı  saxlanılır  və  onu  konsentratın 

zülalını qurutmadan qabaq neytrallaşdırmaqla artırmaq olur. 

Soya  ununun  su  ilə  ekstraksiyası  zamanı  tripsinin  aktivliyini  ləngidən 

fermentlərin  (ingibitorların)  kənar  edilməsi  sürətlənir.  Buna  baxmayaraq, 

qızdırılma  səbəbindən  soya  ununda  melanoidin  əmələgəlmə  reaksiyası  sürətlənir. 

Bu  da  sonda  hazır  məhsulun  rənginin  tutqun  olmasına  gətirib  çıxarır.  Bu  texnolo-

giya son illər sənayedə işlədilmir. 

---

42 

 

Bütün  soya  konsentratları  zülal  tərkibinə  görə  və  quru  maddəyə  görə  70%-ə 

qədər zülallığa malik olsalar da, alınma üsulundan asılı olaraq dad keyfiyyətinə və 

funksional xassələrinə görə fərqlənirlər. 

Spirtlə alınan zülallarda zəif dad hiss olunur və onların termodenaturasiyadan 

sonra yuyulması da bu çatışmazlığı aradan götürmür. 

Turşularla  4,4-4,6  pH-da  yuyulma  yaxşı  funksional  xassəli  konsentrat 

alınmasına gətirib çıxarır. 

Bütün  dünyada sənaye  miqyasında, ənənəvi olaraq soya zülallarının alınması 

üçün  yüksək  keyfiyyətli  soya  cecəsi  (şrot)  istifadə  edilir.  Bu  da  soyadan  üzvi 

həlledicilərlə birbaşa ekstraksiya yolu ilə alınır. Çünki bu üsulun tətbiqindən sonra 

alınan xammalda protein çox olur və həm də onun tərkibində sellüloza az olur. 

Rusiyada bu üsulun tətbiqində çətinlik olduğundan (həlledici isə bahadır) yağ 

alınmasında  ekstraksiya  prosesini  soya  dənində  toxum  qişası  və  rüşeymi  kənar 

etmədən aparırlar.  

Göründüyü  kimi,  ilkin  xammalın  vəziyyəti  və  növündən  asılı  olaraq  soya 

zülalı  müxtəlif  keyfiyyətli  alına  bilər.  Soya  zülalının  həllolma  funksiyası  zülalın