“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

2) Süni kürü və digər süni məhsulların istehsalı. 

Süni kürünün alınması məsələsi ilk dəfə rus alimi akademik A.N.Nesmeyanov 

tərəfindən  işlənib  hazırlanmışdır.  Sonradan  bu  işlər  Ukrayna  alimləri  tərəfindən 

Xarkov İctimai İaşə İnstitutunda davam etdirilmişdir. Bu zaman obyektin süçilməsi 

aşağıdakı nöqteyi-nəzərdən əsaslandırılmışdır. 

Təbii  kürü  yüksək  qidalıq  dəyərinə  malik,  hamı  tərəfindən  qəbul  edilmiş 

delikates  məhsuldur.  Ona  oxşar  məhsulun  süni  surətdə  yaradılması  isə  qida 

məhsulları  istehsalında  yeni  bir  istiqamətin  yaradılmasına  təkan  verə  bilər.  Bu 

halda həm də süni məhsulların istifadəsi qida üçün yaramaz problemləri də aradan 

qalxmış olur. 

Bundan  əlavə,  təbii  kürü  bahalı  və  defisit  bir  məhsul  olduğundan,  onun 

istehsalının  süni  şəkildə  həyata  keçirilməsini  kiçik  miqyasda  həyata  keçirmək 

mümkün  olur.  Bu  həm  də  sənaye  miqyasında  süni  məhsullar  istehsal  etməyin 

əsasını qoya bilər. Bax, bütün bunlar, süni kürü yaradılmasını əsaslandırmışdır. 

Beləliklə,  keçmiş  sovet  dövründə  -  1963-cü  ildə  üzvi  birləşmələrin 

elementləri institutunda (SSRİ Elmlər Akademiyası nəzdində) A.N.Nesmeyanovun 

rəhbərliyi altında süni kürü alınmasının bir neçə variantları hazırlanmışdır. 

Bu  üsullara  görə  süni  kürünü  süd  zülalları,  soya,  maya,  balıq  və  s.  zülalları 

əsasında emal zamanı əldə etmək mümkündür. Hazırda isə onun istehsalı kazeinin 

emalı nəticəsində həyata keçirilir. Süni kürü alınması ilə əlaqədar ilk qurğu 1965-ci 

ildə  adını  çəkdiyimiz  institutda  yaradılmışdır.  Sənaye  tərəfindən  emal  edilən 

(alınan) süni kürü isə “zülallı dənəvər kürü” adlanır. 

Bu  məqsədlə,  məsələlərin  işlənməsi  üçün  müəyyən  tərkibə,  formaya,  ölçüyə, 

tələb  olunan  kompleks  xassələrə  malik  qranullaşdırılmış  həlməşik  qida  sisteminin 

yaradılması  lazım  gəlmişdir  ki,  onu  da  xüsusi  örtükdə  rəng  və  tələb  olunan 

orqanoleptiki xassələr verməklə hazırlamışlar. 

Bir  sıra  ölkələrdə  nərə  və  qızılbalıqları  kürüsünü  xatırladan  süni  kürü  almaq 

üçün  isə  xüsusi  olaraq  emal  edilmiş,  azqiymətli  (məsələn,  treska  balığı)  balıq 

kürüsündən istifadə edirlər. 

---

88 

 

Yapon alimi Nakamura isə keçən əsrdə digər bir üsul təklif etmişdir. Bu üsula 

görə sous yaxud xırdalanmış qida  məhsullarını (ət, balıq, tərəvəz,  meyvələr, dəniz 

yosunları  və  s.)  suda  həll  olan  alginatlarla  qarışdırır  və  bu  qarışığı  damcı-damcı 

kalsium  xlorid  məhluluna  əlavə  edirlər.  Bu  zaman  kalsium  alginatın  həlməşik  və-

ziyyətdə  qranulları  (dənəcikləri)  alınır  ki,  bunlar  da  içərisi  qidalı  maddələrlə 

dolmuş və xarici görünüşünə görə dənəvər kürünü xatırladır. 

Bununla  belə,  kalsium  alginatdan  həlməşik  yaradıcısı  kimi  istifadə  olunması 

səbəbindən,  məhsul  dənəcikləri  temperaturun  artması  ilə  mexaniki  xassələri 

dəyişdirmir,  onlar  ərimirlər  və  hətta  qaynar  suda  belə  həll  olmurlar.  Bu  səbəbdən 

də dadına görə alınan məhsul təbii kürünü yaxşı mənada xatırlatmır. 

Ona  görə  də  üsulun  işlənməsi  zamanı  əsas  diqqət  jelatin  həlməşiklərinə 

yönəldilmişdir.  Bu  da  onların  30°C  ətrafında  əriməsi  ilə  əlaqədardır.  Nəticədə  bu 

üsulla  təbii  kürünü  xatırladan  orqanoleptiki  xassələri  və  yeyilən  zaman  əriməsi 

mümkün  olan  məhsul  almaq  mümkün  olur.  Jelatinin  seçilməsinə  səbəb  həm  də 

əldə  olunan  incə  həlməşik  qabığına  bitki  mənşəli  aşılayıcı  maddələrin 

hopdurulması  imkanının  əldə  edilməsidir.  Üçüncü  səbəb  isə  jelatin  həlməşiklərini 

asanlıqla  müxtəlif  mənşəli  zülallarla  doldurmaq  (doydurmaq)  mümkün  olur  və 

onlar  bu  zaman  öz  həcmi  xassələrini  dəyişdirmirlər  və  alınma  rejimində 

dəyişikliklər  olmur.  Bu  da  jelatindən  istifadə  olunan  zaman  zülala  universallıq 

verməklə,  əldə  edilən  yeni  məhsulun  tərkibini  geniş  miqyasda  tənzimləməyə 

imkanlar yaradır. 

Süni  dənəvər  kürünün  alınmasında  aşağıdakı  mövcud  üsullar  və  fiziki-

kimyəvi hadisələr tətbiq olunur: 

1.  Qranullaşdırılmış  jelatin  həlməşiyinin  alınmasını,  qızdırılmış  qatı  jelatin 

məhlulunu  (əlavə  edilmiş  qida  maddələri  ilə  birlikdə)  damcı-damcı  üzvi 

həlledicilərə  yaxud  yağa  əlavə  etməklə  həyata  keçirirlər.  Bu  üsul  1915-ci  ildə  ilk 

dəfə  Aşkenazi  tərəfindən  təklif  edilmiş  və  sonra  təkmilləşdirilmişdir  (Bu  həm  də 

balıq tutmaq üçün xüsusi yemlərin yaradılmasında tətbiq olunmuşdur). 

---

89 

 

2.  Jelatin  həlməşiyi  səthində  pərdə  əmələ  gəlməsini,  onu  tannin  məhlulu  ilə 

emal  etməklə  həyata  keçirirlər.  Bu  zaman  nazik  pərdənin  əmələ  gəlməsi  və  onun 

sıxlaşması tanninlərin həlməşiyə diffuziyasının dayanması nəticəsində baş verir. 

3. Üçvalentli dəmir ionlarının fenol birləşmələri ilə rəngli kompleks yaratması 

hadisəsinin tətbiqidir. 

Süni  dənəvər  kürünün  alınması  üsulunun  mahiyyəti  isə  aşağıdakından 

ibarətdir: 

Qranullaşdırılmış  həlməşiyin  alınması  üçün  tərkibində  kazein  olan  jelatin 

məhlulunu damcılar şəklində qabaqcadan soyudulmuş yeyinti yağına əlavə edir və 

onu kifayət qədər davamlı həlməşik yaradılması üçün müəyyən müddət saxlayırlar. 

Bu zaman əldə edilən qranulları yağdan çıxarır, su ilə yuyur və çayın sulu ekstraktı 

ilə  qranullarda  pərdə  yaradılması  üçün  emal  edirlər.  Bu  halda  qranulların  kükürd-

qara  rəngə  boyanması  üçün  və  onların  təbii  nərə  kürüyə  oxşadılması  məqsədilə, 

onları yeyinti turşularının üçvalentli dəmirlə yaradılmış duz məhlulunda emal edir-

lər. Hazır məhsulun əldə olunması üçün rəngli pərdə ilə örtülmüş, qranullaşdırılmış 

həlməşiyə xörək duzu, natrium qlutamat, bitki yağı, balıq yağı və digər təbii yaxud 

süni ətirləndirici və dad maddələri əlavə edirlər. 

Təbii ətirləndirici kimi və dad kompozisiyaları yaratmaq üçün nərə kürüsünün 

bitki yağında dispersiyası şəklində 1-3%-li qatqılar, siyənək şirəsi və s. işlədilir. 

Beləliklə,  tam  dəyərli  zülal  və  yüksək  keyfiyyətli  bitki  yağları  (qarğıdalı, 

pambıq,  günəbaxan)  əsasında  hazırlanan  süni  dənəvər  kürü  yüksək  bioloji 

dəyərliyə  malik  olur  və  tərkibindəki  vitaminlərin  miqdarına  görə  təbii  nərə 

kürüsünə yaxın olur. 

Bununla  belə,  göstərilən  üsulla  alınan  kürü  temperatura  davamlığına  görə 

sabit  olmur.  Bu  da  onun  qabıq  örtüyünün  möhkəmliyə  görə  zəif  olması  və 

həlməşiyin əriməsi nəticəsində onun forma saxlaya bilməməsi ilə əlaqədardır. 

Bu  çatışmazlığı  aradan  götürmək  üçün  alginat  yaxud  kalsium  pektinatlardan 

istifadə  etməklə  süni  kürüyə  ikinci  örtük  pərdəsi  əlavə  olunması  texnologiyası 

işlənib  hazırlanmışdır.  Bu  zaman  alınan  kürü  30-40°C  temperatura  bir  neçə  vaxt 

tab gətirə bilir. 

---

90 

 

Hazırda  istehsal  edilən  bütün  süni  kürülər  ikiqat  örtük  pərdəsinə  malik 

olmaqla,  ağızda  asan  əriyirlər.  Pərdələrin  biri  rəngin  saxlanmasını,  digəri  isə 

qranulların temperatur sabitliyini təmin edir. 

Süni  kürü  alınması  zamanı  keyfiyyətin  fiziki-kimyəvi  göstəricilərə  görə 

yaxşılaşdırılması  məqsədilə  məhsulun  kütlə  daxilində  konsistensiyaya  görə 

dəyişilməsini öyrənmişlər. Bununla dənəciklərin bir-birinə yapışması, daxildə bitki 

yağı  və  kazein  əsaslı  emulsiya  hesabına  xüsusi  konsistensiya  yaradılması  təmin 

olunur. 

Bu  məqsədlə  zülal-yağ  əsaslı  qatı  emulsiyalardan  istifadə  etməklə  süni  kürü 

alınması üsulu da işlənib hazırlanmışdır. 

Müəyyən  olunmuşdur  ki,  süni  kürü  alınmasında  tərkibə  3-12%  miqdarda 

zülal-yağ  əsaslı  emulsiyaların  əlavə  edilməsi  daxili  kütlədə  konsistensiyanı 

yaxşılaşdırır. 

Süni kürünü digər qida  məhsulları  ilə  müqayisə etdikdə onun tərkibində olan 

aminturşular miqdarca südə yaxın, buğdadan üstün, ətə yaxın olur. 

Orta hesabla süni kürünün faizlə tərkibi aşağıdakı kimi olur: 

 

Zülallar 

-  10-115 

Bitki yağı 

-  8-15,0 

Balıq yağı 

-  1-3,0 

Xörək duzu 

-  3,5-5,0 

Su  

-  65-75,0 

 

 

 

Süni kürüdə əvəzolunmaz aminturşuların miqdarca ümumi azota nisbəti 2,96-

dır.  Bu  rəqəm  ət  üçün  3,25;  yumurta  üçün  3,22;  süd  üçün  3,2;  ət  üçün  2,79-dur. 

Kulinar emalı zamanı süni kürüyə ayrı-ayrı aminturşular, onların qarışığı, həmçinin 

suda həll olan zülallar, duzlar, suda və yağda həll olan vitaminlər əlavə edilə bilər. 

Bu üsulla müalicə və pəhriz əhəmiyyətli məhsul almaq mümkün olur. 

Süni  kürünün  düzgün  alınmasını  yoxladıqda,  hazır  məhsula  turşu  əlavə 

edilməsi ilə onun asanlıqla rənginin necə dəyişilməsini yoxlayırlar. 

 

 

 

 

---

91