“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
Yüklə 0,73 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
MÜHAZİRƏ 3
MÖVCUD QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALININ TƏKMİLLƏŞDİRİLMƏSİ İSTİQAMƏTLƏRİ VƏ MÖVCUD QİDA NƏZƏRİYYƏLƏRİ HAQQINDA
Son 20-30 il ərzində dünyada ənənəvi istehsal məhsullarının həcminin artırılmasına və hazırlanan ərzağın bioloji dəyərliyinin yüksəlməsinə xeyli güc və vəsaitlər xərclənmişdir. Bu özünü xüsusi olaraq taxıl istehsalında, onun tərkibinin yaxşılaşdırılmasında və zülallarda aminturşuların zənginləşdirilməsində göstər- mişdir. Buna baxmayaraq, adambaşına düşən istehlak normalarının keyfiyyət və kəmiyyətcə inkişafına nail olunmamışdır. Taxıl istehsalının intensivləşdirilməsilə əlaqədar işlər “yaşıl inqilab” adını daşıyaraq, əsasən bioloji və iqlim dəyişmələrinə davamlı iri sortların yaradılmasından ibarət olmuş, buğda, düyü, qarğıdalı və arpanın məhsuldarlığını artırmaqla əlaqədar olmuşdur. Digər nailiyyət zülalların miqdarca və keyfiyyətcə seleksiyası sahəsində olmuşdur ki, bu da daha yüksək tərkibdə və bioloji dəyərlikdə taxıl növləri əldə etməyə imkan yaratmışdır. Məsələn, düyünün seleksiyası onun tərkibində olan zülalın 7%-dən 9%-ə qədər çatdırılmasına səbəb olmuşdur ki, bu halda dənin məhsuldarlığına və keyfiyyətinə xələl gəlməmişdir. İstehsalın yüksəlməsində ikinci amil aqrotexnika olmuşdur. Keçən əsrin 80-ci illərində isə bitkiçilikdə yeni inqilab – “paxlalılar inqilabı” ilə əlaqədar olmuşdur. Ənənəvi istehsalın intensivləşdirilməsində digər istiqamət isə bioloji dəyərliyi yüksək olan məhsulların yaradılması olmuşdur. O bu günə qədər davam edir və qida məhsulunun kimyəvi analizi və qidalanma elminin inkişafı ilə əlaqədardır. Kimyəvi texnologiya, biomühəndislik və biotexnologiya sahəsində qazanılmış
16
nailiyyətlər: zülal, aminturşular, vitaminlər və digər qida komponentlərinin biotexnologiyası ona böyük təsir göstərmişdir. Yüksək dəyərli məhsul alınmasının əsas məsələsi qəbul olunan bitki qidasının kimyəvi tərkibi ilə orqanizmin bioloji tələbatı arasında olan fərqin götürülməsindən ibarətdir. Zülal defisiti bu halda rasionda tam dəyərli zülal yaxud aminturşusu çatışmazlığı ilə əlaqələndirilir ki, bu da onların birbaşa qidaya əlavə edilməsi nəticəsində həll olunur. Eyni zamanda qida məhsulları çatışmayan vitaminlər və mineral maddələrlə də zənginləşdirilir. Bu üsul iqtisadi baxımdan daha effektiv sayılır (istehsal və istehlaka nisbətən). O, həmçinin bitki zülallarının heyvanat zülalları ilə zənginləşdirilməsinə nisbətən də iqtisadi cəhətdən sərfəli sayılır. Bu istehsal sahəsində əsas diqqət zənginləşdirilmiş və kombinələşdirilmiş məhsulların alınmasına yönəldilmişdir. Zənginləşdirilmiş məhsullar dedikdə, onlara (tərkibinə) müəyyən miqdar zülal, aminturşular, vitaminlər və mineral duzların əlavə edilməsi ilə alınan məhsullar nəzərdə tutulur ki, həmin məhsulların kimyəvi tərkibi məsləhət görülən qidalanma normalarına uyğunlaşdırılır. Kombinələşdirilmiş məhsullar isə bir-birini əvəzolunmaz komponentlərlə qarşılıqlı surətdə
zənginləşdirən məhsulların qarışığı nəzərdə
tutulur. Zənginləşdirmə prinsipi, yaxud çatışmayan əvəzolunmaz nutriyentlərin birbaşa əlavə olunması və kombinələşdirmə prinsipi, yaxud məhsullar qarışığı ilə əldə olunan qida sistemləri mahiyyət etibarilə yaxındırlar. Fərq ondan ibarətdir ki, zənginləşdirmə zamanı qarışıqda olan komponentlərdən biri nisbətən az miqdarda zənginləşdirmə üçün istifadə olunur və o daha təmiz olmalıdır. Hər iki yanaşma, qida məhsullarının tərkibinin tarazlaşması və bioloji dəyərliyinin artırılmasında və həmçinin eyni məqsədlə qida rasionlarında tətbiq olunur. Əlbəttə, bu halda rasionda çeşid və qiymət mahiyyətcə dəyişməməlidir.
17
Çoxlu tədqiqatlarla təsdiq olunmuşdur ki, bunların hər ikisinin (üsulun) tətbiqi tibbi-bioloji baxımdan da əlverişlidir. Nəticədə məhsullarda bitki zülallarının bioloji dəyərliyi heyvanat məhsullarına uyğun yaxud ondan yüksək olur, hətta süd zülallarından da. Hər iki prinsip yem istehsalında geniş tətbiq olunur. Zənginləşdirmə tətbiq olunaraq yodlaşdırılmış xörək duzu ilə yod çatışmazlığı, Fe 2 SO 4 -lə anemiya xəstəliyi aradan götürülür, yaxud şəkərə A vitamini qatılmasına və s. nail olunur. İnkişaf etməkdə olan ölkələrdə isə kokos yağını qarğıdalı yaxud soya yağı ilə qarışdırmaqla qida rasionlarında çatışmayan polidoymamış yağ turşularının varlığına nail olunur. Bir sıra ölkədə də unlu qənnadı məmulatlarının zülallarla və çatışmayan əvəzolunmaz aminturşuları ilə zənginləşdirilməsi istiqamətində böyük nailiyyətlər əldə olunmuşdur. Məsələn, 100 q una 0,1 q lizin qatılması zülaldan istifadə səviyyəsini 1 q artırır. Qida rasionlarında bioloji dəyərliyi artırmaq üçün zənginləşdirmə ilə yanaşı, qarşılıqlı zənginləşdirmə geniş tətbiq edilir. Bu halda bir bitkidə çatışmayan aminturşusu digərində olan aminturşusu tamamlanır. Bu xüsusilə taxıl məhsulları ilə paxlalıların qarışdırılaraq, onlardan məhsullar alınması zamanı əldə edilir. Kombinələşdirilmiş məhsulları ən çox uşaqların qidalanması üçün inkişaf etmiş ölkələrdə işlədirlər. Süd zülalı və taxıl zülalı əsasında alınan məhsullar bu cəhətdən xüsusilə qiymətli hesab olunur. Bununla belə, kombinələşdirilmiş məhsullar yüksək bioloji dəyərliyə malik olmalarına baxmayaraq, dad və istehlak keyfiyyətlərinə görə yüksək hesab olunmurlar, ona görə də məhdud miqdarda istifadə edilirlər. Zənginləşdirmə ilə alınan məhsulların çatışmayan cəhətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, zülalların artıq miqdarda işlədilməsi ilkin məhsulun istehlak və orqanoleptiki xassələrinə mənfi təsir göstərir. Ona görə də zülal qatqıları bu
18
məqsədlə 2-12%-dən artıq miqdarda istifadə olunmurlar. Bu da xammalın tərkibində zülal defisiti problemini aradan götürmür. Göründüyü kimi, qida zülalının böyük ehtiyatlarından qidalanma üçün istifadə ənənəvi texnologiyaların tətbiqi ilə tam mənada özünü doğrultmur. Bu da ərzaq məhsulları istehsalı sahəsində yeni strategiyanın işlənməsini ön plana çəkir, daha doğrusu, zülalların və digər qida maddələrinin birbaşa emalı yolu ilə yeni formalı qida məhsulları texnologiyasının işlənib hazırlanmasını tələb edir. Məhz bunun nəticəsi olaraq, qida məhsulları istehsalında yeni texnologiyaların işlənməsi artıq geniş miqyasda həyata keçirilməkdədir. Ərzaq məhsullarının dünyada istehlakı və istehsalı problemlərinin təhlili onu göstərir ki, hər hansı yeni texnologiyanın tətbiqi zamanı hökmən iqtisadi, sosial, texniki, energetik, ekoloji, tibbi-bioloji və mədəni amilləri nəzərə almaq lazımdır. Ona görə də yeni texnologiyaların tətbiqində əsas məsələ zülal və digər qida maddələrinin gözəgəlimli və faydalı etməklə yanaşı, istehlakçıların tələbinin ödənilməsi ilə həll olunmalıdır. Yalnız bu halda mövcud texnologiyalarda meydana çıxan xüsusiyyətləri və ziddiyyətləri aradan götürmək mümkündür. Yeni formalı məhsullar üçün müasir texnologiyalar, qida maddələrinin sənaye emalı metodları tətbiq edilməklə, ərzaq xammalının kompleks xarakterli emalını nəzərdə tutur. Bu zaman alınan məhsullar yeni formalı məhsullar adını daşıyırlar. Onlar dadına, xarici görünüşünə, quruluşuna və fiziki-kimyəvi xassələrinə görə təbii yaxud ənənəvi qida məhsullarına bənzər olmalıdırlar. Əlbəttə, bu oxşarlıq üçün kimyəvi tərkibin eyni olması vacib sayılmır. Əksinə, yeni formalı qida məhsulları, onların analoqu olan məhsullarla müqayisədə bioloji dəyərliyinə görə yüksək, üstün texnoloji və istehlak xassələrinə malik ola bilərlər. Onların tərkibi və xassələri tibbi-bioloji və tətbiqi araşdırmalarla nizam- lanmalıdır.
19
Mövcud məhsulların müxtəlifliyi nəzərə alınaraq, yeni formalı məhsulların yaradılması zamanı hökmən istehlakçılar üçün zəruri olan mövcud tələblər (görünüşə, dada, quruluşa görə və s.) nəzərə alınmalıdır. “Yeni formalı qida (məhsul)” termini onu göstərir ki, xarici görünüş, forma, quruluş, tərkib və kompleks fiziki-kimyəvi xassələr məhsula təbii qida maddələrinin emalı, qarışdırılması, formalanması və quruluş yaradılması nəticəsində verilmişdir. Burada, şübhəsiz söhbət “süni” yaradılmadan, təbii qida maddələrindən qida məhsulunun konstruksiya olunmasından gedir. Qida maddələrinin yeni formalı məhsul üçün emalı, müasir fiziki-kimyəvi, biokimya, qida texnologiyası və qidalanma ilə əlaqəli elmlərin nailiyyətlərinə əsaslanır. Nəticədə tələb olunan tərkibdə və fiziki quruluşda, kompleks fiziki- kimyəvi, orqanoleptiki və texnoloji xassələrə malik qida sisteminin yaranması təmin olunur. Nəzərə alınmalıdır ki, emal edilən qida zülalları mənşəyindən (bitki, heyvanat, mikroorqanizmlər) asılı olmayaraq biosintez məhsullarıdır. Əgər ilkin qida maddələri, məsələn, aminturşular kimyəvi sintezlə alınmışsa, onlar əsasında alınan qida sistemləri “sintetik” hesab olunurlar. Sintetik qida isə müalicə iaşəsində və digər xüsusi məsələlərin həllində tətbiq olunur. Beləliklə, yeni formalı qida məhsulları yalnız kütləvi istehlakçı üçün nəzərdə tutulur. “Yeni formalı qida məhsulu” termini elmi mahiyyət daşıyır və elmi ədəbiyyatda “süni”, “quruluşu yaradılmış”, yaxud tekstura verilmiş qida məhsulları terminləri ilə yanaşı işlədilir. Bu terminlər isə məhsula ad verildikdə, etiketləndirmə zamanı, onun kommersiya məqsədi ilə işlədilməsi hallarında işlədilmirlər. Məsələn, dənəvər kürünün analoqu olan qara kürü süd zülalı əsasında istehsal edilir və satışa “dənəvər zülal kürüsü” adı ilə buraxılır. Yeni formalı qida məhsulları “analoq” və “zülal məhlulları” (durulaşdırıcıları) şəklində istehsal olunurlar (daha doğrusu olmalıdırlar). Birincilər bu halda müstəqil qida məhsulu (məsələn, kürü, kartof, vetçina) kimi, ikincilər isə ənənəvi qida sistemləri ilə qarışdırılaraq (xəmir kütləsi, ət qiyməsi və s. ilə) işlədilirlər.
20
Birinci termin (analoq) qəbul üçün hazır olan mövcud məhsulu xarakterizə edirsə, ikincisi mövcud qida sistemlərinin elementlərini ölçüsünə, formasına, mexaniki, osmotik və adgeziya göstəricilərinə görə imitasiya edirlər. Ənənəvi və yeni qida sistemlərinin emalı əsasında alınan məhsullar “kombinələşdirilmiş” adını daşıyırlar. Bu məhsulların istehlak xassələri ənənəvi məhsullar kimi yüksək keyfiyyətdə olmalıdır. Zülal məhlulları, zülaldan başqa tərkiblərində karbohidratlar, yağlar, vitaminlər, mineral maddələr, qida boyaqları, dad və ətirləndirici maddələr saxlaya bilərlər. Elmi ədəbiyyatda onları çox zaman “zülal teksturası” yaxud “zülalın Yüklə 0,73 Mb. Dostları ilə paylaş:
|