“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
Yüklə 0,73 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1) Süni qızardılmış kartof məhsulları.
|
84
Şəkil 2. Anson və Pederə görə lifli quruluşa malik süni ət məhsullarının alınması sxemi 85
MÜHAZİRƏ 13 SÜNİ QIZARDILMIŞ KARTOF VƏ KÜRÜ MƏHSULLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYALARI
Plan: 1) Süni qızardılmış kartof məhsulları. 2) Süni kürü və digər süni məhsulların istehsalı.
Bu da kartof məhsullarının istehsalı və saxlanması zamanı baş verən itkilərin qarşısının alınmasından irəli gəlmişdir. Kartof məhsulları həm də yaxşı yeyilə bilməmələri, Avropa və Amerikada kütləvi istifadə edilən məhsullardandır. Süni qızardılmış kartof məhsullarının istehsalı eyni zamanda ənənəvi kartof məhsullarında zülal tərkibin aşağı olması və onların bioloji dəyərliyinin yüksəldilməsi ilə əlaqədardır. Bunların alınması üçün həlməşik sistemlərin əsası süni yarma və makaron məmulatlarında olduğu kimidir. Burada həm də süni ət məhsullarında olan əlaqələndiricilərdən istifadə edilir. Bu məhsullar üçün həlməşik sistemlər qızardılma üçün tələb olunan 140-220°C-ə tab gətirməli və formanı saxlamalıdırlar. Yağda qızardılma zamanı suyun qaynaması və məhsula məsaməli quruluşun verilməsi presləmə ilə alınan süni ət məhsulları quruluşunun yaradılması təmin olunmalıdır. Məhsulun formalanması üçün şnekli ekstruderlərdən geniş istifadə olunur. Ekstrudat isə tikələrə doğranılaraq yağda qızardılır, üzərinə duz və müxtəlif qatqılar səpilib qablaşdırılır.1957-ci ildə Avropa alimi Royvoç süni qızardılmış kartof alınmasının 2 variantını təklif etmişdir. O, bunu kartof unu ilə doldurulmuş 86
qızdırılmağa davamlı kalsium alginat həlməşiyi əsasında istehsal etməyi məsləhət görülmüşdür. Birinci variantda ilk əvvəl natrium alginat, nişasta, kartof unu və kalsium laktatı qarışdırır, üzərinə su əlavə edirlər. Sonra isə yaranan xəmir formalı kütləni nazik təbəqələr (lövhələr) şəklində formalayır, onu yağda qızartdıqdan sonra kartof çipsi formasına salınır. Alginat əsaslı həlməşik quruluşun yaranması bu halda qızdırılma nəticəsində həlməşik əmələ gəlməsi və kalsium laktatın dissosiasiyası ilə baş verir. İkinci variantda alginat həlməşiyi yaxud kalsium pektinat həlməşiyi alınması üçün natrium alginat yaxud natrium pektinat məhluluna suda həll olmayan kalsium duzu, qida komponentləri (nişasta, kartof unu) əlavə edir və sonra formalamadan əvvəl sistemə hər hansı üzvi turşu əlavə edilir ki, nəticədə o, sistemdə həll olan kalsium duzu və sonuncunun həlməşik vəziyyətinə düşməsini təmin edir. Bu üsulun çatışmayan cəhəti alginat və pektinat həlməşiklərinin böyük sürətlə yaranmasıdır. Eyni zamanda kalsium duzlarının qızdırılma zamanı həll olunması və sistemin turşulaşdırılması zamanı burada duzun həll olan hissəciklərin ətrafında həlməşiyin mikrohissəcikləri yaranır və bu da sistemin heterogen vəziyyətə düşməsinə gətirib çıxarır. Bu isə sistemdə hissəciklərin çox kiçik halda işlədilməsindən və qarışdırma zamanı prosesin tənzimlənməsi çətinliyini və onun formalanması çətinliyini doğurur. Praktiki olaraq burada nişasta qarışığı və CaCO 3
hissəciklərini natrium alginat məhlulunda dispersiya edir və onun üzərinə quru nişasta ilə limon turşusu əlavə edirlər. Qısa müddətli qarışdırmadan sonra qarışığı ekstruziya edir, sonra isə kiçik disklər şəklində doğrayıb yağda qızardırlar. Rayvoçun təklifi ilə bundan sonra məhsula 2-4%-li metilsellüloza məhlulu əlavə etməyi məsləhət görür. Onun əsasında isə buğda unu, yulaf unu yaxud nişasta tərkibli xəmir kütləsini nazik vərəqələr şəklində ekstruziya edir, doğrayır və qızardırlar. Süni qızardılmış kartof zülal əsaslı kalsium alginat yaxud pektinat əsasında hazırlanan həlməşik sistemlər şəklində də istehsal edirlər.
|