“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

 

 

 

 

 

 

---

22 

 

MÜHAZİRƏ  4 

YENİ FORMALI QİDA MƏHSULLARININ ÇOXKOMPONENTLİ 

YEYİNTİ SİSTEMLƏRİ KİMİ XARAKTERİSTİKASI 

 

Yeni formalı qida məhsulları çoxkomponentli həlməşik yeyinti sistemləri 

kimi.  Keçən  mövzularımızda qeyd etdik ki, süni qida  məhsullarının əsas  məsələsi 

zülalları  qida  məhsulu  kimi  yararlı  etmək  və  onların  qidalanma  üçün  istehlakını 

təmin etməkdir. 

Bununla  bərabər,  onlar  həm  ucuz  olmalı,  yüksək  orqanoleptiki  və  texnoloji 

xassələrə malik olmalıdırlar. 

Onlara  xas  olan  tələblərdən  biri  də  bu  məhsulların  kimyəvi  tərkibinə  görə 

tarazlaşdırılmış  qidalanma  nəzəriyyəsi  şərtlərini  ödəməsi  və  onlar  ənənəvi  qida 

məhsullarından, xüsusilə bitki mənşəli məhsullardan yüksəkdə durmalıdırlar. 

Başqa sözlə, süni qida məhsulları alınmasının əsas problemi, zülallar və digər 

qida  komponentlərinin  emal  üsullarının  işlənib  hazırlanmasından  ibarətdir  ki, 

nəticədə  onlardan  alınan  məhsullar  zəruri  orqanoleptiki  və  texnoloji  xassələrə 

malik olurlar. 

Adətən  zülalların  emal  olunmaqla  yeni  formalı  qida  məhsullarına  çevrilməsi 

məsələlərini 2 qrupa ayırırlar: 

1) Zülal qarışıqlarının digər qida  maddələri ilə birlikdə formalanması və qida 

məhsullarına  xas  olan,  kompleks  fiziki-kimyəvi  xassələri  əks  etdirən  quruluşa, 

formaya, konsistensiyaya salınması ilə əlaqədar məsələlər; 

2)  Boyaq  maddələri,  dad  və  ətirləndirici  maddələrdən  istifadə  etməklə  və 

həmçinin  hazır  məhsulu  aminturşuları,  vitaminlər  və  digər  əvəzolunmaz  qida 

amilləri  ilə zənginləşdirməklə alınan  yeni  məhsula tələb olunan  rəng, dad və ətrin 

yaradılması ilə əlaqədar məsələlər. 

---

23 

 

Bu formada bölgü isə həddən artıq şərtidir, çünki dad, ətir və rəng, məhsulun 

zənginləşdirilməsi  və  kimyəvi  tərkibinin  tənzimlənməsi  onun  quruluşu  və  fiziki-

kimyəvi xassələri ilə sıx əlaqədardır. Belə ki, dad hisləri, bilavasitə qidanın qəbulu 

zamanı  müşahidə  olunur  və  onlar  qidanın  mexaniki  xassələri,  ağız  şirəsi  ilə 

islanmasından,  şişməsindən,  ağız  boşluğunda  necə  həzm  olunmasından 

(yumşalması  yaxud  əriməsi  və  s.-dən)  asılıdır.  Qidadan  yaranan  (ağızda)  ətirli 

maddələrin sıxlığı isə bu maddələrin yağ və su fazalarında hopmasından və onların 

zülallarla  hansı  əlaqədə  olmalarından  asılıdır.  Beləliklə,  hazır  məhsulların 

zənginləşdirilməsi imkanları, məhsula əlavə edilən maddələrin diffuziya sürətindən 

və  onda  saxlanılması  vəziyyətindən,  həzm  zamanı  aromatik,  dad  və  boyayıcı 

maddələrin desorbsiyasından asılıdır.  

Təbii  olaraq,  məhsullara  müxtəlif  əlavələrin,  xüsusilə  reaksiya  qabiliyyətli 

əlavələrin  vurulması  onun  fiziki-kimyəvi  xassələrinin  dəyişilməsinə  gətirib  çıxara 

bilər. 

Yeni  formalı  məhsul  alınması  üçün  zülal  sistemlərindən  quruluş  yaradılması 

məsələlərini həll etdikdə iki əsas qaydanı rəhbər tuturlar. 

Birincisi,  süni  qida  məhsulları  digər  qida  məhsulları  kimi,  çoxkomponentli 

sistemlərdir. 

İkincisi,  qida  məhsulları  öz  tərkibində  çoxlu  miqdar  (50,  90  və  daha  çox  %) 

su  saxlayırlar  və  onlar  əsas  etibarilə  bərk  cisimlərə  xas  olan  formasaxlama 

qabiliyyətinə malikdirlər. 

Belə  bir  tərkibin  və  xassələrin  mövcudluğu  isə  həlməşik  sistemlərdə  rast 

gəlinir.  Bu  səbəbdən  də  fiziki-kimyanın  müddəaları  baxımından,  bərk  qida 

məhsullarını  tərkibində  zülal  və  digər  maddələr  olan  həlməşik  sistemlər  kimi 

təsəvvür  etmək  olar.  Belə  bir  çoxkomponentli  həlməşik  sistemlərin  quruluşu 

mexaniki  və  fiziki-kimyəvi  xassələri  isə,  əksər  halda  qida  məhsullarının 

orqanoleptiki və texnoloji xassələrini şərtləndirirlər.  

---

24 

 

Buradan  isə  2  tip  sistemin  quruluşu  və  fiziki-kimyəvi  xassələrini  öyrənmək 

zərurəti meydana çıxır. 

Bunlardan  biri  duru  su  sistemi  tərkibində  zülal,  polişəkərlər,  duzlar  və  s. 

ibarət olan sistemdir, digəri isə göstərilən duru çoxkomponentli sistemlərdən ibarət 

olan həlməşik sistemlərdir. 

Bu  iki  istiqamət,  faktiki  olaraq  süni  qida  məhsulları  yaradılmasının  iki  əsas 

mərhələdən olduğunu şərtləndirir. 

Bunlardan  birincisi  zülallar  və  digər  qida  komponentlərindən  duru 

çoxkomponentli  sistemin  yaradılmasıdırsa,  ikincisi  birinci  sistemin  müəyyən 

məmulat  kimi  formalaşması  və  bu  formanın  bərkidilərək  həlməşik  vəziyyətə 

salınması mərhələsidir.  

Birinci  istiqamətdə  olan  tədqiqatlar  qidanın  çoxkomponentli  olması  ilə 

əlaqədardır.  Burada  süni  qida  məhsullarının  yaradılmasında  əsas  rolu  zülallara  və 

polişəkərlərə  aid  edirlər.  Onların  hər  ikisinin  əhəmiyyəti  təkcə  yerinə  yetirdikdə 

qida  funksiyası  ilə  deyil  (zülallar  üçün  gündəlik  qidalanma  norması  80-100 

qramdırsa, nişasta üçün 400-500 q, sellüloza və pektin üçün 25 q, lipidlər üçün 80-

100 q, mineral duzlar üçün 25 q, vitaminlər üçün 0,1-0,2 q, su üçün 1750-2200 q-

dır), həm də onların məhsulda yaratdığı quruluşla bağlıdır ki, bu quruluş məhsulun 

fiziki-kimyəvi xassələrini şərtləndirir. 

Burada  onu  da  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  lipidlər  qida  sistemlərində  ayrıca 

faza kimi  yerləşirlər  və onların  xassələri  üçün  nisbətən az əhəmiyyət kəsb edirlər. 

Eyni zamanda qidanın enerji yaradan komponenti kimi çox zaman onları məhsulun 

tərkibində  polişəkərlər  və  zülallarla  əvəz  etmək  olur.  Bundan  başqa,  lipidlər  sabit 

olmayan  (oksidləşən)  komponent  kimi  məhsulların  saxlanmasını  mürəkkəbləşdirə 

bilirlər.  Yaxşı  olar  ki,  onları  kulinar  hazırlıq  mərhələsində  qida  rasionlarına  daxil 

etsinlər.  

---

25 

 

Fiziki-kimyəvi  xassələr  baxımından  qidanın  2  vacib  komponenti  sayılan 

zülallar  və  polişəkərlər  makromolekulyar  birləşmələrdir,  çox  zaman  isə  onlar 

polielektrolit təbiətinə malikdirlər. 

Məlumdur  ki,  zülallar  poliamfolitlər  sayılırlar,  turş  polişəkərlər  isə  - 

politurşular hesab edilirlər. 

Eyni  zamanda,  o  da  məlumdur  ki,  müxtəlif  kimyəvi  təbiətə  malik 

makromolekullu  birləşmələr  məhlullarda  birgə  (yanaşı)  mövcud  ola  bilmirlər. 

Digər  tərəfdən  isə  əks  yüklənmiş  polielektrolitlər  məhlullarda  qarşılıqlı  əlaqəyə 

girərək, kompleks konservatlar yarada bilərlər. 

Buradan  da  belə  bir  nəticə  çıxır  ki,  su  mühitində  qidanın  makromolekulyar 

komponentlərinin  birgə  mövcudluğu  və  qarşılıqlı  təsir  mexanizmini  öyrənmək 

zəruridir. 

Fiziki-kimyəvi  tədqiqatların  ikinci  istiqamətinin  əhəmiyyəti  isə  zülalların 

digər  qida  komponentləri  ilə  duru  su  sistemində  qarışığının  həlməşik  sistemlərə 

çevrilməsinin  öyrənilməsi  ilə  əlaqədardır.  Sonuncular  (həlməşik  sistemlər)  isə 

müəyyən tərkibdə, quruluşda və xassələrdə mövcud olurlar.