“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
) Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV)
Yüklə 0,73 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
2) Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV). Bu tip ət məhsullarının yaradılmasında zülal məhsullarının nəm “toxunması” metodu ilə alınan zülal liflərindən istifadə olunur. Sonradan həmin lifləri qida əlaqələndiricilərinə yapışdırırlar ki, bunların da tərkibində müxtəlif qida maddələri və boyaq maddələri olur. Bu liflərin tərkibi və fiziki parametrlərini və əlaqələndiricinin həmin göstəricilərini, onların nisbətini və liflərin yerləşmə xarakterini dəyişməklə, tam mənada lifli quruluşu bərpa etmək mümkün olur ki, o həm də ət məhsullarına xas olan orqanoleptiki və istehlak xassələrə malik olur. Beləliklə, ət, balıq və quş əti çeşidlərinin analoqunu əldə edirlər. Mahiyyət etibarilə isə İMV tipli süni ət məhsulları lifli quruluşa malik anizotrop qida həlməşiyindən ibarət olurlar ki, onun da tərkibi müxtəlif nisbətdə liflərdən və əlaqələndiricidən və müxtəlif dərəcədə istiqamətlənmiş liflərdən təşkil edilir. İMV tipli süni ət məhsulları quruluşu dedikdə adi gözlə müşahidə oluna bilən, liflərin varlığı, onların parametrləri və qarşılıqlı yerləşməsi ilə xarakterizə edilən quruluş başa düşülür. İMV tipli süni ət məhsulları iki növdə olur ki, bunlar da tərkibinə və alınma üsuluna görə fərqlənirlər.
80
Birincilər tərkibi yeyilən zülal lifləri yaxud polişəkərlərlə doldurulmuş (əlaqələndirici) həlməşik sistemlərdən (qida həlməşiyindən) ibarətdir. İkincilərdə isə İMV - əlaqələndirici ilə bərkidilmiş qida lifləri sistemindən ibarət olur. Birincilərdə əsas qida maddələri, dad və ətirli maddələrin miqdarı həlməşiyin tərkibində toplanır ki, bu da liflərlə doldurulmuş olur. Burada həlməşiyin mexaniki və fiziki-kimyəvi xassələrinə və onun istiyə davamlığına göstərilən tələblər çox yüksəkdir. Liflər (soya zülalı izolyatı əsasında) aşağı bioloji dəyərliyə malik ola bilərlər yaxud mədə-bağırsaq sistemində həzm olunmaya bilərlər (turşu xassəli polişəkərlər yaxud sellüloza əsaslı olduqda). Onlar məhsula orqanoleptiki cəhətdən ət konsistensiyasına xas olan bircinsli olmayan quruluş və lifli quruluş verir. İkincilərdə əsasən az miqdarda əlaqələndirici yaxud tökmə kompozisiyaları ilə birləşdirilmiş zülal liflərindən istifadə olunur. Burada əlaqələndirici kimi maye məhlullar yaxud dispersiyalardan istifadə edilir ki, bunlar da qızdırılma nəticəsində həlməşik yarada bilirlər. Tökmə kompozisiyaları kimi əridilmiş heyvanat yağları, jelatin məhlulu və digər maye sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da soyudulma zamanı bərk vəziyyətə (hala) keçə bilirlər. Bu məhsullarda liflərin yaranma quruluşu istiqamətləndirilməyə və sıxlığa görə çox yüksək olur. Onlar üçün əlaqələndirici və liflərin mexaniki xassələri yüksək anizotropiyaya malik olur və möhkəmlik xarakteristikası böyük fərqə malik olur. Ona görə də bu tip İMV-nin çeynəmə zamanı dağıdılması və xırdalanması liflərin ayrılmasına, ətə məxsus bircinsli olmayan quruluşun yaranmasına səbəb olur. İkinci tip İMV-nin tədqiqi üzrə məlumatlar onu göstərir ki, liflərin mexaniki və fiziki-kimyəvi xassələrini tənzimləməklə, onları müxtəlif əlaqələndiricilərlə emal etməklə, məhsulda liflərin istiqamətləndirilməsini və birləşdirilməsini dəyişmək mümkün olur. Bu da müxtəlif orqanoleptiki və istehlak xassəli süni ət məhsulları yaratmağa geniş imkanlar açır. Birinci tip İMV məhsulların yaradılmasının son illər inkişafı onların dəyərini aşağı salmağa və qidalıq dəyərini yüksəltməyə şərait yaratmışdır. Bu da onların 81
tərkibində olan soya zülalı liflərinin miqdarının azaldılması nəticəsində mümkün olmuşdur. Termoplastiki polimerlərdən (toxuculuqda istifadə edilən) fərqli olaraq əridilmə yolu ilə emal edilən zülallar istiliyin təsiri ilə özlü-axar vəziyyətə keçə bilmirlər. Ona görə də bu zülalları məhlullar vasitəsilə lifli vəziyyətə emal edirlər ki, bu da nəm toxunma hesabına mümkün olur. Başqa sözlə, onlar özlü-axar vəziyyətə yalnız həll olma yolu ilə gətirilirlər, nazik axarla qatı zülal məhlulu şəklində formalanırlar və onları emal etməklə həlməşikşəkilli lifləri toxunma liflərinə çevirirlər. Qeyd olunmalıdır ki, yuna məxsus (oxşar) xassələrin süni zülal lifləri əsasında yaradılmasına ilk dəfə kazein, sonra isə soya zülalı, araxis və qarğıdalı zülalını emal etməklə nail olmuşlar. Nəm toxunma texnologiyası ilə kazein liflərinin yaradılmasında zülalların formaldehid və alüminium, xrom duzları ilə aşılanması texnologiyasını ilk dəfə italyan alimi Ferreti işləmişdir. Bu lifləri sənaye miqyasında İtaliyada keçən əsrin 40-cı illərində istehsal etməyə başlamışlar. Onların çatışmayan cəhəti nəm halda aşağı möhkəmliyə malik olmalıdır. Sonradan isə, 1946-cı ildə araxis zülalı əsasında ardil adı ilə toxuculuq lifləri İngiltərədə yaradılmışdır. Bütün bunlar ilk əvvəl avtomobillərdə istifadə edilmək üçün yaradılmışdır. Bütün bunlar zülallar əsasında süni ət zülalı yaradılmasını inkişaf etdirmişdir. Zülal liflərinin nəm toxunmasında prosesin ilkin mərhələsi zülaldan toxunma məhlulunun yaradılmasıdır. Bu məqsədlə qlobulyar zülalları emal edirlər ki, onların da makromolekulları məhlullarda bir-biri ilə zəif qarşılıqlı təsirdə olurlar. Zülalların denaturasiyasını yüksəltmək üçün bu zaman onları qələvidə yaxud səthi- aktiv maddələrin məhlullarında həll edirlər. Bundan sonra məhlulda sabit maye saplarını yaratmaq məqsədilə onların reoloji xassələrini dəyişdirmək lazım gəlir ki, buna da toxunma üçün zülal məhlullarını yetişdirməklə nail olurlar. Sonra isə onları koaqulyasiya vannalarının deşiklərindən keçirməklə mayeşəkilli həlməşikdən ibarət lifli formalarda çevirirlər. 82
Koaqulyasiya vannalarından sonra bu liflərə xüsusi emal yolu ilə möhkəmlik verirlər. Bu isə isti su yaxud buxarla həyata keçirilir. Bu yolla alınan qida liflərinin toxuculuq liflərindən fərqi ondan ibarət olur ki, onların tərkibində nəmlik daha çox olur və qurutmadan sonra asanlıqla şişə bilirlər. Onların möhkəmlik göstəriciləri aşağı olsa da, isti kulinar emalına, qızardılmaya, şkafda bişirməyə (140-220°C-də) tab gətirirlər. İMV tipli süni ət məhsullarının yaradılmasında yeni prinsip isə keçən əsrin 60-cı illərində zülalların suda qatı dispersiyasının təzyiq altında və suyun qaynama temperaturundan yuxarı həddə ekstruziyasından ibarətdir. Bunun nəticəsində məsaməli anizotrop məhsullar almaq mümkün olmuşdur ki, bunlar da xassələrinə görə ənənəvi ət məhsullarını xatırladırlar. Sənayedə hal-hazırda süni ət məhsulları yaratmaq üçün zülal liflərinin toxunma metodu və ekstruziya metodu geniş tətbiq olunur. Bunları da aşağıdakı kimi xarakterizə etmək olar. Boyerin təklif etdiyi üsula görə toxunma üçün işlədilən qələvi məhlulunda olan zülal məhlulunu xüsusi deşiklərdən keçirməklə turşu-duzla dolu vannalara yönəldirlər və alınan lifləri 50- 400%-ə qədər dartılmaqla uzadırlar (istiqamətləndirirlər). Bu həm də onları möh- kəmlədir və sineresiz nəticəsində suyun müəyyən hissəsinin (tərkibdən) itirilməsinə gətirib çıxarır. Sonra isə bu lifləri tərkibi qida maddələri, dad və ətirli, boyaq maddələrə malik olan əlaqələndirici ilə qarışdırırlar və onu içərisində qızdırılmış yağ olan vannadan keçirirlər. Boyerin təklifi ilə burada məhlula amin- turşuların, vitaminlərin və zülalların hopdurulması, fermentlərin köməyi ilə kütlənin yumşalması da nəzərdə tutulur. Burada dad keyfiyyəti və bioloji dəyərliyi yaxşılaşdırmaq üçün toxunma məhlulunda yağların emulsiya halına gətirilməsi də nəzərdə tutulur. Burada zülal liflərində pH-ın qiymətinə də xüsusi fikir verilir ki, bu da onun süni ət məhsullarında konsistensiyaya təsiri ilə əlaqədardır. Bu məqsədlə Boyerin təklifi ilə liflərin yuyulmasını qələvi vannasından keçirildikdən sonra su ilə deyil, 4,7-7,0 pH-a malik neytrallaşdırma vannasından keçirməklə həyata keçirsinlər. Bu zaman süni İMV-in həzm üçün keyfiyyəti də yüksəlir.
83
Bundan əlavə, Boyerin təklifində toxunma zülal məhlulunun pH 12-13 mühitində qələvi məhlulunda yetişdirilməsi də nəzərdə tutulur. Bu halda peptid zəncirlərini zülalda qismən hidrolizi baş verir deyə, xüsusi iy yaranır və ona sulfitlər əlavə etməklə orqanoleptika yaxşılaşdırılır.
Yüklə 0,73 Mb. Dostları ilə paylaş:
|