“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

---

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ 

AZƏRBAYCAN  DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ 

 

 

“QİDA MƏHSULLARININ TEXNOLOGİYASI” KAFEDRASI 

 

 

 

 “Yeni formalı qida məhsullarının texnologiyası” fənnindən  

 

MÜHAZİRƏ   MƏTNLƏRİ 

 

 

 

Tərtib etdi: B/m. Hüseynova Yazgül Süleyman qızı 

 

 

 

 

BAKI-2015 

 

---

2 

 

MÜHAZİRƏ   1

 

GİRİŞ. FƏNNİN PREDMETİ, VƏZİFƏLƏRİ VƏ HƏLL ETDİYİ 

MƏSƏLƏLƏR, DİGƏR ELMLƏRLƏ ƏLAQƏSİ 

 

Dünyada  əhalinin  hazırki  təbii  artımı,  ərzaq  çatışmazlığı,  ekologiyanın, 

texnikanın  inkişafı  ilə  əlaqədar  korlanması  və  s.  bütün  bunlar  yeni  qida  xammalı 

mənbələrinin  axtarılmasını  tələb  edir.  Bu  məqsədlə,  daha  çox  bitki  mənşəli  emal 

məhsullarından və tullantılardan  istifadə edilərək çoxsaylı tədqiqatlar aparılmış  və 

indi də bu iş davam etməkdədir. Bununla belə, 2000-2002-ci illərin məlumatlarına 

görə dünya əhalisinin az qala yarısı zülali məhsulların çatışmazlığı üzündən normal 

qidalana  bilmir.  Bu  səbəbdən  də  zülalla  qidalanma  problemi  –  bu  günün  və 

gələcəyin vacib problemlərindən biridir. 

İnsan  orqanizminin  qidalanmasının  adekvat  və  tarazlaşdırılmış  qidalanma 

nəzəriyyələrinin  müddəalarına  uyğun  olaraq  təşkil  edilməsi  zərurəti  də  zülal 

probleminin həllinin bir daha vacibliyini ön plana çəkir. 

Problemin həlli, eyni zamanda həm də qida rasionlarında mikronutriyentlərin 

(vitaminlər,  mineral  maddələr  və  s.)  təminatı  məsələlərinin  hazırlanmasını  tələb 

edir. 

Bütün  bunlar  kombinələşdirilmiş  məhsullar  istehsalının  sürətlənməsini  və 

yeni-yeni  zülal  mənbələrinin  axtarışının  və  onların  tədqiqinin  vacibliyini  bir  daha 

təsdiq edir. 

Yeyinti  sənayesi  müəssisələrində  ərzaq  məhsullarının  istehsalı  zamanı 

tullantılar  qalır.  Yeni  çeşidli  ərzaq  məhsullarının  istehsalında  və  ərzaq 

məhsullarının bioloji dəyərinin  yüksəldilməsi üçün onların  istifadəsi  xüsusi  maraq 

doğurur.  Yeyinti  sənayesi  tullantılarının  tərkibində  çoxsaylı  tam  dəyərli  zülallar, 

yağlar,  asanlıqla  mənimsənilən  karbohidratlar,  makro  və  mikroelementlər, 

vitaminlər  və  başqa  maddələr  vardır.  Tullantıların  səmərəli  istifadə  edilməsi, 

---

3 

 

məsələn,  şərab  müəssisələrində  bitki  mənşəli  xammalın  emalı  zamanı,  onların 

miqdarca  1/3  dəfə  azaldılaraq,  xammalın  istifadəsi  bilavasitə  təzə  halda  və 

saxlamaq üçün istifadə etmək imkanlarını da məhdudlaşdırır. 

Azərbaycanda yeyinti  müəssisələrinin tullantıları  yeyinti  məqsədilə hər yerdə 

və  çox  vaxt  səmərəli  istifadə  edilmir.  Yalnız  “Tovuz-Baltiya”  MMC  şərab 

zavodunda  hər  il  orta  hesabla  150  min  dl  şirə  emal  edilir.  Hesabatlar  göstərir  ki, 

tullantıların  yem  üçün  istifadəsi  daha  çox  effekt  verir.  Şərab  müəssisələrində  isə 

onların qida məqsədilə istifadəsi yüksək gəlir gətirə bilər. 

Azərbaycan  Respublikasında  kənd  təsərrüfatı  xammalının  və  tullantılarının 

hazırda  sənayedə  çoxalması,  biznesin  inkişafı,  xaricdən  yeni  texnika  və 

texnologiyaların  gətirilməsi,  zülal  problemləri  ilə  əlaqədar  elmi-tədqiqat  işlərinin 

sürətlənməsinə  təkan  verməli,  yeyinti  qatqısı  və  xammalı  kimi  zülal 

konsentratlarının alınması imkanlarını yaxşılaşdırmalıdır. 

Bitki  xammalından  istifadə  etməklə  üzüm  emalı  xammalından  qida  zülalının 

alınması  texnologiyasının  işlənib  hazırlanması  ilə  əlaqədar  bu  dərslik  məhz  bu 

məqsədlə yazılmışdır. 

Süd  sənayesinin  formalaşması  MDB  məkanında  və  respublikamızda  əsasən 

keçmiş  SSRİ  sənayesinin  tərkibində  müxtəlif  illərdə  müxtəlif  səviyyələrdə  baş 

vermişdir. Bütövlükdə 1990-cı ildən bəri bütün təsərrüfat sahələrində süd isethsalı 

55,7  milyon  ton  təşkil  etmişdir.  Bununla  belə,  bazar  iqtisadiyyatına  keçid, 

ölkəmizin  müstəqillik  əldə  etdiyi  son  10  ildə  bu  sahəyə  də  öz  təsirini  müxtəlif 

səviyyələrdə  göstərmişdir.  Bu,  ilk  növbədə  özəl  sektorun  tədricən  formalaşması, 

ictimai mülkiyyətə daxil olunan təsərrüfat sahələrinin tamamilə aradan çıxması ilə 

əlaqədar  olmuşdur.  Bunun  nəticəsi  olaraq,  sənaye  emalı  üçün  daxil  olan  südün 

miqdarı  azalmışdır.  Bütün  bunların  nəticəsi  kimi  təbii  süd  məhsulları  istehsalı  da 

hesablamalara  görə  təxminən  26%  azalmışdır.  2000-ci  ildən  isə  istər  MDB 

məkanında,  istərsə  də  Azərbaycanda  bu  azalma  dayanmış,  süd  məhsullarının 

istehsal  həcmi  tədricən  artmağa  doğru  istiqamətlənmişdir.  Bu  da,  ilk  növbədə 

---

4 

 

ölkənin  dövlət  səviyyəsində  təsərrüfat  sahələrinə  göstərdiyi  və  qəbul  etdiyi 

tədbirlər sayəsində mümkün olmuşdur. 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  respublikada  süd  məhsullarının  istehlak  normaları 

hələ ki, qəbul edilmiş qidalanma normalarından 2 dəfə aşağıdır. Rusiya alimlərinin 

apardığı  hesablamalara  görə  Avropa  ölkələrindən  Danimarka,  Finlandiya  ilə 

müqayisədə  isə  bu  norma  4-5  dəfə  aşağıdır.  l-ci  şəkildəki  diaqramdan  bunu  aydın 

müşahidə etmək olar. Eyni zamanda qeyd olunmalıdır ki, süd məhsullarının xüsusi 

çəkisi  əhalinin  ümumi  alış  strukturunda  tədricən  artmağa  başlamışdır.  Əksər 

ailələrdə qida rasionunun əsas hissəsini demək olar ki, süd məhsulları təşkil edir. 

Son  illər  süd  məhsulları  bölməsində  xaricdən  gətirilən  məhsulların  miqdarca 

təxminən 10% təşkil etməsi də bunu təsdiq edir. Ənənəvi məhsullar içərisində süd, 

kefir,  xama,  kəsmik,  qaymaq,  kərə  yağı  istehsalı  artıq  günü-gündən  artmaqdadır. 

Artıq  süd  məhsullarının  təkrar  emalı  istiqamətində  də  addımlar  atılır,  bu 

istiqamətdə müəyyən işlər görülmüşdür. Süd zərdabı və digər bu kimi məhsulların 

qida  məqsədilə  istifadəsi  1990-cı  illə  müqayisədə  56%-dən  73%-ə  qədər 

yüksəlmişdir.  Müasir  tələblərə  uyğun  qablaşdırılmış  və  etiketlənmiş  süd 

məhsullarının xüsusi çəkisi 1990-cı illə müqayisədə 1999-cu ildə orta hesabla %-lə 

aşağıdakı kimi olmuşdur: