“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

26 

 

MÜHAZİRƏ   5

 

ZÜLALLAR VƏ POLİŞƏKƏRLƏRİN SU MÜHİTİNDƏ BİRGƏ 

MÖVCUDLUĞU VƏ FİZİKİ-KİMYƏVİ VƏ QURULUŞ MEXANİKİ 

XASSƏLƏRİNİN YARADILMASI HAQQINDA 

 

Bu istiqamətdə aparılan tədqiqatlar zülallar və polişəkərlərdən ibarət maye su 

sistemlərinin  tərkibi,  quruluşu,  faza  vəziyyəti  və  kompleks  xassələrinin 

tənzimlənməsi  məqsədilə  aparılır,  bu  isə  son  nəticədə  həlməşik  sistemlərin,  başqa 

sözlə süni qida məhsullarının yaradılması deməkdir. 

Bunun  üçün  öyrənilən  sistemlərin  tədqiqat  şəraiti  və  metodları  süni  qida 

məhsulları  alınması  problemlərinin  spesifikliyi  nəzərə  alınaraq  seçilir.  Bu 

spesifiklik  isə  qida  məhsullarında  zülallar  və  polişəkərlərin  funksiyalarından 

asılıdır. 

Burada  onların  (zülal  və  polişəkərlərin)  hər  ikisinin  iki  formada  olan 

funksiyaları: quruluş və qida funksiyaları nəzərə alınmalıdır. 

Zülalların  süni  qida  məhsullarına  çevrilməsi  prosesləri  baxımından  burada 

qida funksiyasına köməkçi, əsas olmayan funksiya kimi nəzər salınır. Onun nəzərə 

alınması,  ilk  növbədə  yeni  formalı  məhsula  emal  olunan  ilkin  sistemin  tərkibinin 

seçilməsi  üçün  vacib  sayılır.  Əksinə,  qidanın  makromolekulyar  komponentlərinin 

quruluşyaratma  funksiyası  isə  istiqamətverici  rola  malik  olmaqla,  tələb  olunan 

kompleks  xassələrin  alınması  imkanlarını  şərtləndirir.  Çünki  zülallar  və 

polişəkərlərin  emalı  üçün  çoxsaylı  mürəkkəb  fiziki-kimyəvi  xarakteristikanın 

yaradılması,  o  cümlədən  su  mühitində  müxtəlif  pH  şəraitində  və  ion  gücündə 

həllediciliyin  təmin  olunması,  bu  komponentlərin  qidanın  digər  komponentləri  ilə 

birgə  mövcudluğu,  suspenziya,  emulsiya  yaxud  köpükşəkilli  quruluşun 

sabitləşdirmə qabiliyyətinin təminatı vacib əhəmiyyət kəsb edir. 

Bu kompleks xarakteristika ümumi  məfhum altında zülallar  və polişəkərlərin