“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
Yüklə 0,73 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
67
MÜHAZİRƏ 11 SÜNİ YARMA VƏ MAKARON MƏMULATLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYALARI
Bu tip məhsulların alınması üsulları bir-birinə oxşamalarına baxmayaraq, özlərinə məxsus xüsusiyyətlərə malikdir. Yarma və makaron məhsulları ən çox işlədilən məhsullar olduğundan, onlar saxlanma üçün daha yararlı və sadə qəbul olunan məhsullar hesab olunurlar. Hazırda dünya əhalisinin 3 2
makarondan, 3 1 hissəsi isə çörəkdən istifadə edir. Çünki onlar təkcə kalori (enerji) daşıyıcıları olmayıb, həm də zülal mənbəyidirlər. Hətta heyvandarlıq ölkələri olan BŞ, Kanada və Skandinaviya ölkələrində belə zülala olan ehtiyac taxıl məhsulları hesabına ödənilir. Ona görə də hazırda zülallarla bərabər, süni yarma istehsalı və çeşidinin artırılması, onların istehlak xassələrinin yüksəldilməsi və qiymətinin aşağı salınması istiqamətində əsas problemlərdən sayılır. Həqiqətən də aminturşu tərkibinə görə istifadə edilən, yarmalar üçün yararlı olan taxıl məhsulları lizin, triptofan, treonin və metioninin defisitliyinə görə fərqlənirlər. Bununla belə, onlarda olan zülal da çox deyildir və yağ çıxarılan bitkilərin zülallarının dəyərinə görə bahadırlar. Buna bir səbəb də istehlak olunan yarma və makaron məmulatları orqanizmi daha çox karbohidratlarla təmin etdiklərindən, zülal çatışmazlığı üçün əsas amil hesab edilirlər. Yarma və makaronlarda vitamin və mineral maddələr də, xüsusilə kalsium və dəmir duzları da miqdarca azdır. Həm də bu yarmaların ənənəvi istehsalında, onların kənar səthlərinin çıxarılmasına və hamarlaşdırılmasına görə, istehlak xassələrindən xarici görünüşü, bişirilmə qabiliyyətinin yüksəldilməsi və uzun müddət saxlanma şəraitinin uzadılması səbəbindən bioloji dəyərliyi aşağı olur.
68
Çünki əsas zülallar, vitaminlər və mineral maddələr həmin bu kənar səthin hissələrində toplanmışlar. Bir sıra hallarda isə, ümumiyyətlə yarmaların texnoloji xassələri də aşağı olur. Kulinar emalı müddətinin davamlı olması, xüsusilə qarğıdalı, arpa yarması və noxuddan alınan yarmaların bişirildikdən sonra sabit qalmaması onların çatışmayan xüsusiyyətlərinə aiddir. Bununla belə, yarmaların ənənəvi istehsal zamanı, çalışırlar ki, onları vitaminlər, əvəzolunmaz aminturşuları və mineral duzlarla zənginləşdirmək hesabına bunlar aradan qaldırılsın. Bütün bunlar süni yarma istehsalını şərtləndirmiş və bu ilk dəfə ikinci dünya müharibəsindən sonra inkişaf etmiş ölkələrdən sayılan İngiltərə və Hollandiyada, Avropanın bəzi ölkələrində və Asiya ölkələrində təşkil olunmuşdur. Tam dəyərlilik və bioloji dəyərliliyə görə süni düyü istehsalına Hindistanda, Yaponiyada və ABŞ- da nail olmuşlar. Adətən, süni yarmaları istehsal etmək üçün müxtəlif növ unları qarışdırır, onları qida komponentləri və su ilə birgə nişasta ilə zənginləşdirirlər. Bu məqsədlə, alınan xəmir kütləsi formalanır (spiral formada), kəsilir, yayılır, isti emala uğradılır və qurudulur. Süni yarmaların alınmasının ilkin mərhələsində taxılı una çevirir və müxtəlif un növlərini qarışdırırlar. Elə buradan da yüksək bioloji dəyərliyə malik süni yarma əldə olunmasına imkanlar yaranır. Çünki taxılın una çevrilməsi ilə, yarmaların istehsalından fərqli olaraq hamarlanma prosesi və itkilər meydana çıxmır. Həm də süni yarma istehsalında işlədilən un qarışıqları üçün (aminturşularla bir-birini yaxşı tamamlayan) taxıl və yağ verən bitkilərdən alınan unları qarışdırırlar. Həmin bu ilkin qarışığa əlavə olaraq vitaminlər, mineral maddələr və aminturşular qatırlar. Eyni zamanda burada yeni yaradılan məhsulların bitki zülalları ilə və yarma tullantıları ilə zənginləşdirilmə imkanının yaradılmasına görə, süd tullantıları və kazein daxilolma imkanına görə əlavə olaraq zülal tərkibi də yüksəldilir. Belə ki, süni yaradılan 18-20% zülal tərkibə malik olan düyünü araxis, soya yaxud kokos unu qarışığı ilə qarğıdalı, buğda yaxud düyü unundan, lizin, vitaminlər və mineral duzlar əlavə etməklə istehsal edirlər. 69
Beləliklə, yarmalar üçün istehsalın artırılması, bioloji dəyərin yüksəldilməsi və zülalla zəngin qidanın dəyərinin aşağı salınmasına nail olunur. Süni yarmalar istehsalında çox zaman həlməşik yaradıcısı kimi nişastadan istifadə edirlər. Bu halda qida komponentlərini və nişastanı su ilə dispersiya vəziyyətinə (şişmiş qarışıq formasına) salırlar, onu nişastanın kleysterizə olunmasına qədər qızdırırlar, sonradan xəmir kütləsini qranul halında formalayırlar və 15%-dən aşağı nəmliliyə qədər qurudurlar. Xəmiri formalamaq üçün çox zaman makaron pressi ........ aid porşenli və şnekli yayıcılardan (ekstruderlərdən) istifadə edərək, sonradan tikələri kəsilib doğranma ilə yarma formasına gətirirlər. Bu formalar isə fırlanan barabanlarda isti hava hesabına qurudulub bərkidilir. Bu zaman tərkibdə olan nişasta tam yapış- qanlaşır (kleysterizə olunur) və qranullar quruyur ki, nəticədə kütlələrin bir-birinə yapışması imkanı aradan qalxır. Adətən, xəmir kütlələrinin aşağı nəmliliyi hallarında, onların formalanması üçün qranullaşdırılmış tozların alınmasında tətbiq edilən adı texnika qaydalarından istifadə edirlər (tabletlər) və drajelərdə olduğu kimi. Başqa sözlə, süni yarmaların alınma texnologiyası çox sadə olduğundan, bunun üçün adi avadanlıqlardan istifadə edilir. Son nəticədə isə, nişastalı həlməşikdən qranullaşdırılmış quruluş alınır ki, bu ad tərkibində zülallar və digər qida maddələri ilə zəngin olan süni yarmanın əldə olunmasına gətirib çıxarır. Bir sıra əldə edilən süni yarmalar üçün tərkibinə görə xarakterik göstəricilər aşağıdakı kimidir: məsələn, “leve-alin” və “pronutro” yarmaları üçün birincidə müvafiq olaraq tərkibdə buğda unu, günəbaxan unu, balıq zülalı konsentratı, quru süd olur və zülalın miqdarı 27%-ə çatırsa (Çilidə istehsal edilir); ikincidə soya unu, qarğıdalı unu və yer fındığı unu, buğda unu, quru süd, vitaminlər, şəkər, yodlaşdırılmış duz olur və zülalın miqdarı 22,0%-ə çatır (CAR-da istehsal olunur). Müxtəlif ölkələrdə süni yarmaların alınması üçün bir sıra üsullar təklif olunmuşdur ki, nəticədə artırılmış bioloji dəyərliyə nail olunur. Məsələn, 72-86% düyü unu və 14-28% yağsızlaşdırılmış soya unu qarışığından istifadə edərəkuzun müddət bişirilmədən süd ilə işlədilən yarmalar. Yaxud buğda unu və kartof unu
70
qarışığından süni düyü istehsalında onları 4:1 nisbətində götürməklə, 35% su əlavə edib qısa müddət qızdırmaqla və 105°C-də qarışdırmaqla, sonradan qarışığı 60- 70°C-ə qədər soyutmaqla və tərkibə 10% aminturşusu qatmaqla, adi texnologiyada olduğu kimi formalamaqla süni düyü yarması istehsal olunur. Bundan başqa, müxtəlif taxıl unu, bitki unu, quru yağsızlaşdırılmış süd qarışığını, nişastanı əvvəlcədən kleysterizə etməklə də süni yarmalar əldə edilir. Bu zaman alınan xəmir kütləsini droje alınan maşınlarda formalayırlar. Pioner-I, Pioner-II və Pioner-III adlandırılmış bu yarmalar tez bişirlər (...............), yüksək bioloji dəyərlikdə olurlar və quru maddəyə görə tərkibdə 12-13% zülallığa, 67- 73% karbohidratlara və 1,0-5,5% yağlara malik olurlar. Bütün bunlara baxmayaraq, süni yarma istehsalında bir sıra çətinliklər də meydana çıxmışdır ki, bu da əsasən onların istehlak xassələrinin yüksək olmaması, texnoloji xassələrinin aşağı olması ilə əlaqədardır. Belə ki, əksər süni yarmalar bişirilən zaman və isti........................... Süni yarmaların çatışmazlıqları onların təbiəti ilə əlaqədardır. Belə ki, onlar qranullaşdırılmış və yüksək əmsallı zülalla doldurulmuş nişasta həlməşikləri olduqlarından, bişirilmə zamanı tərkibdə olan nişastanın kleysterizə olunmasına və hidrolizinə səbəb olurlar. Tərkibdə olan nişasta dənəcikləri tez və çox şişmə qabiliyyətinə, sonradan dağılaraq (quruluşda) məhsula pastaşəkilli quruluş- konsistensiya yaratma qabiliyyətinə görə, onun orqanoleptiki xassələrini aşağı salırlar. Bundan əlavə, süni yarmalarda bişmə prosesi onların dənəciklərindən bişmə mühitinə xeyli miqdar qidalı maddələrin diffuziya olunmasına səbəb olurlar. Bu isə orqanoleptiki xassələrlə bərabər, kulinar məmulatlarının qidalıq dəyərini də aşağı salır. Süni yarmalarda çatışmazlıq özünü xüsusi olaraq onların hidrotermiki emalı və isti vəziyyətdə iaşə müəssisələrində saxlanılması tələb olunan hallarda göstərir. Çünki burada onların saxlanması üçün həm də iri qazanlardan istifadə olunur və marmitlərdə uzun müddət qarnir kimi isti halda saxlamaq tələb olunur. Belə vəziyyətdə yarmaların tamamilə bişirilib quruluşca dağılması da müşahidə olunur.
71
Bir sıra tədqiqatçılar süni yarmaları tez bişirmə tələb olunan hallarda, daha doğrusu, uzun müddət hidrotermiki emal tələb edilməyən texnologiyalarda istifadə etməyi məsləhət görürlər. yaxud onları xörəklərdə kiçik paylarla işlətməyi təklif edirlər. Eyni zamanda bişmə zamanı itkiləri azaltmaq məqsədilə şişməni azaltmaq məqsədilə süni yarmaları az su ilə, zəif bişirməklə istifadə etmək, bişirilmə üçün süddən istifadə etmək, onları mannı yarması kimi istifadə etmək də təklif olunur. Təbii olaraq, göründüyü kimi, süni yarmaların istehsalında əsas diqqət onlarda dənəciklərin (o cümlədən nişastanın) quruluşu və fiziki xassələrinin tənzimlənməsi ilə əlaqədardır. Bu məqsədlə də süni yarmalar üçün xəmir kütləsinə 2-20%-ə qədər zülal daxil etmək təklif olunur ki, bu da dənəciklərin səth qatlarının şişmə dərəcəsinin aşağı salınmasına və onların möhkəmliyinin artırılmasına kömək etmə- lidir. Bunun üçün buğda qlütenindən istifadə etmək təklifləri də vardır. Bununla belə, həmin formada alınan yarma məhsullarında yenə az miqdar su yaxud süd ilə bişirmək təklif olunur. Bundan əlavə, süni yarma istehsalında quruluş xassələrini yaxşılaşdırmaq məqsədilə buğda unu ilə hazırlanmış xəmir kütləsinə formalamadan qabaq 0,5- 2,5% miqdarda kamedlər – ............ arabik, troqanat (akasiya polişəkəri) və s. əlavə etmək təklif olunmuşdur. Bu zaman quruluşda güclü hidratlaşmış, turşu xassəli polişəkərlərlə buğda kleykovinasının möhkəm kompleksinin yaranması təmin olunur. Belə süni yarmaları 0,5-1 dəqiqə ərzində bişirmək (özü də az su ilə, ya da südlə) məsləhət görülür. Onlar kiçik paylarla hazırlanan qarnirlər və tez istifadə edilən (yeyilən) xörəklərə məsləhət görülür. Yarmaların istehsalında ən maraqlı məlumatlar onların tərkibinə səthi-aktiv maddələr, məsələn yağ turşularının monoqliseridlərini daxil etməklə əldə edilmişdir. Bu zaman yarmaların quruluşunda sabitlik və bişirilmədən sonra məmulatların konsistensiyasında dənəvərliyə nail olunmuşdur, hətta uzun müddətli isti halda saxlandıqda belə. Başqa hallarda, süni düyünün formalaşdırılmasından əvvəl buğda unu, düyü unu və kartof nişastası qarışığından alınan ................. bişmə zamanı quruluşunun dağılması üçün onların tərkibinə (qarışıqdan alınan kütlənin) pektinləri daxil etmişlər.
72
Süni yarmaların istehlak xassələrini artırmaq məqsədilə, itkiləri azaltmaq üçün onların səthinə etilsellüloza və digər bu tipli polimerlərdən alınmış suyadavamlı pərdələrin çəkilməsi də texnoloji baxımdan maraqlıdır. Bu halda düyü qranulları almaq üçün nişasta həlməşiyinin tərkibinə, həmçinin buğda kleykovinası və aminturşu qarışıqları da əlavə edilir. Digər üsullarda kleysterləşmiş nişasta həlməşiyinə kalsium pektinat yaxud laksium alginat daxil edilməsi, onların şişməsini bişmə vaxtı məhdudlaşdırır, formanın saxlanmasını təmin edir, uzun müddətli hidrotermiki emal zamanı quruluşun tam saxlanmasına nail olunur. Bu zaman qida maddələri (nişasta və zülallar) alginat yaxud pektin məhlullarında dispersiya olunur. Bu da həlməşiyə damcılar şəklində sonradan kalsium xlorid məhlulunun əlavə edilməsi ilə tamamlanır. Müəyyən olunmuşdur ki, bu üsulla alınan süni yarmalar texnoloji emalın əksər vəziyyətlərinə davamlı olur və həm də yüksək qidalıq dəyərinə malik olurlar. Bununla belə, proses texnoloji çətinliklərlə (kalsium xlorid məhlulunun daxil edilməsi və s.) əlaqədardır, həm də alınan qranulların sonradan su mühitində ionlaşdırılması həll olan maddələrin tərkibdən itkisinə səbəb olur. Süni makaron istehsalının texnoloji prinsipləri yarmalarda olduğu kimidir. Əlavə ondan ibarətdir ki, makaron məmulatları üçün bərk buğdanın defisitliyi mövcuddur. Bizin halda isə onun alınması makaron sortları üçün xas olmayan qeyri-ənənəvi xammaldan istifadə edilir. Süni makaron alınmasında bioloji dəyərliyi yüksəltmək üçün xəmir kütləsinə müxtəlif zülallar və aminturşu qarışığı, kazein, quru süd, kleykovina, maya hidrolizatları daxil edilir. Bununla belə, süni makaronların soya zülalları və digər yağ verən bitki zülalları ilə zənginləşdirilməsində onların lizinlə təminatına nail olunur, başqa sözlə, bioloji dəyərlik təbii məhsullara nisbətən xeyli artır. Ona görə də bu məhsullar daha çox uşaqlar üçün məsləhət görülür. ABŞ-da taxıl unları və bitki unları əsasında süni makaron istehsalı inkişaf etmişdir. Onun texnologiyası süni yarmalardakına yaxındır.
73
Zənginləşdirilmiş makaron məmulatları üçün daha çox buğda unu (30%) və qarğıdalı unu (45-85%), həmçinin 15-40% yağsız soya unu və vitaminlər, dəmir və kalsium duzları qarışığı istifadə edilir. Onların istehsalda 12,5% yağsızlaşdırılmış soya unu işlədildiyi hallarda, tərkibində 20-25% zülal olur və onun istifadə əmsalı 2,4 olur. Məsələn, 2000-ci illərdə ABŞ-da hər il orta hesabla 50 min tondan çox belə makaron istifadə olunur. ABŞ-da JF-1 və JF-2 markalı makaronların istehsalında müvafiq olaraq soya unu 27,8 və 27,8%, qarğıdalı unu 49,8 və 49,8%, metionin 0 və 0,27% miqdarda istifadə olunmuşdur ki, bunlar da 20,7% zülallığa və 0,1% yağlılığa malikdirlər və JF-2-nin zülaldan istifadə əmsalı burada [2,41(2,33)] bir az yuxarıdır. Süni makaron istehsalında nişasta zülallarla qarışdırılır, digər qida maddələri əlavə edilərək qarışıq su ilə əlavə qarışdırılır, sonra nişasta kleysterizə olunana qədər qızdırılır, ekstruziya yolu ilə formalanır və qurudulur. Bu metodla əriştə, vermişel və s. tipli makaronlar əldə edilir. Spagetti və boru formalı makaronlar əsasən taxıl və paxla unu, qoz unu və kartof unu qarışığından istehsal edilir. Burada yüksək özlülükdə xəmir kütləsi almaq üçün və məmulatların bir-birinə yapışma qabiliyyətinin azalması üçün onlara polifosfatlar, CaCO 3 və MgSO 4
duzlarının əlavə edilməsi məsləhət görülür. Təcrübələrdə alginat kalsium və nişasta həlməşiyi qarışığı əsasında zülallarla zənginləşdirilmiş makaronları da əldə edirlər ki, burada kütlə saxlayan əsas kimi kazein, soya zülalı izolyatı və pambıq çiyidi zülalı izolyatından istifadə edilmişdir. Yaxud yumşaq və bərk buğda unu qarışığı istifadə edilməklə və buğda kleykovinası daxil edilməklə makaronlar da istehsal olunur. Bu məhsullarda zülallar kazein əsaslı makaronlarda 33,8%, soya əsaslı makaronlarda 33,7%, pambıq çiyidi əsaslı makaronlarda 33,8% təşkil edirsə, adi makaronlarda bu 12,8%-dir. Nişasta isə yeni makaronlarda 51,0-51,5%-də olduğu halda, ənənəvilərdə 73,4% təşkil edir. Süni makaronlarda quru maddə 7-8% yuxarı olur ki, bu da müsbət haldır, onların mənimsənilməsi də yüksəkdir.
|